Anzeige
Restaurantkritik  3.November 2016

Rümmele macht nicht viel Rummel

Die Umgebung lässt zunächst keine große Gourmandise erahnen: Die schwäbische Kleinstadt Asperg riecht nicht unbedingt nach großer weiter Welt. Das 13.000-Einwohner-Örtchen nahe Ludwigsburg ist ansehnlich, aber nicht wirklich pittoresk; es gibt ein paar altertümliche Bauten, aber keine echten Sehenswürdigkeiten. Der Ort hat ein Feuerwehrmuseum und ein historisch bedeutsames Gefängnis – und ein Weinbaumuseum, womit wir der Sache schon ein wenig näherkommen.

Denn natürlich sind wir nicht zum Sightseeing hier, sondern um ein Restaurant zu besuchen. Seit Anfang 2015 leitet Philip Rümmele die Küche in der Schwabenstube im Hotel Adler Asperg. Zuvor war er sieben Jahre lang die rechte Hand von Bobby Bräuer, zunächst als Souschef im Petit Tirolia Kitzbühel und von 2012 bis 2015 als Küchenchef im Münchner Esszimmer. In der Schwabenstube erkochte er mit seinem Team binnen weniger Monate einen Stern.

Der Gastraum des Restaurants wirkt bürgerlich-gediegen, ein bisschen altmodisch, aber durchaus behaglich. Oder anders gesagt: Das Ambiente fügt sich bestens in die Umgebung. Gut gefällt uns, dass fast alle Tische wie kleine "Booths" von Sitzbänken eingefasst sind – das ist (leider) selten in der Spitzengastronomie. In der Schwabenstube stammen diese Sitzgelegenheiten vermutlich noch von einer anderen Form der Gastronomie aus vergangenen Tagen und sie geben dem Raum eine rustikale Gemütlichkeit.

Anzeige
|

Das erste Amuse besteht aus Büsumer Krabben, Gurke, Granny Smith und Kefir: eine frische, wunderbar leichte, aber trotzdem geschmacksintensive Einstimmung. Der säuerliche Kefir, die Knackigkeit der Gurke, die Säure vom Apfel und das Gehaltvolle der Krabben – alles ergibt einen Sinn, ist bestens abgestimmt und schmeckt klasse.

Nicht so überzeugend fällt dann der Kartoffelkrapfen mit Südtiroler Speck, Joghurt und Belper Knolle aus. Der Grund ist simpel: Der Krapfen ist viel zu groß, mächtig und stopft sogar uns kurzzeitig die Mäuler. Das Kartoffelige belegt den kompletten Gaumen und lässt den anderen Komponenten keine Chance. In halbierter Größe können wir uns das viel besser vorstellen.

Dafür folgt als letztes Amuse ein Knaller: getauchte Jakobsmuschel mit Rucolaspinat und weißer Tomatenbutter. Hier wird eine klassische Kombination in nahezu perfekter Form auf den Tisch gebracht. Die Jakobsmuschel ist von sehr guter Qualität und hat idealen Biss. Die Röstaromen halten sich in Grenzen, was wiederum der sensationellen Tomatenbutter zugutekommt, die dadurch ihre ganze vollmundige Pracht entfalten kann. Die leichten Bitternoten vom Rucolaspinat geben Komplexität und sorgen dafür, dass diese Kleinigkeit nicht zu gehaltvoll wirkt. Dabei würden wir uns an diesem kleinen Meisterstück durchaus gerne satt essen...

Nun startet das Menü mit Kaninchenrücken "Kassler", Hüttenkäse, Avocado und Sauerampfer. Wir erkennen die Idee, und auch die Umsetzung gefällt uns grundsätzlich gut – ein schönes Spiel mit salzigen Pökelaromen, Buttrigkeit und Säure, dazu ein bisschen Brotknusper zum Neutralisieren und für die Textur. Allein die Proportionen empfinden wir als nicht so ideal: Entweder müsste ein bisschen mehr Fleisch auf den Teller, oder die Beigaben müssten sparsamer dosiert werden. Auch wenn diese auf dem Foto vielleicht nach wenig aussehen, sind sie für den schmalen Kaninchenstreifen zu mächtig, besonders das intensive Eis, das zum heimlichen Hauptdarsteller zu werden droht. Das bringt ein schönes Gericht aus der Balance ‒ aber gewiss lässt sich das auch leicht justieren.

