Restaurantkritik 24.Januar 2015

Gelassen schmeckt's am besten

Samstagmittag, Schlag 12:27 Uhr. Der Lärmpegel im Kölner Le Moissonnier steigt von einer Sekunde auf die andere ohrenbetäubend an. Nach einer Weinprobe, die von Patron Vincent Moissonnier in einem Gebäude nebenan durchgeführt wurde, strömen die durchaus weinseligen Gäste hinein in das Zwei-Sterne-Haus. Doch aus Erfahrung wissen wir, dass dies kein ungewöhnlicher Zustand in dem Kölner Restaurant ist – man ist in mehrfacher Hinsicht stets gut gefüllt, und gerade der Besuch an einem Freitag- oder Samstagabend sollte langfristig geplant werden.

Am léger-eleganten Interieur mit Jugendstil-Elementen des Bistros hat sich seit Jahren außer dem Ansetzen von willkommener Patina nichts geändert. Weiterhin bleibt auch dem Gast nichts anderes übrig, als den wahrhaften Schulterschluss mit den Tischnachbarn zu suchen, so dass sich die Servicebrigade förmlich verbiegen muss, wenn sich die Damen und Herren zwischen den Tischen hindurch durchs Restaurant schlängeln. Kurz: Wer er Intimität und Ruhe sucht, ist hier definitiv an der falschen Adresse.

Auch Madame und Monsieur Moissonnier haben sich seit unserem letzten Besuch 2011 kaum verändert; ihre entspannte Herzlichkeit macht weiterhin den Charme des Etablissements aus. Anziehend finden wir auch die Apéritif-Karte, die es seit langem gibt und die wir in dieser Form in so vielen anderen Häusern vermissen. Wie oft mögen sich neue Gäste in der Spitzengastronomie bereits bei der Bestellung des Apéros unwohl gefühlt haben, weil die Preise für das appetitanregende Getränk nicht bekannt waren. Die unverändert in Französisch gehaltene Speisekarte mit kleiner deutscher Übersetzung zeigt uns umgehend, dass hier die „Grande Nation“ den Ton und somit die Grundrichtung der Küche vorgibt.  

Die oft erzählte Geschichte des Le Moissonnier ist nicht nur für ein Spitzenrestaurant ungewöhnlich. Der junge Vincent, Jahrgang 1960, kommt nach der Hotelfachschule in Straßburg über Henry Levys „Maitre“ in Berlin 1983 als Restaurantleiter zu Franz Keller nach Köln. In der wenig schicken Neustadt entdeckt er das heutige Kleinod und eröffnet 1987 eine Vinothek. Einen Koch findet er per Stellenanzeige: den Südfranzosen Eric Menchon. Mediterrane Speisen aus der Provence mit nordafrikanischen Einflüssen wie Couscous mit Fisch aus der mütterlichen und großmütterlichen Küche bestimmten dessen kulinarische Jugend und sind gewiss ein Grund für die Berufswahl. Nach diversen Stationen in Nizza, Aix-en-Provence und Marseille führt ihn der Zufall schließlich nach Köln. Nicht zum ersten Mal sind wir ob dieser Fügung glücklich und freuen uns auf die Küche des jung gebliebenen 54-Jährigen.

Eine der wirklich starren Regeln im ansonsten lockeren Umfeld lautet, dass es zum Lunch kein Amuse gibt. Somit starten wir direkt mit pochiertem Rochenflügel, lackiert mit Makrelen-Escabèche, auf Tomaten-Marmelade mit Ingwer und Auster. Und auch das ist Usus in Köln: Es gibt bei allen Gerichten À-part-Reichungen. 

In diesem Fall gefällt uns zum Hauptteller der Gurkensalat mit marinierter Langustine, Ananas-Jus und Tapioka-Perlen mit Passionsfrucht und Curry-Paste. Der Rochenflügel wurde zunächst scharf angebraten und dann bei 49 Grad in Butter gegart, wobei er durch die deutlich essigsauer-betonte Lackierung zum „Edelbrathering“ im positivsten Sinne avanciert. Die Säure fängt die süßliche Tomaten-Marmelade wieder ein, und die Austernabschnitte steuern eine wunderbare Tiefe mit deutlich jodigen Noten bei. Wie ein geschmacklicher Befreiungsschlag bei gleichzeitiger Erweiterung der Komplexität funktioniert zwischendrin ein kleiner Löffel aus dem anderen Tellerchen, der dann wahlweise Süße, Fruchtigkeit oder Frische beisteuert. Starker Auftakt, wenngleich die Konzentration des Essers durchaus gefordert ist.

