Restaurantkritik  9.September 2015

Großstadtrevier

Storstad ist schwedisch und heißt übersetzt Großstadt. Nicht, dass wir die Sprache beherrschten, wenngleich einer von uns besonders skandinavien-affin ist. Nein, die Namensfrage kommt zwangsläufig auf, weil wir so überhaupt keinen Anhaltspunkt hinsichtlich der Bedeutung finden. 

Sobald uns der Service als Übersetzungsdienst zur Seite springt, wird uns klar, wie passend die Namenswahl ist. Schon nachdem wir aus der Regensburger Altstadt mit einem Aufzug ins Restaurant hochgefahren waren, begeisterte uns der an einem Samstagmittag knallvolle, helle und im modernen skandinavischen Stil eingerichtete Speiseraum. Dieses lässige, urbane Flair  haben wir über den Dächern der mittelalterlichen Stadt wahrlich nicht erwartet!

Dabei gibt es für den Einrichtungsstil und die Namenswahl Erklärungen. Küchenchef Anton Schmaus hat jüngst einen entscheidenden Bund zum Königreich geknüpft – seine Ehefrau ist Schwedin. Zum anderen sind da seine kulinarischen Stationen. Der 1981 geborene Bayer machte sich nach seiner Ausbildung im Landhaus Feckl in Ehningen nämlich auf in die weite Welt und sammelte Erfahrungen in der Schweiz im Ristorante Santabondio in Lugano und danach in Jöhri’s Talvo in St. Moritz. Über das F12 in Stockholm ging es für den sympathischen Koch dann ins Per Se nach New York, die Großstadt schlechthin. In die bajuwarische Heimat zurückgekehrt, eröffnete Schmaus sein eigenes Restaurant in Regensburg, das "Historische Eck", in dem er 2011 den ersten Stern erkochte. 2014 zog er dann nur wenige Häuser weiter in die neue, traumhafte Location. Den Stern nahm er quasi mit und wurde im Gault Millau 2015 als "Aufsteiger des Jahres" ausgezeichnet.

So etwas spricht sich herum, so dass das Restaurant oft bis unters Dach gefüllt ist. Wer allerdings keinen Platz mehr findet, es noch lockerer mag oder vor allem Lust auf Flüssignahrung verspürt, kann auch die lässige Bar ansteuern und sich am Barfood laben. Auch wir konnten nicht widerstehen und orderten zusätzlich zum Abendmenü, das wir ausnahmsweise auch mittags serviert bekamen, noch ein paar herzhafte Happen.

Zunächst reicht die Küche jedoch die Apéros und zeigt, in welche geographische Richtung die Reise geht: Kroepoek, Rotes-Curry-Mayo und Wasabi. Das fällt natürlich viel feiner und natürlicher aus als die Krabbenchips vom chinesischen Lieferdienst und überzeugt uns mit scharfer Würze und einem langen Geschmackseindruck.

Daran knüpft die Rotes-Curry-Suppe mit Banane und Kokos an. Hier demonstriert die Küche Weltläufigkeit ohne jegliche Banalität, wobei das Obst und die Kokosflocken in dem pikanten Zusammenhang sinnvoll eingesetzt wurden und so jeglicher plakative Eindruck vermieden werden konnte.

Als Amuse gueule erreicht uns dann Oysters Rockefeller, salzige Zitrone, Lardo und Gurke. Der erste, gurkig-frische Eindruck wird im Verlauf von salzig-jodigen Noten abgelöst. Das stimmt wunderbar ein.

Die folgende Kombination aus Kohlrabi und Mango schmeckt zuerst einmal grün – und damit irgendwie gesund. Aber es funktioniert ausgezeichnet: Die exotische Fruchtsüße und Frische der eingelegten Mango verbindet sich durch Mumbai-Curry gut mit der Kohligkeit des Gemüses.

Oh, wie hübsch, und auf der Kaviardose steht auch noch "Perlen vor die Säue" – es geht also auch verspielt und mit speziellem Humor. Unser Amusement wird bei Beef und Béarnaise nur durch das zu kalte Tatar getrübt, wodurch der Eigengeschmack des Fleisches etwas auf der Strecke bleibt. Schade, denn das Zusammenspiel der gekräuterten Buttersauce mit dem salzigem Kaviar und gelierter Ochsenschwanz-Essenz funktioniert dagegen schlüssig.

