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Restaurantkritik 31.März 2018

Nördliche Perle des Südens

Das Taxi bahnt sich an diesem kalten und regnerischen Hamburger Spätherbsttag den Weg über die nassen und somit glitzernden Straßen Richtung Hafencity. Gedanklich sind wir in diesem Moment ungefähr so weit vom sonnigen Süden entfernt, wie St. Pauli vom Aufstieg in die 1. Bundesliga. Dabei sind wir eigentlich unterwegs in sonnigere Gefilde. Zumindest kulinarisch. Im neu eröffneten Bianc will der gebürtige Apulier Matteo Ferrantino, langjähriger Küchenchef der zweifach besternten Vila Joya in Portugal, den Hamburgern die Sonne ganzjährig in den Bauch und aufs Gesicht zaubern.

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Von außen deutet nichts auf das sehr stylische Interieur des Bianc hin. Warme Holztöne (viele der verwendeten Hölzer stammen aus der Heimat des Chefs) werden mit Pastellfarben kombiniert, der Raum ist luftig, chic und strahlt dabei doch eine ganz eigene Gemütlichkeit aus. In der Mitte des Restaurants steht ein großer Olivenbaum, der die mediterrane Ausrichtung des Bianc unterstreicht. Und für Neugierige gibt es die verglaste Küche, in der man die Köche beim ruhigen Werkeln beobachten kann. Schön. Wir machen es uns nach einer kurzen Führung mit einem Glas Champagner am Tisch gemütlich und sind gespannt, was in den kommenden Stunden auf uns zukommen wird.    

Die ersten Apéros erreichen unseren Tisch. Eine Granny-Smith-Gazpacho aus dem Reagenzglas ist herrlich erfrischend, von papillenaufweckender Säure geprägt und im Abgang mit ganz ordentlicher, nachhallender Schärfe. Radieschen mit Büffelbutter sind eine nette Idee, die Büffelbutter ist auch ganz fantastisch, doch der knackige Kreuzblütler schmeckt saisonbedingt nicht nach sehr viel.

Die zweite Armada von Snacks wird zeitgleich serviert. Wir widmen uns zuerst dem ausgezeichneten Rindertatar mit Aioli. Hier zeigt Ferrantino eindrücklich, dass man selbst aus dem wohl ausgelutschtesten Thema des Fine Dining, Tatar in einem Cornet, etwas Überzeugendes zaubern kann. Tolle Fleischqualität, fantastisch gewürzt, mit animierendem Crunch. Das Hähnchen-Piri-piri ist zwar auch gut gewürzt, wir fragen uns jedoch, warum es kalt serviert wird. Das schmälert den Genuss doch substanziell. Ein halbes Macaron von Entenleber und Mango hingegen macht unglaublichen Spaß. Fein gearbeitet, perfekt austarierte Aromen, optimale Größe ‒ so muss das sein. Ein Stück geräucherter Aal mit Reis und Brokkoli schließt den inoffiziellen Start des Lunchs kongenial ab. Das Zusammenspiel von fleischigem Aal, Rauch, Umami, Crunch und vegetabiler Süße ist einfach nur grandios.

Ganz offiziell eingeläutet wird das Menü nun mit Lirio, Blumenkohl und Salzzitrone. Auf den ersten Blick scheint uns, als ob die rohe Augenstreifen-Bernsteinmakrele von den Begleitern regelrecht erschlagen wird. Doch der Fisch kann sich ‒ auch dank der ausgezeichneten Produktqualität ‒ behaupten, und mit ein bisschen Feingefühl bei der Gabelbelegung zeigt sich ein ganz ausgezeichnetes Gericht. Der Fisch profitiert von den mannigfaltigen Kohlzubereitungen, die neben ihrem präsenten Geschmack auch als Texturgeber fungieren. Für reichlich Komplexität sorgt die Salzzitrone, die richtig durchdringend daherkommt und immer wieder kurze Säure- und Salzeruptionen am Gaumen entstehen lässt. Und auch die Kräuter sind nicht nur optisches Beiwerk, sondern bringen etwas zusätzliche Frische ins Spiel. Ein sehr gelungener Einstieg.

