Restaurantkritik  3.Mai 2014

Gemüse ist mein Fleisch

Für das Schlosshotel Lerbach bedarf es keine große Vorstellung: Seit vielen Jahren – die sich an der einen oder anderen Ecke im Haus auch zeigen – gehört das Anwesen unweit von Köln zu den Fixpunkten auf der kulinarischen Landkarte. Der legendäre Dieter Müller hat das Restaurant des Hauses einst zu höchsten Weihen geführt, seit knapp sieben Jahren leitet sein Nachfolger Nils Henkel die Küche – von Attributen wie "Meisterschüler" oder "einstiger Sous-Chef" möchten wir absehen, denn Henkel hat längst seine ganz eigene Linie gefunden. Schon bei einem unserer letzten Besuche im Jahr 2011 stellten wir fest, dass Henkel mit seiner "Pure Nature"-Philosophie zu den Vorreitern einer modernen Gemüseküche gehört. Und seit der Schließung des Margaux in Berlin wüssten wir nicht, wo man diese Stilrichtung auf vergleichbarem Niveau findet.

Aber wir laufen Gefahr, hier zu viel vorwegzunehmen – also der Reihe nach. Unser Lunch im lichtdurchfluteten, sehr dezent gestalteten Wintergarten beginnt mit ein paar Snacks zum Aperitif:

Die Feldsalatschnitte mit PX-Essig und Crumbles hat eine schöne, fluffige Konsistenz und bringt die nussigen Noten des Salats gut zum Vorschein, die confierte Kumquat mit Rotkohlchutney gefällt durch ein ausgewogenes Süße-Säure-Spiel. Allein das Olivenölgelee mit geräucherter Wurzel hinterlässt leider keinen bleibenden Eindruck.

Das erstes Amuse steht unter dem Thema "Erdnuss": Die Sülze vom Lammtafelspitz mit Erdnusscreme und confierter Aubergine changiert auf köstliche Weise zwischen rustikal-deutscher und hochfein-orientalischer Stilistik; nur die Erdnussflips wirken etwas konventionell und bemüht. Das Tatar vom Biokalb mit Erdnussfondant, Dashi-Air und gebundenem Saft vom Eisbergsalat hat eine feine Würze und schmeckt wunderbar leicht, frisch und spannend. Gehaltvoller die gebratene Seezunge mit Erdnuss-Couscous, Gewürzkarotte, Koriander und Nusscrumble: Hier punkten vor allem die qualitativ sehr gute Seezunge und die dicht schmeckende Sauce. Dramaturgisch gefällt uns, dass auf die zwei kalten Kleinigkeiten nun eine wohlig-warme folgt, was durch die wärmende Wirkung der Korianderwürze noch unterstützt wird.

Das zweite Amuse ist eine lupenreine Götterspeise: Makrele Marrakesch mit Aubergine, Seegurke, Kichererbsen-Couscous und Paprika begeistert durch die perfekt austarierte orientalische Würze im süffigen Sud sowie die Balance zwischen fettem Fisch, fruchtig anmutender Paprika und knackigen Gurkenbällchen. Selbst die von uns nicht sonderlich geschätzte Seegurke ergibt hier Sinn, da sie eine ganz eigene Textur beisteuert. Egal, wie man sich durchlöffelt – es schmeckt immer ein wenig anders und immer spannend. Nur das Essen aus der tiefen Schale trübt den Genuss ein klein wenig.

Das eigentliche Menü startet klassisch: Gänseleber mit Mandarine, Kardamom und Paranuss setzt auf die bewährte Kombination von Foie Gras mit Frucht. Das funktioniert wie immer sehr gut, die Leber ist solide gewürzt, und durch die relativ selten eingesetzte Mandarine bekommt das Ganze auch eine gewisse Originalität. In Summe aber bewegt sich die Küche hier auf vergleichsweise konventionellen Pfaden. 

