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Restaurantkritik 21.Juni 2016

WAS MUSS, RASMUS!

Die Sonne steht hoch über dem Kopenhagener Himmel, und die Leute tummeln sich vergnügt auf einer Parkwiese im Stadtteil Østerbro. Eine verlockende Lümmelei – und doch gehen wir zielgerichtet an den sich in der Wärme Räkelnden vorbei, direkt ins anliegende Stadiongebäude, wo uns der Fahrstuhl in den achten Stock bringt. Hier befindet sich das Geranium, und bei unserem letzten Besuch vor zwei Jahren waren wir vom damals noch zweifach besternten Lokal so begeistert, dass wir Chef Rasmus Kofoed geradewegs zu Kopenhagens Nummer Eins kürten. Das sahen andere offensichtlich genauso: Seit diesem Jahr trägt der sympathische Koch drei Sterne an der Brust, hält Platz 28 der 50-Best-Liste und hütet seine drei Bocuse-Trophäen aller Metalle hinter Glas. Damit steht das Geranium auch rein statistisch an der kulinarischen Spitze Dänemarks. Höchste Zeit also für eine erneute Bestandsaufnahme!

Seit 2007 existiert das nach einer klassischen Balkonpflanze benannte Restaurant nun schon, und 2010 zog es nach einer kurzen Pause von der Innenstadt in das Stadiongebäude. Der heute 41-jährige Kofoed hatte im belgischen Zweisterner Scholteshof und im legendären Kopenhagener Hotel D’Angleterre gearbeitet, bevor er sich mit seinem Geschäftspartner Søren Ledet auf vier eigene Beine stellte.

Am Interieur hat sich seit unserem letzten Besuch nichts verändert: Grau, weiß und schwarz dominieren die sparsame, edle Einrichtung des dank zahlreicher Fenster lichtdurchfluteten Raumes. Lediglich die Tische bringen etwas Holzflair zum modernen Chic, und es fällt uns auf, dass sich das Geranium damit erfreulicherweise von den sonst eher urwüchsig gestalteten Restaurants der Nordic-Cuisine-Kollegen abhebt.

Erfrischend anders auch der Ausblick: Wir schauen auf das "Østerbro"-Stadion, wo es heute sportlich zugeht. Wir müssen zugeben, es ist ein bisschen seltsam, bei einem mehrstündigen Fress-Fest auf schwitzende Six-Packs zu blicken, die mehr oder minder keuchend ihre Runden drehen. Nach Jahren der anstrengenden Professionalisierung können wir dieses oberflächliche "Körperbewusstsein" jedoch ausblenden und konzentrieren uns auf das, was auf den Tisch kommt. Feuer frei!

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Wir starten mit einer Reihe von Appetitanregern: Die Topinambur-Blätter mit Walnuss-Öl und Roggen-Essig sind eine Variation eines Eröffnungssnacks vom letzten Besuch, wobei uns die sauer-süße Walnuss-Mayonnaise besonders gut gefällt. Die knusprigen Blätter liefern dezente Herbal-Noten, die lange nachklingen. Ein schöner Einstieg.

Weiter geht’s mit Tomatenwasser, Schinkenfett und aromatischen Kräutern. Sehr erfrischend, das Ganze (und auch dies die leichte Variation eines Amuse vom letzten Besuch), wobei uns das konzentrierte Schinken-Gelee am Boden des Töpfchens durch seine Konsistenz und geschmackliche Intensität überrascht. So simpel sie scheinen, so ausbalanciert agieren die drei Komponenten: Tomate, Schwein und Kraut sind ideal ausgewogen, so dass keiner dem anderen in den Weg kommt. Sehr fein.

Sehr hübsch (und handwerklich aufwendig) kommt der weiße Spargel mit Spargelessig und Melisse daher. Das Stangengemüse wird hier roh und schichtweise serviert, bringt Biss und Frische. Dennoch: Ganz für sich selbst kann der schöne Fächer nicht stehen, und selbst trotz Beigabe von Limette und Melisse fehlt uns hier das letzte Quäntchen aromatischer Intensität, um dem Spargelbissen die geschmackliche Blässe zu nehmen.

Ungleich unscheinbarer täuschen Dänischer Hummer, Milch und Saft von fermentierten Karotten und Sanddorn ein geschmackliches Möhren-Einerlei vor. Weit gefehlt: Unter dem Rübensaft versteckt sich eine frischkäseartige Hummercrème samt Hummerstücken, und dank der bewusst gewählten kalten Temperierung entsteht erst nach einem kurzen Moment des Kauens ein herrlich komplexer, Erde, Meer und Früchte verbindender Geschmack.