Nach diesem intensiven Auftakt rätseln wir beim nächsten Gang, dem Filet vom wildem Wolfsbarsch in Bouillabaisse-Sauce auf Sepia-Risotto mit Thunfisch-Sashimi, Scampi, Bouchot-Muscheln, Vongole, Lavendel-Rouille und hauchdünnen Anis-Kräckern, ob diese auf den ersten Eindruck milder wirkende Zubereitung nicht an erster Stelle im Menü hätte stehen sollen. Fast zu fein, mit dezenter Pfefferigkeit, wirkt die Sauce, die originalgetreu aus den Felsenfischen Knurrhahn, Meeraal, Brasse und Petermann gezogen wurde. Sobald wir jedoch den Taschenkrebs-Raviolo auf Rum-Tomate-Kaffee-Safran-Schaum probieren, ist es wie so oft im Leben – der erste Eindruck täuscht. Denn die Herbheit (Kaffee und wilder Oregano) und Intensität (Rum, Tomate, Safran) aus dem Schaum ergänzen die Transparenz durch Tiefenwirkung perfekt. Noch ein anderer, spannenderer Schritt vollzieht sich im zeitlichen Ablauf, wenn sich die Bouillabaisse-Aromen mit der Einlage vermengen und die Rouille zerläuft. Der Biss des Kräckers verheißt nicht nur Textur, sondern steuert als Pernod-Ersatz anisige Noten bei. So langsam erschließt sich auch uns dieses komplexe Gericht. Großartig. 

Nach Müllerinart bereitet Küchenchef Menchon die gebratenen Froschschenkel auf Satay-Paste mit Miesmuschelsud und Petersilie zu, wodurch sie köstlich und knusprig-zart geraten. Der dezente Hühnchen-Geschmack wird naheliegend südostasiatisch durch die Satay-Paste begleitet, die einen süßlichen Hintergrund liefert. Der hochintensive Miesmuschelsud fügt dem Gericht kaum Muschelgeschmack hinzu, sondern wirkt mit seiner scharfen und säurebetonten Würze wie ein Geschmacksverstärker. Auf dem Nachbarteller wird der – wenn man so will – Lebensraum des Frosches nachgebildet, auf dem er sein glückliches Dasein fristete: Der feuchte Waldboden wird beim Frühlingsgemüse und Spargel mit Burgunder-Schnecken, knusprigem Bauchspeck, abgeschmeckt mit Morchel-Madeira-Crèmesauce und Bärlauchblüten olfaktorisch und geschmacklich aufgegriffen. Trotz dieser Hilfestellung und des grandiosen Gemüses von Marko Seibold (LINK) lässt uns diese Kombination ratlos zurück, weil uns insgesamt das Zusammenspiel aller Komponenten nicht völlig überzeugt. 

Wesentlich einfacher lassen sich die À-part-Reichungen zum gegrillten bretonischen Sankt-Peters-Fisch mit pulverisierter Sojasauce, Lavendelöl und frischen Mandeln decodieren. Schon für sich genommen könnte der mit deutlichen Grillnoten bereitete Meeresbewohner bestehen. Mischen wir vorsichtig von der Lavendelblüte bei, steigt das Niveau weiter. Durch das abwechselnde Kosten der kräftigen, süßlich-säuerlichen Paella Miguelito und des nussig-erdigen schwarzen Venere-Reises springen wir fröhlich von den spanischen Nachbarn Frankreichs zu den italienschen Anrainern. Beiläufig macht Menchon mit dieser Variation so noch auf die regionalen Spielarten und die Vielseitigkeit von Reis aufmerksam. Das hat große Klasse.

Monsieur Moissonnier kündigt den nächsten Gang als eine Art „work in progress“ an – also ein Gericht, das sich noch in der Entwicklung befindet und künftig vielleicht auf der Karte zu finden sein dürfte. Der Iberico-Schweinebauch wurde gegart und im Green Egg knusprig finalisiert. Ganz im Zeichen des Themas Umami stehen seine Begleiter: eine Soja-Reduktion, getrocknete Garnelen und eine Consommé von Erdnüssen, was überraschenderweise in Summe leicht weihnachtliche Noten in der Sauce ergibt. Das ist sehr gelungen, wir vermissen lediglich ein wenig den Gegenpol, der Frische und Säure zur Abfederung des kräftigen Bildes einbringt.

Die pochierte und gebratene Taube Imperial mit Hopfenöl und Bengalischem Pfeffer ist hervorragend gegart und gerät geschmacklich mit Stücken vom kleinen Sandwich von Foie gras, Steinpilzen und Himbeeressig ewig lang. Die gedünstete Gerste mit Pur Malt, sautiertem Chicorée und Morchel-Jus steuert einer drohenden Eindimensionalität mit bitteren, malzigen und rauchigen Noten entgegen und lässt uns in dieser süffigen Klassik schwelgen. Erfrischung liefert der junge Mangold mit geräucherter Sellerie-Infusion und Essig-Kirschen, der der klärenden Wirkung des Ingwers oder einer Brühe in der japanischen Küche vermutlich am nächsten kommt.

An dieser Stelle konstatieren wir, dass wir den Spüler im Le Moissonier angesichts sich stapelnder Teller wahrlich nicht beneiden!

Wie zuvor der Schweinebauch soll auch der Arme Ritter mit Ingwer und Tomate kurze Zeit später den Weg auf die Karte finden. Unbedingt, können wir da nur sagen, denn zusammen mit dem Eis von schwarzen Oliven und Tee vom Eisenkraut ergibt sich eine grandiose, wenngleich enorm herbe Kombination.