Auch der Blutwurst-Burger mit Weißkraut, Jackfruit und Kimchi wird originell präsentiert und ist in einer Storstad gebrandeten Schachtel verpackt. Auch hier funktioniert der Zutatenmix ausgezeichnet, schließlich verträgt sich die kräftige Wurst seit jeher mit Kraut. Das Ergebnis ist knackig, süffig-würzig und leicht scharf. Jetzt sind die Blutwurst-Pole zwischen der Cordobar in Berlin und Regensburg abgesteckt.

Ein wenig sieht die Königskrabbe mit Miesmuscheln, Grünem Curry und Passionsfrucht wie eine Maki-Rolle und Surimi-Stücke auf einem Fruchtspiegel aus. Natürlich handelt es sich nicht um das gruselige Krebsfleischimitat, sondern um das gegrillte Krustentier, während die Rolle mit dem dazugehörigen Tatar gefüllt ist. Das schmeckt und passt alles zusammen, aber wir empfinden den südostasiatischen Geschmack hier als zu dominant. Mit Kokosmilch und Avocado-Stücken ist das Gericht zudem auch etwas zu mächtig.

Nichts auszusetzen haben wir an den puristischen Miesmuscheln mit Tom-Kha-Gai-Aromen von Zitronengras, Kaffernlimette und Ingwer. Das in einer Art Bratschlauch servierte Fingerfood ist würzig und säuerlich – lecker, einfach unterhaltsam und ein gelungener Bruch im Menü.

Beim Seeteufel mit Schwein, Reis, Apfel und Fingerlimes ist das große Stück Fisch ausgezeichnet gegart. Auf dem Papier las sich die Geschmackskombination äußerst aufregend, auf dem Teller und am Gaumen läuft für unsere Geschmackspapillen etwas schief – es ist wenig harmonisch. Allerdings hält für uns die Dissonanz auch keine aufregende Spannung bereit. Zu sehr türmt sich eine störende Säure im leichten Schweinefonds mit Chilli und Ingwer, dem in Dashi gekochten Reis und den Zitrusnoten von Fingerlimes auf.

Bei Seezunge, Blaukraut, Granatapfel, Kokos und Basilikum gefällt uns der Kontrast zwischen der geschmacklich rund und harmonisch – erneut südostasiatisch parfümiert – eingefassten Seezunge und einem knackig-frischen, ur-bayrischen Rotkraut-Wickel aus mit rohem Kohl gefülltem Blaukraut-Gelee. Interessant und dabei gut.

In dieser Form genossen wir den Thymus des Kalbs auch noch nicht: Kalbsbries, Gurke, Tamarinde, Röstzwiebel und Papaya. Gerade das asiatisch inspirierte und exotische Zusammenspiel der Gurke und der röschen Zwiebeln mit den süßen Schmoraromen ist köstlich. Hervorragend!

Sehr druckvoll ist danach Taube, Weiße Bete, Pumpernickel und Mole – das Zusammenspiel aller Komponenten funktioniert ausgezeichnet. Die Süße der Bete ist ein willkommener Kontrast zum verdichteten Gewürzbild, dessen Intensität von Gänseleber noch verstärkt wird. Das schmeckt in Summe harmonisch und dennoch aufregend anders.

Ein weiterer sehr guter Fleischgang erreicht uns mit Dry Aged Beef, Miso, Banane, Steckrübe und Kalamansi. Die ausgezeichnete Qualität des aufgeschnittenen Roastbeefs ist mit Miso-Butter napiert. Das Fermentprodukt unterstreicht die leicht käsigen Noten der Trockenreifung, die sich auch im kohligen Notreserve-Gemüse Steckrübe wiederfinden. Die intensive, geschmorte Schulter fügt noch Bratenaromen hinzu – für das Gelingen des Gerichtes hätte es sie allerdings nicht in der vorhandenen Menge gebraucht. Sieht etwas fies nach überbackenem Fleisch im Vereinsheim der späten 80er aus, ist aber sehr gut.

