Restaurantkritik 26.März 2016

Es ist nicht alles relativ

Wer an die Schweiz und ihre Spitzengastronomie denkt, hat erst einmal die Genfersee-Region vor Augen, außerdem Zürich, Basel, Ascona, Fürstenau und einige malerische (Berg-)Dörfer. Aber St. Gallen? Eher nicht. Tatsächlich gilt das malerische Städtchen auch unter Schweizern als etwas bieder, die Einwohner der Ostschweiz generell als sparsam und weniger luxusorientiert.

Wenn das zutrifft, dürfte die Neueröffnung des Restaurants "Einstein" im gleichnamigen Hotel eine Art Kulturschock für das lokale Publikum gewesen sein. Denn dort haben sich gleich zwei absolute Topköche und ein ebensolcher Pâtissier zusammengetan, um das "erste Haus am Platz" auch kulinarisch an die Spitze zu bringen: Sebastian Zier, Küchenchef aus dem zweifach besternten "La Mer" auf Sylt, der vormalige Amador-Küchenchef Moses Ceylan sowie der junge Pâtissier Kevin Micheli aus Johann Lafers Le Val d'Or. Das klingt nach einer ziemlich wilden Kombination, wirkte auf uns aber äußerst spannend – wenn alles gut geht, könnten in dem Küchentrio entstaubter Klassizismus, Modernismus und jugendlicher Sturm-und-Drang mit schönsten Resultaten aufeinandertreffen.

Das Restaurant selbst befindet sich wie erwähnt im "Hotel Einstein", einem etwas angestaubt wirkenden Kongresshotel im Stadtzentrum; ein veritables "Luxushotel" gibt es in der St. Gallen übrigens gar nicht, was zum Image der Region passt. Aber das soll uns alles nicht stören. Mit dem Aufzug geht es direkt ins Gourmetlokal im obersten Stockwerk. Die Atmosphäre ist dort leicht rustikal, aber dank hoher Decken angenehm luftig. Das freigelegte Fachwerk und Dachgebälk gefällt uns in Kombination mit den modernen gläsernen Weinschränken und den schlicht weiß eingedeckten Tischen sehr gut. Allerdings drohen manche Deko-Fehlgriffe (z.B. polierte Kassettenverkleidungen am Fußende der Balken) das Gesamtbild ins Biedere kippen zu lassen. Wie man uns sagte, steht aber demnächst ein 'Facelift' an.

Zur Auswahl stehen zwei Menüs, welche jeweils den Stil der beiden Küchenchefs widerspiegeln. Wir wählen beide, um uns ein vollständiges Bild zu machen.

Los geht’s mit drei Kleinigkeiten: Vegane Jakobsmuschel, César Salad und gegrilltes Pumpernickelbrot mit Meerrettich, Radieschen und geräuchertem Aal. Das ist alles sehr fein abgestimmt und geschmacklich ziemlich gut. Der zum belegten Chip dekonstruierte "Salat" mit Jahrgangssardelle hat Frische und Finesse, der belegte Pumpernickel eine angenehm kräftige, beinahe rustikale Würze. In der Eierschale findet sich ein langsam gegartes Wachtelei mit Polenta-Espuma, auch dies sehr schön.

Vor allem aber die "vegane Muschel" beeindruckt uns: Sie besteht aus fermentiertem, gegrillten Rettich, der texturell sehr nah am Vorbild ist, aber deutlich mehr Geschmack mitbringt. Eine Nocke Veggie-Kaviar obenauf bringt leicht säuerliche Frische. Sehr gut.

Als Amuse gibt es eine Entenleberpraline mit Perigord-Trüffel, Maroni, Topinambur und Mandarine. Geschmacklich passt das prima zusammen: Würze, Erdigkeit, leichte Frucht und der Schmelz der Leber – alles da. Und es schmeckt auch gut. Aber irgendwie passiert uns hier zu viel. Die zahlreichen Elemente stehen sich gegenseitig etwas im Weg, und vor allem Chips aus Topinamburschale können wir langsam nicht mehr sehen. Das mag Klagen auf hohem Niveau sein, aber genau auf diesem bewegen wir uns hier ja.

