Restaurantkritik  2.September 2015

Gut gebrüllt!

Fast sechs Jahre ist es inzwischen her, seit wir in der Villa Rothschild erstmals die Küche von Christoph Rainer probierten – und auf Anhieb begeistert waren. In den Jahren danach haben wir seine Entwicklung mit großem Interesse verfolgt. Zwischenzeitlich gab es Anflüge eines forcierten Modernismus, der nicht unbedingt zu ihm passte. Vor gut einem Jahr nahm Rainer sich dann überraschend eine Auszeit: Er gab seinen Posten in der Villa Rothschild auf, widmete sich seiner Familie und bereiste die Welt. 

Dass dieser "Sabbatical" bereits nach weniger als einem Jahr endete, überraschte dann ebenso sehr – zeigt aber, dass Rainer die Füße nicht einfach hochlegen kann. Und ständig mit seinem Lieblingsverein Eintracht Frankfurt im Land herumzureisen macht auch nicht immer Spaß. Uns sollte es jedenfalls überaus Recht sein, dass er an den Herd zurückkehrt.

Seine neue Wirkungsstätte gehört für einige Sternefresser zu den früh besuchten und durchaus prägenden Restaurants: der Frankfurter Tigerpalast. Vor allem in den sonnigeren Jahreszeiten bevorzugen wir zwar Restaurants mit hohen Decken und Tageslicht, trotzdem haben wir von Viktor Stampfer über Martin Göschel und Alfred Friedrich bis Andreas Krolik keinen der wichtigen Tiger-Köche in den Katakomben unter dem Revue-Palast ausgelassen. Umso neugieriger waren wir natürlich, welche Dynamik Christoph Rainer dem längst legendären Haus nun verleihen würde.

Als Einstimmung zum Aperitif gibt es "Frankfurter Grüße": eine Handkäsmurmel mit ‚Musik’, Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffel und Ei, gelierter Tafelspitz mit Meerrettich sowie geschlagenen Schmand mit Keks und Wasserkresse. Bei diesem kulinarischen Quartett zeigt sich bereits wieder Rainers Talent, intensive Aromen zu verwenden, ohne dass es auf Kosten der Eleganz geht – jeder Happen hat Wucht und zugleich Finesse.

Gleiches gilt grundsätzlich auch für das Amuse-gueule, Fjord-Forelle mit Apfel, Dill und Senf: Der hochfeine, butterzarte Fisch (gebeizt und als Tatar, letzteres hinter dem Krokant versteckt) wird von einem leicht süßlichen Senfeis sowie den mit Dill aromatisierten Apfelwürfelchen klassisch eingefasst. Nur geraten die perfekt passenden Beigaben etwas reichlich – die Proportionen könnte die Küche optimieren. Passen wir beim Dosieren auf, ist diese Kleinigkeit hervorragend.

Das eigentliche Menü startet mit Gartengurke in Texturen mit Wildkräutern, Radieschen und Rettich vegetarisch. Wir sind große Freunde des Kürbisgewächses und waren nach der Lektüre der Speisekarte auf diese Kreation daher besonders gespannt. Sie schmeckt auch nicht schlecht, aber leider nicht so gut wie erhofft. Der texturelle Abwechslungsreichtum ist toll, nur bleibt der Gurkengeschmack außer beim exzellenten Eis etwas blass. Ein wenig mehr von den Radieschen und den anderen schärfenden Würzbeigaben könnte hier sicher Wunder wirken.

Umso besser gefällt uns dafür die Bio-Gänseleber, mariniert und geeist, mit Romanasalat, Parmesan und Anchovis. Christoph Rainer hatte schon immer ein Händchen für herausragende Gänseleberkreationen, was er auch hier wieder unter Beweis stellt: eine perfekt gewürzte Terrine, sagenhaftes Eis und dazu keine süßlichen, sondern würzig-salzige Begleiter – herrlich! Der Salat bringt eine feinsäuerliche Frische, während der Hauch Fisch sowie der Parmesan den Umami-Geschmack in die Höhe schnellen lassen. Besonders der Cracker steuert neben verdichtetem Parmesangeschmack einen wichtigen Texturkontrast bei, und bei  jedem Happen sollte ein wenig davon dabei sein. Ein kleines Meisterstück!

