Restaurantkritik  4.April 2015

Sister Act

Die kulinarischen Kreationen des Niederländers Jonnie Boer üben nicht nur auf uns eine große Anziehung aus: Es ist die besondere Mischung aus Reduzierung und Verspieltheit, aus Unverkennbarkeit und Konsensfähigkeit, die ihn zum Liebling vieler Essverrückter macht. Im beschaulichen Zwolle hat sich Boer mit seiner Frau Thérèse in den letzten Jahren ein kleines Imperium aufgebaut: Neben dem dreifach besternten Restaurant De Librije besteht dies aus einem höchst originellen Designhotel, einer Kochschule und einem Feinkostladen. Zudem gab es im Hotel ein zweifach besterntes Zweitrestaurant, das "Librije's Zusje" (Librijes Schwester).

2014 aber kündigten sich Umbrüche an. Inzwischen ist das De Librije von seinem ursprünglichen Ort in das Librije-Hotel umgezogen. Das "Zusje" wurde dafür aber nicht einfach geschlossen, sondern ebenfalls verlegt: Bereits im Mai 2014 öffnete es im brandneuen Waldorf Astoria Amsterdam seine Pforten. Kaum ein halbes Jahr später erhielt es erneut zwei Michelin-Sterne. Damit ist das Zusje das vierte Zwei-Sterne-Restaurant Amsterdams – einer Stadt, die sich innerhalb der letzten drei Jahre von einer kulinarischen Einöde zu einem regelrechten Gourmet-Hotspot entwickelt hat.

Das Restaurant befindet sich zwar im Waldorf Astoria, aber eine anonyme Palasthotel-Atmosphäre herrscht glücklicherweise nicht. Dies dürfte auch an der Struktur des Hotels liegen, das sich über sechs historische Stadthäuser erstreckt, was dem Ganzen eine bemerkenswert intime, beinahe private Atmosphäre verleiht. Das Restaurant selbst wirkt zwar ziemlich gediegen, aber nicht bieder. Das edle Blau als farbliches Leitmotiv verleiht eine herrschaftliche, zugleich maritime Atmosphäre. Bemerkenswert ist die Lage in der noblen Herengracht, denn diese wurde im Jahr 2010 von der Unseco zum Weltkulturerbe erklärt. Unter den Denkmalschutz fallen auch die großen Gärten hinter den Häusern. Deshalb kann man dort zwar keine Sommerterrasse einrichten, aber immerhin speist man tagsüber mit Blick auf ein grünes Weltkulturerbe – auch nicht schlecht...

Uns interessierte bei unserem Besuch freilich weniger der Blick aus dem Fenster, sondern vielmehr die Schau auf den Tellern. Die Küchenleitung im Librijes Zusje hat Sidney Schutte, der ab 1999 knapp elf Jahre lang im De Librije tätig war und 2010 in Hongkong Souschef von Richard Ekkebus im "Amber" wurde. Zwei hochkarätige Stationen mit einer interessanten Kombination aus Modernismus und Klassizismus. Wir sind gespannt…

Es geht los mit einer Holländischen Erbsensuppe mit Basilikum, Minze und geräucherter Wurst – und zwar in einer Art dekonstruierter Form als kleines Eistartelette. Ein erfrischender, intensiv zwischen feiner Süße (Erbsen), Frische (Minze), Fruchtigkeit (Basilikum) und Würze (Wurst) changierender Happen. Sehr schön.

Als Kontrast zur cremigen Frische des ersten Snacks gibt es nun einen knusprigen Happen aus fermentiertem Knoblauch, Totemtrompeten und geröstetem Rosmarin. Auch am Gaumen dominieren dunkle, vollmundige Aromen. Das schmeckt spannend, aber da für uns diese ersten beiden Snacks als Gegensätze zusammengehören, fänden wir es besser, sie auch gemeinsam zu servieren, um den Effekt zu steigern.

Als Doppelpack kommen dann das geräucherte Makrelenbrötchen mit Gewürzgurke sowie das Sandwich von Hummer, Honig und altem Käse auf den Tisch. Vor allem die Makrele entwickelt trotz der geringen Menge ein erstaunliche und wonnige Wucht am Gaumen, während das Hummersandwich in dieser Miniaturform etwas blass bleibt. Ein netter Gaumenkitzler, aber nicht mehr.

Große Klasse dafür die "Waffel" aus Hühnerhaut mit Hühnerleber, Bacon und Rosinen: Die ultrakrosse "Sandwichhülle" ist die Quintessenz an krosser Hühnerhaut, wobei der mundfüllende Geschmack durch die würzige, nur ganz leicht süß (von den Rosinen) akzentuierte Füllung noch verstärkt wird. Mehr davon, bitte!

