Restaurantkritik  2.April 2014

Back to Bensberg

Wir machen keinen Hehl daraus, dass wir gerne das Neue und den Reiz des Unbekannten suchen. Trotzdem gibt es ein paar Restaurants, in die es uns immer wieder zieht. Das Aqua in Wolfsburg gehört sicher dazu, das Haerlin in Hamburg und das Vendôme in Bergisch Gladbach. Außerhalb Deutschlands zählt vor allem das De Librije in Zwolle zu jener kleinen Gruppe von Lokalen, die uns bei jedem Besuch solche kulinarischen Höhenflüge bescheren, dass wir schon beim Verlassen des Gastraums den nächsten Besuch kaum erwarten können.

Geradezu entsetzt stellten wir daher fest, dass unser letzter Besuch bei Jonnie Boer bereits ein Jahr zurück lag, der letzte Bericht sogar mehr als zwei Jahre! Ein mehr als willkommener Grund, endlich wieder die durchaus weite Reise ins beschauliche Zwolle anzutreten. Nach der Schließung des Oud Sluis ist Jonnie Boer so etwas wie der Altmeister unter den niederländischen Spitzenköchen – wovon man jedoch nicht auf eine altmodische Küche schließen sollte, im Gegenteil: zusammen mit dem frisch gekürten Drei-Sterne-Koch J.J. Boerma vom De Leest bildet der 49-jährige die Speerspitze der holländischen Avantgarde.

Für uns konnte das nur eines bedeuten: Back to Bensberg! Das Restaurant 'Vendôme' im Nebengebäude des prachtvollen Schlosshotels wirkt durch seine zurückhaltende Gestaltung und die Farbgebung in creme, beige und grün durchaus gediegen, aber keinesfalls bieder. Und trotz der Eleganz kommt bei gewohnt vollem Haus eine gewisse Gemütlichkeit auf. Das Publikum ist am Mittag unseres Besuchs angenehm bunt gemischt: Geschäftsleute im Anzug sitzen neben jungen Pärchen in legerer Kleidung, dazwischen ein paar "destination diners", die sich fachkundig mit den Kellnern austauschen. Das bereitet Freude!

Unser Menü startet mit einem unserer favorisierten Champagner und....

...ein paar ersten Happen. "Himmel und Ääd": Blutwurst, Kartoffel und Apfel interpretieren den Klassiker der norddeutschen Küche auf elegant-filigrane und sehr wohlschmeckende Weise.

Eine Klassiker-Variation auch der zweite Streich, das Toffee: Gänseleberkaramell und Piemonteser Haselnuss. Nach dem optischen Vorbild der bekannten Süßigkeit vereint Wissler die Zutaten zu einem feinwürzigen Hochgenuss zwischen schmelziger Leber und knackiger Nuss. Hier zeigt sich, welche durchaus wichtige Rolle der Präsentation in Form einer perfekt gearbeiteten und von Souschef Denis Jahn entworfenen Metallplatte zukommt. In seiner vermeintlichen Simplizität geht dieses „Toffifee“ in unsere Götterspeisen ein.

Nicht ganz so überzeugen die Kokosnuss-Steine, die zwar toll aussehen und deren hauchdünne Hülle uns beeindruckt, bei denen uns aber das Kokosaroma insgesamt zu monoton ist und eine gewisse „Wachsigkeit“ der Hülle zu Tage tritt.

Danach gibt es eine kleine Showeinlange: Langoustinen vom Vendôme-Grill, die am Tisch zubereitet und mit grüner Walnusscrème und weißem Algensalat serviert werden. Die Krustentiere sind wunderbar fleischig, was von der dezenten Grillnote betont wird. Der Algensalat bringt Würze. Nur die Walnuss empfinden wir einen Tick zu dominant, wenngleich ihr Geschmack grundsätzlich sehr gut mit den nussigen Aromen der Langoustine harmoniert.