Thunfisch mit Artischocke, grünen Oliven, Anchovis und Kapern lässt uns ‒ wie immer, wenn wir Thunfisch vorgesetzt bekommen ‒ zuerst mal innerlich den Kopf schütteln. Muss das wirklich noch sein? In diesem Fall muss es. Das butterzarte Fleisch dieses Exemplars aus dem Mittelmeer wird von seinen Mitspielern ultra-kräftig eingefasst, doch wie beim vorherigen Gang tummelt sich der Fisch auch in diesem Fall sensorisch immer im Vordergrund. Der vermeintliche Aromen-Overkill ist bei genauerem Hinschmecken ein fein abgestimmtes Konstrukt, das uns mit jedem Bissen mehr in seinen Bann zieht ‒ vor allem die vielen verschiedenen Bittertöne von Artischocke und Oliven. Eine Olivenessenz, die ihren Namen wirklich verdient, unheimlich tief und elegant. Die immer wieder aufpoppende Salinität von Kapernäpfeln und Anchovis. Das ist einfach umwerfend gut.

Weiter geht’s mit Kabeljau, mediterraner Minestrone und Koriander. Ein abgesehen von der roten Färbung nahezu identisches Gericht haben wir vor einigen Monaten in der Vila Joya, Ferrantinos ehemaliger Wirkungsstätte, gegessen. Es wäre interessant zu wissen, ob der Teller von ihm oder von Dieter Koschina ersonnen wurde. Wir verzichten aber darauf zu fragen. Der Fisch ist einwandfrei gegart, von guter Qualität, jedoch etwas zahm gewürzt. Genauso verhält es sich mit der Minestrone, die zwar grundsätzlich schmackhaft ist, mit einer sehr präsenten Knoblauchnote, der es jedoch ein wenig an „cojones“ fehlt, damit sie diesen Gang tragen könnte. Auch der etwas zu zurückhaltend eingesetzte Koriander schafft es nicht, für ein Ausrufezeichen zu sorgen. Das alles ist zweifellos schon Meckern auf sehr hohem Niveau, denn es schmeckt zweifellos gut; im Gegensatz zum bisher gezeigten ist es jedoch eine kleine Enttäuschung.

Bereits bevor der nächste Gang auf unserem Tisch landet, macht sich einer seiner Hauptdarsteller mit seinem unverkennbaren Duft im Restaurant bemerkbar – die Chorizo. Schon beim Lesen haben wir uns auf das Spanferkel mit Chorizo und Oktopus gefreut, und jetzt läuft uns buchstäblich das Wasser im Mund zusammen. Der Star ist dann auch die würzige, leicht pikante Paprikawurst, aus der Ferrantino einen umwerfenden Sud gezogen hat. Wir löffeln zuerst ehrfürchtig ein bisschen davon und fangen augenblicklich an zu schwelgen, vergessen das nasskalte Wetter draußen und schließen einfach kurz die Augen, um diesen Moment auszukosten. Wow! Kombiniert mit dem perfekt gebratenen Schwein und den kleinen Tintenfischen (die einen Hauch zu lange gegart wurden) ergibt das ein Wohlfühlgericht der bestmöglichen Art. Es ist so verdammt gut, dass wir auch den letzten Tropfen noch aus dem Teller löffeln. Doch damit nicht genug, denn das à part gereichte knusprige Brötchen mit Chorizo trumpft in seiner Simplizität ebenfalls ganz groß auf. Es kann so einfach sein, etwas Unvergessliches zu schaffen...