Absolut stimmig dafür der erste Gang des Menüs, Borschtsch en Textur: Rinderfilet, Kaisergranat und Beurre Rouge. Hier wird der rustikale russische Klassiker dekonstruiert und in die Hochküche überführt. Das Geschmacksbild des Originals wird dabei massiv verfeinert, aber eben nicht verfälscht. Die Komposition besteht aus einem in Miso gebeiztem Rinderfilet, eingelegten Rote-Bete-Scheiben, Himbeer-Vanille-Gel, Petersiliencrème, gerösteten Brotbröseln, einem Beurre-Rouge-Eis und Schnittlauchöl.  Dazu im Glas ein "Beeftea" (vulgo: kräftige Rinderbrühe), der den Gaumen quasi aromatisch "auskleidet" und zugleich die nötige Hitze spendet.

Das ist alles komplex und durchdacht, lässt sich aber trotzdem lustvoll wegessen. Etwas weniger an Crèmes hätte es zwar auch getan, aber in Summe dennoch große Klasse.

Nicht weniger gelungen das Kingfish-Sushi mit Reis, Gurke und Miso. Dass der Fisch von hervorragender Qualität ist, müssen wir eigentlich nur der Form halber erwähnen. Was diese Kreation herausragend macht, ist die exakt abgestimmte Justierung der Beigaben. Der Reis steuert in Form einer seidigen Crème eine feinsüße Getreidenote bei, Miso bringt Würze, während Stückchen von Grapefruit und Gurke mit Säure und Frische die Papillen anspitzen. Sehr schön. Sogar das Gurkentapioka ergibt Sinn, weil es einen angenehmen "Biss" beisteuert.

Weiter geht es mit Krautwickel, Auster, Schweinebauch und Vogelbeere. Optisch erinnert diese Kreation an Juan Amadors Klassiker "Laubfrosch", nur dass der natürlich grellgrün war. Im Einstein werden unter der dunklen "Haube" Berg und Meer auf herrlich süffige Weise zusammengebracht. Die Deftigkeit des Schweins und die jodigen Noten der Auster ergeben ein erstaunlich feines Ensemble. Nicht zuletzt dank kleiner Kartoffelstücke schmeckt es vollmundig und würzig, zugleich angenehm säuerlich und leicht bitter-fruchtig.

Ebenfalls gut, aber konventioneller fällt der Kabeljau mit geröstetem Blumenkohl, Lardo und Lauch aus. Handwerklich stimmt hier alles, sämtliche Komponenten gehen prima zusammen, die Abstimmung ist exakt. Hier haben wir ein Gericht, das man mit Lust und Laune essen kann, das einem aber nicht nachhaltig in Erinnerung bleibt.

Beim Lachs mit Blutwurst, Meerrettich und Röstzwiebel wird das wunderbar buttrige Filet von den drei Begleitern kraftvoll eingefasst. Aber so abwechslungsreich das Ganze in aromatischer Hinsicht ist, so monoton wirkt es auf Dauer: In Summe ist uns alles etwas zu sehr auf der weichen und cremigen Seite. Daran kann auch der tolle Knusperbelag auf dem Fisch nicht viel ändern. Bei dieser Kreation ließe sich durch etwas texturelle Optimierung aus einem sehr guten Gericht ein herausragendes zaubern.

Der alternative Fischgang nennt sich "St.Pierre vs. Poulet" und hat mit den Beigaben Kokos-Chilisauerkraut, Macadamianuss und Passionsfrucht eine deutlich südostasiatische Note. Das sieht vielleicht nicht spektakulär, schmeckt aber genau so. In seiner Verbindung von Asia-Würze, Weißkohl und Meerestier erinnert uns das Gericht an die Wildgarnele mit asiatischer Bisque bei Christoph Rainer. Wie dort gelingt auch hier die Mischung aus süffig, würzig und süßsäuerlich ganz großartig. Das Kraut hat noch etwas Biss, und die Macadamiastücke bringen knackige Textur ins Spiel – nicht erst jetzt wird klar, dass dies dem Küchenteam ein wichtiges Anliegen ist. Ein Gang, der richtig Spaß macht.

Im Hauptgang begegnet uns ein alter Bekannter: Bei der Imperial-Taube mit Purple-Curry, Mango und Limonen-Ingwer-Jus handelt es sich um die Variation eines Amador-Klassikers, der uns stets durch seine stimmige Balance aus Fruchtigkeit und Schärfe begeisterte. Diese Qualitäten sind zwar noch immer zu schmecken, aber im Einstein sieht das Gericht nicht nur anders aus, Moses Ceylan erweitert die Kreation auch um gerösteten Quinoa – eine ziemlich geniale Idee, denn die knusprigen Körner bringen einmal mehr Textur ins Spiel, sondern erweitern mit ihrer getreidigen Nussigkeit auch das Aromenspektrum. Sehr, sehr gut.