Mit Meeresfrüchten geht es weiter: Jakobsmuscheln, gebeizte Miso, Topinambur und Aloe vera ist eine komplexe Kreation, bei der man sich zunächst einen gewissen Überblick verschaffen muss. Probiert man nämlich die Muschel nur mit dem Miso oder dem Topinambur, wirkt die Verbindung langweilig. Nimmt man aber ein klein wenig Aloe vera hinzu, eröffnen sich auf einmal Geschmacksnuancen, die man vorher nicht erahnt hätte: Säuerliche Frische, cremige Würze, hauchfeine Süße und natürlich die jodigen Noten der hervorragenden St. Jacques. Anders gesagt: Es schmeckt grandios, und hier zeigt sich exemplarisch, wie wichtig jede Komponente eines Gerichts sein kann, wenn es durchdacht konzipiert wurde.

Mindestens ebenso gelungen der folgende Gang, Bachforelle mit Meerrettichcrème und Büsumer Krabbensalat. Die butterzarte Forelle wird von einer gehaltvollen Sauce untermalt, während die würzige Meerrettichcrème dafür sorgt, dass das Ganze nicht zu schwer wirkt. Die Pfifferlinge und der geflämmte Blumenkohl steuern erdige Würze bei. Auch bei diesem Gericht müssen wir auf die Dosierungen achten, werden dafür aber mit einem Drei-Sterne-Wohlfühlgang par excellence belohnt.

Bei den Bachkrebsen mit Kohlrabi und Tandoori-Marsalacrème gehen unsere Meinungen etwas auseinander: Obwohl grundsätzliche Einigkeit über die Köstlichkeit der Krebse herrscht, empfindet eine Fraktion das Tandoori als einen Tick zu stark. Dem sizilianophilen unter den Sternefressern hingegen mundet die Verbindung indischer Würze mit süßlichem Marsala ganz ausgezeichnet – speziell in Kombination mit den Flusskrebsen. Das Fazit bleibt aber bei allen gleich: gewagt und gewonnen.

Das kann man von Mark und Bein: Thunfischbauch und gegrilltes Rindermark leider nicht sagen. Hier stimmt für uns die Balance aus dem großen Stück Toro, den starken Rauchnoten des Ochsenmarks und dem intensiven Salzpflaumenpüree nicht. Die große Eleganz dieser Komposition lässt sich dennoch herausschmecken, und ein wenig Feinjustierung könnte das Problem sicher beheben.

Doch der nächste Gang stimmt uns wieder versöhnlich: Ei und Trüffel – da muss man nicht viel sagen. Passt fast immer, schmeckt fast immer hervorragend. Und hier erst recht.

Exzellent dann der erste Fleischgang des Tages: Kalbsbries mit Zitrus, schwarzem Spargel und Zuckererbsen. Der schwarze Spargel ist an unserem Tisch zwar nicht jedermanns Sache, aber das Bries ist von sensationeller Qualität und Garung. Dazu ein getrüffelter Jus von großer Dichte, knackige Erbsen mit ihrer natürlichen Süße und das Zitrusgelee für Frische und Säure. Das wirkt so simpel und schmeckt so großartig.

Als Hauptgang serviert Joachim Wissler Hasenrücken, Hasenpfeffer und Eberesche. Dass das Fleisch auf den Punkt gebraten ist, versteht sich eigentlich von selbst – bemerkenswert hingegen ist die geschmackliche Intensität: Anders als so oft schmeckt dieser Hasenrücken nicht mild und langweilig, sondern kräftig und wild – wunderbar! Mehr als ein paar Pilzstücke, einen kräftigen Jus und ein paar Eberesche-Beeren für fruchtige Säure braucht es da gar nicht (über die Sponges sehen wir dezent hinweg). Das separat gereichte Hasenpfeffer aus Innereien wirkt zwar einen Tick zu trocken, hat aber ebenfalls eine herrliche Intensität.

Anstelle einer Käseauswahl gibt es im Menü einen Käsegang: Fourme d'Ambert mit Himbeere. Die Präsentation und die Idee, den Käse in eine Teighülle zu packen, gefällt uns zwar. Aber das Gebäck fällt hier für unseren Geschmack etwas zu dick aus, während die Intensität des Käses keinen rechten Gegenpart findet, die Himbeeren jedenfalls reichen dazu nicht wirklich aus. Auch die Platzierung ist schwierig, da die dekorative "Erde" an den Beeren und dem Teigtäschchen hängenbleibt. Besser gefällt uns (rechts unten im Bild) das würzige und erfrischende Fourme-Eis mit geeisten Himbeerstreuseln.