Schon beim Hauptgang angelangt? Wir sind noch nicht bereit für den letzten Akt vor den Desserts! Wir teilen unsere Sorge mit dem Chef, der uns mit einem verschmitzten Lächeln zusagt, noch einen zusätzlichen Gang zu schicken. Mit der guten Kunde im Ohr widmen wir uns nun dem Kalb mit Sellerie, Linsen und Schwarzem Trüffel. Ferrantino zeigt auch bei diesem Gang sein ganzes Selbstvertrauen als Koch. Vier Elemente und eine Sauce reichen ihm vollkommen aus, um daraus einen exzellenten Teller zu kreieren. Firlefanz und unnötige Ablenkung sind nicht sein Ding. Und genauso schmeckt es dann auch – präzise, kräftig, klar, perfekt ausbalanciert. Von Hauptganglangeweile keine Spur und in seiner Simplizität sehr beeindruckend. Auch dieses Stück Porzellan wandert blitzblank in die Küche zurück.

Beim „Überraschungsgang“ sehen wir einige Bekannte vom Hauptgang wieder: die Sauce und die Linsen, diesmal kombiniert mit Ente, geräuchertem Aal und Lardo. Das Geschmacksprofil unterscheidet sich signifikant vom vorherigen Gericht, trotz sich überschneidender Zutaten. Dieser Gang ist deftig, fast schon derb wenn man ihn im Kontext des bisher gezeigten sieht. Und genau das macht seinen Reiz aus. Diese intensive Rauchnote, das salzige Fett des Lardo, die animalische „Blutnote“ der Ente. Doch obwohl es hier voll auf die Zwölf gibt, fehlt es nicht an Eleganz und Harmonie. Das Resultat ist zutiefst befriedigend. Dabei zeigt es eine andere Seite von Ferrantino. Und eine andere Seite einer Spitzenküche, die wir fast nirgends mehr serviert bekommen. Nicht nur, aber auch deswegen, eine Punktlandung.

Der Service erlaubt sich einen kleinen Scherz mit uns, als der Ziegenjoghurt mit Pflaume und Gänseleber vor uns platziert wird. Die Schalen haben nämlich keinen festen, geraden Stand und wippen hin und her. Da wir das natürlich nicht wissen, greifen wir instinktiv danach, damit nichts zu Bruch geht. Sehr zum Amüsement des Teams. Doch zurück zum Wesentlichen. Geschmacklich gefällt uns die Kombination aus säuerlichem Joghurt, süßer Frucht und cremiger Foie. Lediglich dass das Joghurt so üppig portioniert ist, trübt die Freude ein wenig. Man muss sich seine Löffel basteln. Deshalb essen wir auch nicht alles auf, da es schlicht zu viel ist.

Schokolade mit Mascarpone, Birne und Erdnuss erinnert unweigerlich an einen ziemlich berühmten Schokoriegel, in dessen Spots auch schon mal Mr. Bean durchs Dach fliegt. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ‒ wenn auch viel, viel feiner, versteht sich. Die Süße wird hier gut im Zaum gehalten, alle Elemente können sich so frei entfalten. Wir genießen die immer wieder aufpoppenden Bitternoten der Schokolade, die nie aufdringlichen Nüsse und vor allem auch die Cremigkeit des Mascarpones. Aufgelockert wird das Ganze von der subtil-dumpfen Birnenfrucht, die sich nahtlos in dieses bewährte Ensemble einfügt und für spannende Akzente sorgt. Ein rundum gelungenes Dessert.

Die Petits Fours zum Schluss überraschen dadurch, dass alle als schokoladenummantelte Pralinen daherkommen. Gefüllt sind sie mit Tarte Tatin, Salzkaramell und Mandel. Die Tarte-Tatin-Version ist erstaunlich gut gelungen, die anderen beiden eher beliebig. Aber nach einem ausgiebigen Mahl darf es ja durchaus auch mal einfach noch was sein, über das man nicht mehr großartig nachdenken muss.

