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Restaurantkritik 19.September 2016

Zurück zum Ursprung

Die Schweiz, ach ja, die Schweiz. Seit geraumer Zeit zieht es uns immer wieder dorthin, denn die kulinarische Szene des Landes – zumindest der Deutschschweiz – scheint seit ein paar Jahren förmlich zu explodieren. Vielleicht haben wir diesen Reichtum vorher auch einfach nicht wahrgenommen. Zuletzt jedenfalls ging die Reise ins deutsche Grenzgebiet, in die Nähe des pittoresken Städtchens Schaffhausen und des Rheinfalls. Hier kocht der junge Schweizer Cornelius Speinle seit 2014 seine Version einer modernen Hochküche. Nach der Lehre in heimischen Gefilden zog es ihn hinaus in die Welt: Er arbeitete bei Klaus Erfort in Saarbrücken, unter André Chiang im 'Jaan' in Singapur sowie bei Heston Blumenthal im 'The Fat Duck' in Bray. 

Mit 27 Jahren kam er zurück in die Heimat. Aber er ging nicht ins noble Zürich oder ins gediegene Basel – sondern aufs Land. In dem 500-Seelen-Dorf Schlattingen übernahm Speinle ein Einfamilienhaus, dessen Erdgeschoss bereits seit mehr als 15 Jahren als Restaurant genutzt wird. Hier, in der sprichwörtlichen Mitte von Nirgendwo, eröffnete er Anfang 2014 mit seiner Frau das Restaurant Dreizehn Sinne. Seither geht es für ihn und sein kleines, junges Team steil bergauf. Im Jahr nach der Eröffnung wurde er vom Gault Millau zur "Entdeckung des Jahres" in der Deutschschweiz gekürt. Kurz darauf folgte der erste Stern im Guide Michelin. Auch beim Schweizer Kollegen Wolfgang Faßbender lasen wir sehr Positives. Mehr als genug gute Gründe für einen Abstecher über die Grenze.

Das Dreizehn Sinne befindet sich in einem ganz gewöhnlichen Wohngebiet am Dorfrand. Überall schmucke Einfamilienhäuser mit großen Gärten und viel Grün – von einem Restaurant keine Spur. Wüssten wir nicht genau, dass wir in der (passend benannten) Obstgartenstraße richtig sind, würden wir auf einen Fehler im Navigationssystem tippen. In einer dichten Hecke erspähen wir schließlich den Eingang zum urig überwucherten, wildromantischen Garten des Lokals. Wir treten ein, und mit dem Familienhaus im Hintergrund fühlen wir uns, als würden wir einen Koch zu einer privaten Soirée besuchen. Das mutet schon mal auf höchst sympathische, weil unprätentiöse Weise ungewöhnlich an. Bei hochsommerlichen Temperaturen nehmen wir den Apéro im schönen Außenbereich. Und dort geht es auch gleich los...

Zum Champagner wird auf einen Schlag eine Armada an Amuses-bouches serviert. Im hübschen, eigens für das Restaurant hergestellten Holzkästchen namens "Sinnesturm" befinden sich sieben Happen, eine Art kulinarische Einstimmung auf sämtliche Gänge des folgenden Sieben-Gang-Menüs. Wir starten mit gepuffter Artischocke mit Petersiliencrème und Kapern. Der Crisp vom Korbblütler (im Aussehen einer plattgefahreneb Krabbe nicht unähnlich) ist leider nicht so knusprig, wie es wünschenswert wäre. Geschmacklich bewegt sich dieser schöne vegetarische Happen in Spannungsfeld von bitter, kräutrig und sauer. Der Haselnusssponge mit Kaffee, Gänseleberparfait und Tabakcrème überzeugt durch kräftige, dabei gut ausgewogene Aromen und einen Sponge, der tatsächlich nach Haselnuss schmeckt (und nicht, wie sonst so oft, nach gar nix). Für unseren Haselnussallergiker gibt es eine Version mit Mandeln, die ebenfalls sehr gelungen ist. Mit Tomatenconcassée mit schwarzer Olive und Basilikum geht es sommerlich-erfrischend weiter. Die geschmorten Tomaten haben ein wunderbar fruchtig-säuerliches Aroma, welches durch die Olive sowie das Basilikum optimal ergänzt wird. Das Ganze ist auf einer Art Brotchip drapiert, der für etwas Crunch sorgt. Lecker. 

