Restaurantkritik  8.Oktober 2015

AB NACH OBEN!

Leimen – mit dieser baden-württembergischen Kleinstadt verbindet man vor allem den Namen eines weltberühmten ehemaligen Tennisprofis, der dort seine ersten Rollen absolvierte. Allerdings hat sein früheres Glamour-Image leider kaum auf seinen Geburtsort Ort abgefärbt. Das Stadtbild entspricht dem Klischee der muffigen Provinz, sogar die 1862 gegründete Bergbrauerei Leimen wurde schon vor Jahren wegen mangelnder Rentabilität geschlossen. Von der Quirligkeit Mannheims oder der Eleganz Heidelbergs ist man hier gefühltermaßen deutlich weiter entfernt, als die wenigen Kilometer Luftlinie.

Aber was nehmen wir nicht alles auf uns, wenn ein gutes Restaurant lockt! Denn im Jahr 2013 öffnete vor den Toren der Stadt das Landgut Lingental seine Pforten: ein Ensemble aus mehreren einst landwirtschaftlich genutzten Gebäuden, die umfassend saniert und in ein Ausflugsziel verwandelt wurden. Der Kontrast zur Innenstadt könnte größer kaum sein. Von der Straße aus wirkt das Ganze noch recht unscheinbar, so dass unser Taxifahrer die Zufahrt glatt verpasst. Aber hat man den Vorhof erst einmal durchschritten, eröffnet sich ein malerisches Idyll, künstlicher Teich inklusive. Man merkt, dass die hinter dem Landgut stehende Unternehmerfamilie weder Mühen noch Kosten gescheut hat, um hier etwas ganz Besonderes zu schaffen. Und wenngleich es dem frisch sanierten Gelände noch etwas an Patina fehlt, wirkt das Gut auf uns wegen seiner historischen Bausubstanz auf authentische Weise nostalgisch.

Neben einer Weinhandlung, einem Blumenladen, einem Café und einem Biergarten bildet ein Gourmetrestaurant das Herzstück des Anwesens: Das "Oben" befindet sich im Obergeschoss des Hauptgebäudes. Das Ambiente ist modern-rustikal, vor allem die vielen Holzbalken und die vollverglaste Fachwerk-Giebelfront gefallen uns sehr gut – endlich mal wieder ein Restaurant mit einem eigenwilligen Interieur.

Die Küchenleitung liegt bei Robert Rädel, der Stationen unter anderem im Hamburger Haerlin und im Heidelberger Schwarz hinter sich hat und zuletzt Küchenchef im Heidelberger Simplicissimus war. Sternefresser-Lesern ist er natürlich vor allem vom neunten Cooktank in guter Erinnerung, wo er als Wildcard-Gewinner ein sensationelles Taubengericht vorlegte. Diese Kreation war für uns auch der Anlass, seine Küche endlich einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Unser Menü startet mit einigen Kleinigkeiten (im Uhrzeigersinn): Rindertatar mit Sellerieeis, Ziegenfrischkäse mit Sauerampfer, Holunderknospen, Kohlrabi mit Hühnerlebercrème und Melonenkaltschale mit Gin. Das schmeckt durchweg fein und originell, vor allem der knackige Kohlrabi mit mildwürziger Leber und der wunderbar intensive Melonensaft mit Gin-Eiswürfel gefallen uns an diesem brütend heißen Sommerabend ganz ausgezeichnet.

Als Amuse kommt Karotte mit Kalbsbries auf den Tisch: das Bries nahezu perfekt mit krosser Kruste und weichem Kern, dazu eine zwischen Süße und Säure gut abgestimmte, für das kleine Briesstück jedoch etwas zu umfangreiche Möhrenvariation. Dennoch ein schöner, leichter und sommerlicher Start.

Das eigentliche Menü beginnt mit lauwarmer Bachforelle, Lingentaler Duftrosensud, Kerbelmarmor und krossem Kohl. Auch dies ein sehr schön leichtes Gericht, bei dem die delikate, butterzarte Forelle von Kerbel und Kohl leicht würzig eingefasst wird. Der Sud bringt eine blumige Fruchtigkeit ins Aromenspiel, die aber nie parfümiert wirkt. Sehr filigran, sehr schön.

Ganz hervorragend gefällt uns dann der verkohlte Lauch mit Vogelbeeren. Das saftige, weiche Innere des Lauchs hat durch die kräftige Röstung der Außenblätter einen dichten Geschmack bekommen, der durch die Bitternoten der Vogelbeeren ausbalanciert wird. Ein kleiner Zwischengang mit großer Wirkung.

