Restaurantkritik  6.Mai 2014

Baum bringt Stein zur Blüte

Allen emanzipatorischen Bestrebungen zum Trotz werkeln an den heimischen Herden der Republik mehrheitlich noch immer Frauen, während sich besternte Restaurants als nahezu letzte Männerbastion halten. Hier sind die Damen selbst nach den letztjährigen Beförderungen von Maria Groß (Clara Erfurt), Sarah Henke (zuvor Spices, Sylt), Anna Sgroi (Hamburg) und Caroline Baum in die begehrte Sterne-Liga weiterhin deutlich in der Unterzahl. Die mediale Aufmerksamkeit beschränkt sich hierzulande sogar auf noch viel weniger Namen. Am höchsten gehandelt werden Fernseh-Köchinnen wie Cornelia Poletto und Lea Linster, wesentlich seltener fällt der Blick auf die beiden einzigen deutschsprachigen Zwei-Sterne-Köchinnen, Tanja Grandits (Stucki, Basel) und Douce Steiner (Zum Hirschen, Sulzburg). Ob sich mit neuen TV-Konzepten wie „Next Queen of Cuisines“ an diesem Missverhältnis etwas ändert, ist fraglich. Spitzenköchinnen bleiben eine rare Spezies.

Weitgehend unterhalb des Radars agiert auch die Fränkin Caroline Baum, wenngleich ihr Werdegang größere Aufmerksamkeit verdient hätte. Zum ersten Mal fiel sie uns 2006 im Restaurant Amador in Langen auf, wo sie es bis zur Sous-Chefin des Drei-Sterne-Kochs bringen sollte. Spätestens diese sechsjährige Schule dürfte sie eine gewisse Härte und Unerschrockenheit gelehrt haben – Handwerkszeug, das jeder gute Koch im Gepäck haben sollte. Auch den weiteren Verlauf ihrer Karriere verfolgten wir aufmerksam. Von 2009 bis 2011 begeisterte sie uns als Küchenchefin des damaligen Amador-Zweitrestaurants Amesa in Mannheim – eine Stelle, die immerhin in der Anwärterschaft auf den zweiten Stern gipfelte. 2011 folgte eine zeitweise Auswanderung in die USA, wo sie im ebenfalls besternten Restaurant Quince in San Francisco am Herd stand.

Zur Freude aller deutschen Sternefresser kehrte die heute 32-Jährige der amerikanischen Westküste 2013 den Rücken, um in die fränkische Heimat zurückzukehren. Das Würzburger Weingut am Stein, unter der gastronomischen Leitung des regionalen Fernsehkochs Bernhard Reiser, wurde zu ihrer neuen Wirkungsstätte. Das rustikale Ambiente liefert einen netten Rahmen, doch eine große Herausforderung ist sicherlich, dass neben dem Gourmetrestaurant vorrangig im gutbürgerlichen Bistro das nötige Geld verdient werden muss. Die kleine Küche mit dünner Personaldecke liefert zudem sicherlich nicht die besten Voraussetzungen für kulinarische Höhenflüge. Lassen wir uns überraschen…

Die Rehwurscht mit Sauerkraut ist ein ungewöhnlich bodenständiger wie auch köstlicher Auftakt von starkem Regionalkolorit, der keinen Zweifel daran aufkommen lässt, dass wir satt werden dürften. Die obligatorische Semmel hätten wir angesichts dieses großen Grußes nicht gebraucht.

Das folgende Glückshuhn ist ein asiatischer Rohkostsalat von knackiger Frische und Würze, angereichert um die Herzhaftigkeit von knuspriger Hühnerhaut. Leider braucht man mangels guter Eatability auch eine gute Portion Glück, um dieses Amuse unfallfrei in die Gueule zu überführen. Aber nachdem diese Hürde genommen ist, gefällt uns die aromatischen Dichte dieser Einstimmung sehr gut.

Mit dem Stockbrot, das mit Parmesan gefüllt ist, sowie Gänseschmalz und Gänserilette bleibt die Küche auch bei den abschließenden Amuses dem eingeschlagenen Pfad der Rustikalität treu. Schmackhaft ist das ohne Zweifel, aber angesichts der Fülle bekommen wir mit Sicht auf das Menü doch etwas Bange, ...

... die mit dem Servieren des ersten Gangs abflaut. Das schlicht Wurzeln „à la creme“ benannte Gericht ist mit der Kombination von Schwarz- und Petersilienwurzel, geräuchertem Aal und Saiblingskaviar ein Erlebnis perfekter Harmonie. Die leicht süßliche, erdige Aromatik der Wurzelgemüse wird durch den edlen Fettfisch intensiviert und von der salzigen Knackigkeit des Kaviars pointiert. Ergänzt um die milde Schärfe von Schnittlauch und ein sensationelles Eis aus Wurzelgemüsen ist dieses Gericht eine Götterspeise ersten Ranges: finessenreich und lange nachhallend.

Auch wenn der Glattbutt mit schwarzer Walnuss, Steckrübe und Spinat da nicht ganz mithalten kann, gefällt das Gericht mit seiner Harmonie und dem ausgefeilten geschmacklichen Spektrum. Im Zentrum steht die eher selten servierte Unterart des Butts, dessen feiner Geschmack von der Erdigkeit und leichten Bitterkeit seiner Begleiter stimmig eingefasst wird. Für den nötigen Kick sorgen die Säurespitzen der beigemischten Senfgurke.

Der nächste Gang könnte als Prototyp für einen „echten Baum“ gelten: Neben der Präsentation makelloser Handwerkskunst zeichnen sich die Agnolotti mit Topinambur, Muskatkürbis, Pflaume, Mohn und Rettich durch ein herrliches Gleichgewicht von kompositorischer Komplexität und süffigem Wohlgeschmack aus. So greifen hier die süßlichen, erdigen, scharfen, nussigen und fruchtigen Charaktere der Komponenten ineinander, um der auf den Punkt gegarten Pasta mit ihrer cremigen Briesfüllung zu mehr Geltung zu verhelfen. Sehr gut.

