Restaurantkritik 29.April 2016

Basels kulinarische Palette

Basel. Stadt am Rhein. Dreiländereck. Pharma- und Chemieindustriestadt – fährt man auf dem Weg von Deutschland nach Zürich, zum Wintersport oder gen Gotthardt-Tunnel an Basel vorbei, denkt man sich im Grönemeyer'schen Sinn: "Du bist keine Schönheit!" Aber wie bei manch anderen verkannten Städten gilt auch hier: schäbige Peripherie, wunderbarer Kern. Basel hat kulturell einiges zu bieten. Die Art Basel, die Uhrenmesse, die Fasnacht, tolle Museen, die Nähe zum Elsass (45 Minuten Autofahrt zu Maître Antony), 20 Minuten zum Vitra Designs Museum in Weil am Rhein, und nicht zuletzt eine pittoreske Altstadt.

Die drittgrößte Stadt der Schweiz mit ihren 170.000 Einwohnern ist äußerst entspannt. Und nach Jahren der kulinarischen Stagnation auf dem Weg zu einem auch kulinarischen Hotspot zu werden. Da wäre natürlich das Cheval Blanc, wo der aus Deutschland stammende Peter Knogl jüngst den dritten Stern einheimsen konnte. Oder Tanja Grandits, die mit ihrem zweifach besternten Stucki ebenfalls weit über die Kantonsgrenzen bekannt ist. Auch der dritte große Name der Stadt kommt aus Deutschland: Erik Schröter kommt ursprünglich aus Dessau und leitete unter anderem die Küchen im Schröter's in Schwerin, im Chateau Visz am Plattensee und zuletzt im Viva! in Oberwil, wo er 2011 binnen weniger Monate einen Stern und 16 Punkte erkochte.

Kurz darauf, im Februar 2012, wechselte Schröter ins "Matisse" in Basel (dessen vorheriger Küchenchef Friedrich Zemanek hatte sich drei Monate zuvor – mutmaßlich wegen zu geringer Bewertungen – das Leben genommen). Auch in Basel erhielt Schröter prompt einen Stern. Im Gault Millau ging es 2016 hoch auf 17 Punkte. Endgültiger Anlass für uns, die Küche unter die Lupe zu nehmen...

Das Restaurant befindet sich in einem gesichtslosen 70er-Jahre-Bau, der auch einen Seniorenstift beherbergt – eine etwas skurril anmutenden Kombination, die aber durchaus Sinn macht: Rentner haben Zeit und in der Schweiz womöglich auch genug Geld, um sich gelegentlich ein schickes Essen zu gönnen (aber nein: Man speist im Matisse nicht zwischen Senioren!). Mit der Lage im nördlichen Stadtteil St. Johann befindet sich das Lokal nicht unbedingt in der attraktivsten Ecke der Stadt, aber vom Zentrum ist man schnell dort.

Die Innengestaltung des Matisse steht in scharfem Kontrast zu Viertel und Gebäude: geschmackvoll, elegant und zeitlos modern. Gefällt uns gut. Nun aber zum Wichtigsten, dem Essen...

Zum Auftakt gibt es eine Felsenauster mit Melonen, Rettich und Birne (im Glas). Die Auster wird von Birnengelée und -sud stimmig eingefasst, das Jodige und das Fruchtige ergeben ein spannendes Wechselspiel; das Birnenpapier obenauf gibt etwas Crunch, ein Hauch Zitronella steuert Süßsäuerlichkeit bei; die Melonen-Rettich-Komponente ist sehr dezent.

Daneben ein Alpenstein-Poulardenherz mit Soja-Balsamsauce und Meerrettich. Ein kleine, knackige Umami-Bombe, die durch Ingwer und die asiatisch-pikante Einfassung zusätzliche Süffigkeit bekommt. Da können wir nur sagen: Die Spitzengastronomie sollte öfter etwas mehr Herz zeigen!

Der zweite Teil der Amuses besteht aus einem Matcha-Macaron mit Kaisgergranat, Papaya-Mango-Salsa und Maracuja. Die Idee ist gut, aber es dominieren Süße und Frucht so massiv, dass der Granat gänzlich überdeckt wird. Schade.

Viel besser gefällt uns der Löffel nebendran: Kalbskopf & Gelbe Sehne mit Gewürzgurke und Sardelle. Eine feine Kleinigkeit im Knusperzylinder, die vom typischen Kalbskopf-Geschmack getragen wird und durch Gurke und Sardelle eine Mehrschichtigkeit bekommt. Bei der "Gelben Sehne" handelt es sich um eine Art Muskel aus dem Rückenstück, das sehr lange gegart werden muss, dann aber wunderbar zart und gelatinös wird. Das mögen wir allein schon deshalb, weil wir große Freunde selten verwendeter und verkannter Stücke sind.

