Basels kulinarische Palette

Kurz darauf, im Februar 2012, wechselte Schröter ins "Matisse" in Basel (dessen vorheriger Küchenchef Friedrich Zemanek hatte sich drei Monate zuvor – mutmaßlich wegen zu geringer Bewertungen – das Leben genommen). Auch in Basel erhielt Schröter prompt einen Stern. Im Gault Millau ging es 2016 hoch auf 17 Punkte. Endgültiger Anlass für uns, die Küche unter die Lupe zu nehmen...

Das Restaurant befindet sich in einem gesichtslosen 70er-Jahre-Bau, der auch einen Seniorenstift beherbergt – eine etwas skurril anmutenden Kombination, die aber durchaus Sinn macht: Rentner haben Zeit und in der Schweiz womöglich auch genug Geld, um sich gelegentlich ein schickes Essen zu gönnen (aber nein: Man speist im Matisse nicht zwischen Senioren!). Mit der Lage im nördlichen Stadtteil St. Johann befindet sich das Lokal nicht unbedingt in der attraktivsten Ecke der Stadt, aber vom Zentrum ist man schnell dort.

Die Innengestaltung des Matisse steht in scharfem Kontrast zu Viertel und Gebäude: geschmackvoll, elegant und zeitlos modern. Gefällt uns gut. Nun aber zum Wichtigsten, dem Essen...

Zum Auftakt gibt es eine Felsenauster mit Melonen, Rettich und Birne (im Glas). Die Auster wird von Birnengelée und -sud stimmig eingefasst, das Jodige und das Fruchtige ergeben ein spannendes Wechselspiel; das Birnenpapier obenauf gibt etwas Crunch, ein Hauch Zitronella steuert Süßsäuerlichkeit bei; die Melonen-Rettich-Komponente ist sehr dezent.

Daneben ein Alpenstein-Poulardenherz mit Soja-Balsamsauce und Meerrettich. Ein kleine, knackige Umami-Bombe, die durch Ingwer und die asiatisch-pikante Einfassung zusätzliche Süffigkeit bekommt. Da können wir nur sagen: Die Spitzengastronomie sollte öfter etwas mehr Herz zeigen!

Der zweite Teil der Amuses besteht aus einem Matcha-Macaron mit Kaisgergranat, Papaya-Mango-Salsa und Maracuja. Die Idee ist gut, aber es dominieren Süße und Frucht so massiv, dass der Granat gänzlich überdeckt wird. Schade.

Viel besser gefällt uns der Löffel nebendran: Kalbskopf & Gelbe Sehne mit Gewürzgurke und Sardelle. Eine feine Kleinigkeit im Knusperzylinder, die vom typischen Kalbskopf-Geschmack getragen wird und durch Gurke und Sardelle eine Mehrschichtigkeit bekommt. Bei der "Gelben Sehne" handelt es sich um eine Art Muskel aus dem Rückenstück, das sehr lange gegart werden muss, dann aber wunderbar zart und gelatinös wird. Das mögen wir allein schon deshalb, weil wir große Freunde selten verwendeter und verkannter Stücke sind.

Das eigentliche Menü beginnt mit Gelbschwanzmakrele, Apfel, Fenchel, Gurke, Wasabi und Dashi. Das klingt nach einer leichten, frischen Mischung im japanisch inspirierten Stil. Der Fisch ist von guter Qualität, aber insgesamt fällt uns das Ganze trotz Aromenspendern wie Fenchelsaat und Wasabi allzu mild und zu wenig pointiert aus – gerade auch nach den würzigen Amuses.    

Beim zweiten Gang, Entenleber mit schwarzem Johannisbeeren-Holz, Fond und Rosinen, gehen die Meinungen etwas auseinander: Einem ist die Terrine zu sahnig, während die anderen genau das als angenehme Abweichung von den üblichen Foie-gras-Blöcken empfinden. Einig sind wir uns, dass die Leberzubereitung mehr Salz vertragen könnte. Ansonsten funktioniert das Zusammenspiel mit dem feinwürzigen Johannisholz und der Süßsäuerlichkeit der Rosinen sehr gut, während der aufgeschäumte Fond das Ganze noch geschmeidiger macht.

Auf das nächste Gericht freuen wir uns besonders: Roscoff-Zwiebel & Co. im Bergheu mit Mirabelle, fermentiertem Knoblauch und Landei klingt nach verfeinerter Rustikalität und elegantem Purismus – und wir werden nicht enttäuscht. Die Zwiebel kommt geröstet, geschmort und fermentiert auf den Teller; dazu fermentierter (= verzuckerter) schwarzer Knoblauch und konfiertes Eigelb. Das schmeckt rund und richtig gut – und genau so, wie wir uns Schröters Küche aufgrund anderer Beschreibungen und mit dem Wissen um seinen eigenen Garten vorgestellt hatten. Das hat Süße, Säure und pikante Würze. Es schmeckt eingängig, aber trotzdem ausdifferenziert.