Der Hauptgang des zweiten Menüs besteht aus Wagyu-Entrecôte mit Zwiebel, Randen (rote Bete) und Pilzjus. Das zarte, fettdurchzogene, dennoch kernige Fleisch und der intensive Jus sind für sich genommen bereits so sensationell, dass am Tisch ein gewisser Futterneid entsteht. Die diversen Beigaben sind nett, vor allem die geröstete Zwiebeltranche und die kleinen Pilzstücke bringen einen echten Mehrwert. Sie zeigen, wie köstlich es ist, ein gutes Produkt in seiner ursprünglichen Form zu belassen - mehr davon bitte!

À part zum Wagyu wird ein Rindertatar mit Kaviar, schwarzer Senfcreme, Rote Bete-Crème und Backerbsen gereicht. Das schmeckt sehr gut, vor allem dank des exzellent gewürzten Tatars. Trotzdem hätte diese Kleinigkeit noch etwas mehr an krossen Elementen vertragen können.

Nun kommt endlich Pâtissier Kevin Micheli zum Zug. Als Pré-Dessert gibt es Kopfsalat mit Passionsfrucht und Joghurt - und es ist beeindruckend, wie stimmig der Salat hier in die süße Welt übertragen wird. Es schmeckt knackig frisch, süß, fruchtig, köstlich.

Beim ersten Dessert bekommt die klassische Kombination aus Schokolade, Brombeere und Portwein durch die Beigabe von Petersilie einen originellen Kick. Die Wucht und die köstlichen, samtig-dunklen Aromen der Macaé-Schokolade, der Beere und des Portweins werden durch die ganz zarten Kräuternoten etwas aufgelockert. Das Dessert erschließt sich relativ schnell und schmeckt ausgezeichnet.

Ungewöhnlicher das zweite Dessert aus Biberli (eine Appenzeller Lebkuchenspezialität), Apfel, Sellerie und Walnuss. Auf Legosteine auf dem Teller können wir zwar verzichten, aber geschmacklich hält Micheli hier eine sehr stimmige Balance zwischen nussigen Aromen (die normalerweise schnell dominant wirken), fruchtsäuerlichem Apfel und süßlich-erdigem Sellerie. Ein sehr schönes, originelles Winterdessert.

Zum Kaffee wird der Petits-Fours-Würfel aufgefahren, der früher von Christian Hümbs im 'La Mer' auf Sylt bestückt wurde.

Unsere Petits-Fours-Auswahl: Pralinen sowie die Interpretationen der Linzer- und Sacher-Torte, wobei wir letztere geschmacklich nicht erkennt hätten.

Dem geneigten Leser ist es nicht entgangen: Unser Abstecher in die Ostschweiz hat ich gelohnt. Was Zier (3.v.l.), Ceylan (rechts) und der österreichische Bocuse d'Or-Kandidat Micheli (links) im "Einstein" bereits nach relativ kurzer Zeit als Team auf die Beine stellen, ist ziemlich beeindruckend. Die Stile der beiden Küchenchefs sind klar erkennbar, harmonieren aber überraschend gut – wir wollen allerdings dringend empfehlen, die beiden Menüs von vornherein stärker zu durchmischen. Aktuell wirkt es fast, wie zwei Menüs aus unterschiedlichen Restaurants.

Im "Einstein" wird auf entspannte Weise modern gekocht. Die Gerichte sind mehrheitsfähig, ohne brav-gefällig zu schmecken. Hier und da wirken die Teller noch etwas überladen, gibt es noch zu viele Crèmes und Püreetupfer. Zugleich haben fast alle Kreationen eine sehr fein austarierte Säurebalance, viel Power und schmecken im Kern einfach sehr stimmig.

Nicht unerwähnt bleiben darf Maître und Sommelier Stephan Nitzsche (Mitte), den wir noch aus dem Ikarus kennen und der im Gastraum quasi als "vierte Kraft im Bunde" das Gesamtbild abrundet. 

Fazit

Drei Mann in einem Boot: Im "Einstein" treffen unterschiedlichste Küchentemperamente aufeinander – mit höchst spannenden Ergebnissen. Von diesem deutsch-türkisch-österreichischen Dreamteam wird man noch einiges hören, wenn die Kochstile der beiden Küchenchefs zusammengeführt werden können.

