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Restaurantkritik 16.Juli 2016

GALLISCHE GASTRONOMEN IN BRANDENBURG

Der weiße Beelitzer Spargel ist ein absoluter Verkaufsschlager. Bereits im frühen April, wenn die weißen Stängel noch hölzern und bitter sind, finden sich die ersten Spargelstände und -verrückten ein und preisen ihr geliebtes Regionalprodukt in mannigfaltigen Zubereitungen. Dass die Hysterie um die unter Plastikfolie in schwüler Luft gezogenen Dauerbrenner nicht abbricht, muss man wohl der Ominpräsenz von Beelitzer Spargelständen auf Berlins und Brandenburgs Gehwegen zuschreiben. Kurzum: Ganz Beelitz scheint von Spargeldogmaten besetzt … ganz Beelitz? Nein.

Ein von unbeugsamen Gastronomen bevölkertes Restaurant entsagt sich dem Glaubenssatz und sieht sich in schöner Regelmäßigkeit mit entgeistert kopfschüttelnden Gästen konfrontiert. Das Kochzimmer, vor ein paar Jahren noch Pizza- und Pastarestaurant unter anderer Führung, tritt die Flucht nach vorn an: Stück für Stück wird die Karte geändert, werden die eigenen Ansprüche weiter hochgeschraubt. Küchenchef Patrick Schwatke, der unter anderem bei Tim Raue (im 'Ma' und 'Uma') in Berlin wirken konnte, kocht nun klassisch-regionale Gerichte – und das brotkorb- und spargelwochenfrei, als Menü oder á la carte. Auch die Einrichtung zeugt von der Rolle des Sonderlings: Statt gutbürgerlich-kitschig präsentiert sich der Raum schlicht und ungezwungen. Im Sommer sitzt der Gast auf der schönen Terrasse hinter dem Restaurant. Wir machen es uns angesichts niedriger Außentemperaturen im Gastraum bequem und sind gespannt …

Als ersten Snack zum Aperitif bekommen wir ein mit Erbsenpüree und geräucherten Zwiebeln gefülltes sowie einem getrockneten Kohlrabischeibchen getopptes Hörnchen. Ein solider, wenngleich etwas süßlich-bröseliger Start. 

Das Amuse-gueule aus Maispüree, Popcorn,  BBQ-Crème und Topinambur ist anständig, aber stiefmütterlich gewürzt und damit, trotz der rauchigen BBQ-Crème, ein wenig fad. Man scheint es hier mit der ansteigenden Dramaturgie sehr genau zu nehmen.

Wir starten ins Menü mit der gebratenen Fjordforelle, pikanter Quitte, eingelegter Steckrübe und Stielmus. Der mildfeine Lachsfisch ist sorgsam gegart, außen knusprig und innen glasig. Die Variation von der Quitte (als Chutney und Gel) sowie die aromatischen Steckrübenwürfel bringen herbe Noten ins Gericht, während der tolle, knusprig geröstete Stielmus-Laufsteg Bitterstoffe beisteuert. Wir hätten uns ein wenig Flüssigkeitsbeistand in Form einer Sauce oder eines Jus gewünscht, um dem Gericht noch eine weitere geschmackliche Ebene zu entlocken, doch auch ohne die Befriedigung unserer fluiden Bedürfnisse bleibt dies ein selbstbewusster, von erdig-bitteren Aromen bestimmter erster Gang, den wir durchaus als frontale Kampfansage gegen die bürgerliche Erwartungshaltung verstehen. 

Der in hauchdünnen Scheiben servierte, gebeizte Hirschrücken mit weißem Sellerie wird begleitet von Apfel-Meerrettich und Grünkohl. Hier geht’s ordentlich zur Sache: Der Meerrettich-Schärfe, verstärkt durch zusätzlichen Abrieb der Wurzel, wird die fette Reichhaltigkeit der Röstzwiebeln sowie das vegetabile Relish aus Grünkohl entgegenstellt. Das ergibt einen interessanten, sehr kräftigen Aromendreiklang, torpediert aber das fragile Hirsch-Carpaccio bei unvorsichtiger Dosierung. Grundsätzlich gut, nur hätten wir uns eine feinfühligere Proportionierung gewünscht.

Begeistert sind wir vom marinierten Schweinebauch im pikanten Sud mit Seealgen, Litschi und eingelegtem Rettich. Der geschmorte Fleischwürfel ist knusprig-zart und passt hervorragend zum angegossenen, süffig-pikanten Sud. Die Seealgen bringen dank Sesam und Wasabi einen südostasiatischen Einschlag samt subtiler Schärfe in ein Gericht, das wir im Blindtest dem Küchenkonzept eines Tim Raue zugeordnet hätten. Unerwartet stark! 