Ein echter Hit ist dann wieder die bretonische Rotbarbe mit alten Tomatensorten, Gazpacho und Büffelmozzarella. Der Fokus auf im Grunde nur zwei Produkte (Fisch undTomaten) zahlt sich einmal mehr aus: Selten erschienen uns die Aromen einer perfekt kross gebratenen Barbe und verschiedener (verschieden verarbeiteter) Tomatensorten so intensiv und rein wie hier. Wunderbar!
Die üppige Tomatengazpacho in Form eines Granité wirkt da mit ihrer Kälte und Abstraktion eigentlich überflüssig. Die kleinen Mozzarellastücke hingegen können sich geschmacklich nicht wirklich behaupten, steuern aber eine bisschen milchige Cremigkeit bei; entscheidend sind sie nicht.
Aber das sind letztlich unbedeutende Details, denn dieser Teller ist eine Bühne für den Fisch und die Tomaten – und das ist einfach großartig!

Kaum weniger gut geht es weiter. Bei Royal-Langoustine mit Pfirsich, Fenchel und Dulse setzt die Küche einerseits auf die bewährte Kombination von Fenchel und Meerestier, verknüpft dies aber mit der ebenfalls beliebten Kombination von Krebstier und Frucht. Wie das schmeckt? Klasse! Das leicht säuerliche Anisaroma des Fenchels und der süßsäuerliche Pfirsich ergänzen sich überraschend gut. Und in einer interessanten Umkehrung der Rollen fungiert hier eher die Langoustine als zusätzliches Bindeglied zwischen den Beilagen – sie ist fleischig, angenehm fest im Biss und von einer schönen meerigen Würze, was von der Dulse (einer Algenart) dezent unterstützt wird. Fein.

Beim arktischen Saibling mit Rauchfischsud, grünem Spargel und Bergamotte fürchten wir dann das Problem, welches wir immer öfter bei Saiblingsgerichten haben: Es schmeckt gut und nett und harmonisch, aber irgendwie auch ein kleines bisschen langweilig. Diese Erwartung liegt sicher nicht an der Fischsorte – wir mögen Saibling sehr und bereiten ihn mit Vorliebe auch selbst zuhause zu. Aber genau das könnte unsere ganz persönliche Krux sein: Wir essen ihn einfach zu oft und oft auch in minimalistischer Zubereitung, als dass er uns noch wirklich begeistern könnte.
Umso schöner, dass uns die Kreation in der Schwabenstube überzeugen kann. Dies verdankt sich nicht zuletzt dem milden Rauchfischsud, der das Filet aromatisch umspielt und in eine ungewohnte Richtung lenkt– es schmeckt anders, und es schmeckt richtig gut.

Trotzdem ist der nächste Fischgang noch viel mehr nach unserem Gusto: Saint-Pierre mit Fregola sarde, Artischocke und Barigoule punktet mit einem kraftvollen Mittelmeerfeeling, das gleichsam nie plakativ wirkt. Die Geschmäcker der einzelnen Komponenten sind von einer genau richtigen Intensität, wobei vor allem die herrlichen, knackigen Mini-Nüdelchen "Fregola sarde" eine harmonisierende und wohlige Wirkung haben – nicht umsonst gilt Pasta als Soulfood, und hier ist sie vom Feinsten. Natürlich wäre sie nichts ohne den großartigen Sud, die feinwürzigen Artischocken und den exzellenten Fisch. Auch hier ist bemerkenswert, wie überschaubar sich die Küche auf wenige Komponenten konzentriert. Happen für Happen löffeln wir uns in einen Glückszustand und wundern uns erst später, wie nah man in Asperg der Côte d'Azur und Sardinien kommen kann.

Das bayrische Landhuhn mit Grillgemüse, Ofenkartoffel und BBQ-Currycrème erzeugt einen wechselhaften Eindruck, je nachdem, was man gerade auf die Gabel nimmt. Das Fleisch ist hervorragend, die Würze des Jus stimmt, und die Haut ist schön kross. Auch die Kirschtomate und der Mais passen gut dazu. Aber wenn man die Currycrème dazu nimmt, gerät das Ganze ins Wanken, denn sie ist viel zu mächtig und zu intensiv. Die Ofenkartoffel, klassisch mit Sourcream und Schnittlauch serviert, ist eine grundsätzlich schöne Idee, kommt zusammen mit dem Curry aber zu mächtig. So beiläufig diese beiden Komponenten aussehen, so entscheidend sind sie für den nicht ganz runden Eindruck dieses Gerichts verantwortlich.