Der Dessertauftakt fällt mit Gurke, Passionsfrucht und Litschi ganz nach unserem Geschmack aus. Die Pâtisserie beglückt uns mit Kühle, Frische und Spannung. Der Teller vereint Harmonie und gute Essbarkeit und ist dabei wenig süß und mit einem knusprigen Sponge zeitgemäß modern und leicht.

Matcha-Tee, Sesam, asiatisches Obst und Ingwer schlägt danach wieder eine dezent exotische Richtung ein und gefällt uns wiederum mit Leichtigkeit, Frische und einer gewissen Spannung, die hier besonders vom fein gemahlenen Grüntee ausgeht.

Und bei den Petits fours ist es dann soweit, und wir finden neben geschmorter Kiwi mit Szechuanpfeffer und weißer Schokolade erste schwedisch anmutende Kleinigkeiten auch auf dem Teller in Form einer Zimtschnecke mit Zimtsoße und Semla mit Vanille-Crème und Marzipan – Semla ist ein traditionelles, gefülltes Gebäck, das in Schweden ursprünglich zur Fastenzeit gereicht wurde. Da greifen wir doch gerne zu!

Im Storstad agiert ein tolles, hervorragend geschultes, junges Team rund um die herzliche Restaurantleiterin Barbara Berger. In schicke Uniformen gewandet, passt der locker-professionelle Umgangston ausgezeichnet zur entspannten und lässigen Atmosphäre. Krawatten- oder Sakkozwang sind beim Casual Fine Dining obsolet, so dass auch Sommelier Matthias Götz (rechts) sich passend zu seiner unkonventionellen Getränkebegleitung kleiden darf. Der engagierte Suffmeister ließ es sich nicht nehmen, neben ungewöhnlichen und bisweilen auch fordernden Weinen ein Craft Beer einzubauen.

Wir erlebten hoch über den Dächern Regensburgs eine originelle wie schmackhafte Küche. Und das in einer lichtdurchfluteten, skandinavisch inspirierten Traumlocation im tiefsten  Bayern. Anton Schmaus bringt aber noch mehr Weltläufigkeit ins Spiel und lässt sich bei nahezu allen Gerichten von asiatischen Zutaten und Geschmacksbildern inspirieren. Das führt zu Gerichten, die im Fernen Osten verwurzelt sind und durch einzelne Komponenten – und das meinen wir ausdrücklich positiv – wieder europäisiert werden. Aber auch andersherum funktioniert es: Einige Gerichte basieren auf der hiesigen Küche, und Anton Schmaus haucht ihnen durch einen asiatischen Einschlag Spannung ein. Das kann im Detail manchmal etwas anstrengen (Königkrabbe und Seezunge), führt aber größtenteils zu großartigen Erlebnissen (Kalbsbries, Dry Aged Beef, Gurken-Dessert). Dabei ist es niemals langweilig oder übermäßig plakativ.

Fazit

Das Storstad würde jeder Stadt der Republik ausgesprochen gut stehen – Anton Schmaus serviert asiatisch inspirierte Küche in einem puristischen Restaurant hoch über den Dächern. Schmackhaft mit hohem Anspruch und dabei äußerst lässig.

Karte

Wein

Mit Verkostungsnotizen des Sommeliers:

2005 Schlossberg, Pinot Noir Sekt, Bernhard Huber, Baden
"
Ein leichter feiner Spitzensekt aus Malterdingen. Toll wie er sich mit etwas Reife präsentiert und immer noch die Frische bewahrt hat. Feine Perlage und Frucht (etwas Grapefruit und Orange) und unglaublich lang am Gaumen, ohne dabei aufdringlich zu wirken."