Und es wird noch besser. Die glasierte rote Wildgarnele mit asiatischer Bisque, Krustentier-Kimchi und Reiscrème bringt Elemente diverser Asia-Küchen zusammen, ohne dass es nach beliebigem Crossover schmeckt. Im Gegenteil: Die Geschmeidigkeit und Mundfülle der stärkereichen Reiscrème verlangt geradezu nach dem süßsäuerlichen Kimchi und der leichten Thai-Schärfe in der Bisque. Die herrliche, knackige Garnele kommt mit diesen kräftigen Mitspielern bestens klar – alles wirkt stimmig, alles schmeckt köstlich. Eine süffige und lupenreine Götter- bzw. Buddhaspeise!

Mit dem konfierten Skrei von den Lofoten mit Sauce Bourride, Paprika und Oktopus serviert Rainer einen seiner Klassiker, über den unsere Meinungen aber auseinandergehen. Einem von uns ist das Ganze zu eindimensional auf "süffig" angelegt und etwas zu schwer, während dem anderen gerade die wohlige Eingängigkeit bestens gefällt, wobei er die dichte, französische Sauce, das kräftige Paprikakompott und die feinen Knusperbrösel alles andere als langweilig findet.

Als nächstes wird es bei Birne, Bohne und falschem Speck vegan: Das Birnengemüse ist mit Stückchen von geräuchertem und geröstetem Tofu versetzt, der durch die Zubereitung  tatsächlich als Speck-Surrogat funktioniert. Auch die dunkle Bohnenkrautjus gibt dieser Kreation einen fleischlos-fleischigen Kick; die Birne frischt mit zurückhaltender Fruchtsüße und Säure auf. Eine tolle, verblüffend filigrane Interpretation des norddeutschen Klassikers.

Beim nächsten Gang sagt die Beschreibung eigentlich schon alles: Brust und Praline von der Taube mit Morcheln, Erbsenconfit und Pata Negra. Die Kombination ist nicht zu Unrecht ein ewiger Klassiker, und Rainer setzt ihn perfekt um. Eine sensationelle Taubenbrust, aromatische Morcheln und ein schmackiges Erbsenzweierlei – mehr braucht es nicht, um großes Kino auf die Teller zu zaubern. Als Aperçu gibt es eine intensive Taubenpraline aus der geschmorten Keule, der Leber, einer Erbsencreme und Panade aus getrockneter Taubenhaut und Pankomehl – herrlich.

Beim abschließenden Fleischgang, Limousin-Lamm mit Salzzitronenjus, Lahmacun, würzigen Linsen und Ayran, gefällt uns vor allem die Variation des Lammfleischs als Rücken und Bries, beides butterzart und in der Lammaromatik genau richtig. Dazu eine feinsäuerliche Jus, Linsen und frischer Ayran – Orientaromen deluxe. Nicht so überzeugend geraten die etwas feste Lammbacke und vor allem die mit Lammtatar gefüllte Lahmacun: Das kalte, gewürzte Fleisch bildet einen zu starken, beinahe penetranten Kontrast zur Harmonie der ansonsten warmen Komponenten. Wir erfreuen uns einfach am sehr stimmigen Rest.

Das Pré-Dessert aus Karotte, Passionsfrucht und Anis ist nach dem würzigen Hauptgang eine willkommene Erfrischung für unsere Papillen.

Das erste Dessert besteht aus Rhabarber süß-sauer, griechischem Joghurt, Hibiskus und Ouzo. Bei der  schönen, harmonischen und doch spannenden Verbindung gefällt uns vor allem das Zusammenspiel von Rhabarber und Joghurt. Die "Steine" sind uns etwas zu hart, aber der Hibiskus setzt markante Akzente, und der Ouzo steuert eine ungewöhnliche, alles verbindende Anisnote bei. Sehr schön.

Bei finalen Dessert fürchten wir zunächst einen schweren Overkill: Bio-Grand-Cru-Madagaskar-Schokolade mit Erdnuss und Caramélia-Ganache klingt nicht nach Leichtigkeit. Der Clou ist ein Kaffir-Limetteneis, das dem Dessert auf wundersame Weise die Schwere nimmt  und zugleich der Schokolade ganz neue Aromen entlockt. Das Erdnusscrumble und die Ganache geben Textur und Tiefe, nur die "Steine" – diesmal aus Schokolade – erweisen sich auch hier als zu hart und zu reichlich. Dennoch ein mehr als gelungener Abschluss.

Zum Kaffee trägt der Service noch einige hübsche, durchweg exzellente Kleinigkeiten auf: Mango-Raffaello, salziges Toffee, Gimlet geliert, Macaron – Dulce & Pistazie, Cannelés mit Whiskey & Brombeere.