Karte

Fressfreunde

Gourmör

"Ein spannendes Restaurant mit zwei talentierten Chefs. Bei unserem Besuch, kurz nach der Eröffnung, waren die beiden Küchenstile zwar noch nicht perfekt aufeinander abgestimmt, das Konzept ist aber vielversprechend."

Das Filet

"Dass da zwei hervorragende Küchenchefs arbeiten, wird schnell klar. Bei meinem Besuch schien es aber auch, als ob die beiden unterschiedlichen Stile noch nicht zu einem neuen zusammengeflossen wären. Ich würde allerdings nochmal hingehen wollen, um zu sehen, wie es einige Monate später aussieht."

The Important Stuff

"Sebastian Zier und sein Team sind eine grossartige Bereicherung für die hiesige Restaurantszene. Besonders beeindruckt hat mich die ausgezeichnete, präzise Technik der Crew. Diese drängt sich nie in den Vordergrund, sondern ist Mittel zum Zweck: Unverfälschter Wohlgeschmack. Das Einstein Gourmet ist für mich eine der Top 3 Eröffnungen des Jahres 2015 in der Schweiz."

Kulinarisches Interview

"Ich war in den ersten vier Wochen nach der Eröffnung dort und damals war schon absehbar, wo die Reise hingeht. Die beiden sind ein sensationell gutes Team mit starken Leuten im Hintergrund. Für meinen Geschmack könnte alles noch etwas reduzierter sein. Wir werden noch viel von den Jungs hören..."

Wein

2013 Pinot Gris, Weinbau Peter & Rosi Hermann, Fläsch (zum Amuse)

2014 Deidesheimer Paradiesgarten, Riesling Erste Lage, Von Winning, Pfalz (zum Bortsch)

2014 Sauvignon Blanc, Irene Grünenfelder, Jenins (zum Kingfish)

2009 Impérial weiss (Chardonnay & Sauvignon Blanc), Schlossgut Halbturn, Burgenland (zum Krautwickel)

2013 Chardonnay R, Kühling-Gillot, Rheinhessen (zum Kabeljau)

2013 Completer, Donatsch, Malans (zum Lachs)

2011 10/90 (Riesling & Weissburgunder), Stefan Breuer, Rheingau (zum St. Pierre)

2012 Syrah de la Patience, Histoire d’Enfer, Sierre, Wallis (zur Taube)

2011 Barrua, Punica Santadi & Tenuta San Guido, Sardinien (zum Wagyu)

2009 L.B.V Port, Niepoort, Portugal (zur Schokolade)

2013 Scheurebe La Sara, Weingut Davaz, Fläsch (zum Biberli)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Stephan Nitzsche

Anzahl der Positionen?

Aktuell führen wir 830 Positionen. 

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?

Der Fokus liegt ganz klar auf der Schweiz, gefolgt von Bordeaux, Burgund, Italien, Deutschland und Österreich. Die "Neue Welt" haben wir nicht gelistet.

Welches ist ihre preiswerteste/teuerste Flasche?

Günstig: Der 2014er Riesling Kabinett Hattenheimer Nussbrunnen sowie der Rauenthaler Baiken vom Weingut Langwerth von Simmern aus dem Rheingau für 39 CHF. Am teuersten ist der 1998 Château Petrus in der Magnum für 4500 CHF.

Die ungewöhnlichste Rarität?

1985 Sassicaia von der Tenuta San Guido aus der Toskana (100 PP, gilt als größter Sassicaia überhaupt); 2004er Riesling G-Max vom Weingut Keller aus Rheinhessen (sicher einer der "größten" Rieslinge Deutschlands).

Welches ist ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?

Der 2013er Pinot Noir Passion sowie der 2010er Chardonnay Unique vom Weingut Donatsch in der Bündner Herrschaft – auch mein Favorit aus diesem Anbaugebiet.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?

Das ist der 2013er Completer vom Weingut Donatsch, ebenfalls in der Bündner Herrschaft. Aber auch Completer im Allgemeinen. Dieser besonderen, autochtonen Rebsorte habe ich auf der Weinkarte eine eigene Seite gewidmet – 5 verschiedene Winzer & Typen.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?

Aktuell trinke ich den 2013er Pinot Noir Unique vom Weingut Donatsch in Malens sehr gerne. Hinsichtlich Dichte, Finesse, Ausdruck, Körper und Länge ein absolut außergewöhnlicher Pinot und außerhalb des Burgunds kaum zu schlagen. Ein Wein mit riesigem Potenzial! Darüber hinaus mag ich die Rieslinge aus meiner Heimat, dem Rheingau.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Umfrage

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