Der Heilbutt mit Muschel-Curry-Sud, Fenchel und Salicornes ist ein Gericht zum sprichwörtlichen Reinsetzen: Der geschmacklich höchst delikate, in seiner Konsistenz beinahe an Fleisch erinnernde Fisch wird durch die vollmundige mediterrane Sauce bestens zur Geltung gebracht. Mehr braucht es eigentlich gar nicht. Trotzdem freuen wir uns über einige kleinere Texturelemente, die für Abwechslung sorgen; der Fenchel und die Salicornes geben zusätzliche Würze. Sehr gut.

Es folgt eine Seltenheit: Eine vegetarische Götterspeise. Die Kreation Selleriecrème mit Poree, Balsamico und Nussbutter ist von einer Köstlichkeit, die sich kaum in Worte fassen lässt. Wir versuchen es natürlich trotzdem. Der in etwas Fond und Weißwein gegarte Lauch schmeckt saftig, mild-würzig und passt in seiner leicht erdigen Aromatik bestens zu der süßlich-erdigen Selleriecreme. Die Nussbutter sorgt für eine gaumenschmeichelnde Vollmundigkeit, die Säure des Balsamico bricht die Üppigkeit von Crème und Butter. Aber am besten ist, sich nicht lange mit Lesen aufzuhalten, sondern dieses dezent wirkende und großartig schmeckende Meisterstück schnellstmöglich selbst zu probieren!

Nicht ganz so begeistert uns der mild geräucherte Donaulachs mit Röstzwiebelsaft und fermentierter Schalotte. Der Fisch schmeckt sehr gut, und die Kombination der leichten Rauchnoten mit dem Umami des Röstzwiebelfonds und der süßlichen Würze der eingemachten Schalotte wirkt sehr fein. Aber die geschmackliche Harmonie droht bei aller Eleganz dann doch etwas in Monotonie zu kippen.

Beim folgenden Gericht handelt es sich um die Weiterentwicklung einer Kreation, die Nils Henkel beim CookTank 2012 präsentierte: Königskrabbe mit Grünkohl, Meerrettich und Getreidesalat. Die ungewöhnliche Verbindung des urdeutschen Kohls mit dem Krustentier funktioniert verblüffend gut. Zu verdanken ist dies nicht zuletzt dem scharfen Meerrettich, der als harmonisierendes Element wirkt. Die Grünkohlcrème dürfte für uns noch etwas geringer dosiert sein, aber die kross frittierten Grünkohlblätter bringen die nötige texturelle Abwechslung auf den Teller. Der bissfeste Getreidesalat steuert in dieser Acker-und-Meer-Kreation noch mal eine ganz eigene, sehr stimmige Note bei. Sicher kein einfach zu verstehendes Gericht – doch gerade das macht es so interessant.

Umso zugänglicher der nächste Gang, Trüffelkartoffel mit Wachtelei, Perigordtrüffel und Veilchen. Ähnlich wie der Selleriegang besticht dieses Gericht durch eine enorme Süffigkeit und ein brillant austariertes Changieren zwischen erdigen und süßlichen Aromen. Die Kartoffelscheiben haben perfekten Biss und überraschend kräftigen Eigengeschmack, die weichen Wachteleier geben Schmelz und die Veilchenblätter einen Tick floraler Süße. Und der Trüffel dient nicht einer protzigen Veredelung, sondern dient als Würzelement. Anders als in vielen anderen Fällen würde dieses Gericht ohne die Edelknolle nicht funktionieren. Wunderbar. 

Als Fleischgang serviert Henkel eine confierte Taubenbrust mit Zimtblütenjus, mariniertem Kürbis und Cranberries. Die butterzarte, intensive Taube und der Jus sind für sich genommen schlichtweg perfekt. Allerdings ist uns die kleine Kürbisvariation insgesamt zu sehr auf der weichen Seite, trotz der Kürbiskernstücke – das Fruchtfleisch selbst bräuchte mehr Biss. Gut gefällt uns dagegen die Beigabe der säuerlichen Cranberries, die hervorragend mit dem "dunklen" Geschmack der Taube harmonieren. Alles in allem in sehr ansprechender Hauptgang, der mit ein klein wenig Feintuning grandios sein könnte.