Als nächstes widmen wir uns einem Langostinopraliné mit Trüffelcrème und einem Knoblauchchip. Das saftige Krustentier verträgt sich sehr gut mit den präsenten Trüffeln als erdigem Gegenspieler. Zusammen mit dem Knoblauchchip ergibt das einen Snack, den wir uns durchaus auch als luxuriöse Couchknabberei vorstellen können. Selleriechip mit Lammsülze und Estragongel stellt den Hauptgang der Amuses dar. Der Chip ist angenehm knusprig, die Sülze von einer wuchtigen Intensität, ohne dabei den Sommer – in Form eines Estragongels – vermissen zu lassen. Sehr gut. Den süßen Abschluss des Apéro-Reigens macht ein weißer Schokoladenmacaron mit Nashi-Birnen-Crème. Dadurch, dass die Birnenfüllung einen Tick zu süß geraten ist, schmeckt das luftig-leichte Macaron insgesamt etwas zu "zuckerig" und wirkt texturell etwas "klebrig".

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Als wir am Nachbartisch den "Zungenreiniger" erblicken, fühlen wir uns unweigerlich an den "Mad Hatter Tea" aus dem Fat Duck erinnert: Wie dort wird am Tisch eine gläserne Schale mit Tee aufgegossen. Aber die Entwarnung folgt alsbald, hier sind keine Copycats am Werk. Was auf den ersten Blick wie ein Abklatsch des berühmten Gerichts aussieht, entpuppt sich als völlig eigenständig. Das Sorbet von grünem Apfel und Koriander mit Ice Tea weckt augenblicklich die Papillen. Durch die grüne Frische des Apfels, den Tick Koriander sowie den adstringierenden Tee werden Mund und Gaumen auf köstliche, dabei hauchfeine Weise bereit gemacht für das Kommende. Sehr schön.

Mit den hausgemachten Laugen-, Roggen-, Butter-, und Röstzwiebelbrötchen sowie einer gesalzenen Butter folgt eine Zwischenverpflegung, die es in sich hat. Jedes der kleinen Brötchen ist hochfein gearbeitet und an Wohlgeschmack kaum zu überbieten. Die exzellente gesalzene Butter tut ihr Übriges, um eines der besten Brotensembles seit langem zu komplettieren.

Das Menü startet vegetarisch und visuell wunderschön mit mariniertem Frühlingsgemüse, Gartenkräutern und Petersiliencrème. Passender könnte der Auftakt an diesem schwül-heißen Sommertag kaum sein. Wir tauchen ein in die Welt der vor Frische strotzenden Erbsen, Babyfenchel, Radieschen, Navetten, Karotten und weiteren Leckereien. Allesamt mit knackigem Biss. Zusammengebracht werden die verschiedenen Gemüse durch eine kräftig abgeschmeckte, leicht bittere Artischockencrème. Trotz dieses intensiven Unterbaus lässt der Teller zu keiner Zeit die Finesse vermissen. Einzig die frittierten Kapern hätten wir gerne etwas intensiver gehabt. Dennoch: So darf es gerne weitergehen.

In Anlehnung an die berühmte mit Gold umhüllte Schokoladenkugel serviert Speinle als nächsten Gang ein "Rocher" aus Gänseleberparfait, dazu Bananen-Whiskeycrème, kanadischer Tabak und Tansania-Kaffee (alternativ wird eine Version mit Mandeln zubereitet). Eine ungewöhnlich anmutende Crème aus Tabak, die mit etwas Kardamom aromatisiert wird, sorgt für einen orientalischen Touch. Der etwas prägnantere Kaffee (als Crumble und Gelée) bringt seine bitter-exotische Qualität zu Geltung. Das Bananen-Pürée hat genau die richtige Menge Süße, bekomt durch den Whisky aber auch eine herbe Note. In Summe ergibt sich hier ein hochgradig interessantes und abwechslungsreiches Aromenspiel. Ein Foie-Gericht, das sich abseits der ausgetretenen, immergleichen fruchtig-süßen Pfade bewegt und genau dadurch punktet.