Für die Desserts war zum Zeitpunkt unseres Besuchs noch das erprobte Pâtisserie-Duo Andy Vorbusch und Tim Tegtmeierverantwortlich. Der Reigen ihrer Kreationen beginnt mit Misocrème, Yuzu, mazerierter Netzmelone und süßem Eigelb. Diese asiatisch inspirierte Süßspeise überzeugt durch Leichtigkeit und einen hochfeinen Geschmack: Der tiefen Fruchtsüße der Melone und der dichten Aromatik des gesüßten Eigelbs steht die Yuzu-Säure gegenüber; die Miso-Würze ist äußert dezent, aber stark genug, um das Ganze aromatisch einzufassen und geschmacklich zu stärken. Ein Dessert für Fortgeschrittene, keine Frage – und das erwarten wir hier auch.

Das Kaffeesorbet mit Artischocke und marokkanischen Kräutern sieht grandios aus – aber geschmacklich dominiert uns der Kaffee zu sehr, während die Artischocke etwas zu kurz kommt. Es schmeckt nicht schlecht, aber auch nicht so spannend, wie wir beim ersten Lesen oder Anblick vermuteten.

Sehr gut dafür wieder der "Winterapfel 2014": Man kann sicher darüber streiten, ob nicht eine perfekte Tarte Tatin einer dekonstruierten Version vorzuziehen wäre – uns jedenfalls gefällt Vorbuschs etwas anderer Apfelkuchen ausgesprochen. Vom fantastischen Eis über die Apfelcrème bis hin zu den knusprigen Strudelblättern macht dieses Dessert einfach großen Spaß.

Als finales Dessert erreicht uns Schwarzbeerenauslese: Holunder, Roggen-Wacholderpudding und Schokoladengranité. Meisterlich spielt die Pâtisserie hier mit herben, säuerlichen, bitteren und süßlichen Akzenten. Vor allem der getreidige Pudding in Kombination mit der feinherben Schokolade verzückt unseren Gaumen. Wohlschmeckend, spannend und nicht zuletzt äußerst ungewöhnlich.

Erwähnung finden muss hier der sensationelle und aus eigener Produktion stammende "Tiefgang", eine Selektion aus diversen Beerensorten, die anschließend mit Lorbeer und Vanille aromatisiert wird. Der Trend zur ungewöhnlichen Getränkebegleitung wird hier clever aufgegriffen und zu Ende gedacht. Zusammen mit dem Dessert eine Götterspeise.

Bravourös auch die Petits Fours zum Kaffee: Macaron, Apfel-Zimt-Cupcake, Mohrenkuss und Pâté de Fruit (Bergamotte).

Weitere Petits Fours zum Kaffee: Vendôme-Magnum und Heidelbeer-Rührkuchencrème.

Erneut hat sich B2B – back to Bensberg – als sichere Erfolgsformel bestätigt: Der Besuch im Vendôme zählt einmal mehr zu den kulinarischen Highlights des letzten Jahres. Der Einfallsreichtum dieser Küchenmannschaft ist Weltklasse und beeindruckt ebenso wie die Tatsache, dass Joachim Wissler und sein Stellvertreter Denis Jahn (links) keine unzähligen Komponenten auf dem Teller benötigen, um komplexe Geschmackserlebnisse zu erzeugen, wie sie etwa beim Flusskrebs oder dem Kalbsbries eindrucksvoll unter Beweis stellten.

Anders als beim letzten Besuch gab es dieses Mal zwar ein paar Gänge, die uns nicht vollends überzeugen konnten, doch hier zeigt sich, dass dies den Eindruck kaum schmälert, wenn das Gesamterlebnis stimmig ist.

Der Service war tadellos, wobei uns besonders Marco Franzelin (2.v.l.) in seiner neuen Rolle als Suffmeister im Vendôme-Team gefällt. Nicht umsonst wählten wir den gleichfalls wissenden wie humorvollen Grönländer zum "Sommelier des Jahres 2013“. Von Maître Markus Klaas (links) wünschen wir uns hingegen etwas mehr Präsenz, wenngleich uns bewusst ist, dass Miguel Calero enorm große Fußstapfen hinterlassen hat.