Die verkohlte Kartoffel mit Aromen von der Rinde und Schafsbutter kennen wir bereits vom letzten Besuch. Und auch diesmal haut uns die Miniatur in ihrer Einfachheit um: Der junge und schon schwarzgebrannte Erdapfel steckt voll rustikaler Röstaromen, ist im Kern aber von durchgängiger, gaumenfüllender Cremigkeit. Darüber glänzt durchweg die mit viel Milchsäure durchsetzte Schafskäse-Crème, die dem Herzhaften etwas Leichtigkeit beibringt und noch lange nach dem Verspeisen "weiterschmeckt". Exzellent.

Auch alte Bekannte sind die „Dillsteine“ mit Meerrettich und gefrorenem Saft von eingelegtem Dill. Bei unserem letzten Besuch wurden die Steine noch mit Makrele gefüllt – damals für uns eine unnötige, weil nicht wahrnehmbare Beigabe. Heute steht der Dill für sich, wird durch das Eis verstärkt und von der hervorragenden, leicht süßlichen Meerrettich-Crème vollmundig ergänzt. Die Wegnahme des Fisches hat dieser Kreation definitiv gut getan.

Von Einfallsreichtum und gekonntem Handwerk zeugt die Schwertmuschel mit Mineralien und Sauercrème. Die knusprige Hülle stammt von der Muschelschale und schmeckt für sich schon überraschend fein, während das Innere dank Beigabe von Estragon, Petersilie und der leichten Crème vegetabil erfrischt. Eine sehr schöne und geschmacklich absolut runde Idee.

Hier enden die Vorspeisenhappen, und wir bekommen mit gelber Bete, aromatischen Samen, Joghurt-Saft und Strandpflanzen-Öl den ersten Gang aus der Hauptspeisenkategorie. Die hauchdünnen Bete-Scheiben passen hervorragend zu den leicht süßlichen Ringen aus Apfelgelee, während der Sud sehr pflanzliche Aromen einbringt. Hier mischen sich süß, milchig, bitter und – den verschiedenen Samen wie etwa Holunder geschuldet – sauer in selten anzutreffender, weil harmonisch-süffiger Balance.

Das wirklich Interessante versteckt sich beim cremigen Frühlingsgemüse mit Austern und fermentiertem Kohl erneut unter einer schaumigen Sauce. Bei letzterer gefallen uns vor allen Dingen die Anklänge von Portulak, Erbse und Kohl, deren laue Wärme optimal zu den ähnlich temperierten Austernstücken passt. Die bringen dem Gericht eine brachiale Jodigkeit, der bei unvorsichtigem Mengenverzehr der Muschel etwas überschlägt. Löffelt man jedoch mit Bedacht, dann schmeckt’s famos.

Ein Marmor-Tisch, darauf ein Marmor-Teller – auf darauf wiederum ein Marmor-Fisch? Als echter Hingucker entpuppt sich der gesalzene Seehecht mit Petersilien-Stängeln und finnischem Kaviar in Buttermilch. Der dorschartige Fisch wurde in seine Bestandteile zerlegt und im Anschluss unter Zuhilfenahme von gebrannten Petersilienstängeln gerollt und zu einem Kreis geschnitten, der Marmor täuschend gleicht. Eine großartige Idee! Entfremdet wird dieser Anblick nun durch die Zugabe von Buttermilch und Kaviar. Geschmacklich eine süffige Wucht, die dank bester Produktqualität, behutsamer Zubereitung sowie der Hinzugabe des Nötigsten (Buttermilch, Kräuteröl) die intensive, schmelzige Perfektion erlangt, von der wir nicht genug kriegen können. Unser bisheriges Highlight!

Zu den nun folgenden, mächtigeren Gängen wird uns hausgebackenes Brot gereicht (v.l.n.r.): Getreide-Brot, knuspriges Getreide und glutenfreies Brot mit Samen. Allesamt lauwarm und köstlich, selbst das derzeit gehipsterte, glutenlose Brötchen schmeckt überraschend gut, wenngleich wir uns zügeln und nur ein paar Bissen nehmen, da das Menü noch lange nicht vorbei ist.

Wildkräuter, Ei, gegrillter Spargel, geschmolzenes Schweinefett und Vesterhav-Käse läuten den herzhaften, intensiveren Teil des Menüs ein, obwohl der Teller optisch harmlos daherkommt. Und doch: Gerade die Mischung aus dem kräftigen Käse, dem Schweinefett und dem fettigen Eigelb ist derart intensiv, dass sich der Spargel schwer tut gegen die selbstbewussten Protagonisten. In der richtigen Dosierung durchaus schmackhaft, aber uns fehlt in Summe die geradlinige Ausgewogenheit, die vorangegangenen Gerichte auszeichneten – hier ist einfach zu viel los.

Der folgende Gang wird uns von Kofoed persönlich am Tisch angerichtet: Er flambiert die (bereits gegarte) Jakobsmuschel zuerst über einer Kombu-Alge und serviert das Stück Meerfleisch...