Die Schwarzwurzel mit Magnolie und Heringseiern bildet dann einen harmonisch zwischen leichter Süße, Bitterkeit sowie jodigen Noten oszillierenden Abschluss des Amuses-Reigens.

Das eigentlich Menü startet sublim mit Thunfischbauch, Crème von Gänseleber, Yuzu und Kakao, Baby-Shrimp und Fingeralge. Zunächst kosten wir den fetten Otoro und die Lebercrème zusammen. Die Leber ist exzellent zwischen Yuzu-Frische und Kakao-Süße abgeschmeckt, der ganz leicht mit Yuzu und Ponzu glasierte Tuna ist zart, aber hat Biss. Das schmeckt fein und sehr gut, aber erst, als wir bei der nächsten Gabel ein wenig von den anderen Elementen dazunehmen, eröffnet sich die ganze aromatische Welt dieser Kreation. Der intensive Geschmack des ultrakrossen Sepia-Garnelen-Chips sowie die jodig-salzige Wucht der frittierten Alge verstärken und vertiefen auf wundersame Weise den Eigengeschmack der beiden Hauptkomponenten. Zugleich geben sie deren Zusammenspiel einen komplexen Hintergrund. So verspielt dieses Gericht aussieht, als so anspruchsvoll erweist es sich. Exzellent.
Allein die Tellerwahl finden wir missglückt, da der Tuna in einer Art Mulde sitzt und dies das Essen etwas erschwert.

Als Aperçu wird abschließend eine Art Macaron gereicht, bei dem der Tuna-Leber-Gang noch einmal in komprimierter Form, diesmal aber mit stärkerem Yuzu-Akzent, am Gaumen nochmal ein kleines Ausrufezeichen setzt  – eine schöne Idee, wenngleich der Bezug zum eigentlichen Gericht trotz identischer Ingredenzien nicht recht gegeben ist.

En echter Hingucker ist die geröstete Langoustine mit Macadamia, Ras-el-hanout, Grapefruit und Braunalge mit ihren strahlenden Braun-Orange-Tönen und der üppigen Anmutung. Geschmacklich hält sich die marokkanische Würzmischung glücklicherweise im Hintergrund, so dass die qualitativ erstklassige, knackig-köstliche Langoustine glänzen kann. Die fettreiche Macadamia macht das Ganze beinahe etwas zu mächtig, aber die herbe Säure der Grapefruit (roh und gegrillt) bricht die Schwere wieder auf. Wir sind bekanntlich keine allzu großen Fans orientalischer gewürzter Gerichte, da diese für europäische Gaumen oft eindimensional schmecken. Hier aber funktioniert der Balanceakt gut, nicht zuletzt dank des Kniffs mit der Grapefruit. Dennoch fehlt uns zur Begeisterung der letzte Kick.

Der folgende Gang trifft unseren Geschmack wesentlich besser: Lauwarme Jakobsmuscheln mit Oktopus, schwarzem Trüffel, Roter Bete, Hibiskus, Salatstielen und Blauschimmelkäse. Die butterzarten, leicht gebräunten Muscheln und Oktopusstücke werden vom Trüffel klassisch eingefasst; die Rote Bete greift einerseits die würzigen Noten des Trüffels auf, bringt aber auch etwas Süße ein. Der Clou sind die knackigen Salatstiele und vor allem die "Koralle" aus Blauschimmelkäse: Der intensive, fast beißende Käsegeschmack bringt Spannung und scheint die anderen Elemente förmlich zu durchstrahlen – auf einmal kommen völlig andere und ungewöhnliche Aromen und Verbindungen zum Vorschein. Süffig, komplex, köstlich - eine Götterspeise.

Nach diesem aromatisch eher dunklen Gericht setzt der Steinbutt mit Mandarine und Topinambur einen deutlichen Fruchtakzent im Menü. Hervorzuheben sind besonders die Qualität des Fischs und der Crunch der würzigen Topinamburschale. Die Mandarinenglasur hingegen fällt uns auf Dauer zu süß und parfümiert aus. Insgesamt ist das einer dieser Gänge, die solide schmecken, aber keinen bleibenden Eindruck hinterlassen.