Das eigentliche Menü beginnt mit Gelbschwanzmakrele, Apfel, Fenchel, Gurke, Wasabi und Dashi. Das klingt nach einer leichten, frischen Mischung im japanisch inspirierten Stil. Der Fisch ist von guter Qualität, aber insgesamt fällt uns das Ganze trotz Aromenspendern wie Fenchelsaat und Wasabi allzu mild und zu wenig pointiert aus – gerade auch nach den würzigen Amuses.    

Beim zweiten Gang, Entenleber mit schwarzem Johannisbeeren-Holz, Fond und Rosinen, gehen die Meinungen etwas auseinander: Einem ist die Terrine zu sahnig, während die anderen genau das als angenehme Abweichung von den üblichen Foie-gras-Blöcken empfinden. Einig sind wir uns, dass die Leberzubereitung mehr Salz vertragen könnte. Ansonsten funktioniert das Zusammenspiel mit dem feinwürzigen Johannisholz und der Süßsäuerlichkeit der Rosinen sehr gut, während der aufgeschäumte Fond das Ganze noch geschmeidiger macht.

Auf das nächste Gericht freuen wir uns besonders: Roscoff-Zwiebel & Co. im Bergheu mit Mirabelle, fermentiertem Knoblauch und Landei klingt nach verfeinerter Rustikalität und elegantem Purismus – und wir werden nicht enttäuscht. Die Zwiebel kommt geröstet, geschmort und fermentiert auf den Teller; dazu fermentierter (= verzuckerter) schwarzer Knoblauch und konfiertes Eigelb. Das schmeckt rund und richtig gut – und genau so, wie wir uns Schröters Küche aufgrund anderer Beschreibungen und mit dem Wissen um seinen eigenen Garten vorgestellt hatten. Das hat Süße, Säure und pikante Würze. Es schmeckt eingängig, aber trotzdem ausdifferenziert.

Internationaler wird es dann wieder bei der handgetauchten Jakobsmuschel mit Süßkartoffel, Satsuma und Koriander. Die norwegische Muschel ist von makelloser Qualität und wird von der süßlichen Kartoffel sowie der intensiv-fruchtigen Satsuma, einer aus Südjapan stammenden, an Mandarine erinnernden Zitrusfrucht, prima eingefasst. Der Koriander bringt den nötigen Würzkick. Schön, wenn auch etwas mächtig.

Wir müssen bei der ganzen Kombination natürlich an Sven Elverfelds berühmten St.-Jacques-Klassiker mit Kürbis und Mandarine denken, aber das tut der Matisse-Variante keinen Abbruch.

Ganz nach unserem Geschmack ist der Luma-Schweinebauch mit fermentiertem Kohl, Bergkartoffel, Miso und Curry. Hier ist alles aufs Wesentliche, nämlich den knusprigen, von gutem Fett durchzogenem Schweinebauch hin abgestimmt. Und wenngleich das lackierte Fleisch klar im Fokus steht, schmeckt es nicht eindimensional, sondern dank schöner Kontraste wie Knusperkartoffel, Miso und (im separaten Glas serviert) fermentiertem Rotkohl auch spannend.

Vor dem Hauptgang gibt, es ganz klassisch, ein Sorbet: Birne-Quitte mit Holunderbeeren. Das ist schön herb abgeschmeckt und erfrischend. Ein Beispiel für ein gelungenes Sorbet.

Der finale Fleischgang besteht aus Black-Angus-Entrecôte mit Amalfi-Zitrone 2012, Rosenkohlknospe, Knollensellerie 'Balder' und Preiselbeeren. Das Fleisch ist für sich genommen bereits hervorragend. Der Sellerie, geröstet und als Püree, sowie etwas Topinambur geben Volumen; die drei Jahre lang (!) eingemachte Zitrone (daher 2012) setzt in Form kleiner Elemente auf dem Fleisch schöne, intensive Säurespitzen gegen das intensive Fleisch. Dazu ein Quader von geschmorter, herrlich mürber Rinderschulter – köstlich.

Sodann etwas Käseauswahl von Maître Antony, die unsere Vorfreude auf den Besuch beim Meister am kommenden Tag noch steigert...

Das erste Dessert, Tainori Grand Cru mit Schlehe und 'Papa Meilland' Rose, sieht unscheinbar aus, hat es aber in sich: Die Intensität der hervorragenden, butterzarten Canache wird von herbsüßem Schlehengel aufgebrochen, das Aroma der Rose gibt diesem dunklen Dessert eine in der Tat blumig anmutende Leichtigkeit und Eleganz. Hervorragend.