Nach solch einem furiosen Dessertauftakt hat es die Mousse von Zypressen-Bättern mit Schokoladen-Pistazien-Crumble und Tahoon-Kresse schwer. Das Basilikum-Eis ist ausgesprochen gut, aber obwohl das Crumble genügend Textur ins Spiel bringt, birgt es für die volle Portion bedauerlicherweise nicht genügend Spannung.

An den Petits fours veränderte die Küche frei nach der Weisheit „never change a winning team“ in den letzten Jahren wenig bis nichts. 

Während beim Drumherum und bei den Hauptakteuren beeindruckende Kontinuität herrscht, kennt die Küche unter Eric Menchon offenbar keinen Stillstand. Wirkte bei manchem Besuch die Aufsplitterung in diverse Teller – ja fast einzelne Gerichte  – teilweise schwierig und drohte, den gemeinsamen Nenner zu verlieren, erschien uns diesmal jeder Zusammenhang plausibel bis genial. Die Küchencrew fokussiert sich wieder wesentlich mehr auf den Geschmack und die Findung von Alternativen zum konventionellen Würzen. Einher geht eine „natürlichere“ Stilistik und somit die gemäßigtere Verwendung von Texturgebern – der Grundtenor dieser Küche liegt handwerklich und geschmacklich weiterhin ganz klar in Frankreich, wobei sie durch die Experimentierfreude und Kreativität losgelöst von Klischees und altbekannten Geschmacksbildern bleibt.

Beim Wein werden hier auch keine halben Sachen gemacht. Weiterhin überrascht Vincent Moissonnier mit interessanten Gewächsen aus weniger bekannten Regionen Frankreichs. Dieses Mal sorgte er besonders mit kräftigen Weinen für einen Dauerdruck, welcher der Intensität der Gerichte folgen und ihnen teilweise sogar gelungene Nuancen hinzufügen konnte (wie beim Wolfsbarsch). Mit seiner Auswahl entkräftet Vincent Moissonnier jedes allgemein bekannte Vorurteil gegenüber den französischen Weinen. Danke dafür. Für seine ansprechende und originelle Auswahl sollte ihm nicht nur unser, sonder auch der Dank des französischen Weinexports gelten! Dabei denken wir an die rote Verdienstrebe am Bande.

Fazit

Komplexe und geschmacksintensive Küche in einem lässigen Ambiente – so stellen wir uns zeitgemäße Spitzenküche vor. Im Le Moissionier findet sich diese begeisternde Kombination seit Jahren.

Karte

Fressfreunde

Thorsten Firlus

"Leider schon wieder fünf Jahre her. Mein damaliger Fehler: Nicht gelesenen zu haben, dass man die Elemente selber mischen soll. Alles separat gegessen und wohl was versäumt. Dennoch: da muss ich wieder hin!"

Wolfgang Faßbender

"War vor 15-20 Jahren fast so was wie mein Stammlokal. Vielleicht war es mir irgendwann zu eng, zu viele Erklärungen, zu viel Biolek. Weiß auch nicht mehr genau. Ich müsste aber dringend mal wieder hin..."

Trois Etoiles

"Es ist eines der an einer Hand abzählbaren Restaurants hierzulande, die ganz hervorragendes Essen in legerem Ambiente servieren. Lecker, laut, locker, lukullisch. Bitte nach Hamburg umziehen."

Gourmör

"Ein grossartiges Restaurant, das man sich in die eigene Nachbarschaft wünscht."

Boris Maskow

"Sehr champagnerfreundlich!"

Umfrage

Gefällt Euch die Kombination aus Bistro-Ambiente und Spitzenküche?

 

Wein

NV Poiré Authentique, Eric Bordelet, Normandie

2013 Cros de la Mûre blanc, Massif d’Uchaux, Côtes du Rhône

2012 Les Clapas blanc, Languedoc-Terrasses du Larzac

2004 Riesling  Burgreben, Alsace

2012 Savennières Fidès, Loire Anjou

2010 Fixin La Place, Gérard Seguin

2012 Les Brunes du Domaine Les Creisses, Languedoc 

2012 La Préceptorie de Centernach, Manou, Maury

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Vincent Moissonnier

1. Anzahl der Positionen
40 offene Weine plus 200 Positionen "Les Exceptionnels". 

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ich importiere all meine Weine "Les Sympathiques" selber und versuche biodynamische, kleine Familienbetriebe in den Fokus zu stellen.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Wir haben einige Positionen für 45 Euro. Die teuerste Flasche Cros Parentoux kostet 1200 Euro. 

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Einen Cerdon Bugey von Bartucci. Er produziert knapp 1000 Flaschen und ist Maurer von Beruf.       

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Jurançon sec von der Domaine Labet aus dem Jura.

6. Ihr Lieblingswein?
Die Flasche die ich mit meiner Frau jeden Sonntag teile. Es gibt nichts schöneres, als mit einer schönen Frau Wein zu teilen...

7. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Immer wieder dieser verdammte Wunsch nach Eiswürfeln! Die gehen mir auf den Keks.

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