Wir müssen nicht um den heißen Brei herumreden: Matteo Ferrantinos Küche hat uns begeistert. So wie er kochen auf diesem Niveau in Deutschland nur eine Handvoll Köche. Diese Art von mediterraner Küche kann so glücklich machen und bietet einen komplett anderen Genuss als die meisten Restaurants der Republik. Der präsente Einsatz von Knoblauch, der gemäß Ferrantino bei ihm zuhause auch in der Zahnpasta zu finden ist; ganz allgemein die Furchtlosigkeit vor starken Aromen und Geschmäckern; die Reduktion aufs Wesentliche, meist nicht mehr als vier oder fünf Elemente. Das alles zeugt von großem Selbstbewusstsein und Können. Und ja, um es ganz plakativ zu formulieren: Man spürt richtiggehend die Sonne des Südens in den Gerichten. Dazu das Ambiente, das neben dem geschmackvollen Interieur von einigen Plätzen aus sogar noch einen Blick auf die Elbphilharmonie gewährt. Das Potenzial zu einem großartigen Restaurant ist im Bianc überall zu erkennen.

Fazit

Im Bianc stimmt kurz nach der Eröffnung schon (fast) alles. Neben dem Essen überzeugt Küchenchef Matteo Ferrantino mit einer durchgestylten Atmosphäre – so werden Foodies und Geldbeuteljongleure gleichermaßen zufriedengestellt. 

Karte

Wein

Die Weine im Restaurant Bianc in Hamburg

Perrier Jouët Blason Rosé, aus der Magnum Flasche, Champagne

2014 Blanc de Noir, Weingut Krone, Rheingau 

2014 Romorantin „Terra Cotta“, Domaine de Montcy, Cour Cheverny, Loire  

2015 Viognier „Zafran“, Weingut Oliver Zeter, Pfalz  

2015 Granacha, Sindicat La Figuera, Montsant  

2014 Tempranillo Uno, Rafael Cambra, Valencia 

Poire Authentique, Eric Bordelet, Loire 

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Fabiola Kerzel

Anzahl Positionen auf der Weinkarte?
Aktuell führen wir etwa 320 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Der Fokus in der Weinkarte liegt rein auf Europa und die meisten Positionen nimmt tatsächlich Deutschland ein.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Der Champagner Doyard Cuvée La Libertine! Außerdem haben wir eine sehr große Auswahl an Tokajiern bis in die 40er Jahre. 

Welches sind die preiswertesten und teuersten Flaschen auf Ihrer Karte?
2016 La Tribu Tinto DO Valencia von der Bodega El Angosto kostet 29€ und die teuerste Flasche, der 2009 Montrachet Grand Cru von der Domaine de la Romanée-Conti schlägt mit 4100€ zu Buche.

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Schwer zu sagen, da wir noch nicht so lange Wochen auf haben ;) 

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Für mich wiederentdeckt habe ich die Rebsorte Romorantin aus der Loire (Cour Cheverny Domaine Montcy). Diese Weine kann ich wunderbar in der Weinbegleitung einsetzen, weil sie eine sehr raffinierte Säure haben. Von der Nase sind sie nicht unbedingt typisch Loire, weil sie leicht zitrische Noten mitbringen und auch oft an Rhabarber und Haselnuss erinnern. 

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich persönlich liebe Spätburgunder, weil er so vielfältig sein kann. Gerade gereifte Spätburgunder entwickeln eine wunderbar rauchige Nase. Jüngere Jahrgänge sind oftmals sehr leicht und elegant mit viel Sauerkirsche. 

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Die wohl schrägste Frage, die mir je gestellt wurde, hörte ich bei einer Verkostung für eine Veranstaltung. Ich wurde gefragt was mit dem Inhalt der Spucknäpfe passieren würden. Ich sagte dem Herrn, dass wir diesen wegschütten würden. Daraufhin fragte er, ob er den Inhalt denn nicht zum Kochen mitnehmen könnte.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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