Das erste, kleine Dessert besteht aus Yuzusorbet mit Ashanti-Schokolade und Sencha-Tee –  herrlich erfrischend durch das Sorbet, gleichzeitig tief und rund durch die Grand-Cru-Canache und fein-herb untermalt durch den Tee.

Das zweite Dessert, grüne und gelbe Mango mit Kokoseis, Basmatibeignet und Honigkuchen, schlägt mit seiner leichten Exotik ein Bogen zum zweiten Amuse. Die Mango wird als Mousse, Püree und Gelee stimmig dekliniert, und das hervorragende Eis ist gehaltvoll, ohne die anderen Komponenten zu überlagern – schon gar nicht das heiße Basmati-Beignet, welches den unanfechtbaren, außen schön krossen und innen cremigen Hauptakteur dieses Desserts bildet. Auch wenn das Beignet bei unserem kindheitstraumatisierten Milchreishasser phobische Reaktionen auslöst, bleibt dies ein exzellenter Abschluss für ein hervorragendes Menü.

Zum Kaffee noch ein paar süße Naschereien, die wir allerdings nicht mehr alle probieren können.

Keine Frage, Nils Henkel befindet sich zur Zeit in großer Form – dies zeigt sich insbesondere bei den Gemüsegängen sowie bei den Fischgerichten, die eine enorme Bandbreite zwischen süffiger Klassik (der Heilbutt), Exotik (Makrele) und herausfordernder Moderne (Krabbe und Grünkohl) zeigten. Hier und da ließen sich in manchen Kompositionen noch Details optimieren und speziell bei der Gänseleber dürfte es etwas gewagter zugehen – auf der anderen Seite hatten wir in diesem nicht übermäßig großen Menü sage und schreibe zwei Götterspeisen. 

Der Service unter der bemerkenswert charmanten und sympathischen Désirée Steinheuer agierte souverän, diskret und mit einem Humor, der nie ins Plump-Vertrauliche kippte. Mit einem Wort: vorbildlich.

Sommelier Peter H. Müller, erst seit knapp einem Jahr in Amt und Würden, überzeugte mit einer angenehm eigenwilligen, dabei durchweg stimmigen Wein- und Getränkebegleitung. Zu jedem Zeitpunkt merkten wir ihm die Leidenschaft für seine vergorenen und unvergorenen Getränkeempfehlungen an.

FAZIT

Weiterhin spitze: Nils Henkel und sein Team kochen groß auf und sorgen vor allem mit starken Fisch- und Gemüsegerichten für pure Verzückung.

DIE WEINBEGLEITUNG

2002 Vintage Brut, Pol Roger, Champagne
2009 Königlicher Weinberg Kerner „A“, Weingut Klaus Zimmerling, Sachsen
Ayurveda Tee geeist mit Süssholz, Fenchelsaat und Minze
2011 La Pola, Dominio Do Bibei, Ribeira Sacra
2011 Vitovska, Benjamino Zidarich, Prepotto, Friaul-Karst
Champ De Clos Pinot Blanc Extra Brut, Charles Dufour, Chamgagne
Müllers Malz, Privatbrauerei Pinkus Müller, Münster
1996 Grifi, Avignonesi, Montepulciano, Toskana
2011 Juffer Sonnenuhr Riesling Spätlese, Weingut Fritz Haag, Mosel

UNVERGOREN - DIE ALKOHOLFREIE BEGLEITUNG

Sparkling Grape Juice, Ashton Kelder, Ashton, Robertson
Mandarinensaft, Kardamomsaat kalt extrahiert
Ayurveda Tee geeist mit Süssholz, Fenchelsaat und Minze
Lapsang Souchon, geräucherter Schwarzer Tee aus Taiwan
Tonic Water, Thomas Henry, Berlin
Müllers Malz, Privatbrauerei Pinkus Müller, Münster
Saurer Kürbis, Cranberry, Vergoise und Zimtblüte
Maracuja Limonade, Lemonaid, Hamburg

Karte

Was bevorzugt Ihr zum Menü?