Mit knusprig frittierter Seegurke, Schweineschwarte, Blutwurst, Topinambur und Saft von Stangenbohnen und Ingwer zieht der Spannungsbogen wieder deutlich an. Die Seegurke erachten wir zwar als eines der am meisten überschätzen Produkte, doch dieses Gericht stößt bei uns auf allseitige Zustimmung. Knusprige und weiche Elemente von Seegurke und Schwein ergeben ein absolut überzeugendes Berg-und-Meer-Ensemble; Topinambur und Blutwurst sind als Crèmes eingearbeitet und verleihen den sehr würzigen Protagonisten eine süßlich-pikante Note – und sie gleichen texturell die teils etwas gummiartigen Seegurkenwürfel wieder aus. Der Saft von Stangenbohnen gibt optisch wie geschmacklich eine "grüne" Frische und Leichtigkeit – zugleich ist er ein Element, das deutlich auf die Schule Jonnie Boers verweist, der ebenfalls gerne mit Gemüsesäften (oft fermentiert) arbeitet.

Ein sehr intensives Gericht ist auch das geröstete Kalbsbries mit X.O.-Sauce, Birne, Romanesco, Aal und Reis. Das Bries, überzogen mit einem dicken Lack von XO-Sherry, ist außen kross und innen schmelzend weich – herrlich! Aber auch recht mächtig. Doch erstaunlicherweise bewirkt die Kombination mit dem ebenfalls sehr kräftigen Aal keinen Overkill, vielmehr scheinen sich der wuchtige Fisch und die wuchtige Innerei gegenseitig die Schwere zu nehmen. Mathematisch würde man sagen: Minus und Minus ergibt Plus. Dazu die elegante Fruchtfrische der Birne und als Gaumenkitzler ein paar Reistexturen – toll!

In den letzten Monaten gewannen wir den Eindruck, dass in Benelux und Frankreich nur noch Taube als Hauptgang zugelassen ist (...und die nächsten Stationen in Amsterdam sollten diesen Eindruck bestätigen). Umso erfreuter sind wir deshalb über die Abwechslung in Form von gebratener Bresse-Ente mit Datteln, Chicoree, Granatapfel, Knoblauch und Bergamotte. Dieses Gericht lebt vom Wechselspiel bitterer und süßlicher Aromen, das für unsere Gaumen allerdings noch etwas prononcierter hätte ausfällen dürfen – der Chicoree war, wie so oft heutzutage, untypisch mild. Im Vordergrund steht in jeder Hinsicht das hervorragende Geflügel (Brust und Geschmortes), das intensiven Geschmack und das genau richtige Maß an Kernigkeit hat. Ein sehr solider Hauptgang, der mit mehr Entschiedenheit bei den Beilagen auch das Highlight des Menüs sein könnte.

Vor dem Dessert noch eine kleine Selektion niederländischer Käse.

Als Pré-Dessert gibt es einen süßen Waldorf-Salat (nicht im Bild), bestehend aus Apfelsorbet, einer Art Selleriecrème, Walnusskaramell und Vanillerosinen – originell, herrlich leicht und erfrischend.

Noch besser gefällt uns allerdings die Allergiker-Alternative: Die süße Tom-Kha-Gai dekonstruiert den thailändischen Suppenklassiker kongenial als Dessert, ohne die säuerliche Würze einfach durch Zucker auszutauschen – der Geist des Originals bleibt erhalten. Großartig.

Beim ersten Dessert sind zunächst irritiert: Avocado mit Salat als Dessert? Ernsthaft? Wir schneiden den weichen Schnitz an und denken: "Naja, sehr schön reif ist sie ja immerhin und Gert de Mangeleer aus dem Hertog Jan konnte uns damit auch schon mal begeistern (LINK)". Erst als wir die Gabel in den Mund stecken, folgt die Offenbarung: Avocado-Eis – und was für eines! Sensationell cremig, ideal gesüßt und intensiv nach Avocado schmeckend. Die täuschend echte Schale besteht aus knackender Schokolade. Dazu ein Saft, der abwechselnd kräuterige Herbheit von Chartreuse, Frische von Gurke und Fruchtsüße von grünem Apfel preisgibt. Der zarte Joghurt-Flan und der kleine "Salat" variieren und vertiefen das Thema durch eine Verschiebung ins Konkretere: echte Kräuter anstelle von Kräuterlikör und der Joghurt in gänzlich unverfremdeter Form. Ziemlich genial und extrem köstlich.