... mit Selleriesaft, getrocknetem Jakobsmuschel-Rogen und eingelegtem Holunder. Der Sud beim Braten der üppigen Muschel wird als Grundlage des angegossenen Saftes genutzt, dazu verstärkt die eingearbeitete Butter noch das omnipräsente, vollmundig-fleischige Meeresaroma. Was für eine Intensität, was für eine Power! Alle Beilagen ordnen sich dem Hauptprodukt unter; die Säure der Beeren, der jodige Rogen – hier ergibt alles Sinn. So kongenial wie simpel haben wir die Jakobsmuschel selten genossen. Unglaublich gut.

Die Menü-Dramaturgie steigt merklich ihrem Höhepunkt entgegen, es wird dunkler, heftiger: Morcheln, Sonnenblumenkerne und Trüffel scheint eine logische Fortführung der Kombualgen-Behandlung aus dem letzten Gang und verspricht viel natürliches Umami. Salze, Bitterstoffe und Deftigkeit dominieren diesen Teller, der ungleich eindimensionaler schmeckt als das Bisherige – und das fühlt sich gut an, denn hier können wir gedanken- und bedenkenlos zulangen. Sicher nicht das filigranste Gericht des Tages, aber im Ganzen hochintensiv und äußerst schmackhaft.

Das in Genuss gipfelnde Fleischfest erleben wir mit Schwein, Gurke und eingelegtem Kiefer. Wir fragen uns: Wie hat die Küche das Stück Nackenfleisch nur so zart, weich und gleichzeitig geschmacklich kraftvoll auf den Teller bekommen? Die Konsistenz ist derart schmelzig, dass wir uns texturellen Parallelen zum Hühnchen nicht verwehren können. Mitverantwortlich für dieses Konsistenzwunder ist eine hauchdünne Schicht Soufflee auf der Oberseite des Rautenstücks, das die Herzhaftigkeit noch einmal potenziert. Den nötigen Biss schafft hier das viele Grün, das eine stetige Akzentverschiebung zu waldigen Aromen anregt. Als sensorische Brücke zum Schwein dient der intensive, mit Kiefernöl angereicherte Sud. Brillant!

Wir gehen nun fließend in den Dessertteil des Tages über – und sind froh, nicht gleich mit einer Zuckerbombe erschlagen zu werden. "A Taste of Spring"  Bete, Rhabarber, Joghurt und Studentenblume – ist ein knuspriges, herb-cremiges Kügelchen, in dem die Bete glücklicherweise nur eine Nebenrolle spielt und hervorragend mit dem gefrorenen Schafskäse im Inneren harmoniert. Eine leckere Murmel, die unsere Papillen erfrischend neutralisiert.

Beim Bienenwachs-Eis, Pollen, Honig und Moltebeere versteht es die Küche, dass das vollmundige Süße erst mit der richtigen Temperatur funktioniert. Wieder zeigt sich das köstliche Ganze erst nach ein paar Bissen: Am Boden des Töpfchens befindet sich eine herrlich schlotzige, ungekühlte Honigcrème, die hervorragend zum Eis passt. Gegen die allgegenwärtige Süße hilft die Beere, die ab und zu ihre bitter-sauren Spitzen zeigt. Fantastisch!

Fast zu schön zum Verspeisen sind Sauerampfer und Waldmeister. Das kleine Bäumchen bringt kurzweiligen Pflaumengeschmack, der wunderbar zum süß-herben Waldmeister-Eis und zur Sauerampfer-Crème am Boden passt. Auch hier sammelt Kofoed durch das bewusste Changieren zwischen Eiskalt und Zimmertemperatur Pluspunkte, lässt sich manche Aromen früh und andere erst sehr spät entfalten. Eine leichtes, frisch-cremiges Dessert, das wir so gerne öfter genießen würden.

Eine (vermutliche) Hommage an Jim Morrison (oder das The Jane) finden wir mit "The End": Hübsch wie humorvoll strahlt uns hier ein aus geschwärztem Butter-Crisp geformter, eiskalter Totenkopf an, der mit einem fluffigen, zum Glück nicht allzu sprittigen Likör-Mus gefüllt ist. Das nehmen wir nicht persönlich – der Tod schmeckt uns sogar ziemlich gut! Ein optisch schöner, geschmacklich eindrücklicher Abschluss mit Augenzwinkern.

Als Muntermacher bekommen wir noch eine Reihe von Petits Fours: Den Start macht ein leicht gesalzenes Karamell mit aromatischen Samen und Tee von schwarzer Johannisbeere. Gerade die Verbindung der Süße mit dem intensiven Aufguss gefällt uns, wenngleich das Bonbon etwas an den Zähnen klebt.

