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Restaurantkritik 16.März 2017

Weißer Ritter auf Burg Schwarzenstein

Es war eine der großen Meldungen der letzten Monate: Nils Henkel wird neuer Küchenchef auf der noblen Burg Schwarzenstein im Rheingau. Drei Jahre ist es her, seit Henkel die Arbeit im zweifach besternten Schlosshotel Lerbach beenden musste, weil das Haus von der Althoff-Gruppe nicht weitergeführt wurde. Sein Ausscheiden aus der Szene war ein herber Schlag für die Freunde der deutschen Spitzengastronomie, zählten einige seiner Kreationen doch zum Besten, was man in Deutschland verkosten konnte. 

Aber genug der Rückschau. Nils Henkel ist zurück. Und rein gefühlsmäßig passt seine Küche für uns bestens zum hellen, luftigen, eleganten Ambiente der Burg Schwarzenstein, mit ihren riesigen Fensterfronten und dem fantastischen Blick über Weinberge bis zum Rhein. Es ist lange her, seit wir auf der Burg waren – fünf Jahre, um genau zu sein, als Sven Messerschmidt noch das Küchenzepter schwang. Nun freuen wir uns, wieder hier zu sein.

Das Gourmetrestaurant wurde inzwischen deutlich verkleinert und hat nun noch gerade mal 20 Plätze. Der Rest des gläsernen Pavillons wurde zu einer Mischung aus Bistro und Grill umgestaltet. Das funktioniert gut, gerade auch weil die Idee eines sehr intimen, beinahe privat anmutenden Gourmetrestaurants durchaus einem neuen, in Paris schon länger zu beobachtenden Trend entspricht. 

Nun denn, schauen und schmecken wir, was Nils Henkel sich für dieses Setting vorstellt. Wir wählen zu zweit das Menü "Fauna", tauschen aber jeweils einen Gang durch einen Gang aus dem vegetarischen Menü "Flora" aus...

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Als Apéros gibt es ein Viererlei: Die Fenchelkugel mit grünem Apfel, Süßholzbaiser und Meerfenchel ist leicht, frisch und pendelt angenehm zwischen Säure und Salzigkeit; sehr elegant auch die knusprige Filoteigrolle mit Kräutersalatcrème, Eiweissperlen und Osietrakaviar. Sehr stimmig finden wir die Einfassung der Gillardeau-Auster mit schwarzer Sojaperle, eingelegter Gurke und Austerndashi: die würzig-japanischen Beigaben besänftigen die Meereswucht der Auster und bringen ihren Eigengeschmack doch ganz hervorragend heraus. Ein wunderbar süffiger Gaumenschmeichler ist zu guter Letzt das Überraschungsei mit Geflügelragout, pochiertem Wachtelei, Misoschaum und knuspriger Hühnerhaut – müssen wir da wirklich noch viele Wort verlieren?

Als Amuse gibt es Bayrische Garnele, gebeizt und geflämmt, dazu ein Röstzwiebelsud mit Tapiokaperlen, Zitronengel und Emulsion von fermentiertem Knoblauch. Wow, was für ein Knaller! Die geschmackliche Intensität der Garnele wird durch den köstlichen Zwiebelsud nochmal potenziert, Zitrone und Knoblauch bringen Säure und feinherbe Würze dazu, alles bestens austariert. Nicht zu vergessen die Segmente von gerösteter Zwiebel, die "Knack" und leichte Süße beisteuern, und ein Baiser von schwarzem Knoblauch für ein feines Texturspiel. Und trotz dieser diversen Komponenten bleibt es eine sehr puristische Komposition – das ist ganz großes Kino gleich zu Beginn.

Bemerkenswert auch das knusprige Brot mit gesalzener Butter, Oxaliscrème mit Frischkäse und vor allem mit einer unfassbar guten, cremig aufgeschlagenen Nussbutter, die uns geradezu süchtig macht!