Beim Sellerie mit Heuasche, Borretsch und Gaiberger Kirschen wird die ganze Sellerieknolle nach alter Schule am Tisch aus einer Salzkruste gemeißelt, tranchiert und angerichtet. Zugegebenermaßen ist diese Prozedur etwas eindrucksvoller als das Aromenspiel der fertigen Kreation – die Kirschen und der Borretsch steuern zwar Säure, Frucht und Kräuterwürze zum hauchfein süßlichen Sellerie bei und es schmeckt auch alles sehr harmonisch. Gleichwohl fehlt uns der letzte Kick. 

Es folgt ein weiterer Fischgang, Felchen mit Radieschen, Pilzen und Liebstöckelaufguss. Das sieht sehr ansprechend aus, erweist sich geschmacklich jedoch als schwierig. Weder der Fisch noch die Radieschen kommen gegen den fast schon penetranten Liebstöckelgeschmack an – eine Pflanze, die nicht umsonst auch als "Maggikraut" bekannt ist. In Verbindung mit dem erdigen Umami der Pilze wird das Ganze so intensiv, dass wir nach ein paar Happen abbrechen. 

Zum Glück bringt der folgende Gang den Ausgleich. „Fast“ wie früher: Senfei, Spinat und Kartoffel ist ein Gaumenschmeichler par excellence. Kartoffelig, würzig, mit schönem Schmelz vom Spinat und leichtem Biss von den perfekt gegarten Eiern. Das ist auf elegante Weise rustikal, dabei angenehm leicht und geradezu frisch im Geschmack.

Ausgezeichnet dann der gekühlte Tomatensud mit gebackenem Schafskäse: Der erfrischende Sud hat eine intensiv-tomatige Wucht, welche der an Zigarrenbörek erinnernden Schafskäsestange locker Kontra geben kann. Ähnlich wie der Lauch eine simpel anmutende Kleinigkeit mit enormer aromatischer Wirkung.

Ein weiteres Highlight bildet die Taube mit Bärlauchfrüchten, Mirabellen und Schmand. Das exzellente Brustfleisch wird von einer ungewöhnlichen, herb-säuerlich-fruchtigen Melange aus Mirabellen und Bärlauch begleitet. Vor allem zum intensiven Sandwich aus Keule, Leber und Herz passt die Steinobstsäure prächtig; der Schmand, dezent dosiert, rundet das Ganze cremig ab – wunderbar.

Bei der kurzen Rippe mit Schafskäse, Mais, Wachsbohne und Tomaten fragen wir uns im ersten Moment: "Where's the beef?". Nun, das winzige Stück Rind verbirgt sich unter dem Käse-Bohnen-Allerlei. Es harmoniert auch gut mit den diversen Beigaben, die erneut sehr gut zwischen Herbheit (Käse), leichter Süße (Mais) und Erdigkeit (Bohnen) abgestimmt sind. Allerdings ist einfach zu wenig Fleisch auf dem Teller, um ein nachhaltiges Wechselspiel aller Komponenten zu ermöglichen. Hier wäre mehr ganz klar mehr.

Das originell präsentierte Pré-Dessert besteht aus Gurken-Dillblüten-Sorbet mit getrocknetem Joghurt, welcher ein paar schöne Texturelemente zum originellen Sorbet beisteuert. Sehr gut.

Das erste Dessert mit dem Titel Kopfsache gehört allein von der Optik zum Irrwitzigsten, was wir je auf dem Teller hatten. Rädel richtet hier Kopfsalat, Roggenbroteis, Himbeeressig und weiße Schokolade als makabre Hommage an Hannibal Lecter an, zu dessen Leibspeisen bekanntlich Menschenhirn zählt. Ein solcher Gag geht natürlich furchtbar nach hinten los, wenn es dann nicht schmeckt – aber das tut es hier, und zwar ganz vorzüglich. Die relativ klassische Dessertkombi aus Schokolade und Himbeeressig wird durch den frischen Salat und die getreidige Eiscrème (verborgen unter dem Hirn) hochspannend erweitert, ohne dass es forciert wirkt. Es ist nicht zu süß, aber auch nicht zu gemüsig, sondern einfach ein richtig gutes Dessert.

Auf den ersten Blick etwas konventioneller wird es mit Bienenstock im Tannenbaum mit Honig, Tannesprossen und Waldheidelbeeren. Geschmacklich ist diese Kreation sehr harmonisch und gaumenschmeichelnd, bekommt aber durch die Tannensprossen und Beeren den nötigen Pep. Ein runder, irgendwie beruhigend wirkender Abschluss eines spannenden Menüs.