Mindestens genauso gut das zweite Dessert, eine süße Variante des mexikanischen Taco: Mais in verschiedenen Varianten (als Eis, Crisp, roh und als Popcorn), Butter, Jalapeño, Limettengel, Tomatengelee. Die natürliche Süße des Maises wird hier praktisch verdichtet auf den Teller gebracht – und sowohl die Fruchtigkeit der Limette als auch die leichte Schärfe der Jalapeños wirken als Katalysator der Maissüße und zugleich als nötiger Kontrapunkt. Dazu die Tomate mit ihrer leicht gemüsigen Süßsäuerlichkeit – und fertig ist eines der besten Desserts seit langer Zeit. Den Namen des Chef-Pâtissieres, der hier zwei Beinahe-Götterspeisen auf den Tisch bringt, sollte man sich merken: Mario Barros.

Abschließend ein paar sehr gute Pralinen und Petits Fours.

Es ist erstaunlich, mit welcher Souveränität Sidney Schutte nach so kurzer Zeit als Küchenchef bereits aufkocht. Die Gerichte unseres Menüs waren originell konzipiert und wirkten spielerisch, ohne maniriert zu sein. Sie waren äußerst präzise ausgeführt und fast durchweg sehr wohlschmeckend. Wir hatten auch nicht das Gefühl, einfach nur Varianten alter Gerichte aus dem De Librije serviert zu bekommen, im Gegenteil: Uns kamen höchstens stilistische Details bekannt vor. Insgesamt scheint Jonnie Boer seinem Meisterschüler freie Hand zu lassen.

Das ist auch gut so, denn nur so kann ein Talent wie Sidney Schutte (rechts im Bild) seine offenkundigen Qualitäten voll entfalten. Bleibt zu hoffen, dass die Leitung des Waldorf Astoria ihm die gleiche kreative Freiheit gewährt – denn bei aller Brillanz hatten wir durchaus das leise Gefühl, dass Schutte sich momentan noch etwas zügeln und im Zweifel auf konsensfähige Kreationen wie beim Steinbutt oder der Langoustine setzen muss (vielleicht aus Rücksicht auf die vermutlich doch eher traditionell orientierte Klientel des Hauses?). Außer Frage steht für uns aber, dass hier ein ganz Großer von Morgen am Werk ist.

Der Service unter Leitung des Deutschen Sascha Speckemeier, einem alten Bekannten aus dem Palais Coburg, agierte souverän, makellos und diskret, aber nicht distanziert. Die Weinauswahl des höchst sympathischen Sommeliers Alessandro Matrone war fast immer sehr treffend und von einer schönen Bandbreite.

Fazit

Mehr als eine "kleine Schwester" – Sidney Schutte kocht im "Librije's Zusje" mit sehr eigenständigem Profil und überzeugt durch originelle und vor allem köstliche Kreationen. Das letzte Quäntchen Radikalität kommt auch noch, da sind wir sicher...

Karte

Wein

2013 Riesling Kung Fu Girl, Charles Smitz, USA

2013 Albarinho. Filaboa, Rias Baixas, Spanien

2013 Pinot Noir, Elena Walch, Alto Adige, Italien

2012 Saumur, Château du Hureau, Saumur, Frankreich

2013 Chenin Blanc Sur Lie, Simonsig, Stellenbosch, Südafrika

2012 Sankt Laurent, Umathum, Burgenland, Österreich

Marsala Superiore Oro, Vigna la Miccia, Marco de Bartoli. Sizilien

2013 Sauvignon Blanc 'Sweetheart', Oliver Zeter, Pfalz, Deutschland

2013 Spätlese Chardonny Welschriesling, Tschida, Burgenland, Österreich

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Alessandro Matrone

1. Anzahl der Positionen?
Rund 320

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ich liebe Weine aus Italien und Spanien, aber vor allem aus dem Burgund. Das spiegelt sich auch in unserer Weinkarte wieder.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Sauvignon blanc von der Domaine de Marcé für 40€
Petrus 1994 für 1750€ 

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Chambolle Musigny Louis Jadot 1904

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Puligny Montrachet "Clavoillon" 2010 von der Domaine Leflaive

6. Ihr Lieblingswein?
edro Ximenez Late Harvest, Spinola 2013. Ein sehr origineller, schöner Wein der gegen alle Erwartungen nicht ausgesprochen süß, sondern sehr balanciert ist. 

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Vosne-Romanée Les Chaumes 2001 von der Domaine Méo Camuzet

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Vor einigen Jahren wollte ein Gast in unserem Hotel eine Flasche Wein ausschließlich von mir geöffnet und serviert bekommen. Die Kollegen aus dem Hotel klingelten mich aus dem Bett, es stellte sich heraus, dass es ein Überraschungsbesuch eines Freundes aus Übersee war. Wir sind übrigens noch immer befreundet.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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