Auch das zweite Pasta-Gericht ist technisch ohne Fehl und Tadel: Die Cappelletti al dehnte, das Kaninchen saftig, der Kürbis aromatisch und das getrüffelte Öl ungewöhnlich, aber angenehm dezent. Dennoch will der aromatische Funke bei diesem Gericht nicht recht überspringen, was vermutlich auch der Dopplung des Pasta-Themas geschuldet ist.

Sehr viel besser gefällt uns dann die Entenstopfleber mit Rotkohl, roter Bete und Brioche. Auch wenn diese Komposition in den Ohren geübter Esser banal klingen mag, rangiert dieses Gericht für uns nahe an einer Götterspeise. Dies liegt nicht zuletzt an der Zubereitung der Leber, die mit Grillnoten aufwartet, was diesem Gang eine unerwartete Spannung verleiht. So rücken die vornehmlich erdigen Noten der Bete sowie die süß-säuerliche Zubereitung des Rotkohls eher in den Hintergrund und moderieren das Hin und Her zwischen der Süße der buttrigen Brioche und der Raucharomatik der Leber. Hervorragend!

Danach setzt eine Ochsenschwanz-Consommé mit Rehschinken und Salzzitrone als kurzes und willkommenes Intermezzo ein Ausrufezeichen in Sachen Umami, ...

... was im Hauptgang seine Fortsetzung findet: Bürgermeisterstück mit Marone, Wirsing, Zwiebel und Trüffel. Ergänzt um ein Kalbsragout sowie Stücke von der Backe, Birne und der Zunge bleibt für die winterliche Begleitung nur wenig Raum, um zur Geltung zu kommen. Vielmehr dient sie zur Akzentuierung der unterschiedlichen Facetten von Herzhaftigkeit: Die "Fleischigkeit" dominiert, aber ohne, dass es uns zuviel wird.

Die Pâtisserie serviert eine falsche Käsekuchentarte mit Erdnussrand, Sauerrahm-Mandarinen-Eis, süßen Brezeln und Kalamata-Olive. Das klingt spannend und mutig, aber dieses Kalkül geht hier nicht auf. Für uns dominieren die Salzigkeit der Oliven sowie die Erdnuss alle anderen Komponenten, so dass wir nach der dritten oder vierten Gabel leider aufgeben müssen.

Auch die zweite Kreation der Pâtisserie bleibt unverständlicherweise dem Käsethema treu und wagt sich mit der Interpretation des gebackenen Camembert mit Preiselbeeren, Birne und Toastbrot abermals auf durchaus dünnes Eis. Die Adaption des Bistro- oder eher Tiefkühl-Klassikers fällt jedoch originell aus und überzeugt mit seiner handwerklich einwandfreien und texturell abwechslunsgreichen Ausführung. Insgesamt fehlt uns aber das letzte Quäntchen, das aus einem guten Gericht ein sehr gutes werden lässt.

Dafür fällt das experimentelle Petit Four umso begeisternder aus. Das "Baba au Schlehenbrand" ist sozusagen die fränkische Version des Pariser Klassikers und steht dem Original in nichts nach.

Caroline Baum knüpft mit diesem Menü an Amesa-Zeiten an und stellt ihr Gespür für ungewöhnliche und dennoch sehr harmonische Produktkombinationen mehrfach unter Beweis. Die Gerichte sind fokussiert komponiert, spannend arrangiert und handwerklich einwandfrei ausgeführt. Besonders begeistern uns nach wie vor ihre Saucen, welche auch dazu beitragen, dass viele Gerichte ein Gefühl von „Futtern bei Muttern“ auslösen. Anders gesagt: Man fühlt sich einfach wohl und kann sich ohne großes Sezieren ganz den Gerichten hingeben. Deutlich kritisieren müssen wir lediglich die Dopplung bei der Pasta sowie die Entscheidung, dass Dessert-Thema komplett dem Käse zu widmen.

Der Service agiert freundlich und weitestgehend zurückhaltend. Das eine oder andere Mal fällt auf, dass es mehrere Gasträume im Haus gibt und somit nicht immer sofort ein Mitarbeiter zur Stelle ist. Das lässt sich angesichts der gebotenen Kulinarik leichter verschmerzen, wobei wir uns dennoch vornehmen, die „Manege“ nebenan auch einmal zu besuchen...

FAZIT

Wenngleich wir nicht kritiklos bleiben, ist das Reisers ein kulinarisches Muss in Franken. Nicht auszudenken, wie Caroline Baum in einem reinen Gourmet-Restaurant aufkochen würde!

Die Weinbegleitung

Champagner, Guy Charbaut, Premier Cru 2007

Vinz – Alte Reben, Silvaner trocken, Weingut am Stein, Ludwig Knoll, 2012

Randersackerer Pfülben, Riesling trocken, Weingut am Stein, Ludwig Knoll, 2010

Volkacher Karthäuser, Weißer Burgunder trocken , Großes Gewächs, Weingut Juliusspital, 2006

Riesling trocken, VDP. Große Lage 'Fahrlay' Großes Gewächs, Weingut Clemens Busch – Marienburg, 2007

CascinAdelaide, Dolcetto Di Diano D`Alba, 2010

Château Monbrison, Margaux, Magnum, 1986

Stettener Stein, Riesling Trockenbeerenauslese, Weingut am Stein, Ludwig Knoll. 2006

Stettener Stein, Riesling Eiswein, Weingut am Stein, Ludwig Knoll, 2009

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