Weiter geht's mit einem schneeweißen Stück gebratenem Steinbutt mit einer Tomatenmarmelade, Peperoni und Hummus. Der Duft, der uns in die Nase steigt, ist betörend. Sehr schön finden wir, dass sich die mediterrane Einfassung des Plattfischs nicht nur auf die Region nördlich des Mittelmeers beschränkt. Es ist nämlich vor allem der hervorragende Hummus, der diesen Teller aus seinem eher biederen Gewand schält. Die Aromen des Nahen Ostens passen natürlich toll mit der fruchtigen Tomatenmarmelade und der Peperoni zusammen. Wenn man alles mit dem Fisch kombiniert, überzeugt einerseits ein harmonisch-eingängiges Gesamtbild, andererseits zeigt sich der Schwachpunkt dieses Tellers: Die Würzung, allem voran der Salzeinsatz, fällt etwas zu zurückhaltend aus. Trotz des gut abgeschmeckten Hummus hätte etwas mehr "Wumms" hier gut getan. Schade, denn abgesehen davon ist das ein tolles Sommergericht.

Von der sommerlichen Frische zieht es uns nun weiter in aromatisch eher herbstliche Gefilde. Die Makirolle von Langustino und Pulpo mit gebratener Artischocke, schwarzem Knoblauch und Dashisud könnte nämlich problemlos als wärmendes Wohlfühl-Gericht an kühlfeuchten Abenden durchgehen. Dieses Gefühl weckt vor allem der mit Trüffeln aromatisierte Dashisud, der eine beeindruckende Tiefe hat und mit einem unheimlich komplexen Duft aufwartet. Von diesem sensationellen Sud wünschen wir uns eine Badewanne voll, um damit durch den nächsten Winter zu kommen. Die gebratenen Artischocken harmonieren mit ihren dezenten Bitternoten wunderbar mit dem Dashi. Ebenso natürlich die von der Süße des Krustentiers geprägte Makirolle. Den Pulpo können wir nur bei etwas genauerem Hinschmecken wahrnehmen. Macht nichts, denn was Speinle bei diesem Gang an vollmundigem, dichtem Aroma rauskitzelt, ist schlichtweg grandios.

Der Hauptgang Lamm Hoch 4 mit Selleriepüree, Estragon und Aprikose sorgt bereits bei der Annoncierung für ein breites Grinsen auf unseren Gesichtern: Wir lieben Lamm - und hoch 4 lieben wir es noch viel mehr! Neben dem Rücken serviert die Küche nämlich noch drei weitere Stücke des Alpenlamms aus dem Wallis: Zunge, Bries und Bauch. Der Rücken und das aufliegende Fett werden separat gegart und auf dem Teller wieder zusammengebracht. Das Ergebnis ist eine perfekte Temperatur und Textur beider Teile. Klasse. Die butterzarte Zunge harmoniert prächtig mit dem schlotzigen Selleriepürée und dem Estragongel, auf die sie gebettet ist. Ein Hochgenuss. Das Bries gibt es frittiert. Heiß, knusprig, von toller Intensität, perfekt kross und ohne den geringsten Frittiergeschmack. Dazu etwas geräucherte Eigelbmarmelade mit eingelegter Zwiebel. Himmlisch. Zu guter Letzt gibt es ein (vielleicht etwas arg kleines) Stückchen Lammbauch. So zart und knusprig, dass es eine wahre Freude ist. Dazu noch etwas Marmelade und Stückchen von eingelegter Zwiebel mit karamellisertem Zwiebelwasser. Geht das überhaupt noch besser?
Es geht, denn kongenial zusammengebracht werden alle Lammstücke von einem an Perfektion grenzenden Lammjus sowie etwas frisch-fruchtigem Aprikosenkompott. Hier wird ein hervorragendes Produkt abwechslungsreich in Szene gesetzt. Das Handwerk ist tadellos, der Geschmack phänomenal - einer der besten Hauptgänge der letzten Monate und eine lupenreine Götterspeise.

