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Restaurantkritik 10.September 2016

Münchens heimlicher König

Wir können es im ersten Moment selbst kaum glauben: Fünf Jahre sind seit unserem ersten Besuch im Königshof vergangen. Fünf Jahre! In der Welt der Kulinarik ist das eine halbe Ewigkeit. Moden kommen und gehen, Sterne gehen auf und fallen vom Himmel. Vor allem aber hat sich München in dieser Zeit von einer Art gastronomischer Diaspora zu einem veritablen Reiseziel für Fressverrückte entwickelt. Mit Jan Hartwig im Atelier, Tohru Nakamura in Geisels Werneckhof und Bobby Bräuer im Esszimmer zog es gleich drei hochklassige Chefs in die Stadt, um nur die Wichtigsten zu nennen. Bei den Platzhirschen vollzog vor allem Diethard Urbansky eine enorme Entwicklung und so zählt das Dallmayr inzwischen zu unseren Lieblingsadressen in Süddeutschland.

Und dann ist da natürlich noch das Restaurant im Königshof. Seit Jahren wird über den Abriss und Neubau des traditionsreichen aber von außen grenzwertigen Luxushotels am Stachus gemunkelt – Ende 2017 soll es angeblich losgehen. Über die Küche Martin Fausters hört man hingegen verblüffend wenig, trotz Michelin-Stern, 18-GaultMillau-Punkten und 9-Gusto-Pfannen. Siegt hier in den einschlägigen On- und Offline-Medien der Hype der Neueröffnungen über die Konstanz der Klassiker? Da nehmen auch wir uns in Sippenhaft, zeigen Reue und treten kurzerhand die Reise in die Münchner Hauptstadt an, um uns ein frisches Bild zu machen.

Zumindest äußerlich hat sich nicht viel verändert. Das Hotel, von außen wahrlich keine Schönheit, verströmt eine leicht verblasste Eleganz, wirkt dabei aber nicht unangenehm, sondern vielmehr sympathisch angestaubt und bodenständig. Besonders US-Amerikaner scheinen sich dieser bajuwarischen Mischung aus Herzlichkeit und rustikaler Mondänität zu erfreuen.

Das Restaurant beschrieben wir letztes Mal als "Mischung aus Madame Tussaud und Adlon in den frühen 30ern". Das Nostalgische in der Aufmachung würden wir weiterhin unterschreiben, aber das Publikum ist diesmal deutlich jünger. Vor allem fällt uns erneut der angenehm lockere, gut aufgelegte Service auf. Und auf die Getränkeauswahl von Sommelier Stéphane Thuriot freuen wir uns schon jetzt...

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Los geht’s mit Mariniertem und Gebackenem von der Kalbszunge mit Senfmousse und Wachtelei. Diese rustikal anmutende Miniatur erweist sich als enorm feingliedrig. Die frittierte Praline zergeht auf der Zunge und wird von der federleichten Senfmousse genau richtig komplimentiert. Das mit Radieschenvinaigrette marinierte Zungen-Carpaccio begeistert mit einem eleganten Säurespiel, welches wiederum im Wachtelei einen harmonisierenden Gegenpart bekommt. Dazu ein Brotchip für die Textur und ein wenig Pak Choi für gemüsige Frische – und fertig ist eine Götterspeise en miniature.

Nicht weniger begeistert uns die zweite Kleinigkeit: Blini mit Rindertatar, Meerrettichcrème und ImperialkaviarDer Kick entsteht hier nicht zuletzt dadurch, dass das fluffige Blini deutlich warm ist. In Verbindung mit dem Tatar und dem Kaviar entwickelt sich am Gaumen ein wunderschöner Aromenverlauf, da die Wärme des Blini teilweise auch bei Fleisch und Kaviar neue Aromen freisetzt, die sie in rein kühler Form nicht entwickeln. Ein recht einfacher, aber ungemein delikater Happen.

Nun startet das Menü mit Huchen, Fingerlimetten, Pistazien, Wasabi und Apfel. Huchen ist ein mildaromatischer Fisch, der gerne mit kräftigen Aromaten aufgepeppt wird. So auch hier, wobei wir das Spiel mit Apfelsäure, Limette und Wasabi auf Dauer etwas zu gefällig finden. Es schmeckt gut, aber, sagen wir mal: nicht sehr spannend.

Für den Apfel-Allergiker am Tisch gibt es Gelbschwanzmakrele mit Sesammayonnaise und Zwiebeln – und diese Kreation hat gleich ein ganz anderes Kaliber. Die fette, geschmacksstarke Makrele wird von einer großartigen Zwiebelavariation eingefasst, nämlich einer Zwiebelroyal, Balsamicozwiebeln und einem Zwiebelrelish. Dieses Dreierlei changiert zwischen Süße und Würze, hat Biss und Schmelz. Dazu die Nussigkeit der (vielleicht etwas mächtigen) Mayonnaise sowie Pinienkerne, Rosinen und Minze für eine leicht sizilianisch-orientalisch anmutende Pointierung. Große Klasse.