Und nun zum Hauptgang des Abends: Reh aus heimischer Jagd mit Pfifferlingen, Macadamia und Chinakohl – und ein bisschen drüber gehobeltem Trüffel, der im Menü nicht angekündigt war. Tatsächlich hätte man ihn auch besser weggelassen, denn er ist das Einzige, was hier nicht recht passt, zum Glück aber auch nicht stört. Ansonsten haben wir hier ein schönes, klassisches und köstliches Wildgericht vor uns. Mit tollem Fleisch, einer deutlichen, aber nicht übermächtigen Macadamiakruste, einem feinbitteren Chinakohl – und vor allem einer grenzgenialen Pfifferlingslasagne. Dieses kleine, üppig belegte Schichtwerk ist eine Geschmacksbombe und doch so fein, dass wir über den Balanceakt nur Staunen können. Ach ja, die Sauce ist zunächst eher sparsam dosiert, aber auf Nachfrage gibt es reichlich mehr, so dass auch das Brot noch zum Tunken zum Einsatz kommt. Da kommt Freude auf.

Das kleine Pré-Dessert aus Pandaneis mit Cassis überrascht und gefällt durch eine Verbindung unerwarteter Aromen. Originell und gut.

Nicht so überzeugend ist dann leider das Dessert aus Almjoghurt, Sanddorn und Gartengurke. Hier bewegt sich für uns alles zu sehr auf der wässrig-frischen und säuerlichen Seite, wobei außer der Joghurtkugel nichts wirklich lecker schmeckt. Es fehlt eine erdende zentrale Komponente, die eine Brücke schlägt, alles zusammenführt und sozusagen Sinn stiftet. So bleibt dieses Dessert eine etwas beliebig anmutende Ansammlung von Nebendarstellern.

Besser gelingt die Komposition beim zweiten Dessert aus Herzkirsche, Mandel und Reis. Hier sorgt die cremige Fülle von Milchreis für eine wohlschmeckende Basis, auf der sich die Aromen von Mandel und Kirsche prima entfalten können. Im Grunde wird bei diesem Dessert das Thema „Milchreis mit Frucht“ dekonstruierend variiert – was sich in einer separat gereichten Kirsch-Reis-Zubereitung sowie einem wuchtigen Kirschenshot fortsetzt. Um gänzlich zu überzeugen, fehlt uns hier zwar geschmackliche und kompositorische Originalität jenseits textureller Variationen (das Sorbet ist exzellent!). Trotzdem bildet dieses Dessert einen soliden Abschluss.

Zum Kaffee noch ein paar gute Petits Fours: Saurer After-Eight-Lolly, Aprikose und Ziegenkäse (unser Favorit!), Fichtensprossen-Churros mit Original-Beans-Schokoladen-Dip.

Was wir hier im Schwabenländle erlebten, war eine erstaunliche und, zugegebenermaßen, überraschende Küchenleistung. Nicht, dass wir bei Philip Rümmeles (rechts) Werdegang an seinen Fähigkeiten gezweifelt hätten. Aber dass die Leistung des Teams über weite Strecken so souverän ausfällt, hätten wir dann doch nicht gedacht.

In der Schwabenstube wird keine Avantgarde gekocht, und man hat sich auch nicht der regionalen Naturküche verschrieben. Hier gibt es eine klassisch-moderne, deutsch-französische Gourmetküche, deren Macher wissen, was sie können und sich nicht – wie manch andere – in einer diffusen Vorstellung von Modernismus verlieren. Anders gesagt: Es schmeckt hier einfach richtig gut, und die Stärke erwächst aus einem selbstbewussten Fokus auf Produkte und klar strukturierte Teller. Das Ergebnis sind süffige, dabei trotzdem finessenreiche Kreationen, die bisweilen mit einem gewissen Understatement daherkommen, beim Probieren aber umso mehr verblüffen. Als Paradebeispiele seien hier die Jakobsmuschel, die Rotbarbe, der Saint-Pierre und das Reh genannt. Und selbst, wenn uns manche Details – primär in der Pâtisserie – nicht überzeugten oder überflüssig erschienen, beeinträchtigte das fast nie den Gesamteindruck. Auch das ein seltener Fall.