Im Anschluss bittet uns der südafrikanische Barista Gerald Pannier ins Nachbargebäude, wo er uns an einer selbstgebauten Siebträgermaschine einen doppelten Espresso mit Tonic-Water kredenzt – unglaublich, wie gut das zum Sommer passt! Erfrischt und bringt auf Touren, so dass wir ihn gleich mal "Espressonic" getauft haben. Uns ist der „Drink“ neu, andernorts wird unter der Bezeichnung „Black Tonic“ angepriesen. Egal, wie er denn nun heißt, wir können nicht genug bekommen, ordern und experimentieren weiter. Irgendwann landen wir dann natürlich auch bei einer Mischung mit Gin... 

Inzwischen ist unser Puls auf 130, so dass etwas Naschwerk nicht schaden kann: Himbeeressigbaiser, Canneles und Pfirsichgelee. Rundum gut.

Das hat richtig Spaß gemacht! Robert Rädel servierte im "Oben" ein Menü, dem man die Ambitionen durchaus anmerkte, dessen Kreativität zum Glück aber nie forciert wirkte. Und dass man sich auch in Lingental der viel beschworenen Regionalität verschrieben hat, ist zwar schön und passt auch gut ins Landgut-Konzept, wird aber zum Glück nie als über der Kulinarik stehendes Qualitätsmerkmal verkauft.

Am Besten gefielen uns jene Gerichte, die durch Reduktion und geschmackliche Klarheit glänzten, etwa der Lauch, der Tomatensud und die Taube. An anderen Stellen fehlte es uns noch an Feintuning: Felchen mit Liebstöckel und Sellerie wirkten kompositorisch nicht ganz zu Ende gedacht und als Folge aromatisch unausgewogen. Bemerkenswert in jedem Fall die Desserts, die spielerisch daherkommen, aber in ihrer Aromatik auch Freunde traditioneller Süßspeisen nicht überfordern.

Der Service agierte bei unserem Besuch herzlich und zuvorkommend, wenn auch zeitweise etwas angespannt-wuselig. Bedenkt man, dass das Lokal nicht ganz ausgebucht war, wäre eine zusätzliche Kraft vielleicht eine gute Lösung. 

Fazit

Ganz klar auf dem Weg nach oben: Robert Rädel und sein Team überzeugen uns mit einer persönlichen Küche, bei der Bodenständigkeit und Kreativität auf schmackhafte Weise Hand in Hand gehen. Wir sind auf die weitere Entwicklung des stets grübelnden Chefs sehr gespannt.

Karte

WEine

1. Anzahl der Positionen?
105

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Fokus liegt auf regionalen Weinen, passend zu unserer regionalen Speisenkarte.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2014 Riesling „Aufwind“ vom Weingut Hensel in Bad Dürkheim für 21€ und 2011 Spätburgunder RR vom Weingut Seeger in Leimen für 138€

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Da haben wir leider noch nichts auf der Karte.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2011 Weißburgunder 350NN vom Weingut Odinstal.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2014 Sauvignon Blanc Fumé vom Weingut Emil Bauer in Landau

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Der 2014 Chardonay Höhenflug von Thomas Hensel in Bad Dürkheim, weil er so wunderbar vollmundig, cremig und wandlungsfähig ist. 8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? Der Klassiker: Lieblicher Rotwein auf Eis (wurde nicht erfüllt ;))

Weine

Reichsrat von Buhl, Deidesheim Spätburgunder Schaumwein
2014 Cuvée drei Schwestern, Weingut Weegmüller, Neustadt
2014 fs Riesling "Aufwind", Weingut Hensel, Bad Dürkheim
2013 Viognier, Weingut Oliver Zeter, Neustadt
2014 Chardonnay "Höhenflug", Weingut Hensel, Bad Dürkheim
2011 Weissburgunder 350 NN, Weingut Odinstal, Mittelhaart
2013 Sauvignon Blanc Magnum, Weingut Reichsrat von Buhl, Deidesheim
2009 Spätburgunder RR Heidelberger Herrenberg, Weingut Seeger, Leimen
2014 Beerenauslese Sauvignon Blanc, Weingut Frey, Essingen
Trockenbeerenauslese "Goldschatz", Cuvée Weingute Oliver Zeter, Neustadt

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Umfrage

Ist "Casual Fine Dining" in Deutschland angekommen?

 

Das könnte dich auch interessieren