1999 Vina Tondonia Reserva, Lopez de Heredia, Rioja (Zu Beef & Béarnaise)
"Rebsorte: Viura = Macabeo + 10% Malvasia. In der Nase leichte Sherrynoten, Nüsse, etwas Buttersäure, Stroh, getrocknetes Holz (Holzhütte). Besonders die nussigen Aromen und die vegetabilen Aromen passen sehr gut zur Béarnaise, leicht kräutrige bzw. würzige Aromen (Kardamon) führen wieder zum Estragon hin. Ein kraftvoller Wein zum Start mit viel salziger Mineralität, viel Schmelz und einer mittleren Säurestruktur, trotz dem Alter immer noch lang und filligran am Gaumen."

Chocolate Stout Spital Brauerei, Regensburg
"Sehr malzig, dabei nicht süß und auch nicht überladen. In der Nase Zartbitterschokolade und eine angenehme leichte Säure. Perfekt wirkt die Blutwurst mit den schokoladigen Aromen des Biers."

2012 Rondo Premium, Weingut Dahms, Franken (zur Seezunge)
"Rebsorte: Rondo. In der Nase sehr würzig, was dem Kokos und zugute kommt; auch eingelegte Kirschen. Am Gaumen voll und doch sind die Tannine weich. Die feine Frucht und Würze kommen sehr gut mit den süssen Aromen der Mole zurecht."

2001 La Plagnotte, Saint Emilion (zur Taube)
"Pflaumen in der Nase. Etwas reifere Aromen, die ich immer gerne mit ‚Waldboden‘ beschreibe: nasses Laub, Pilze, Unterholz, Moos. Am Gaumen dann kraftvolle Tannine, die durch die Reife zwar spürbar, aber unglaublich weich wirken. Sehr schön spielt diese reife Aromatik mit dem Pumpernickel und der Mole."

2010 Malterdinger Bienenberg Chardonnay Auslese, Bernhard Huber, Baden (zur Gurke)
"Exotik pur: Ananas – aber reif! Passionsfrucht, etwas Litschi, unglaublich viel Kraft am Gaumen, aber doch so eine knackige Säure. Besonders der Kontrast von Wein und Gurke gefällt mir, wobei die exotischen Fruchtnoten sehr gut zur Passionsfrucht und Litschi passen. Trotz dem hohen Restzucker ist der Wein super balanciert und durch die lebendige Säure noch erfrischend."

2013 Skerpioen, Eben Sadie, Swartland/Südafrika (zur Königskrabbe)
"Rebsorten: Chenin Blanc und Palomino. 60 Jahre alte Rebstöcke auf Kalkböden und 2 km Entfernung zum Atlantik. In der Nase würzige und nussige Aromen (Salzmandel), auch grüne, kräutrige Aromen wie Liebstöckl oder auch Koriander, etwas Exotik die an Mango, Papaya, Wassermelone und Passionsfrucht erinnern. Man kann auch unreife gelbe Aromen wie Bananen entdecken. Am Gaumen ist der Wein salzig lang, wird aber wieder durch eine mittlere Säure abgerundet. Ein sehr feiner Schmelz ummantelt die ganze Aromatik. Mit etwas mehr Luft kommt noch eine süße Aromatik hervor, die an Vanille und Kokos erinnert. Die exotischen Aromen passen sehr gut zur Passionsfrucht aber auch zur Avocado, die kräutrigen Aromen sollen den Koriander begleiten, die Würze den grünen Curry. Kokos und Vanille (kommt vom Holzausbau) sollen nochmal die Kokoscreme unterstützen."

2011 L’Insolite Saumur Blanc, Domaine de Roches Neuves, Thierry Germain, Loire (zum Seeteufel)
"Rebsorte: Chenin Blanc. In der Nase Zitrusfrüchte wie Mandarine und Orange, aber auch Granny Smith Äpfel, etwas Kiwi und nasser Stein. Am Gaumen verspielt und animierend durch die Salzigkeit und die austrocknende Mineralität. Eine knackige Säure und dezenter Schmelz verleihen dem Wein Länge. Die Zitrusfruchtaromen sind perfekt in Verbindung mit den Fingerlimes aber auch der Apfel kommt auf seine Kosten mit den Granny-Smith Aromen. Die feine Mineralität schafft eine aromatische Verbindung mit dem Dashi-Fond."