Da kann das finale Dessert leider nicht mithalten. Die Kombination von Sanddorn mit Kokosnuss, Karamell und Mohn klingt spannend, findet aber nicht recht zu einem stimmigen Ganzen. Nimmt man die Komponenten für sich oder kombiniert beispielsweise nur Sanddorn und Karamell oder auch Kokos und Karamell, schmeckt es gut. Versucht man aber weiterführende Kombinationen, was durch die Präsentation ja gewollt zu sein scheint, ergibt sich keine Harmonie, sondern eher ein Gegeneinander der einzelnen Aromen.

Richtig gut dann wieder die vielfältigen Friandises & Pralinés.

Unser Abend im Matisse zeigte deutlich, dass hier einer kocht, der Lust am Experimentieren hat, aber der klassischen Basis trotzdem treu bleibt. Uns gefiel die Küche Erik Schröters da am besten, wo er nah am Produkt blieb und die aromatische Ausrichtung fast ein wenig deftig und alpin-natürlich wirkte – so etwa bei den Zwiebeln, dem Schweinebauch und dem Rind. Diese Gänge waren aufwändig gearbeitet und komponiert, ohne dass sie forciert wirkten. In dieser Ausrichtung, gerne auch sanft asiatisch untermalt, hat Schröter seine Stärke. Weniger stimmig und souverän fanden wir jene Gänge, wo es deutlich exotisch wurde, etwa beim Hamachi oder dem Sanddorn-Kokos-Dessert. Solche Ausflüge bräuchte die Küche gar nicht, zumal sie auf einen eigenen Garten mit besten Produkten zurückgreifen kann. Wir können uns gut vorstellen, was zur Ernte im Sommer los ist...

Der Service unter Maître Nils Kleinert und Sommelier Linus Schulte agierte diskret, zu Beginn fast schüchtern, aber im Lauf des Abends immer angenehmer locker werdend.

Fazit

Im Baseler Matisse kocht Erik Schröter eine zwischen Exotik und Bodenständigkeit changierende Küche, die immer da am originellsten ist, wo sie es nicht partout auf Originalität anlegt.

Karte

Wein

Wein im Restaurant Matisse in Basel

Foto variiert aufgrund unterschiedlicher Menüs zu den Beschreibungen. Notizen von Suffmeister Linus Schulte:

Mailly Grand Cru Réserve Brut
Pinot Noir 75%, Chardonnay 25%, klassische Flaschengärung
Einige Winzer aus der Grand Cru – Gemeinde Mailly haben sich zusammengeschlossen um ohne große Werbemaßnahmen einen schönen Champagner, mit einer elegante Mischung aus Frucht, Säure und dezenten Hefenoten herzustellen. In der Nase ein Aroma von Weißdorn. Am Gaumen präsentiert er sich mit einer außerordentlichen Geschmacksfülle. Zarte Kaffeearomen untermalen die Wahrnehmung von Zitrusfrüchten und verbinden sich in harmonischer Weise mit den Noten getrockneter Früchte

2014 Catarratto IGP, Azienda Agricola Ferreri & Bianco / Sizilien
Dieser Wein aus der autochthonen Traubensorte Catarratto aus dem westlichen Teil von Sizilien wurde in im Stahltank vergoren und anschliessend in kleinen Kastanienfässern ausgebaut. Saftiges Geschmacksbild im Mund mit trockenen Aprikosen, eine knackige Säure welche durch eine milde Restsüsse, gepuffert wird und florale kräutige Aromen offenbart.

2014 Gewürztraminer Classic AAC, Domaine Bestheim / Elsass
Ein klassischer Gewürztraminer aus dem Ort Bennwihr im Elsass, im Stahltank vergoren wird er zu einem lebhaften Wein mit einer feinen Säure und dezent süssem Abgang mit Cassisnoten und Litschi.

2012 Riesling AAC, Domaine Zind Humbrecht / Elsass
Die weltbekannte Domaine Zind-Humbrecht aus Turckheim im Elsass bewirtschaftet alle ihre Lagen nach biodynamischen Massstäben und hatte dabei eine Pionierrolle in Frankreich inne. Im grossen Holzfass ausgebaut hat er sich nach einer gewissen Reifezeit zu einem fruchtigen Wein mit kräutrigen Noten, einer angenehmen Restsüsse und leicht oxidativen Sherry Noten im Abgang.

2014 Chablis „Fourchaume“ 1er Cru, Domaine du Colombier / Burgund
Seit Generationen befindet sich diese Domaine in Familienbesitz und hat im gesamten Chablis-Bereich ihre Lagen und Besitztümer. Klassisch im Stahltank vergoren dominieren bei diesem Wein die Zitrus- und Apfelnoten, getragen von einer frischen Säure und einer kräftigen Mineralität.