Mit dieser unaufgeregten, dabei enorm souveränen und vor allem köstlichen Küche ist die Schwabenstube für uns so etwas wie die Quintessenz eines klassischen Einsterners – in Zeiten von weltweiter Sterne-Inflation gibt es kaum ein größeres Kompliment.

Mit der Vokabel "unaufgeregt" lässt sich auch der Service unter Maître Marco Hünicke (rechts) beschreiben. Hier überlässt man der Kulinarik die Bühne, steht aber bei Rückfragen stets Gewehr bei Fuß. Angenehm. 

Temperament in die gute Stube bringt vor allem das Eigentümer-Ehepaar Dory und Christian Ottenbacher, die sich als – im besten Sinne – fressverrückt outeten und mit denen wir ein kurzes, aber umso interessanteres Gespräch über die heißesten Restaurants führen konnten.    

Fazit

Ein mustergültiger Einsterner, wie er früher einmal war: überraschend und zugleich verlässlich, besonders und trotzdem zugänglich. Mit diesem wohlschmeckenden Stil kocht sich das Team der Schwabenstube direkt in unser Herz.

Karte

Weine

Weine im Restaurant Schwabenstube in Asperg

2014 Weissburgunder, trocken, Weingut Van Volxem

2014 Hochheimer Domdechaney, Riesling, trocken Weingut Künstler

2014 Laumersheimer Grauburgunder vom Kalksteinfels, Weingut Philipp Kuhn

2014 Sauvignon blanc, trocken, Große Reserve, Weingut Gert Aldinger

2012 Siefersheimer Heerkretz, Riesling GG, Weingut Wagner Stempel

2009 Untertürkheimer Herzogenberg, Spätburgunder GG Weingut Wöhrwag

2012 Barbera del Monferrato Superiore, Bricco Battista Aconero

2012 Ockfener Bockstein, Riesling, Kabinett 1. Lage, Weingut Sankt Urbans - Hof

Taylor‘s 10 Years Old Tawny Portwein

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Martin Zürn

Anzahl der Positionen auf der Weinkarte:
Ca. 380

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien – in dieser Reihenfolge.

Was ist die kostengünstigste/teuerste Flasche?
Der 2015 Riesling Alte Reben von den Heuchelberg Weingärtner ist am preiswertesten. Die teuerste Flasche auf der Weinkarte ist der 2009 Château Mouton-Rothschild (natürlich noch nicht trinkreif) und kostet 1680€.

Ihre ungewöhnlichste Rarität?
Taylor's Port Vintage 1994. Allerdings lassen wir ihn noch etwas reifen.

Welcher ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
2013 Lemberger S vom Staatsweingut Weinsberg. 0,1 l zu 5,50€.    

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Meine Entdeckung im deutschen Bereich ist der Sauvignon Blanc 2014 Reserve von Phillip Kuhn, beim Rotwein 2003 Quinta Quietud aus dem Toro.

Ihr Lieblingswein?
Einen speziellen Lieblingswein habe ich nicht. Ich bin immer offen für Neues, ansonsten ist es abhängig von dem, was ich auf dem Teller habe. Und vom Wetter.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Ein Gast lies sich einen Auszug der Weinkarte schicken und rief mich danach an, um einen Tisch für 20 Uhr zu reservieren. Zusammen mit der Order für einen Bordeaux (Château Canon La Gaffelière, der Jahrgang ist mir entfallen) und der Bitte, ich möge die Flasche um Punkt 16.00 Uhr (keine Minute davor oder danach) dekantieren.

Ein anderer Gast rief an und fragte, ob er eine Flasche Wein, die er geschenkt bekommen hat, mitbringen könne. Er würde auch Korkgeld  bezahlen. Es handelte sich allerdings um einen 1956er Château Branair. Reden konnte man noch über den Wein, aber ein Genuss war es nicht mehr. Da hab ich dann kein Korkgeld berechnet.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Das könnte dich auch interessieren