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Restaurantkritik  1.Oktober 2016

NIEDERS HÖHENFLÜGE

Stück für Stück entfernen wir uns vom geschäftigen Treiben des noblen Zürich und begeben uns immer weiter hinauf, auf die Westseite des Adlisbergs, in knapp 600 Meter Höhe. Wie beim Start eines Flugzeugs müssen wir regelmäßig den Druck in den Ohren durch gekonnte Beiß- und Schluckbewegungen ausgleichen, und als wir dann vor dem zuckerbäckerhaften Dolder Grand vorfahren, ist unsere Kaumuskulatur nicht nur für den bevorstehenden Lunch im hauseigenen The Restaurant von Heiko Nieder aufgewärmt, nein, wir bekommen unsere Münder gar nicht mehr zu: Am unvergleichlichen Blick auf Zürich, seine Berge, Seen und den weiten Horizont können wir uns nicht sattsehen. Vor dieser Kulisse wird in den kommenden Stunden - und das dürfen wir schon vorweg nehmen - die Grenze zwischen zwei und drei Sternen verschwimmen ...

Ob hier oben der Alkohol schneller wirkt? Oder wir auf einmal Lust auf Tomatensaft bekommen? Nun ja, ganz so hoch ist es dann doch nicht. Trotzdem fühlen wir uns durch das edle Ambiente des Hotels, ein Vorzeigeprojekt des Architekten Sir Norman Foster, beflügelt: Eine wunderschöne Lobby, breite Treppen, Mamor und Gold ebnen den Weg zu Heiko Nieders Kochreich, das wie eh und je durch die imposante Glas-Trennwand aus Weinen einen einzigartigen Hingucker sein eigen nennt.

Wir schauen auf den Kalender und stellen fest: Unser letzter Bericht liegt bereits sieben Jahre zurück. Damals hatte sich der sympathische Chefkoch aus Deutschland nach Stationen im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, im Le Canard, Zur Traube, Vau und zuletzt im L'orquivit in Bonn den ersten Stern in Zürich erkocht und galt für uns als Jungtalent. Zwei Jahre später, im Jahre 2011, folgte dann für Heiko Nieder und sein Team das zweite Macaron. Seither hält er diese Bewertung ebenso stetig wie die 18 Punkte im Gault Millau. Höchste Zeit also, dass wir uns mal wieder blicken lassen und uns, hoch über der Stadt und mit Bob Marley aus den Lautsprechern, dem großen Degustationsmenü widmen.

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Bereits bei den Aperos wird ordentlich aufgetischt (v. l. n. r.): Litschi mit Cornichon und Wasabi, Reisrolle mit Ei, eingelegten Pilze und Sesam, "Baked Potato", Pommes Soufflé mit BBQ-Gewürzen, Nacho-Tütchen mit Mimoletten-Crème, Rettich mit Algen und Ingwer, Avocado-Frischkäse-Sandwich mit Gerste, Gartenkresse und Preiselbeere sowie ein Manjok mit Banane und Miso sind ein nicht nur handwerklich, sondern auch geschmacklich unglaublich imposanter Aufschlag. Jedes einzelne Häppchen eröffnet eine gänzlich eigene, in sich geschlossene Geschmackswelt, wobei uns ganz besonders der fernöstlich angehauchte Rettich dank subtiler Schärfe und die gebackene Kartoffel mit ihrer herzhaft-frischen Füllung gefallen. Ein Auftakt nach Maß.

Als erster Gruß erreicht uns Auster mit Granny Smith, Gurke und Tobiko-Wasabi. Uns gefällt die späte, hintergründige Schärfe des Wasabis, die "vorne" genug Platz für die Frische von Gurke und Apfel lässt, die in ihren unterschiedlichen Temperierungen (gefroren, frisch) und Texturen (Perlen, Scheibchen) je nach Gabelbelegung unterschiedlich wirken. Omnipräsenz zeigt die Gillardeau-Auster, die ihr frisches Meeresaroma ohne Ablenkung verbreiten kann. Präzise ausbalanciert und sehr erfrischend.