Weiter geht’s mit einer ungewöhnlichen Kombination: Gans (als Ragout vom Gänseklein) und gebackener Hummerschwanz betten sich auf Blattspinat. Drumherum eine teuflisch schlotzige, mit Blutorange infusionierte und hochkalorische Buttersauce. Es ist zwar keine Schönheit, dennoch handelt es sich hierbei um ein verführerisches, sehr reichhaltiges „Feel-good“-Löffelgericht, das dank der omnipräsenten Säure der Zitrusfrucht nicht ermüdet, sondern Lust auf mehr vom saftigen Gänseklein und knusprig-weichen Krustentier macht. Wir attestieren dem Teller volles Mitternachtssnack-Potenzial und kommen aus dem Staunen über die Simplizität der eigenwilligen Zusammenstellung gar nicht mehr raus. Unser Heißhunger ist damit vorerst gestillt.

Mit weißem Heilbutt, Räucheraal, Blumenkohl, Kerbel, Mostrich und Dill springen wir zurück in den Atlantik. Die Scholle ist – einmal mehr – handwerklich gekonnt auf den Teller gebracht, wobei ihr dezentes Aroma vom fetthaltigen Räucheraal intensiviert wird, und die gebackenen Kartoffelecken als Texturgeber funktionieren. Der wilde Brokkoli hat ordentlich Biss und kommt prima mit der Blumenkohlcrème aus, die als Brücke zwischen allen Einzelkomponenten agiert und das Gericht ins geschmackliche Gleichgewicht bringt. Ein gelungener Teller. 

Es folgt ein ordentliches Stück Bernsteinmakrele mit Kürbis und Kumquat, dazu gesellt sich ein á-part servierter Thai-Curry im Muscheleintopf. Fangen wir beim Teller an: Unsere Gabel rutscht wie von allein durch das saftige Fleisch, landet im bereits aus dem Hummergang bekannten Spinat und einer Scheibe warmen, pikanten Kürbis. Wer will, ergänzt diese Kombination noch durch säuerlich-bittere Kumquat-Schalen, die auf Kürbisrollen thronen. Das schmeckt alles gut, aber uns fehlt auch hier die passende Verbindung der Einzelelemente durch Flüssigkeitszufuhr – die sich in diesem Fall als Suppe im Töpfchen versteckt. Mit einer leicht vordergründigen Schärfe haben wir da einen äußerst aromatischen Muschel-Curry-Sud, der sich unseres Erachtens gar nicht schlecht auf dem Teller gemacht hätte. Gericht und À-part auf einem Porzellan, und wir wären noch glücklicher über diese ansonsten geschmacklich überzeugende Kombination.

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Aber halt – da haben wir sie ja, die Sauce! Sie begleitet die Oldenburger Entenbrust mit Schwarzwurzel, geröstetem Blaukraut und tasmanischem Pfeffer. Das gebratene Rotkohlblatt gefällt uns; ein dank der dichten Röstnoten origineller Einfall. Die rosa gebratene Ente wird ohne Haut serviert und ist wunderbar zart. Intensive Röstaromen bringt der äußerst pfeffrige Jus samt glasierter Schwarzwurzel, die ordentlich Biss und Herbstaromen in sich trägt. Ein paar erweckende Säurekicks hätten uns aufgrund der dominierenden, brunftigen Rauchnoten nicht gestört, dennoch: ein handwerklich ordentlich umgesetztes und leckeres Gericht.

Den Abschluss macht ein Passionsfrucht-Parfait mit gesalzener Schokolade und knuspriger Möhre. Die getrockneten Rübenscheiben dippen wir in die luftige Schokoladencrème, die mit einer Prise Salz und dem säuerlichen Maracuja-Fruchtfleisch passende Partner gefunden hat, die die profane Schokosüße um einige geschmackliche Kontraste erweitern. Das (etwas kristalline) Parfait fügt sich subtil ins kulinarische Gesamtbild ein und bringt hier und da milchig-süße Abwechslung zum Schokorausch. Äußerst stimmig.