2010 Chardonnay AOC, Martha und Daniel Gantenbein / Graubünden
Ueber 30 Jahre bewirtschaften Martha und Daniel Gantenbein nun schon ihr Weingut im kleinen Weinort Fläsch in Graubünden. Sie bauen ihre Weine nach Möglichkeit ohne grosse Eingriffe aus und verzichten z.B. komplett auf Pumpen und Filitrationen. Geschmacklich erinnert dieser Chardonnay an einen grossen Meursault aus dem Burgund. Kräftige salzige mineralische Noten, rassige Würze, gut eingebundene Holznoten, eine cremige Butternote mit schönem Schmelz und Fruchtaromen von Grapefruit und Pfirsich.

2011 Terraferma DOC, Christian Zündel / Tessin
Zündel ist einer der Pioniere des modernen Weinbaus in der Schweiz. Er begann damit Gemüse und Obst anzubauen, wechselte aber schnell auf Weinreben, als er merkte dass die Beschaffenheit des Bodens besser für eben jene geeignet ist. Sein vorheriges Studium als Bodenkundler half dabei extrem. Auf gerade einmal 4 Hektar in und um Beride bewirtschaftet er mehr und mehr nach biodynamischen Massstäben. Dieser reinsortige Merlot wurde 18 Monate in gebrauchten französischen Barriques ausgebaut und offenbart eine frische Frucht mit Johannisbeeren, Dörrpflaumen und etwas Lakritz. Getragen von einer etwas erdigen Mineralität und einer mittelkräftigen Säure unterstützt er die salzige Amalfi Zitrone ohne sie 

Ratafia de Champagne, Henri Giraud / Champagne
Dieser Champagner Grund-Wein des Hauses Henri Giraud bei Épernay wird im Solera Verfahren ausgebaut und bekommt so eine gesunde Mischung aus oxidativen Noten, Restsüße und reifen Früchten. Dies macht ihn zu einem perfekten Allrounder sowohl bei kräftigen Käsesorten wie Munder oder Epoisse, als auch mildem Käse wie z.B. einem Morbier.

2014 Riesling Spätlese, Weingut Bischel / Rheinhessen
Das Weingut Bischel bei Appenheim zwischen Mainz und Bingen konzentriert sich auf die klassischen deutschen Rebsorten, ergänzt durch Sauvignon Blanc und Chardonnay. Diese Riesling Spätlese aus der St. Laurenzikapelle wurde gestaffelt gelesen und mit wilden Hefen im Edelstahltank ausgebaut. Geschmacksnoten von saftigem Pfirsich, frischen Zitrusnoten, leichter salziger mineralischer Note und einer geschmeidigen Süsse, welche sich mit der reifen Rieslingsäure verbinden. So entsteht ein harmonischer Wein welcher die erfrischende Wirkung dieser Dessertkombination noch weiter unterstützt.

Fragen an den Surfmeister (a.k.a. Sommelier) Linus Schulte

1. Anzahl der Positionen
Ca. 150 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Die Schweiz und Europa, sehr gerne mit autochthonen Traubensorten

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Am preiswertesten: 2013 Bianco Rovere (halbe Flasche) von Guido Brivio für 45 CHF
Am teuersten: 2000 Château Labour für 1550 CHF

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Dadurch dass unser Restaurant noch relativ jung ist und wir grundsätzlich auf Konsignation arbeiten, können wir keine grossen bzw raren Spezialitäten bei uns aufbauen. Es ist aber auch von uns nicht gewünscht, da wir lieber regelmässig Neues auf die Karte bzw ins Glas setzen wollen.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Da wir viel mit einer Weinbegleitung arbeiten, wechselt dies natürlich immer wieder, aber wenn man jetzt einen speziell herauspicken müsste dann wäre es der: 2013 Chablis 1er Cru „Fourchaume“ – Domaine du Colombier

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2014 Catarratto von der Azienda Ferreri aus Sizilien. Ein spannender Wein den man sehr gut zu rohem Fisch einsetzen kann, aber auch einfach nur um ein oder zwei Gläser aus Spass trinken. Außerdem: 2013 Chablis 1er Cru „Fourchaume“ – Domaine du Colombier

7. Ihr Lieblingswein?
Das hängt von der Stimmung und Gelegenheit ab. Prinzipiell aber gerne Riesling und generell Burgunder Weine.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein 1999er Tignanello zu dem Cola Zero und Eiswürfel bestellt wurden. Erklärend dazu der Kommentar des Gastes „Ich weiss, normalerweise trinkt man es mit Cola light, aber mir schmeckt es mit Cola Zero besser“

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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