Was gibt es schöneres, als Käse von Bernard Antony? Im Dreizehn Sinne gibt es keinen vom Meister bestückten Wagen, sondern einen Ventoux von Maître Antony mit Pumpernickelcrème, Verjus, Preiselbeeren und Zedernkernen. Zumindest einer von uns ist Käsegängen gegenüber eher skeptisch eingestellt. Doch diese Kreation überzeugt auf ganzer Linie. Das liegt hauptsächlich am wundervollen Ziegen-Weichkäse aus der Provence, aber auch an der gelungenen Wahl der weiteren Komponenten. Diese machen dem Käse den Platz an der Sonne nicht streitig, sondern stellen sich brav ins zweite Glied, ohne dabei überflüssig zu sein. Mal steuern sie etwas Säure bei, dann ein wenig Frucht, ein "brotiges" Element oder nussigen Crunch. Doch der Käse bleibt der Star. Prima.

Ein "Überraschungsei" mit Nashi-Birne und Ginger Ale, dazu weiße Schoggiganache und Thaibasilikum-Meringue heißt uns im süßen Teil des Abends willkommen. Wir fragen uns kurz, ob Speinle angesichts der zweiten Anlehnung an ein Ferrero-Produkt einen Sponsorenvertrag mit diesem haben könnte, verwerfen diese Theorie aber schnell. Das hübsche Arrangement kann geschmacklich leider nicht ganz das halten, was es optisch verspricht. Angefangen beim zu dick geratenen Überraschungsei. An das Innere zu gelangen gestaltet sich schwierig. Mit roher Gewalt müssen wir die Füllung des Eis freilegen. Der erste zusammengebastelte Löffel überzeugt nur bedingt, da der Gesamteindruck arg süß ist. Die grünen Komponenten, welche vor allem Frische suggerieren, kommen nicht genügend zur Geltung. Die Ingredienzen sind abgesehen von der weißen Schokolade nur schwer auszumachen. So bleibt dieses Dessert leider etwas eindimensional. Wie uns Cornelius Speinle später erläutert, stand dieses Dessert heute zum ersten Mal auf der Karte. Nun ja, das merkt man... Wir haben hier eine durchaus interessante Idee, deren Umsetzung unserer Meinung nach jedoch noch einiges an Feintuning braucht.

Die süßen Zugaben starten mit einem Bifidus-Glacé, Pâte de Fruit und einem Kokos-Rosinen-Cornet. Beim Bifidus-Glacé kommt die Frage auf, ob uns das Eis bei der Verdauung unterstützen soll. Eine interessante Namenswahl. Schlussendlich handelt es sich dabei einfach um ein leckeres Joghurteis mit Fleur-de-Sel-Karamell. Sehr schön auch das Passionsfrucht-Pâte-de-Fruit, welches mit Langkornpfeffer aromatisiert ist. Das Cornet mit gerösteter Kokoscrème, Rumrosinen und kristallisierter Kokosnuss überzeugt durch einen tollen Crunch und intensives Kokosaroma. Eine tolle Trilogie, die zeigt, was die Pâtisserie des Hauses draufhat.

Zum Abschluss serviert die Küche einen essbaren Stein aus Schoggi mit Mango und Vodka. Den Vodka nehmen wir nur bedingt wahr, die tolle Schokolade von Felchlin in Verbindung mit der fruchtig-süssen Mango hingegen schon. Ein Zusammenspiel, das prächtig funktioniert.

Cornelius Speinle (rechts) überzeugt in seinem kleinen Restaurant mit einer leichten Küche, deren Rückgrat aus erstklassigen Produkten und präzisem Handwerk besteht. Die Gerichte sind fokussiert, ohne dabei eine spielerische Note vermissen zu lassen oder gar altbacken zu wirken - im Gegenteil: Was Leichtigkeit, Eleganz und Präzision betrifft, ist hier einer ganz auf der Höhe der Zeit.

Die Entwicklung von Speinle und seinem Team wird spannend zu beobachten sein, zumal uns seine Küche an die frühen Jahre so mancher inzwischen großer Köche erinnert. Soll heißen: Wir sind überzeugt, dass man in Zukunft noch so einiges vom Dreizehn Sinne sehen und hören wird. A propos: Der Restaurantname leitet sich übrigens von Komponenten bzw. Eigenschaften ab, die Speinle als "essentiell" für seine Küche bezeichnet. Die da wären: warm, kalt, salzig, süß, sauer, bitter, Aroma, Geruch, Gehör, Konsistenz, Umami, Öl und Saison. Man kann sicher darüber streiten, ob das vielleicht ein bisschen forciert wirkt – ein schöner, neugierig machender Name entstand daraus aber allemal. Und sinnlich geht es hier sowieso zu, angefangen mit der naturnahen Lage.