Nach den acht Gängen sind wir dank der üppigen Portionierungen nicht nur gesättigt, sondern vor allem überzeugt: Das Kochzimmer macht sein eigenes Ding. So ein Restaurant in dieser Gegend ist ein Außenseiter, und wir können nachvollziehen, dass sich die engstirnige Schnitzel-mit-Kroketten-Zunft durch das eigensinnige Küchenkonzept abseits jeder Wirtshaus-Norm einer ländlichen Kleinstadt auf den Schlips getreten fühlt. Umso erfreulicher zu hören, dass sich das Restaurant um den sympathischen Küchenchef Patrick Schwadkte (2.v.l., hat inzwischen das Haus verlassen) und Patron Jörg Frankenhäuser (rechts) auch weiterhin nicht aus der Ruhe bringen lässt und es nur einer ausgewählten Klientel Recht machen will – nämlich dem Gast, der raffinierte und produktorientierte Küche zu schätzen weiß. Allein für dieses gastronomische Wagnis, das sich nun durch die Bewertungen der Guides bestätigt, verdient das Kochzimmer unseren vollsten Respekt.

Die Küche erleben wir indes äußerst ambitioniert und stellenweise experimentierfreudig. Mit Gerichten wie dem Schweinebauch und der Gans-Hummer-Sauerei zeigt der junge Koch Gefühl für Handwerk gepaart mit Einfallsreichtum für ungewöhnliche Produktkombinationen und -präsentationen, die in oft tollen Gerichten münden. Hier und da vermissen wir den roten Faden, also die Richtung, in die das Menü lenken will, und, ganz profan, die Arbeit mit Jus und Fonds, die das eine oder andere gute Gericht sicher noch weiter nach vorne bringen könnten. Alles in allem raten wir aber jedem, der sich im Sommer von der nahegelegenen Berliner Stadtgrenze mit Regionalbahn, Auto oder Drahtesel auf den Weg ins schöne Brandenburg macht, vorbeizuschauen und sich selbst ein Bild von diesem ehrgeizigen Restaurant zu machen.

Maître Jörg Frankenhäuser und Gattin Claudia Frankenhäuser führten uns nonchalant durch das Menü und waren auch um den einen oder anderen flotten Spruch nicht verlegen. Die Weinpairings aus deutschem Lande waren zumeist stimmig, und der designierte Fahrer am Sternefresser-Tisch durfte sich über intensive Direktsäfte von der Obstkelterei van Nahmen freuen.

Fazit

Keine Selbstverständlichkeit: Das Kochzimmer stellt sich dem Brandenburger Lokalkolorit mit tollen Speisen, charmantem Service und entspannter Atmosphäre. Wir sind erfreut über diese gastronomische Konsequenz und gleichsam gespannt, wie sich das Lokal in Zukunft weiterentwickelt.

Karte

Wein- und Saftbegleitung

Wein im Restaurant Kochzimmer in Beelitz

Muskateller Sekt, Weingut Heußler, Pfalz

Selleriesaft Linumer Landhof, Linum

Riesling feinherb, Willi Schäfer, Mosel

Traminer, Weingut Ruck, Franken

Grauburgunder Rothenberg, Klumpp, Baden

Rote Johannisbeere, Van Nahmen

Chardonnay Weißburgunder, Knipser, Pfalz

Wilde Pflaume, Van Nahmen 

Illusion, Meyer Näkel

Pfirsich, Van Nahmen mit PX Essig von Gegenbauer, Wien

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jörg Frankenhäuser

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Zwischen 70 und 80 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Uns liegen deutsche Gewächse am Herzen.

Wie teuer sind die Weine auf Ihrer Karte?
Wir haben Weine zwischen 29 und 136 Euro auf der Karte

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Das ist der Spätburgunder Kräuterberg GG von Weingut Meyer Nägel. Lustigerweise ist das auch unser teuerster Wein.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Vor kurzem getrunken: Den Amphorenwein  von Ruch aus der Schweiz, "orange" – ist das jetzt noch Wein oder bereits ein anderes Getränk. Wir sind da sehr zwiespältig und diskutieren weiter...

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Unser Lieblingswein ist der Julius Echter Berg Traminer von Ruck aus Franken. Weil er erstens viele unser Gerichte begleitet, irre trinkzig, dennoch dezent, fast unscheinbar daherkommt und man sich dennoch an ihn erinnert.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Philipp Wittmann Winzerabend in diesem Sommer. Philipps O-Ton zum Westhofener Spätburgunder: „Der Jahrgang ist diesmal nicht so kühl gelungen wie die davor. Aber dennoch ein Wein der...". Eine Dame am Nebentisch winkt mich Minuten später energisch zu sich und sagt sehr, sehr ernst: "Bitte bringen Sie mir Eiswürfel für den Wein der ist nicht kühl genug." Obwohl man dies ja ab und an hört, war die Situation sehr, sehr komisch für mich.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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