Das zweite Amuse ist hübsch in Silber verpackt: Pèrigord-Trüffel mit Rührei, Petersilie und Tomme de Fleurette. In dieser unscheinbaren Schale versteckt sich ein herrlich schlotziges und intensives, lauwarmes Rührei-Espuma mit Trüffelsaft und -scheiben, die dank ihrer vorsichtigen Dosierung den feinen Ei-Geschmack zu keiner Zeit überdecken. Croutons und Petersilienöl ergänzen Crunch und subtile, "grüne" Spitzen, und nach einigen Sekunden wirken die feinen Käsenoten dank der eingearbeiteten Tomme de Fleurette-Crème. Sehr lecker und herrlich süffig - wir haben das perfekte Frühstücks-Ei gefunden!

Eine frühlingshafte Optik vermittelt der erste Gang, Hummer mit Buddhas Hand, jungen Datteln, Kräutern und Blüten. Die gekochten Hummerstücke, versteckt im Blumenbeet, sind bissfester als gewohnt und schaffen damit eine texturelle Präsenz (und eine ungewohnte Herzhaftigkeit) im eher cremig-sudigen Blütengeschehen. Die buddhistische Zitrone ist dezent mariniert und im leicht gebundenen Spiegel zusammen mit den Datteln gekocht und damit stetig präsent – ein hohes Säureniveau, das hervorragend zum Krustentier passt. Als geschmacklicher Gegenpol zum bitter-vegetabilen Blüten- und Kräuterarrangement fungiert die Avocado, die als reichhaltige, fettige Crème die Brücke zwischen Texturen und Sud schlägt. Gut durchdacht und unerwartet komplex.

Der Thunfischbauch mit "Frankfurter Grüner Sauce" haut uns in seiner Simplizität um: Zart-schmelzend, mit nur leichtem Biss und unfassbar intensivem Geschmack benetzt das mit Limonenöl marinierte Tuna-Quadrat die Zunge. Senf-Meerrettich- sowie Eiweißperlen setzen mit jeder Gabel Aromenakzente zwischen scharf und erfrischend, die dank der kühlen Temperierung erst sehr spät wirken und damit dem filigranen Hauptprodukt immer den gebührenden Platz lassen. Die dezente  Zwiebel-Essig-Vinaigrette, gepimpt mit Kräuteröl (der Frankfurter Einschlag), bringt Frische und Leichtigkeit. Ein scheinbar simpler, aber geschmacklich unglaublich ausbalancierter Teller.

An Sättigungsbeilagen wird hier nicht gespart, und uns wird eine Reihe hervorragender, hausgemachter Brote gereicht (v. l. n. r.): Grüne Oliven-Focaccia, Weizenbrötchen, Kümmel-Käse-Spitz, Quark-Brötchen und Laugen-Plunder. Begeistert sind wir vor allen Dingen vom saftigen, mediterranen Focaccia.

Weiter geht’s mit asiatisch angehauchtem Meerestier: Kaisergranat mit Papaya, Sesam, Algen und Grüntee schließt sich in Sachen subtiler Aromenbalance nahtlos an den ersten Gang an. Der Granat ist lauwarm temperiert, glasig gegart und passt hervorragend zu den süßen Papaya-Würfeln, auf denen marinierte (und selten anzutreffende) Gemüsepapaya-Stifte leichte Säure beisteuern. Am interessantesten empfinden wir aber das Algen-Grünteepulver, das im angegossenen Sesam-Sud aufgelöst eine Akzentverschiebung in den japanischen Raum anstößt. Das hat einen direkten Effekt auf die anderen Komponenten und setzt das Gericht in einen feinen, fernöstlichen Kontext. Lecker!

Variationen von Schalentier dominieren den nächsten Gang Königskrabbe und Gänsemastleber mit Räucheraal, Rande und Dill. Ein frischer, "meeriger" Teller, der durch die cremige Leber an Deftigkeit und Süße gewinnt, die prima zu den feinen Geschmacksnoten der Krabbe passen. Komplettiert wird dieses Duo durch den Einsatz von Rauchaal-Stücken und -Gelee. Die herben Fischaromen in Verbindung mit der Roten Bete bringen dem Teller den endgültigen, passend gewählten Kick Richtung Herzhaftigkeit. Hervorragend.