Das eigentliche Menü beginnt mit Königskrabbe, Klettenwurzel, Schwarzwaldmiso und Mandarinenverjus. Wir sind große Fans der Königskrabbe, und hier ist sie großartig: Sousvide in Nussbutter gegart, dadurch butterzart und hocharomatisch. Die Süße der Mandarine unterstützt die Süßlichkeit des Krustentierfleischs, während die Klettenwurzel für einen feinherben Kontrapunkt sorgt; ein bestens abgeschmecktes Krebstatar, Dashisud, Korianderöl und Krustentierreduktion machen das Geschmacksbild auf hintergründige Weise komplex. Insgesamt sind es uns vielleicht ein bisschen zu viele Beigaben (die Mandarine tritt unter anderem in der Vinaigrette, als Gelee und als Tapiokachip in Erscheinung) für die Krabbenstücke, aber das lösen wir einfach, indem wir nicht alle davon wegputzen.

Von orangerot und lindgrün geht es nun zu schneeweiß und dunkelgrün: Beim gedämpften Skrei mit Grünkohl, Meerrettichmilch und Kartoffelrisotto greift Nils Henkel ein rustikales Geschmacksbild auf (Fisch, Kartoffel, Grünkohl) und überträgt es ganz lässig in die Spitzenküche – ohne, dass es dadurch seine Kraft verliert. Zum feinen Geschmack und insbesondere dem festen Fleisch des Winterkabeljaus passen die knackigen Kartoffelwürfelchen ganz hervorragend. Dazwischen setzt der Meerrettich, als gestockte Crème und frisch gerieben, schärfende Akzente. Auch die in Meerrettichmilch confierten Kabeljauzungen erweisen sich als zartschmelzende Aromenbomben, die dem intensiven Grünkohl trefflich Paroli bieten. Dieser gefällt uns vor allem kross frittiert sehr gut (vom etwas mächtigen Püree hätte es dafür weniger sein dürfen). Ein toller Fischgang.

Es folgt ein Nils Henkel-Klassiker: Makrele Marrakesch mit Aubergine, Kichererbsen und Calamares. Und auch drei Jahre nach der ersten Verkostung begeistert diese Kreation durch die perfekt austarierte orientalische Würze im süffigen Sud sowie die Balance zwischen fettem Fisch, leichten Räuchernoten, fruchtig anmutender Paprika und knackigen Gurkenbällchen. Anstelle der Seegurke verwendet Henkel nun Calamares, die texturell ähnlich, aber geschmacklich spannender sind. Nicht zu vergessen natürlich die Üppigkeit der confierten Aubergine und das würzige Couscous – nach den Kartoffeln schon die zweite "Kohlenhydratkomponente", und auch hier zeigt sich, wie wichtig ein solch "bindendes" Element für die Gesamtwirkung sein kann. Das Tolle bei dieser Kreation ist und bleibt aber: Egal, wie man sich durchlöffelt – es schmeckt immer ein wenig anders und immer hochspannend. Noch immer eine lupenreine Götterspeise.

Anstelle der Jakobsmuschel schieben wir nun je ein Gericht des Veggie-Menüs ein: Der Artischockensalat mit Petersilie, Kapern, Rosinen und Fingerlimes lebt vor allem von den zwischen Würze, Säuerlichkeit und Süße changierenden Beigaben obenauf. Allerdings tritt der Eigengeschmack der dünn aufgeschnittenen, gerollten Artischockenböden dadurch gänzlich in den Hintergrund. Auch die säuerliche Marinade überdeckt den feinen Geschmack des Gemüses nahezu gänzlich. Artischockengeschmack bringt vor allem der malzige Sud von gerösteten Artischockenblättern, nicht aber das Gemüse selbst. Hier fragen wir uns, ob eine andere Darreichungsform nicht hilfreich wäre – warum nicht die Artischocken in großen Stücken servieren, ähnlich wie im Pariser Epicure? So bleibt uns das Ganze zu verhalten.