 

WEINE

2002 Vintage Brut, Pol Roger, Champagne
2009 Königlicher Weinberg Kerner „A“, Weingut Klaus Zimmerling, Sachsen
Ayurveda Tee geeist mit Süssholz, Fenchelsaat und Minze
2011 La Pola, Dominio Do Bibei, Ribeira Sacra
2011 Vitovska, Benjamino Zidarich, Prepotto, Friaul-Karst
Champ De Clos Pinot Blanc Extra Brut, Charles Dufour, Chamgagne
Müllers Malz, Privatbrauerei Pinkus Müller, Münster
1996 Grifi, Avignonesi, Montepulciano, Toskana
2011 Juffer Sonnenuhr Riesling Spätlese, Weingut Fritz Haag, Mosel

Fressfreunde

Wolfgang Faßbender

"Überzeugend, authentisch, gut abgestimmte Aromen. Anders als Wissler, aber nicht viel schlechter. Und eine tolle Begleitung der Speisen mit anderen Getränken als Weinen!"

David Schnapp

"Zwei Besuche im März und im Herbst 2013, zweimal sehr angetan. Präzis, geschmackvoll und die Null-Prozent-Getränkebegleitung ist hervorragend."

Stefan Chmielewski

"2010 zuletzt in Lerbach gewesen, 2011 auf einer Veranstaltung. Fast feminine Handschrift. Aufschlußreiches Kochbuch und sympathischer Typ."

Günter Lenhart

"Ich kann leider auch nur historische Aussagen machen – 2007 war es fantastisch!"

Stevie Tarach

"Völlig spaßlos - mehrfach enttäuscht!"

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Peter Müller

1. Anzahl der Positionen
Ca. 850 Weine (verschiedene Formate nicht berücksichtigt)

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Heimatland wird am stärksten repräsentiert, insbesondere durch die bezaubernde Vielfalt der Rieslingtraube, sowie die Burgundersorten. Es folgen unsere Nachbarländer mit Schwerpunktlegung auf die jeweils dort beheimateten Rebsorten. Am wichtigsten ist mir die Ehrlichkeit der Weine. Geschminktes lehne ich zunehmend ab.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2011 & 2007 Graacher Domprobst Riesling Kabinett, Weingut Willi Schaefer, Graach, Mosel zu 30€
1995 Clos d'Ambonnay brut, Krug, Reims, Champagne zu 4500€

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
1895 Tokaji Aszu Eszencia, Musealwein des Staatsweingutes Tokaj in Hegyalja, Ungarn

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Abgesehen von den verschiedenen Arten der glasweisen Begleiter ist das 2010 Bienenberg Weißburgunder Großes Gewächs von Bernhard Huber in Malterdingen, Baden.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Ganz klar das Weingut Pearl Morissette in der Niagara Peninsula in Ontario, Kanada. Präzision, Eleganz, Dichte ohne Schwere, sowie eine klar erkennbare Winzerhandschrift prägen hier vorwiegend Chardonnay, Riesling, Cabernet Franc und Pinot Noir.

7. Ihr Lieblingswein...
sollte jenen Moment bereichern, in dem er genossen wird. Ich würde mich anmaßend fühlen hier genauer zu benennen und bin kein Freund von Ranglisten & Konsorten.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Die Gas-Geber-Variante: Acht Personen, acht Gänge, großzügige Weinbegleitung. Parallel zwei Flaschen Grey Goose und 16 Hefeweizen.

Die Jeder-nach-seiner-Façon-Variante: Eine Flasche 2005 AN, Anima Negra, Mallorca mit separat gereichtem Monin Zimtsirup zum selbst mischen.

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