2013 Côtes du Rhône ‘Comtesse Madeleine’, Château Montfaucon, Rhône (zum Bries)
"Rebsorten: 40% Viognier, 30% Marsanne, 10% Clairette, 10% Bouboulenc, 10% Picpoul. In der Nase Frucht, die an ledrigen Apfel erinnert wie Boskoop. Auch etwas Birne. Nussige Aromen wie Bittermandel und unreife grüne Haselnuss. Sehr würzig (Szechuanpfeffer), dezent vegetabile Aromen wie Fenchel. Am Gaumen opulent mit einer leichten Säure und Salzigkeit – sehr verspielt und facettenreich. Ein angenehmer leicht buttriger Schmelz. Die Fruchtaromen (Apfel/Birne) passen sehr gut zur Papaya, die leichten Bitternoten (Mandel) sollen zur Aromatik von den Röstzwiebeln hinführen. Ein kraftvoller Wein mit langem Nachhall und einer leichten Süße, um die Säure der gepickelten Gurke abzurunden."

2008 Villa Corullon, Alvaro Palacios, Bierzo, Spanien (zum Dry Aged Beef)
"Rebsorte: Mencia. Dunkle Beerenfrucht, Amarenakirsche, dezentes Marzipan, aber auch Schwarzkirsche, würzige Aromen und auch Gewürze, leichte Röstaromen wie Tabak. Eine leicht rauchige Mineralität, die an glühende Kohlen erinnert. Am Gaumen feingliedrige Tannine. Die Säure rundet die Kraft des Weins ab und verleiht dem Wein Eleganz. Die feinen Marzipan- und Amarenakirscharomen bringen einen tollen süßlichen Kontrast zur Kalamansi. Die rauchige Mineraltät passt sehr gut zur Kochbanane, wobei die leichte Süße hinten raus auch die Aromen der Steckrübe betont." 

2013 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese ‚Goldstückchen‘, F.J. Eifel, Mosel (zum Matcha Tee)
"In der Nase etwas Honig, Zitrus (Orange, Grapefruit), weißer Pfirsich, Aprikose, Quitte. Auch etwas leicht mineralisches lässt sich finden, was an nassen Stein erinnert. Am Gaumen präsentiert sich sehr viel Frucht und eine perfekte Balance von Restzucker und Säure; eine feine Salzigkeit puffert die Restsüße ab. Die fruchtigen Aromen passen gut zu den asiatischen Früchten, die Mineralität bringt einen schönen Kontrast zum Matchatee, die Salzigkeit passt sehr gut zu dem Sushireis."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Matthias Götz

Anzahl der Positionen?
Wir führen ca. 120 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ja, haben wir! Wir haben uns auf Deutschland konzentriert. Wir haben von den 120 Positionen gerade 30 mit internationalen Weinen. Dazu haben wir einen extra Schaumweinkarte mit ca. 40 Postitionen – Hauptaugenmerk ist Champagner

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der 2013 Mainberger Schlossberg Silvaner Spätlese trocken von Dahms ist für 25€ zu haben, wobei der 2005 Château Cos d’Estournel 349€ kostet.

Die ungewöhnlichste Rarität?
1989 Vouvray Le Haut-Lieu von der Domaine Moelleux (110€).

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2014 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese Alte Reben von F.J. Eifel / Mosel (38€).

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Definitiv der 2013 Silvaner Kvevri von Manfred Rothe (80€), da ich gute Amphorenweine persönlich sehr schätze und dieser hier präsent und angenehm zu trinken ist. Also nicht zu kompliziert. Für mich ein Amphorenwein, der in seiner Jugend bereits ungemein rund ist.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Einen einzelnen Lieblingswein so an sich habe ich nicht. Einer der Weine die mich aber die letzte Zeit sehr begeistert haben, ist der Kellerfund im Weingut Dolomytos! Kein Jahrgang aber wirklich ein toller Wein! Besonders zum Essen ist dieser facettenreiche und doch komplizierte Tropfen immer wieder für einige Überraschungen gut.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
"Wir hätten gerne einen Weiss- oder Rotwein ohne Säure…" – dann mal Prost!

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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