Auf den Akkord aus cremig, süß und herzhaft folgt ein vollmundiges Ensemble aus Kaviar und Seeigelgelee mit Mango, Chorizo und Koriander. Der vor allen Dingen in Japan beliebte, edle Stachelhäuter wird hier besonders durch die Temperierung zu einem Highlight: Die kalte, cremige und unglaublich intensive Crème des Igels setzt sich ohne Probleme gegen den kraftstrotzenden, am Tisch angegossenen warmen Sud aus Chorizo, Eigelb und Korianderöl durch, der zusammen mit dem italienischen Kaviar den feinen Meeresgeschmack komplementiert. Das Ganze verbindet sich im Mund zu einer Umami-Bombe, die durch die Mangowürfel stets erfrischend und nie erschlagend wirkt. Ein mediterranes Asien, das uns begeistert!

Steinbutt mit Bouchot-Muscheln, Kochschinken, Kopfsalat und Banane zeigt sich reduziert: Das generös portionierte gebratene Filet ist auf den Punkt gegart, sehr intensiv und fasst den Teller durch die Bestreuung mit Tomatenpulver, Limonenabrieb und getrockneten Bouchot-Muscheln prima zusammen. Letztere finden sich auf den Mittelstreifen des Tellers im Ganzen wieder und bringen dank Zitronenöl säuerlich-salzige Meeresakzente, die durch leicht marinierte Kopfsalatstrünke an Frische und Biss gewinnen. Die wirkliche Überraschung ist aber die Beigabe fruchtig marinierter Bananenscheiben, die dem Teller sofort südamerikanisches Flair beisteuern – beeindruckend, wie die Zugabe eines einzelnen (scheinbar profanen) Elements den kulinarischen Kontext derart ändern kann. Eine tolle und mutige Idee, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt.

Beim "Frozen" Bombay Crushed bewegen wir uns in bitter-kalte Gefilde, bevor wir uns den Hauptspeisen zuwenden. Zentral in der Mitte des Tellers finden wir einen Würfel aus Saft und Zesten von Zitrusfrüchten, umspielt von stickstoffgekühlten Splittern von Kumquat und Minze. Der "Bombay" bezieht sich auf den gleichnamigen Gin "Bombay Saphire", der hier als herber Schaum auftritt. Das Konzept geht auf, ist aber vermutlich nicht jedermanns Sache: direkte, unverfälschte Bitternoten, rangierend zwischen Biss und Cremigkeit. Uns gefällt dieser Mut, der unsere Papillen gebührend auf das Folgende vorbereitet und neutralisiert.

Beim Pèrigord-Trüffel mit Rotwein-Ei, Portulak und Getreide wird nicht mit gehobeltem Edelpilz gegeizt, der hier sehr fein – an Parmesanabrieb erinnernd – mittels Microplane auf den Teller kommt. Unter einer dicken Schicht Trüffel versteckt sich ein in Rotwein pochiertes Ei, das sich nach gekonntem Gabelpiekser süffig-schlotzig mit dem darunter liegenden Portulak-Kartoffelpüree verbindet. Der Trüffel scheint in dieser unglaublich süchtig machenden Kombination zu schmelzen, und mit jedem Löffel mischt sich der angegossene Portulak-Trüffelsaft mit dieser vorzüglichen Melange, verstärkt nochmal den Eigengeschmack der wenigen Zutaten, die wie für einander gemacht scheinen. Es braucht hier nur einen Löffel, und man ist abhängig von diesem (zugegebenermaßen luxuriösen) Snack – großartig!

Die fleischige Hauptspeise lugt wieder Richtung Südostasien und zeigt sich reduziert: Das Rind mit grünem Curry, Kokosnuss, Sellerie und Kronsbeere stellt das Aroma des braunen, haarigen Palmengewäches (das wir in der Vergangenheit oft als erschlagend empfanden) erfreulicherweise zurück. Die Nuss darf hier mit dem Curry harmonieren, der dem ganzen wiederum eine leichte Schärfe gibt, die durch die süße Rauchigkeit des Fleisch-Jus wunderbar aufgefangen wird. Auch der klassische Staudensellerie bekommt den fernöstlichen Fingerzeig durch seine Kokos-Panade. Das Rinderrücken-Filet ist recht mager, hat dadurch mehr Biss und lässt den Mitstreitern des Tellers mehr Raum. Wenn überhaupt, dann hätten wir uns noch einen Tropfen mehr vom herrlichen Jus gewünscht, der dem Rindstück sicher gut getan hätte -  allerdings sind wir auch bekennende Saucen-Fans und bekommen davon selten genug. Prima!