Keine Frage, Christoph Rainer (4.v.r.) schließt im Tigerpalast direkt an seine besten Zeiten in der Villa Rothschild an. Unser Menü hatte Kraft und Eleganz. Dabei pendelte es souverän zwischen Klassik – bei Taube und Skrei – und pointierten, modernen Einschüben wie Birne-Bohne-Tofuspeck. Dazwischen fügten sich originelle Ideen wie die großartige Kombination von Foie gras mit Parmesan ein. Nichts wirkte angestrengt, fast alles schmeckte wunderbar – hier kocht zu unserer Freude ein Meister seines Fachs wieder vollkommen entspannt auf.

Besonders freut uns natürlich, dass wir mit Christoph Rainer und Andreas Krolik im Lafleur (das ebenfalls zur Tiger-Gastronomie gehört) nun gleich zwei Topköche in unserer Frankfurter Heimat haben, von denen durchaus noch mehr zu hören sein wird und die sich aktuell in nichts nachstehen. Zusammen mit dem Français im Frankfurter Hof markieren sie die Speerspitze der Gastronomie in der Mainmetropole.

Der Service unter Maître und Sommelier Dietmar Fritz (3.v.r.) agierte bei unserem Besuch tadellos und diskret, dabei stets mit dem wohldosierten Funken Humor.

Fazit

Durchgestartet: Christoph Rainer erweist sich auch in seiner neuen Wirkungsstätte als souveräner Meister einer modernisierten Klassik. Wir freuen uns schon jetzt aufs nächste Mahl...

Karte

Fressfreunde

Küchenreise

"Momentan wahrscheinlich das beste Restaurant in Frankfurt! Auch die Räume im Keller sind so schlecht gar nicht, und falls doch Kellerkoller aufkommt, empfiehlt sich ein Besuch der Nachtvorstellung des Varieté im selben Haus."

Weine

Mit Verkostungsnotizen des Sommeliers:

NV Champagne Delamotte, Blanc de blanc
"100% Chardonnay, der kleine Bruder vom Salon."

Ninki-Ichi Sparkling Sake, Fukushima, Japan
"Sake nach Champagner-Art mit Flaschengärung, leicht trübe Farbe, süsslich-hefiges Aroma."

2012 Sancerre "Les grandes Genevrieres", Patrick Girault, Loire
"Einstieg fällt blumig-frisch mit einer grasige Note aus, außerdem Stachelbeere, Limette und grüner Apfel."

2008 Riesling Graacher Himmelreich Kabinett, Mosel
"Feinherber Riesling mit ausgewogener Säue und Fruchtsüsse, Zitrusaromen und belebende Kräuter."

2011 Meursault "Les grands Charrons", Michel Bouzereau, Burgund
"Klassischer Burgunder mit Vanille- und Nussaromatik, feine Mineralität und Steinfrucht."

2006 Spätburgunder Centrafenberg "R", Weingut Fürst, Franken
"Im französischen Barrique ausgebaut. Fürst war einer der ersten in Deutschland, der mit französischen Hefen und Barriques gearbeitet hat. Noch fruchtbetont mit schönem erdigen Akzent."

2007 Chateau Rolland-Maillet, Saint-Émilion, Bordeaux
"Klassisches Bordeaux, Aromen von gerösteter Paprika und Piment."

2010 "MR", Telmo Rodriguez, Malaga
"Muskateller-Traube mit Honigaromen und leichtem Säurespiel."

2000 L’Étoile Banyuls Grand Cru, Languedoc-Roussillon
"100% Grenache aus Südfrankreich, Rosinen, getrocknete Pflaume und Nüsse."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Dietmar Fritz

Anzahl der Positionen?
Wir führen ca. 1000 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2012 Chateau Petrus für 3800€ und 2012 Schloss Marienlay Riesling vom Reichsgraf von Kesselstadt für 42€.

Die ungewöhnlichste Rarität?
1976 Walluferberg Bildstock Riesling TBA von J.B. Becker für 355€.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2006 Centgrafenberg Spätburgunder "R" von Paul Fürst aus Franken für 115€.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Irene Grünfelder aus Graubünden in der Schweiz

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das ist der 2003 Puligny-Montrachet "Clavoillon" 1.Cru von der Domaine Leflaive – ein Chardonnay von höchster burgundischer Stilistik, auch "fetter" Wein mit viel Volumen und toller Wallnuss- und Vanillearomatik.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Der Klassiker: Rotwein mit Cola. Allerdings nicht in Frankfurt, sondern in Hamburg.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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