Auch der alternative Gemüsegang, Rosenkohl mit geräuchertem Frischkäse und Haselnuss, ist eher ein Leisetreter. Bei dieser 3-Komponenten-Kreation geht Henkel auf Nummer sicher und entschärft den deutlichen und bei Kindern oft verhassten Kohl-Geschmack durch die Cremigkeit und dezente Räucherung des Frischkäses. Das schmeckt wunderbar, vor allem die gefüllten Kohlköpfchen, aber nach dem dritten Bissen auch etwas langweilig. Daran ändern auch der Crunch der Haselnuss und die geräucherten Käsebällchen nichts. Dem Gericht fehlt jene Henkel-Komplexität, für die wir den gebürtigen Kieler so schätzen: Herausfordernd, abwechslungsreich aber nicht verkopft. Bei diesen beiden Gerichten wird uns deutlich, wie sehr sich die omnivore und die vegetarische Küche Henkels voneinander unterscheidet.

Steil bergauf geht es dann wieder beim confierten Schweinebauch mit Brunnenkresse, Peperonivinaigrette und Sojaschaum. Der Schweinebauch wurde erst für 36 Stunden confiert und dann kross gebraten – buttrige Zartheit unter einer knusprigen Hülle, wunderbar! Dazu eine Vinaigrette mit feinst gehacktem Apfel, Peperoni und Koriander und ein Sojaschaum sowie etwas eingelegten Rettich. Einziger Kritikpunkt: Die Beigaben sind für den kleinen Schweinwürfel zu viel, vor allem das Kressepüree. Am Geschmack ändert das nichts: Dieses Gericht hat Power und Finesse, Umami und Schärfe – aber von beidem eben nicht zu viel. Exzellent.

Auf zum Hauptgang: Es gibt heute getrüffeltes Perlhuhn mit Blumenkohl, Trevisano und Champignons. Saftiges, geschmacksstarkes Fleisch, krosse Haut mit leichtem Fettrand, darunter ein paar Trüffelscheiben und dazu eine Sauce Périgourdine – das würde im Grunde schon ausreichen, um uns glücklich zu machen. Nils Henkel ergänzt das aber noch um gebratene Geflügelblutwurst, eine Variation vom Blumenkohl (Püree, Crumble, geröstet) und um Champignons (roh und Crème). Ja, das ist vielleicht alles ein bisschen viel und könnte in seiner Üppigkeit mächtig wirken, wären da nicht als Clou die kleinen Trevisano-Blätter, deren Bitterkeit das Ganze auflockert und auf einmal wieder ganz leicht erscheinen lässt. Großartig.

Ach ja: separat im Schälchen rechts oben gibt es ein Perlhuhnragout mit Blumenkohlschaum – so dicht das Ragout, so fluffig der Schaum, kurz: so gut alles, dass wir dafür den Hauptteller beinahe stehen lassen würden...

Als Pre-Dessert gibt es Kokosmilchreis mit Granatapfel-Ingwersorbet und Mango. Ganz hervorragend, vor allem der knackige und doch cremige, kräftig nach Kokos schmeckende Reis. Dazu ein paar Mangostückchen, ein Sponge und ein Coulis sowie ein süßlich-würziges Eis – fertig ist ein tolle Erfrischung, die wir uns in größerer Portionierung gut als Hauptdessert vorstellen können.

Als wir das Hauptdessert sehen, haben wir zunächst keine große Erwartung, sieht es für uns doch aus wie einer dieser eindimensionalen Schoko-Overkills. Aber weit gefehlt: Diese Kreation aus Porcellana-Schokolade 75%, Röstroggen, Blaubeeren und Sanddorn ist eine Art Tarnkappen-Dessert! In der zarten Schokomoussekugel versteckt sich eine gar köstliche Blaubeercrémeux als Kern, dazu ein wahnsinnig dichtes Röstroggeneis, dessen feinherbe Aromatik ganz vorzüglich zu Schoko und Blaubeeren passt. Außerdem dabei: ein Blaubeersorbet, Ganachekugeln, Röstroggenkeksbrösel, Blaubeergel und Sanddorngeleekugeln, deren Säuerlichkeit ganz wichtig für die Balance ist. Das Einzige, was wir uns in diesem Sammelsurium gewünscht hätten, wären ein paar mehr "echte" Beeren. Trotzdem ein ausgesprochen starkes Dessert, wie wir es in dieser Stimmigkeit nur selten genießen dürfen.