Taube mit Schokolade, Rosenkohl, Felsenbirne und Banyuls wirken in ihrer Kombination zuerst einmal gelernt. Wir vermuten uns auf sicherem Terrain, bis wir nach den ersten Bissen überrascht feststellen: Dieser Teller ist grandios! Selten haben wir ein dermaßen großartiges Produkt so austariert ergänzt gesehen. Der intensiven, schmelzigen Vogelbrust, deren Geschmack sich dank dem Ragout von der Keule noch intensiviert, wird der vegetabile, rauchig-süße Kontrast vom gebackenen Rosenkohl entgegengestellt – und die beiden harmonieren perfekt miteinander. Die Sauce aus Schokolade und Banyuls wirkt wie ein kulinarischer Mediator, der beide Parteien zusammenführt und den fluffigen Kartoffelschaum als Grundierung für deren imposanten aromatischen Aufschlag nutzt. Eine in allen Belangen unglaublich gute Hauptspeise.

Wir wenden uns den Desserts zu: Als erstes bekommen wir Milch mit Apfel, Litschi und Kirschblütenpulver serviert, zu dem noch ein leichter Apfel-Litschi-Saft angegossen wird. Die Kombination aus dem Kernobst mit der (sehr kräftigen, fast schon stalligen) Milch passt sehr gut und füllt den Mundraum mit kalten, erfrischenden Fruchtaromen. Eine Art dekonstruierter Smoothie, der uns gut gefällt.

Mais mit Backpflaumen, Mandarine und Lakritz kommt da schon etwas vollmundiger daher. Man sieht es dem Teller vielleicht nicht an, aber hinter jeder Komponente stehen sehr viele Arbeitsschritte. Besonders interessant ist die als Sorbet ständig präsente Backpflaume, welche eine derbe Süße reinbringt. Gegen diese setzt sich die vielfach deklinierte Mandarine dank ihrer dezenten Säure prima durch, wobei besonders das am Tisch dazugegebene, mit Estragon-Öl infusionierte Ragout der Zitrusfrucht überrascht; das Kraut gibt dem ganzen Teller einen gänzlich anderen, kulinarisch "grünen" Einschlag, der besonders in Verbindung mit den Lakritz-Tupfern ins Herzhaft-bittere lenkt. Sehr gut.

Die Süßigkeiten schaffen den gustatorischen Rahmen zu den kleinen Geschmacksbomben zu Anfang des Menüs. Von links nach rechts: Der Schaumkuss mit Rose und Rande ist vollmundig, mit leicht alkoholischer Süße, wogegen der DJ auf Eis als eine D-förmige Jagatee-Schokopraline schon – auf geschmackvolle Art und Weise – etwas mehr an wohlvertrautes Skihütten-Gelage erinnert. Der getrocknete Obststein (Kirsch-Bananen-Gelee) bringt süß-fruchtigen, das Müsli-Tütchen mit Nüssen und Obststückchen knusprigen Kau-Spaß. Das Karamell-Bonbon mit Maldon-Meersalz erinnert positiv an "Werther’s Echte" (heute benannt nach der internationalen Bezeichnung "Werther’s Originale"), nur ohne die ewige und penetrante-süße Lutscherei. Mit dem Holunder-Apfel-Mochi mit Rotwein und Zimt geht es wieder auf texturell sehr interessantes (zwischen fest und weich wechselndes) japanisches Gebiet, während uns der Fichtennadelsirup mit Pinienkernen trotz seiner Winzigkeit geistig direkt in die umliegende Waldlandschaft versetzt. Ein beachtlicher Abschluss.

Zum Koffein werden noch weitere, hausgemachte Pralinen für die Süßmäuler unter uns Fressern gereicht. Es ist natürlich unsere Pflicht, alle zu probieren - und jede einzelne als köstlich zu befinden.