Vollendet werden die kleinen Köstlichkeiten (von oben links im Uhrzeigersinn) von einem cremigen, mit Toffee gefüllten grünen Pinien-Ei, säuerlich-süßer Schokolade mit Hafer und Sanddorn, einem schlotzig-vollmundigen Kuchen mit Kürbiskernöl, dem sauren "Preiselbeeren-Busch" und einigen etwas gnietschigen Marshmallows mit Hagebutte.

Was sollen wir sagen? Obwohl wir einige Gerichte bereits von unserem letzten Besuch kannten, hat es Rasmus Kofoed erneut geschafft, eine Schippe draufzulegen und uns mit seinen hauchfeinen, von minimalistisch bis komplex manövrierenden Kreationen zu begeistern, oder besser gesagt: zu benebeln. Die 20 Gänge folgten einer sorgfältig durchdachten Dramaturgie, wobei jedes Gericht für sich eine moderne Ästhetik aufwies, die trotz aller handwerklichen Extrarunden, die Koefod und sein Team in der Küche drehen, immer herrlich unprätentiös daherkam. 

Viele Höhepunkte versteckten sich förmlich in ihrem Porzellan und überraschten uns umso mehr mit einer runden, abgeklärten Geschmackswelt. Der Aufwand hinter den Gerichten ist zweifelsohne enorm, sowohl in der Konzeption als auch in der Zubereitung – "Streberteller" haben wir heute jedoch nicht vorgefunden. Das hat Klasse und passt hervorragend zum eher schüchternen Wesen Kofoeds, dessen Küchenkonzept sich noch nie an die starren Regeln des "New Nordic Food Manifesto" halten wollte – man sollte ohnehin nicht den Schubladen-Fehler begehen, sofort jedes skandinavische Restaurant auf dieses griffige Klischee hin abzugleichen.

Bei Kofoed ist der regionale und saisonale Ansatz durchaus auch ohne Manifest spürbar, ordnet sich aber im Grenzfall einer außerordentlich eigenen Idee unter. Und wenn wir ehrlich sind, brauchen wir nicht bei jedem Teller zu erfahren, an welch entlegenem Wasserfall die essbaren Blüten gezupft worden sind. Das Geranium nimmt damit eine Sonderstellung ein, die weder provozieren noch blenden will, sondern stetig nach kulinarischer Ästhetik und Harmonie strebt. 

Diesen Grundsatz verfolgen auch die hervorragenden wie charmanten jungen Damen und Herren vom Service, die uns zu jeder Zeit – trotz proppenvollem Restaurant – mit allumfassendem Wissen um die Gerichte und Weine zur Seite standen und sich hervorragend auf unsere doch eher legere Fresser-Attitüde einstellten.

Fazit

Wir bleiben dabei: Das Geranium unter Rasmus Kofoed ist dank der eleganten, köstlichen und überaus ästhetischen Kreationen sowie der stetigen Suche nach unprätentiöser Perfektion Dänemarks ungeschlagene Top-Adresse.

Karte

Wein

2007 Blanc de Blanc, Nyetimber, Sussex, England

2014 Grüner Veltliner Hochrain, Veyder-Matberg, Wachau, Österreich

2011 Les Pierres Blanches, Emmanuel Giboulot, Bourgogne, Frankreich

2011 Riesling Silberlack, Schloss Johannisberg, Rheingau, Deutschland

2007 Entre Ciel & Terre, Francoise Bedel, Champagne, Frankreich

2014 Fleurie, Domaine de la Grand Cour, Beaujolais, Frankreich

2009 Brunello di Montalcino, Stella di Campalto, Toskana, Italien

2012 Grüner Veltliner Eiswein, Tschida, Burgenland, Österreich

Fressfreunde

The important Stuff

"Die Küche von Rasmus Kofoed ist scheinbar simpel. Doch hinter dem Schein verbrigt sich eine unheimlich komplexe, aromenstarke Küche, die mit mehr als nur einem Fuss in der französischen Klassik steht. Kombiniert mit den besten Ideen und Produkten des Nordens ergeben sich ungemein schmackhafte Gerichte, die gleichzeitig neu und dennoch vertraut anmuten. Ein Besuch im Geranium ist für jeden Essverrückten essentiell."

Das Filet

"Eine technisch und geschmacklich herausragende Küche. Filigrane Aromen, mit höchster Präzision zusammengesetzt, authentische Produkte, tolle Saucen – zum Beispiel auf Molkebasis – und eine unterhaltsame spielerische Komponente. Kurz: für mich eines der besten Menüs der letzten Monate."

Trois Etoiles

"Mein Besuch ist erst einige Tage her und meine Gedanken noch nicht vollends sortiert. Aber so viel vorweg: Die Küche im 'Geranium' ist intelligent, feinsinnig, wohlschmeckend und überraschend. Die nordischen Dogmen gehen dort nicht auf Kosten des Geschmacks. Ich war begeistert!"

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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