Internationaler wird es dann wieder bei der handgetauchten Jakobsmuschel mit Süßkartoffel, Satsuma und Koriander. Die norwegische Muschel ist von makelloser Qualität und wird von der süßlichen Kartoffel sowie der intensiv-fruchtigen Satsuma, einer aus Südjapan stammenden, an Mandarine erinnernden Zitrusfrucht, prima eingefasst. Der Koriander bringt den nötigen Würzkick. Schön, wenn auch etwas mächtig.

Wir müssen bei der ganzen Kombination natürlich an Sven Elverfelds berühmten St.-Jacques-Klassiker mit Kürbis und Mandarine denken, aber das tut der Matisse-Variante keinen Abbruch.

Ganz nach unserem Geschmack ist der Luma-Schweinebauch mit fermentiertem Kohl, Bergkartoffel, Miso und Curry. Hier ist alles aufs Wesentliche, nämlich den knusprigen, von gutem Fett durchzogenem Schweinebauch hin abgestimmt. Und wenngleich das lackierte Fleisch klar im Fokus steht, schmeckt es nicht eindimensional, sondern dank schöner Kontraste wie Knusperkartoffel, Miso und (im separaten Glas serviert) fermentiertem Rotkohl auch spannend.

Vor dem Hauptgang gibt, es ganz klassisch, ein Sorbet: Birne-Quitte mit Holunderbeeren. Das ist schön herb abgeschmeckt und erfrischend. Ein Beispiel für ein gelungenes Sorbet.

Der finale Fleischgang besteht aus Black-Angus-Entrecôte mit Amalfi-Zitrone 2012, Rosenkohlknospe, Knollensellerie 'Balder' und Preiselbeeren. Das Fleisch ist für sich genommen bereits hervorragend. Der Sellerie, geröstet und als Püree, sowie etwas Topinambur geben Volumen; die drei Jahre lang (!) eingemachte Zitrone (daher 2012) setzt in Form kleiner Elemente auf dem Fleisch schöne, intensive Säurespitzen gegen das intensive Fleisch. Dazu ein Quader von geschmorter, herrlich mürber Rinderschulter – köstlich.

Sodann etwas Käseauswahl von Maître Antony, die unsere Vorfreude auf den Besuch beim Meister am kommenden Tag noch steigert...

Das erste Dessert, Tainori Grand Cru mit Schlehe und 'Papa Meilland' Rose, sieht unscheinbar aus, hat es aber in sich: Die Intensität der hervorragenden, butterzarten Canache wird von herbsüßem Schlehengel aufgebrochen, das Aroma der Rose gibt diesem dunklen Dessert eine in der Tat blumig anmutende Leichtigkeit und Eleganz. Hervorragend.

Da kann das finale Dessert leider nicht mithalten. Die Kombination von Sanddorn mit Kokosnuss, Karamell und Mohn klingt spannend, findet aber nicht recht zu einem stimmigen Ganzen. Nimmt man die Komponenten für sich oder kombiniert beispielsweise nur Sanddorn und Karamell oder auch Kokos und Karamell, schmeckt es gut. Versucht man aber weiterführende Kombinationen, was durch die Präsentation ja gewollt zu sein scheint, ergibt sich keine Harmonie, sondern eher ein Gegeneinander der einzelnen Aromen.

Richtig gut dann wieder die vielfältigen Friandises & Pralinés.

Unser Abend im Matisse zeigte deutlich, dass hier einer kocht, der Lust am Experimentieren hat, aber der klassischen Basis trotzdem treu bleibt. Uns gefiel die Küche Erik Schröters da am besten, wo er nah am Produkt blieb und die aromatische Ausrichtung fast ein wenig deftig und alpin-natürlich wirkte – so etwa bei den Zwiebeln, dem Schweinebauch und dem Rind. Diese Gänge waren aufwändig gearbeitet und komponiert, ohne dass sie forciert wirkten. In dieser Ausrichtung, gerne auch sanft asiatisch untermalt, hat Schröter seine Stärke. Weniger stimmig und souverän fanden wir jene Gänge, wo es deutlich exotisch wurde, etwa beim Hamachi oder dem Sanddorn-Kokos-Dessert. Solche Ausflüge bräuchte die Küche gar nicht, zumal sie auf einen eigenen Garten mit besten Produkten zurückgreifen kann. Wir können uns gut vorstellen, was zur Ernte im Sommer los ist...

Der Service unter Maître Nils Kleinert und Sommelier Linus Schulte agierte diskret, zu Beginn fast schüchtern, aber im Lauf des Abends immer angenehmer locker werdend.

Im Baseler Matisse kocht Erik Schröter eine zwischen Exotik und Bodenständigkeit changierende Küche, die immer da am originellsten ist, wo sie es nicht partout auf Originalität anlegt.