Restaurantkritik 20.Mai 2016

Das magische Schloss

Da sind wir also wieder. Unterwegs nach Schauenstein. Das klingt wie ein Filmtitel, oder wie das Kapitel eines romantischen Romans. Tatsächlich mutet die Ankunft im Schloss wie eine Inszenierung an. Wie es da steht, in der malerischen Idylle eines Schweizer Dorfes, umgeben von kleinen Gassen und jeder Menge Grün, im Hintergrund ein imposantes Bergpanorama. Im Schlosshof wird gerne auch der Aperitif gereicht, und wenn man dort genauer hinschaut, fällt einem die sorgfältig ausbalancierte Mischung aus verwittert und elegant auf, aus Patina und Moderne. Dass das Anwesen trotzdem nicht wie eine Theaterkulisse wirkt, gehört zu den unaufgeregten Kunststücken dieses Ortes.

Für einen von uns ist es bereits der dritte Besuch bei Andreas Caminada, für den anderen das erste Mal. Der Effekt dieser Kombination ist ein sich ergänzendes Gefühl aus Vertrautheit, einer Art "Heimkehr", und dem Staunen des Neuankömmlings. Es ist schön, wieder hier zu sein, und zugleich toll, endlich einmal hier zu sein.

Die Anfahrt war lang, wir haben Hunger. Unter den Füßen knarzt atmosphärisch der Holzboden, aus den Gasträumen dringt ein geselliges Murmeln. Unsere Vorfreude steigt mit jedem Schritt. An einem Donnerstagmittag ist das Restaurant voll besetzt – und zwar, bis auf uns, nur mit Schweizern. Auch das prägt die Atmosphäre in einem Restaurant: Sitzt vornehmlich angereister Foodie-Jetset an den Tischen, oder ist ein Haus nicht zuletzt auch bei der einheimischen Klientel verwurzelt? Andreas Caminada mag ein international bekannter Star sein, aber er bewahrt seinem Schloss eine äußerst angenehme Bodenhaftung.

Aber genug des Philosophierens, wir sind zum Essen hier!

Zum Aperitif gibt es einige Kleinigkeiten: sehr schön aromatisch das Rind vom heißen Stein mit Zwiebel, köstlich und bestens abgeschmeckt auch der Leber-Gewürzcroustillant sowie das Rindstatar in Kohlrabi. Von Leichtigkeit bei gleichzeitiger Geschmacksintensität der Felchen-Meerrettich-Macaron und schlichtweg genial der eingelegte Spargel mit Estragon – ein knackiger, kräftiger, gaumenschmeichelnder Happen par excellence.

Das geht ja schon mal gut los...

Und weiter geht’s mit angenehm würzigem Rote-Bete-Eis mit Joghurt und Lauch sowie im Becher einer exzellenten Rote-Bete-Bouillon. Schön heiß, so macht Suppe Spaß!

Das nächste Amuse besteht aus Blaukraut, Schinken und Senf. Die Kombination von Rotkraut und Senf wurde bekanntlich von Heston Blumenthal berühmt gemacht, wenn auch in etwas anderer Form. Caminadas Variante besteht aus geeistem Rotkohl mit Senfmousse und ist um Schinken ergänzt – eine tolle Mischung aus herber Süße, Schärfe und leichter Fleischigkeit.

Es folgt geräuchertes Huhn aus dem Val Lumnezia mit Mais. Das kleine Stück Fleisch ist saftig und (für Huhn) angenehm fest. Dazu gibt es diverse Maiszubereitungen. Nun sind wir bei Mais immer sehr skeptisch, weil seine natürliche Süße schnell dominant und nach Kindergarten schmeckt. Hier aber bekommt das Korn durch die unterschiedlichen Ausformungen auch verblüffend unterschiedliche Geschmacksnuancen. Mal ist es süß, dann wieder spröde, dann wieder leicht bitter. Die Räuchernoten des Huhns wirken dabei wechselweise kontrastierend oder komplementierend. Fast möchten wir sagen, dass hier eher das Fleisch die ergänzende Beilage ist. In jedem Fall schmeckt es spannend und vor allem sehr gut.

Auch die nächste Kreation ruft zunächst Skepsis hervor. Denn beim "Splendur Hexenring" wird das Essen auf einem Tablet-Bildschirm serviert. Wir sagen es ganz direkt: Grundsätzlich finden wir solche Gags einfach nur öde. Aber hier, tja... hier funktioniert das Zusammenspiel erstaunlich toll, weil die wabernden Ringformen auf dem Bildschirm die Formen der Speise nicht nur spiegeln, sondern förmlich mit ihnen zu verschmelzen scheinen. Ein ungewöhnlicher, sehr schön sinnlicher Effekt. 