Als kleines Zwischengericht schickt Fauster nun Auster mit kandiertem Ingwer, Ingweröl, rohem Rhabarber und Rhabarberschaum. In unseren Köpfen ergibt sich sogleich folgende Assoziation: Glibbrig, weich und schaumig, parfümiert und süß. Aber so kann man sich irren – denn diese ungewöhnliche Kombination funktioniert ganz hervorragend. Während der Rhabarber mit seiner gemüsigen Säure die sonst oft verwendete Zitrone auf originelle Weise ersetzt, steuert das Ingweröl Schärfe bei. Der kandierte Ingwer wiederum liefert mit seiner nur ganz leichten Süße eine ungewöhnliche Note, die aber verblüffend gut mit der mineralischen Jodigkeit der Auster harmoniert.

Eine für Fausters Küche überraschend experimentelle Kleinigkeit, bei der man sich direkt wünschte, dass er diese Linie etwas stärker ausbauen würde.

Oder vielleicht lieber doch nicht? Denn das folgende, wieder klassischer komponierte Gericht ist so gut, dass wir diesen Stil keinesfalls missen wollen: Taschenkrebspflanzerl und rohe Gamberetti. Hier kontrastiert die Küche eine abstrakte Krustentierzubereitung, die Frikdalle, mit einer denkbar natürlichen Variante: rohe Gamberetti, nur von Kopf und Schale befreit. Als Würzmittel und Texturgeber dann noch drei weitere Aggregatzustände: Krabbenbrot, Krustentieröl und Krustentier-Hollandaise. Dieses konsequente Spiel mit einer einzigen Geschmackswelt ermöglicht ein konzentriertes Erschmecken von Nuancen, ohne dass es je akademisch oder wie eine didaktische Geschmacksschule wirkt. Selbst ohne große Reflexion lassen sich die Unterschiede und Harmonien instinktiv erfassen – so muss große Küche sein.

Mustergültig klassisch kommt der gegrillte Wolfsbarsch mit Safran-Fenchelpüree, Stabmuschelsalat und konfiertem Fenchel daher. Der Fisch hat zwar nur leichte Röstaromen, dafür aber einen umso volleren Eigengeschmack. Das Fenchel-Zweierlei und der exzellent gewürzte Stabmuschelsalat verstärken die meerig-mediterrane Anmutung – Strandgrillen deluxe. Aber auch hier hat Fauster einen kleinen, entscheidenden Clou eingebaut: einen Fenchel-Buttermilchfond, der mit seiner ungewöhnlichen, zwischen Anis und Säuerlichkeit changierenden Aromatik und seiner buttermilchigen Textur dem Gericht den letzten Kick gibt.

Es geht weiter mit Aalrutte mit Gnocchi von Blauer Elise, Petersilienpüree, Pfifferlingen und Jus von brauner Butter: ein vollmundiger Gang, der mit Pilzen, Kartoffeln, Butter und natürlich der Aalrutte kräftige und üppige Geschmackswelten zusammenbringt. Das funktioniert auch deshalb gut, weil die winzigen Pfifferlinge schön knackig und die Gnocchi von perfekter Fluffigkeit sind und die Sauce zwar dicht, aber nicht zu schwer wirkt. Und auch diesmal gibt es ein Aperçu: kleine Stücke von der Aalrutten-Leber, deren sehr eigener Geschmack die anderen Komponenten quasi durchblendet und das Ganze nochmal eine Klasse besser macht.

Darauf folgt erneut Fisch: Hecht im Speckmantel, im Speck gegart, mit Bohnencrème, Borlotti-Bohnen, grünen Bohnen und Specksauce. Einmal mehr bewegt Fauster sich hier in einer klar definierten Geschmackswelt aus Fisch, Bohnen und Speck. Was in den Händen eines weniger begabten Kochs stinklangweilig oder plump enden würde, gerät hier zu einer ungemein eleganten, geradezu filigranen Komposition. Der geschmacklich kräftige, magere Hecht kann den dezent dosierten Speck gut vertragen, die Bohnen sowieso. Der Clous ist aber die Specksauce mit ihrem leicht fetten Mundgefühl, aber doch ganz leichter Anmutung. Ein Gang voller Understatement und mit großer Wirkung.