Beeindruckt hat uns neben dem äußerst angenehmen Service des Sommeliers Niklas Grom (links) und der treffenden Weinbegleitung auch die Größe des Teams. Lediglich 3 Köche bereiten die präsizen Gerichte zu und 1-2 Service-Mitarbeiter kümmern sich um die bis zu 20 Gäste. Dennoch hatten wir zu keinem Zeitpunkt im Menü das Gefühl, zu lange warten zu müssen. 

Fazit

Hier lassen wir unsere Sinne gerne stimulieren: Cornelius Speinle ist für uns eines der großen Jungtalente, nicht nur in der Schweiz. Da lohnt ein Ausflug über die Grenze.

Karte

Weine

Die Weinbegleitung im Drei 10 Sinne in Schlattingen

Champagner Pierre Pèters, Blanc de Blanc Brut

2014 Loibner Grüner Veltiner, Weingut Knoll, Wachau, Österreich

2013 Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Rielsing Spätlese, Weingut Fritz Haag, Mosel, Deutschland

2013 Guitian Godello Sobre Lias, Bodegas La Tapada, D.O. Valdeorras, Spanien

2013 Pithos Anfora Bianco IGT, Weingut COS, Sizilien, Italien

2013 Picaro del Aguila Tinto, Dominio del Aguila SL, Ribera del Duero, Spanien

20 Year Old Tawny Port, Taylors, Porto, Portugal

Poirè Granit, Eric Bordelet, Normandie, Frankreich

Fressfreunde

The important Stuff

"Die Küche von Cornelius Speinle überzeugt durch raffinierte, leichte Gerichte. Das Handwerk ist beeindruckend, die Produkte makellos. Über dem Dreizehn Sinne wird in nicht allzu ferner Zukunft sicher ein zweiter Stern leuchten."

Das Filet

"Cornelius Speinle ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sonder auch ein junger Unternehmer – eine Doppelrolle, die nicht viele beherrschen. In dem Wohnhaus mit Restaurant bietet er mit seiner Frau ein aussergewöhnliches Erlebnis. Form und Funktion gehen bei Speinle Hand in Hand, es gibt relativ viel Konzept, aber gleichzeitig spektakuläre Gerichte. Ein Must eat."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Niklas Grom

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir führen ca. 140 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Alte Welt und eine große Deutschland-Auswahl. Wir möchten generell die deutschen Weine in der Schweiz bekannter machen, da viele Schweizer wenig Vorstellungen vom deutschen Wein haben.    

Die ungewöhnlichste Rarität?
Das ist der 1997 Campoleone, Lamborghini, Umbria, Italien

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Günstigste Flasche: 2012 Müller Thurgau vom Weingut Baumann aus Oberhallau in der Schweiz für 45 CHF
Teuerste Flasche: 2001 Chateau d'Yquem, Sauternes für 995 CHF

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Das ist der 2011 Alion aus Spanien. Aber es wird immer mehr die Weinbegleitung gewählt, was uns sehr freut.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Da gibt es mehrere. An erster Stelle setze ich ganz klar Markus Ruch aus Neunkirch. Er erzeugt hervorragende Pinots, angefangen beim Klettgau Pinot Noir bis zum Gächlinger Schlemmweg. Was mich fasziniert ist, dass jeder Wein eine schöne Säurestruktur hat, die die Weine vielschichtiger und spannender macht.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Einen ganz speziellen Lieblingswein habe ich nicht. Die Weinwelt ist so riesig und vielseitig, dass es immer spannend ist, Neues zu entdecken. Die Trinkauswahl ist natürlich auch stark abhängig von meiner persönlichen Stimmung, der Jahreszeit und dem Anlass. 

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Einen extremen Gästewunsch hatte ich noch nicht. Der ausgefallenste Wunsch war, dass mich ein Gast nach Eiswürfeln für seinen 1997 Chateau d'Yquem gefragt hat. Das Glas war dann halb voll mit Eiswürfeln, damit der Wein eiskalt wird.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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