Was wir erlebt haben, waren Heiko Nieder und sein Team in Höchstform. Die Steigerung zu unserem letzten Besuch ist mehr als beachtlich: Selten haben wir ein Zwei-Sterne-Menü erlebt, bei dem die Grenze zum dritten Stern so oft zu verschwimmen schien. Es wäre an dieser Stelle müßig, alle Finessen, Details, Kombinationen, handwerklichen Kniffe und die sowohl optisch als auch kulinarisch sinnvollen Teller-Arrangements aufzuzählen, die uns zu diesem Schluss führen. Bei den meisten Tellern wurden unsere Papillen mit scheinbarer Simplizität hinters Licht geführt; und in allen diesen Fällen hat ein Bissen genügt, um uns von einer Sekunde auf die andere von unseren gustatorischen Routinen zu lösen und das Gericht neu zu entdecken.

Exemplarisch für die Küche Heiko Nieders sind der Thunfischbauch sowie die Taube, die als klare Zeichen dafür stehen, dass dieser Küchenchef nicht nur eine unglaublich hohe Messlatte für sich selbst, seine Küche und sein Team auflegt, sondern noch viel mehr will als das, was er schon jetzt leistet. Besonders interessant fanden wir - bei all dem Streben nach Mehr - den stetigen Einfluss der asiatischen (und besonders der japanischen) Küche, der zu keinem Zeitpunkt aufdringlich oder gewollt wirkte, sondern immer im harmonischen Einklang mit dem Hauptprodukt stand.

Preislich bewegt sich diese aufregende Fahrt durch die Küche Nieders sicher an der Grenze; betrachtet man aber das generell hohe Preisniveau Zürichs und zieht dann noch das fantastische Ambiente dazu, dann ist ein Ausflug in die Berge zum The Grand Dolder jeden Franken wert. 

Immer mit Rat und Tat (sowie hervorragenden, durch ganz Europa reisenden Weinen) zur Seite: Maître d’hôtel Jakob Scholtyssik. (4.v.r.) Wir fühlten uns prima umsorgt!

Fazit

Mit Heiko Nieders The Restaurant hat sich über Zürich eine exklusive kulinarische Größe etabliert, die dank überraschender und produktfokussierter Küche mit subtilen asiatischen Einflüssen für uns zur Top-Liga zählt.

Karte

Weine

Weine im Restaurant The Restaurant in der Schweiz

Andre Clouet Rosé Brut, Champagne
2013 Jurancon Clos Uroulat Charles Hours, Sud-Ouest
Neuschwansteiner Bier, Allgäu
2013 Temenos Werner Stucky, Tessin
2011 Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd F.X. Pichler, Wachau
2012 Pouilly Fuissé Les Pérrières Tête de Cru Domaine Ferret, Bourgogne
2011 Cornalin Histoire d’Enfer, Wallis
2006 Amarone Campolongo di Torbe Masi, Veneto
2011 Luce della Vite Luce, Toscana
Rossoli
Nus Mas d’en Gil, Priorato
Williamine von Morand

Fressfreunde

The important Stuff

"Nach einem stetigen auf und ab in den Anfangsjahren hat sich Heiko Nieder auf sehr hohem Niveau stabilisiert und etabliert. Die teilweise ziemlich gewagten Kombinationen funktionieren dank tollem Handwerk, klasse Produkten sowie einem feinen Näschen bei der Portionierung und Würzung. Ein Muss für alle Zürichbesucher."

Gourmör

"Heiko Nieder und sein Team bescherten uns im letzten Dezember eines der besten Menüs aller Zeiten. Das Tasting-Menü war geschmacksvoll, abwechslungsreich und technisch auf höchstem Niveau. Die einzigartigen Geschmacksbilder begleiteten uns noch Monate später. Ein wahres 3-Sterne-Erlebnis."

Das Filet

"Ich habe kaum irgendwo öfter gegessen als hier und auch wenn Heiko Nieder eine bestimmte Formel gefunden hat, ist es jedesmal wieder eine spannende Reise. Ein echter Avantgardist mit klassischem Fundament, der Risiken eingeht, polarisiert, vielleicht auch mal zu weit sucht, aber insgesamt zu den drei, vier besten der Schweiz gehört."

Küchenreise

"Ambitioniert, filigran, fein abgestimmt, verführerisch und in aussergewöhnlicher Atmosphäre - wer im Raum Zürich weilt, sollte sich das The Restaurant keinesfalls entgehen lassen!"

Wolfgang Faßbender

"Die Nummer eins in Zürich. Eigene Handschrift und ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis!"

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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