Jetzt sind wir reif für Fleisch. Es gibt Bresse-Taube, an der Karkasse gebraten, mit Innereiencrème, Röstzwiebelcrêpe, grünem Rohrbacher Spargel, Keulenragout und dreierlei Zwiebeln (rot-röst-weiß). Wow! Was für eine Wucht von einem Taubengericht. Das elegante Wildaroma der Brust steht im Wechsel mit der herben Intensität der Innereien und des Ragouts. Dazu eine Sauce, deren aromatische Tiefe ihresgleichen sucht, und, quasi als Alibigemüse, ein knackiger Spargel. Vor allem aber von dem köstlichen Röstzwiebelcrêpe könne wir kaum genug kriegen – das hauchdünne, unscheinbar aussehende Teigröllchen steuert nicht nur Substanz bei, sondern erweist sich als weiterer Umami-Lieferant. Exzellent.

Nach einer kleinen Pause wird uns der Hauptgang zunächst am Tisch präsentiert: Schulter und Karree vom Milchlamm, Kartoffeln, Ofentomaten, Artischocken und junge Knoblauchrauke. Was für eine Pracht! Das sieht so perfekt nach altmeisterlichem Stillleben aus, dass wir uns fragen, ob wir es hier womöglich mit einer Attrappe zu tun haben, zumal das Tranchieren und Anrichten in der Küche stattfindet. Aber nein, auf Nachfrage wird uns die Echtheit der gezeigten Viktualien bestätigt,...

… und so sieht das Lamm dann auf dem Teller aus. Butterzart die Kotteletts, mürbe die Schulter, beides mit idealem Fettanteil, und die Haut von schöner Knusprigkeit. Hier stört uns nicht einmal, dass es Milchlamm ist, bevorzugen wir im Zweifel doch etwas ältere Tiere mit einem charakteristischeren Geschmack. Den hat hier die sensationelle Sauce, mit der sich auch die Kartoffeln und das Gemüse vollgesogen haben – genau so, wie wohl jeder es liebt. Dieses Hauptgericht steht für eine alte Schule wie aus dem Bilderbuch, wir denken an Witzigmann, Winkler und Haas. Und für uns zeigt sich, dass dieser Stil grandios funktioniert, wenn er erstens perfekt umgesetzt wird und zweitens pointiert im Kontext eines etwas weniger altmodischen Stils steht.

Das nachfolgende Zitronensüppchen gerät leider sehr wässrig und ist lediglich handwarm. Da wir schlechtes Wetter für den nächsten Tag fürchten, schlürfen wir es aber dennoch bis auf dem letzten Tropfen aus ;)

Wir sind nun zwar ziemlich satt, aber Käse vom Maître Fromager Bernard Antony ist dann doch ein Muss.

Und nun das Dessert, rund um Apfel und Holunder: Grünes Apfelsorbet, Apfelspalte, Holunderblütenjoghurt, Süppchen vom Granny Smith (à part), Minzwürfel, Holunder-Joghurteis und Crumbles sowie ein Savarin. Die Kombination ist frisch, passt gut zum sommerlichen Tag am Stachus und alle Komponenten sind gut gearbeitet. In Summe dominiert die Apfelsäure jedoch leicht und sorgt für etwas Unwucht.

Ganz anders die Variation von Ananas und Kokos: Ananasravioli mit Lemon Curd, eingelegte Ananas, geeiste Kokosmilch, frittierte Kokosnuss, exotischer Ananas-Safran-Sud, kleines Bounty, Knusperwaffel, Tapioka-Pudding, Kokosnusseis. Das ist eine lange Liste für ein kleines Dessert, aber zum Glück haben wir beim Verkosten nicht das Gefühl, dass hier jemand eine Leistungsschau veranstaltet. Im Gegenteil: Alles greift geschmacklich und texturell ineinander, bringt aromatische Abstufungen und Abwechslung in ein Dessert, das im Grunde mit zwei althergebrachten Hauptprodukten spielt – Kokos und Ananas sind in den letzten Jahren der eher herben, regionalen und gemüsigen Desserts etwas aus der Mode geraten. Dadurch wirken sie hier geradezu erfrischend. Ähnlich wie beim Hauptgang trifft die Floskel von "altmodisch im besten Sinne" hier so gut zu wie selten.

Zwei oder drei Petits Fours zum Espresso dürfen es dann auch noch sein – und sie sind exzellent. Von links: Himbeer-Vanilletartelettes, Bienenstich, Esterhazyschnitte, Karottentörtchen, kleine Zitronenkuppel, weiße Kaffeepraline, Pistazienprofiteroles und die Calvadosrose.