Der "Hexenring" besteht aus diversen Selleriezubereitungen: geschmort, als Püree, Salat und als krosser Chip. Dazu Pilze, Beeren und Sauerklee. Dieses Füllhorn an Aromen und Texturen schmeckt wunderbar! Am besten ist es, wenn man nach Herzenslust von allem zusammen etwas auf die Gabel nimmt und sich ganz dem köstlichen Mischgeschmack hingibt. Und ja, während man das Essen förmlich aus der wabernden Ringwolke herauszieht, gerät man durch die gleichförmigen Bewegungen auf dem Bildschirm fast in eine Art meditativen Zustand. 

Bis wir unsere Skepsis gegen Tablet-Tellerspiele endgültig aufgeben, wird es zwar noch dauern, aber hier war es ein erhellendes Erlebnis.

Nachgerade klassisch wird es mit Trüffel aus Malans, Bouillon, Kastanie und Eigelb. Im Grunde muss man bei dieser Kombination gar nicht viele Worte verlieren – es schmeckt so dicht und süffig, wie es klingt, bleibt dabei aber überraschend leicht. Der Trüffel wirkt nicht zu dominant, die milde Kastanie kommt gut zur Geltung, das Ei hat die perfekte Konsistenz. Nur einen tiefen Teller oder eine Schale würden wir praktischer finden, damit das gute Süppchen die Temperatur länger hält.

Ungewöhnlich ist die Paarung des Saiblings aus der Innerschweiz mit Wurzelgemüse, geeister Buttermilch und Safran. Das Saiblingsfilet, nur ganz leicht angegart und bis auf die äußeren Millimeter roh, schmeckt für sich genommen bereits fantastisch. Auch die verschiedenen Gemüse, darunter Schwarzwurzel und Petersilienwurzel, sowie das Feinherbe der Buttermilch passen bestens zu dem Süßwasserfisch. Allein der Safran (in der Vinaigrette) will sich nicht recht in das harmonische Geschmacksbild einfügen. Andererseits bringt er eine gewisse Spannung. Bis heute sind wir über Sinn und Wirkung unschlüssig. Davon abgesehen aber ein sehr gutes, eher "leises" Gericht. 

Ein Aromenknaller ist dafür der folgende Gang, annonciert als "Klassiker 2011": Langustine (vulgo: Kaisergranat), Leber und Pilze. Das Fleisch des Krustentiers hat exzellenten Knack, schmeckt ganz leicht süß und deutlich nussig. Von der zerfließenden Leber bekommt es einen tollen Schmelz ab. Die verschiedenen Pilze harmonieren dabei wunderbar mit der Nussigkeit des Granats und bringen zusätzlich noch Umami ein. Unter ihnen verbirgt sich ein gut gewürztes Carpaccio vom Granat, eine Zubereitungsform, die leicht etwas Schmieriges bekommt, was hier aber durch die ganz leichte Sauce aufgefangen wird. Richtig rund und richtig gut, das Ganze.

Den nächsten Gang nennen wir mal eine Variation vom Turopolje-Schwein aus Scharans – um es mit Understatement zu formulieren. Tatsächlich handelt es sich hier um ein opulentes Sammelsurium an Zubereitungen verschiedener Fleischstücke, die allesamt zum Teilen gedacht sind: lackierte Rippchen (auf dem Brett), krosser Schweinebauch mit knusprigen Zwiebeln (rechts), hauchdünn aufgeschnittenes Pökelfleisch mit süßsäuerlicher Vinaigrette (links), dazu im Töpfchen noch Tortellini mit Schweinefüllung.

Das alles nimmt man sich selbst aus den Tiegeln und von den Tellern, das Rippchen zerlegt man mit einem beigefügten Messer...

… und  dann haben wir einen solchen Pracht-Vesperteller vor uns. Nicht alle Zubereitungen gefallen uns gleich gut, so finden wir beispielsweise die Tortellini etwas zu teiglastig und das Pökelfleisch einen Tick zu süß mariniert. Dafür sind der Schweinebauch und vor allem die Rippchen grandios, sowohl von der Fleischqualität, als auch von der süßlich-scharfen Würzung. Das sieht alles ganz schön rustikal aus? Ist es auch! Und es ist die reinste Wonne. Wohlgemerkt ist dies "nur" ein Zwischengang...

… gefolgt von noch einmal Fisch, nämlich Zander aus der Innerschweiz mit Kürbis, Zitrone und Feldsalat. Nach der Wucht des vorherigen Füllhorns kann dieser Teller eigentlich nur verlieren. Und, nun ja, das tut er auch. Der Fisch schmeckt gut (wenngleich wir Zander am liebsten auf der Haut gebraten haben), und die Kombination mit Kürbis gefällt uns auch. Allein, es bleibt trotz Kernöl und Salatsauce etwas eintönig und in Summe konventionell. Das ist sicher ein guter Gang, aber keiner, der uns länger in Erinnerung bleibt.