Als Petits Fours gibt es: Sorbets von roten und grünen Shizoblättern, Litschikompott und Yuzusud; Fruchtgummi von Sauerkirsche und Lorbeerblättern; Lorbeerzucker-Marshmallow mit Fichtenaroma, Himbeergel und Himbeerpuder; Macaron mit Pistazien, Kardamom und Urkarottencrème; Caramac: Karamellschokoladenriegel mit Karamellbonbon, Karamellgel, Karamellknusper und Meersalzflakes. Bis auf den Marshmallow durch die Bank sehr gut, dessen Textur ins Gummiartige abgleitet.

Wir hatten zunächst Bedenken, so früh bei Nils Henkel (links) einzufallen. Doch die Befürchtungen wurden gänzlich zerstreut. Das neue Team funktioniert bereits prächtig und man kann sich vorstellen, wie es erst läuft, wenn alle vollends aufeinander eingespielt sind. Aktuell punktet Henkel noch mit einigen seiner Klassiker, wie etwa der Makrele oder dem Lauch im Veggie-Menü (den wir diesmal nicht hatten). Nochmals spannender dürfte es werden, wenn er sich nach einer Einarbeitungszeit aus seiner Komfortzone wagt und völlig neue Gerichte auf die Karte setzt. Auch manche noch an Lerbach erinnernden Anrichte-Moden dürften mit der Zeit verschwinden, so etwa die "gespachelt" verschmierten Pürees und Crèmes. 

Unser erster Eindruck nach diesem Essen war: Hier kocht einer ambitioniert, aber doch ganz entspannt auf. Unser Menü hatte eine klare und stimmige Dramaturgie und einen guten Spannungsbogen – von den Veggie-Gängen abgesehen, die wir allerdings selbst einbauten. Dies zeigt einmal mehr, dass man sich in die Vorstellungen eines klugen Chefs möglichst nicht einmischen sollte.

Fotocredit: Wonge Bergmann

Die Menüs Flora und Fauna sind (soweit wir das auf Grund von zwei Flora-Gerichten beurteilen können) vollkommen unterschiedlich. Das Flora-Menü wirkt reduzierter, puristischer und scheint der klassischen 3-Komponenten-Tradition zu folgen. Das ist interessant und schmeckt süffig, wirkte auf uns aber eher schwer mit der kleinteiligeren Fauna kombinierbar. Unsere Empfehlung, so man denn mischen will: An eines der Menüs halten und vielleicht eine Sternefresser-Götterspeise beimischen (z.B. Makrele oder Lauch). Dann kann nichts mehr schief gehen. Bleibt die Frage nach den Zielen: "Der Stachel der Aberkennung des dritten Sterns sitzt natürlich tief," so Henkel im Gespräch. "Aber Auszeichnungen sind nicht alles. Diese Erkenntnis war sehr heilsam und wertvoll." Das klingt nach einer Mischung aus Vorsicht und Understatement. Und wir würden ziemlich viel darauf wetten, dass Henkel über kurz oder lang den "Stachel" ziehen will. Wir bleiben am Ball.

Ein wichtige Komponente für das Gesamterlebnis auf der Burg ist der charmante Service unter Maître Marina Saldaña Alonso, Sommelier Michel Fourquet und Max Wilbrand. Das Dreigestirn agiert stets dezent, immer kompetent und humorvoll – auch hier zeigt sich nach nur wenigen Wochen, wie gut das Team bereits eingespielt ist.

Fotocredit: Wonge Bergmann

Fazit

Bleibt alles anders: Nach kurzer Einarbeitungszeit auf der Burg Schwarzenstein präsentiert sich Nils Henkel mit seinem neuen Team in Topform. Wir sind gespannt, wie sich das Menü von hier aus weiterentwickelt...

Karte

Weine

Die Weinbegleitung auf Burg Schwarzenstein

2013 Creation Brut, Riesling und Spätburgunder, Weingut und Sektkellerei F.B. Schönleber, Oestrich-Winkel/Rheingau
Winzersekt, 36 Monate auf der Hefe gereift, zitronengoldene Farbe, gleichzeitig frisch und cremig, feine Perlage.