Das war gut. Das war sogar verdammt gut. Schon vor fünf Jahren waren wir von der Küche sehr angetan, aber diesmal hat uns das Menü förmlich vom Hocker gerissen. Martin Fauster (vorne rechts sitzend) pflegt eine durchaus klassische Stilrichtung, die aber nicht altbacken wirkt: Sie ist leicht und elegant, hat Pep und Kraft. Und die puristische Ästhetik, mit nur wenigen Komponenten und einem klaren Produktfokus, lässt sie regelrecht modernistisch erscheinen. Fauster, heißt es in einem der führenden Restaurantguides, sei "einer der am meisten unterschätzten Küchenchefs in Deutschland" – dieser Einschätzung können wir uns nur anschließen.

Vom reinen Handwerk abgesehen, bestechen seine Kreationen durch ein bemerkenswertes Gespür für Proportionen – für uns stets das Zeichen eines Meisters. Er beherrscht die rar gewordene Kunst des Weglassens, zugleich versieht er seine Kreationen gerne mit originellen Details, die sie von einem Klassik-Mainstream abheben, sei es der Ingwer zur Auster, die Leber zur Aalrutte oder die Buttermilch zum Wolfsbarsch. Bei zehn Gängen gab es nur zwei, die uns nicht recht überzeugten (Huchen und Apfeldessert), eine Quote, wie wir sie nur selten erleben. Vielleicht liegt dies auch daran, dass Fauster ungeachtet fast aller Moden einfach sein Ding macht, aber trotzdem nicht auf der Stelle tritt. Er kocht nicht für die Galerie oder Großkritikern nach dem Mund. Diese Souveränität würden wir uns auch bei so manchem Jungtalent wünschen.

Für den reibungslosen Service an unserem Tisch zeichnete primär Sommelier Stéphane Thuriot verantwortlich, der mit einigen guten Sprüchen und einer hoch-spannenden Getränkebegleitung alle Register zog. Natürlich glänzt der gebürtige Franzose mit Wissen, dass er dank einem der größten Weinkeller der Stadt auch eindrucksvoll untermalen kann.

Fazit

Klassik wie sie heutzutage sein muss: Kraftvoll und leicht, elegant und intensiv. Klingt eigentlich sehr modern! So oder so: Nach diesem Besuch gehört das Restaurant im Königshof zu unseren Top 3 in München.

Karte

Wein

Weine im Restaurant Königshof in München

Henriot Blanc de Blancs Brut, Magnum

2014 Markelsheimer Probstberg, Riesling QW trocken, Eigenanbau Familie Geisel, Tauberfranken, Vinifikation Paul Fürst, Bürgstadt

2012 Markelsheimer Probstberg, Silvaner Kabinett trocken, Eigenanbau Familie Geisel, Tauberfranken, Vinifikation Jürgen Hoffman, Röttingen (Schüler Paul Fürst)

2013 Scheurebe "Kalkstein" QW trocken, Weingut E.Manz, Rheinhessen

2013 Santorini, Domaine Hatzidakis

2011 Bourgogne blanc Arnaud Ente (Schüler von J.F. Coche Dury)

2011 Bourgogne Blanc J.F. Coche Dury

2010 Syrah, Domaine Nerantzi, Makedonien

2009 Thracia, Domaine Nerantzi, Makedonien

Kystin, Cidre à la Chataîgne, Bretagne

1971 Pineau des Charentes, Domaine Lhérault

2013 Beerenauslese, Grains Nobles, Weingut Thörle, Rheinhessen

2009 Quarts de Chaume, Domaine des Beaumard, Loiretal

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Stéphane Thuriot

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir haben um die 1000 Positionen auf der Karte.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Primär Europa: Deutschland, Frankreich (Tiefe im Burgund und Bordeaux), Italien, Österreich und Spanien. Neu dazu gekommen sind Portugal und Griechenland.

Die ungewöhnlichste Rarität?
1969 Macon-Viré von A. Bonhomme aus dem Burgund

Welches sind die preiswertesten und teuersten Flaschen auf Ihrer Karte?
Der Günstigste: 2013  Randersackerer, Ewig Leben, Müller-Thurgau Kabinet  vom Weingut Arnold. Die teuerste Flasche ist der 1995 Romanée Conti DRC.

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Unser eigener! Der Markelsheimer Probstberg , Riesling Kabinett trocken, den Paul Fürst für uns ausbaut.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Der Meursault von Arnaud Ente, der inzwischen ein großer Star in Amerika ist und hier kaum gekannt wird. In Eurer Weinbegleitung habe ich seinen 2011 Bourgogne neben den seines Lehrmeisters JF Coche Dury gestellt.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich liebe das Loiretal und die Sancerres von Henri Bourgeois. Meine Heimat!

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Am Anfang meiner Karriere musste ich eine Cola mit Mouton Rothschild servieren – natürlich getrennt. Der Gast hat es gemischt. Kein Kommentar!

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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