FAZIT

Weiterhin wegweisend – Joachim Wissler und seine Crew kreieren stets ideenreiche und oftmals auch anspruchsvolle Gerichte, die die Freude am Sternefressen hochhalten. Besser wird die Avantgarde in Deutschland nirgends auf den Teller gebracht!

Karte

Umfrage

Welches Gericht gefällt Euch im Menü am besten?

 

WEINE

2000 Krug, Champagne

2011 Taurus, Guy Bossard, Loire

2009 Rully 1er Cru „Les Margotés“, Dureuil-Janthial, Burgund

2006 Gottesfuß Alte Reben, Van Volxem, Saar

2003 Loibenberg GV Smaragd, Alzinger, Wachau

2009 Chardonnay, Hyde Vineyard, Napa Valley

1991 R. Lopez de Herediam Vina Tondonia Reserva, Rioja

2000 Corison, Napa Valley

1996 Rivesaltes, Domaine de la Rectorie, Banyuls

1988 Bernkasteler Lay, Auslese, JJ Prüm, Mosel

1999 Nummer 3, Kracher, Neusiedlersee

2013 Tiefgang No. 4, Köln

 

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Marco Franzelin

Anzahl der Positionen?
Zur Zeit führen wir 810 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unsere Weinkarte ist auf Deutschland und Frankreich fokussiert, wobei ich offen und immer wieder auf der Suche nach neuen Dingen bin. Es muss nicht immer der verrückteste oder „orangeste“ Wein sein – oft kann ein sehr gut gemachter Riesling genau so überraschen.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
1990 Petrus für 3900 Euro und 2012 Dr. Wehrheim Weißburgunder für 28 Euro.

Die ungewöhnlichste Rarität?
2002 Cabernet Sauvignon Madrona Ranch von David Abreu aus St. Helena

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Definitiv die Weine aus der Weinbegleitung, da sie von über 80 Prozent unserer Gäste gewählt wird. Ich bestelle hier wöchentlich nach und kann auch mal kurzfristig umstellen

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Der Chardonnay Oceans Eight aus Mornington Peninsula hat es mir aktuell angetan, weil er schwer zu vergleichen ist und weder der neuen, noch der alten Welt zuzurechnen ist. Ein ganz eigener Stil, der typisch für die Region ist.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Einen Lieblingswein kann ich schwer benennen. Es ist immer situationsabhängig, von daher kann ich mich da nicht festlegen.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast bestellte zum gerade getrunkenen Latour 1990 ein wachsweich gekochtes Ei, um das Depot des Weines darüber zu geben und dann zu essen.

Fressfreunde

Stefan Chmielewski

"Bei unserem Besuch mittags "ruhte" das Essen in sich. Es fügte sich alles wunderbar zusammen und war leicht, im Sinne von verständlich, zu essen. Es hätte ruhig ein wenig mehr Spannung sein dürfen. Das große Menü ist auch für den geübten Esser vom Umfang her eine Herausforderung. Toller Service!"

Trois Etoiles

"Das Vendôme war eines meiner ersten Drei-Sterne-Erlebnisse. Das ist leider nun schon über sieben Jahre her, aber der Besuch klingt immer noch nach. Eine Auffrischung des Erlebnisses ist mehr als überfällig."

Günter Lenhart

 "Die Nr. 1 der Klassik ist Wohlfahrt, die Nr. 1 der Avantgarde ist Wissler."

Thorsten Firlus

"Die Fähigkeit zur eigenen Häutung und Fortschritt ist sicher herausragend. Das haben in allen Bereichen nur sehr, sehr wenige Menschen."

Das Filet

"Wissler kann Avantgarde, er kann Klassik und vor allem hat er Humor, was ihn zu einem ganz Großen macht. Und zuletzt denkt kaum einer so präzise übers Kochen und Essen nach, wie er."

Wolfgang Faßbender

"Herrlich entspannt. Wissler ist fast immer schon weiter als die Kollegen. Für mich die Nr. 1 im Lande.

Stevie Tarach

"In Summe einer der Orte, über die man sagen kann: Das Leben ist schön!"

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