Ein hervorragender Hauptgang stimmt uns dann wieder sehr glücklich: Lamm aus Mesocco mit Knollenziest, Sanddorn und Harissa. Die zwei herrlichen Stücke vom Lamm, Rücken und geschmorte Schulter, haben ein ausgeprägtes Eigenaroma, das auch die scharfe Harissa-Würze gut verträgt. Das allein ist schon klasse. Als frischer Kontrapunkt fungiert der säuerliche Sanddorn, und der Knollenziest (wir lieben ihn!) bringt mit seiner ganz speziellen Textur bissfesten Knack und eine an Artischocke erinnernde Aromatik. Der Jus wirkt auf den ersten Blick etwas dünn, aber wir merken schnell, dass er weniger der Aromenverstärkung dient und auch nicht zum "Weglöffeln" für sich stehen soll. Vielmehr bildet er eine sanfte, flüssige Untermalung für die ohnehin schon kräftigen Komponenten. Fein gedacht, super gemacht.

Vor dem Dessert noch etwas Käse vom Wagen – einem ganz besonderen Wagen, der auf unserer Facebook-Wall heiß diskutiert wurde.

Und, falls noch Hunger da ist, eine Auswahl an köstlichstem Trockenfleisch, unter anderem Rindssalsiz, Hobelfleisch, Hirschsalsiz und getrockneter Speck.

Danach sind wir endgültig reif für die süße Abteilung.

Das Dessert aus Apfel, Quitte und Zimt-Karamell sieht wieder sehr üppig aus, ein Teller genügt da nicht. Es würde zu weit führen, hier sämtliche Komponenten dieses irren Reigens aufzuzählen. Was zählt ist am Ende das Gesamtbild – und da wird hier mit ganz traditionellen Zutaten ein abwechslungsreiches Spektrum zwischen kalt und warm, knusprig und schmelzend, bröselig und zerbrechend, federleicht und dicht durchgespielt. Einzig das Soufflé finden wir nicht so gelungen: Es erscheint uns etwas "grisselig" (überschlagenes Eiweiß?) und mehlig, oder als hätte man es mit Stärke stabilisiert. Für den Rest gilt: Es ist die reine Freude, sich durchzuprobieren und alle möglichen Kombinationen auszukosten. Letztlich hat man hier drei Desserts in einem auf dem Tisch.

Zum Kaffee dann noch mannigfaltige, durchweg hervorragende Naschereien.

Mannomann, was für ein Essen! Was hier als vermeintliches 6-Gang-Menü auf den Tisch kommt, sucht seinesgleichen. Vielleicht sollte man dieses Erlebnis besser in 'Caminadas Tour de Force' umbenennen. Das Erstaunliche bei der Sache: Man fühlt sich weder überfordert noch überfressen. Andreas Caminada gelingt das Kunststück, ein üppiges Menü ganz leicht wirken zu lassen. Passend dazu changiert der Stil seiner Kreationen zwischen spielerisch und klassisch-modern, zwischen überbordender Fülle und Reduziertheit. 

Am wichtigsten aber: Es schmeckt einfach richtig gut. Ein Menü im Schloss Schauenstein ist wie ein langer, ruhiger Fluss aus klug gedachten und bestens gemachten Speisen. Bei so umfangreichen Abfolgen erleben wir nur selten, dass es praktisch keinen "schlechten" Gang gibt. Schwache oder unstimmige Einzelkomponenten gab es zwar auch hier (z.B. die süße Pökelfleischmarinade und vor allem das Soufflé), aber sie trübten nie maßgeblich den Eindruck des Gesamtgerichts. Das sagt umso mehr über die Qualität des Erlebnisses aus – nicht umsonst wählten wir das Ende 2015 genossene Menü zu unserem "Menü des Jahres".

Dem steht der Service in nichts nach: Der Deutsche Oliver Friedrich, der die Positionen des Maîtres und Sommeliers in Personalunion ausführt, gehört dank seiner unaufgeregten Souveränität und Herzlichkeit zum Besten, was diese Positionen zu bieten haben. Sein vinophiler Fokus liegt wieder einmal in der Bündner Herrschaft, was uns als Freunde der regionalen Ausrichtung sehr freut. Heute waren es gereifte Gewächse aus dem Anbaugebiet,  die die Gerichte eindrucksvoll begleiteten und die man selten im Glas hat.