1973 Geisenheimer Kläuserweg, Riesling Kabinett, Weinhaus Georgshof, Fritz Allendorf, Oestrich-Winkel/Rheingau
Gereifter Riesling mit Bernsteinfarbe und leichten Safrannoten, angenehmes Spiel von Süße und Säure. Optimal zum Amuse Bouche mit Röstzwiebelsüd.

2010 Saar Riesling, Weingut Van Volxem, Saar
Zitronengelbe Farbe, Aromatik von gelber Frucht und Zitrusschale, harmonisch. Perfekt zur Königkrabbe mit Mandarinen.

2013 Weissburgunder Favorit, Weingut Prinz von Hessen, Johannisberg/Rheingau
Spontan vergorener Weissburgunder aus dem Dachsberg, auf der Hefe gereift und im Stuckfass ausgebaut. Leichte Süße zum Skrei mit Meerrettich.

2015 Gewürztraminer, Kellerei Terlan, Südtirol
Deutlich erkennbar die Typizität vom Gewürztraminer, Aromen von Rosenblättern, Litschi und Muskat unterstüzten die Gewürznote der Makrele Marrakesch

2014 Clos De Schulz, Chardonnay, Weingut Chat Sauvage, Johannisberg/Rheingau
Berühmter Chardonnay Aus Einer Kleine Lage, Geschützt Von Einer Steinmauer (Clos). Die Stylistik Erinnert An Rully Côte Chalonnaise. Frisch, Gradlinig, Gut Eingebundes Holz

2015 Arneis, Ceretto, Langhe, Piemont/Italien
Helles Zitronengelb, tocken und kräuteriges Bouquet

2014 Winkeler Hasensprung, Riesling Erstes Gewächs, Weingut Trenz, Johannisberg/Rheingau
500 Liter Holzfass. Zum Schweinebauch, Wirkt Ausgleichend Mit Fett Und Salz

2009 Koloss, Pinot Noir Précoce, Weingut Solveigs, Geisenheim/Rheingau
Aus Lorcher Bodentahl Steinberg, Frühburgunder Aulese, granatrot, Rosinen, Dörobst, samtig und würzig.

2015 Muskateller & Riesling, Weingut Korrell, Bad Kreuznach/Nahe
Hellgelb, frisch und fruchtig, Aromen von Mango, Ananas und Papaya, leicht und süffig.

2009 Banyuls Rimage, Cuvée Léon Parcé, Domaine De La Rectorie, Languedoc Roussillon/Frankreich
Aufgespriteter Grenache Noir, gereift im Glassballon, klassische Kombination mit Schokolade.

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Michel Fouquet

Anzahl der Positionen?
Wir führen 350 Weine auf der Karte

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir Haben eine gast-orientierte Weinkarte mit Fokus auf dem Rheingau und Frankreich.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2015 Vouvray, Domaine des Aubuissiere, Cuvée de Silex für 39 Euro
2011 Chateau Cheval Blanc, Saint Emilion Premier Grand Cru Classe für 1309 Euro

Die Ungewöhnlichste Rarität?
1945 Rosalack Riesling Auslese, Domäne Schloss Johannisberger/Rheingau

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2014 Johannisberger Schwarzenstein, Riesling Erste Lage vom Weingut G.H. Mumm aus dem Rheingau

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
1995 Winkeler Hasensprung, Riesling Spätlese, Weingut Wegeler, Rheingau

Ihr Lieblingswein?
Wahrscheinliche wäre es ein Weisswein, vielleicht Pavillon Blanc vom Chateau Margaux. Oder vielleicht ein Condrieu, Chateau Grillet, den ich aber noch nicht probiert habe. Es gibt einfach viele Weine die ich noch nicht kenne und genau das macht meinen Job als Sommelier so aufregend – es gibt immer wieder Neues zu entdecken.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Eine Weinbegleitung mit ausschließlich trockenen Weinen.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

Planst Du einen Besuch bei Nils Henkel auf der Burg Schwarzenstein?

 

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