Fazit

Der Funke springt noch immer über: Köstlich, magisch, einzigartig – ein Besuch auf dem Märchenschloss in Fürstenau gehört unserer bescheidenen Meinung nach zum Pflichtprogramm für jeden Fressverrückten. Wir jedenfalls können den nächsten Trip kaum erwarten.

Karte

Wein

Wein im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Die Weinbegleitung "gereifte Bündner Herrschaft“

2009 Sauvignon Blanc, Mattmann, Zizers

2008 Pinot Noir, Manfred Meier, Zizers

2008 Pinot Gris, Markus Stäger, Maienfeld

2014 Completer, Martin Donatsch, Malans

2010 Chardonnay, Christian Herrmann, Fläsch

2007 Monolith, Christian Obrecht, Jenins

2005 Vintage, Manfred Meier, Zizers

2014 S88 Scheurebe, Markus Stäger, Maisfeld

Fressfreunde

Gourmör

"Ein Besuch im Schloss Schauenstein ist etwas ganz besonderes. Vom ersten bis zum letzten Moment bietet man den Gästen ein unvergessliches Erlebnis, in dessen Zentrum die geniale Küche von Andreas Caminada steht. Ein must visit!"

Trois Etoiles

"Die aufwändig inszenierte Küche von Andreas Caminada, die ich erst kürzlich hier probierte, konnte mich nicht in den Bann ziehen. Anstatt auf große Küche im Sinne von Authentizität, Qualität und Geschmack, fokussiert das Konzept dieses Hauses eher auf ein gastronomisches Gesamterlebnis. 'Not my cup of tea.'"

Küchenreise

"Andreas Caminada kocht präzise, dekliniert gekonnt und kombiniert Kreativität und Lokalität im allerbesten Sinne; und schafft den Rahmen für ein über das Kulinarische weit hinausgehende Gesamterlebnis! Nach einem ausgiebigem Dinner empfiehlt es sich, in einem der schönen Hotelzimmer zu übernachten!"

The important Stuff

"Besser essen als auf Schloss Schauenstein kann man nicht. Andreas Caminada's Gerichte bescheren mir bei jedem Besuch die grössten kulinarischen Glücksgefühle. Es stimmt einfach alles auf Schloss Schauenstein. Müsste ich heute den Ort für mein letztes Mahl wählen, würde ich im Schauenstein einkehren. Gehört auf jede Bucketlist."

Wolfgang Faßbender

"Nach sieben Bsuchen steht für mich fest, dass sich Caminada stets weiterentwickelt, eine elegante, immer fokussiertere Küche mit sehr wenigen Schwächen. Vor allem: Alles und alle wirken sehr entspannt."

Das Filet

"Zu Hause stapeln sich die kleinen Büchlein von Schloss Schauenstein, in die man die Kärtchen legt, auf denen notiert wird, welche Gerichte man an diesem Abend gegessen hat. Über die Jahre und die vielen Menüs und noch mehr Kärtchen verfestigt sich der Eindruck, dass es Andreas Caminada (und sein Restaurantleiter Oliver Friedrich) wie kaum jemand sonst verstehen, ein Wohlfühl-Gesamterlebnis zu schaffen. Kulinarische Unterhaltung aus Geschmack, Formen und Farben – verspielt, avantgardistisch in der Präsentation, aber letztlich ziemlich klassisch, was die Basis des Kochens anbelangt. Ein must eat."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Oliver Friedrich

1. Anzahl der Positionen
Ca. 900 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Schwerpunkt ist regional ausgerichtet, mehrheitlich auf die Bündner Herrschaft. Da haben wir auch eine sehr interessante Jahrgangstiefe aufgebaut. Der Rest der Karte ist ausschliesslich der alten Welt gewidmet.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Am preiswertesten ist ein Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr von Dr. Loosen; die teuerste Flasche ist der Romanée Conti von der Domaine Romanée Conti.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Das ist der 1934 Blauburgunder Guldistückli vom Weingut zur Sonne, Francisca und Christian Obrecht in Jenins.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Der 2014er Cremant Blanc de Blancs vom Weingut Donatsch in Malens, den wir aus der Magnumflasche ausgeschenken.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Sehr angetan, ja sogar ein wenig "verliebt" bin ich in den Rully Gresigny 1er Cru von Paul Jacquesson. Sehr mineralisch, knackig und frisch.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich möchte mich nicht auf einen Lieblingswein festlegen. Ganz sicher gehören aber Riesling, Chardonnay,  Pinot Noir dazu – und Champagner geht auch immer.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Wir wollen ja die Weinkultur hochleben lassen. Von daher ist kein Wunsch zu ausgefallen. Jeder lebt das Thema Wein anders aus und das ist auch richtig so!

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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