Restaurantkritik  9.Dezember 2014

Magisches Mugaritz

Das Baskenland bildet bekanntlich eine Art Epizentrum der spanischen Kulinarik. Die Tapas- und Pintxos-Kultur wird hier mit umwerfenden (und meist sehr günstigen) Kreationen zelebriert, die urigen Traditionslokale sind berstend voll und servieren prächtige deftige Küche – und in Sachen Spitzenrestaurants kann die Region zwischen Bilbao und San Sebastián es locker mit Weltstädten wie New York und London aufnehmen. Allein die Gegend um San Sebastián zählt mit dem Arzak, Martin Berasategui und dem Akellare drei Drei-Sterne-Häuser, von der ganzen Reihe ambitionierter Einsterner sowie den einzigartigen ländlichen Pilgerstätten Etxebarri und Elkano ganz zu schweigen.

Und dann ist da natürlich das Mugaritz vor den Toren der Stadt. 1998 eröffnet und seit dem Jahr 2006 mit zwei Sternen geadelt, gilt es nicht wenigen Essverrückten als bestes und vor allem innovativstes Restaurant der gesamten Region. Trotzdem scheint dem Lokal die undankbare Rolle des ewigen Zweisterners zuzukommen – in Sachen Kreativität immer ganz vorne, aber für die höchste Auszeichnung dann doch nicht "gut" (oder nicht konventionell?) genug.

Andoni Luis Aduriz, geboren 1971 in San Sebastián, hat jede Menge allerbester Stationen durchlaufen. Die Bandbreite seiner  Lehr- und Wanderjahre reicht von Klassikern wie Jean Louis Neichel über Modernisten wie Juan Maria Arzak bis hin zum Revolutionär Ferran Adrià (1993/94), als dessen "Kronprinz" ihn manche bezeichnen. Nach zwei Jahren in der Küche von Martin Berasategui eröffnete Aduriz 1998 sein eigenes Restaurant – da war er gerade mal 26 Jahre alt. 

Das Mugaritz befindet sich etwa 20 Autominuten außerhalb von San Sebastián, nahe dem Dorf Errenteria. Ohne Navigationssystem ist es auf eigene Faust kaum zu finden, aber die Taxifahrer kennen die Route im Schlaf. Das Restaurant befindet sich in einem umgebauten Bauernhaus auf einem weitläufigen, von dichtem Grün umgebenen Anwesen. Das Interieur ist von viel dunklem Holz geprägt, aufgelockert durch die weiß eingedeckten Tische, Designerlampen und einige moderne Gestaltungselemente. Die Atmosphäre ist auf entspannte Weise elegant, aber nicht wirklich formell. Wie in jedem zeitgemäßen Spitzenrestaurant lautet auch hier der offizielle Dresscode auf der  Website: Ziehen Sie an, worin Sie sich am wohlsten fühlen. Einige Gäste tragen Jeans und stylishe Turnschuhe. Auch die Kellner tragen unter dem Sakko lediglich ein schwarzes T-Shirt. Einen Anzug muss man hier definitiv nicht anlegen.

Aduriz' Küche gilt als spielerisch und zugleich äußerst durchdacht. Lange vor der New-Nordic-Welle um René Redzepi standen seine Kreationen für Regionalität und Naturnähe, aber auch für den Einsatz modernster Techniken und wissenschaftlicher Erkenntnisse. Bisweilen, so lasen wir im Vorfeld, stehe beim ihm das Interesse an der sensorischen Irritation und dem kulinarischen Gedankenspiel über dem, was traditionell orientierte Esser den "Wohlgeschmack" nennen würden – das macht erstmal stutzig, ist aber eine intellektuelle Haltung, die wir in einem Avantgarde-Restaurant eigentlich sogar erwarten. 

Umso gespannter sind wir auf das 24 Gänge umfassende Menü…

… das mit einen Snack unter dem Titel "Ein Dutzend beschmierter Radieschen" beginnt: rohe Mini-Radieschen mit einer Tapenade von getrockneten Tomaten – knackig, frisch, leicht scharf und würzig (das Gras wird nicht mitgegessen, sondern bleibt als Deko auf dem Tisch).

Das schmeckt gut, ist aber vor allem aber eine hübsche Idee und gibt einen Hinweis, in welche Richtung es geht. Denken wir zumindest,…

… aber der nächste Snack ist konzeptionell das genaue Gegenteil: Der Marshmallow mit Zwiebeln und Pinienkernen ist eine Ballung an verfremdeten Zutaten. Der Marshmallow besteht aus karamellisierten Zwiebeln – und Schweineblut. Die karamellisierten Zwiebeln ersetzen den Zucker, das Schweineblut die Eier, da es die gleiche Proteinstruktur hat. In Kombination bewirken beide Zutaten, dass dieser herrlich fluffige Happen nicht einfach süß, sondern würzig und nach Umami schmeckt. Sehr gut.

Auch beim Éclair mit Pilzen der Saison verwandelt Aduriz einen normalerweise süßen Klassiker in eine mildwürzige Köstlichkeit: Der Teig ist nur dezent gesalzen, die rohen Pilzscheiben schmecken wunderbar nach Wald, und eine süßsäuerliche Glasur auf Pilzbasis gibt eine süffige Mundfülle – fantastisch!

Beim Toast von gerösteten Krusten wird eine Art Mantou (ein gedämpftes asiatisches Brötchen) mit gerösteter Schweineschwarte aromatisiert; obenauf liegt eine hauchdünne Scheibe superkrosser Schwarte, getoppt von einem Schweinekonfit und einem Blättchen vietnamesischem Basilikum. Man kann sich den Effekt vorstellen: weiches Brötchen, schmelziges Konfit und knuspriger Schwartenchip; geschmacklich viel Umami, ein wenig Stärke vom Gebäck und ein Hauch Anis vom Basilikum. Große Klasse.

Nach drei Happen, die mit dunklen Aromen spielen, folgt nun etwas Leichtes und Erfrischendes: weiße Spargelstreifen mit schwarzem Olivenlack. Der Spargel ist der Länge nach fast komplett in feine Streifen geschnitten, nur minimal gegart und ganz leicht süßlich aromatisiert. Dazu eine Olivenemulsion mit hauchdünnen Olivenscheiben. Hier geht es Aduriz offenbar um aromatische Harmonie bei optischem Kontrast. Der knackige, saftige Spargel erweckt durch den Streifenschnitt und die nahezu rohe Textur ein ganz eigenes Mundgefühl. Sein subtil süß-bitterer Geschmack verbindet sich wunderbar mit dem mildwürzigen Olivenlack. Ein aromatisch sehr hintergründiges Gericht, an dem sich durchaus die Geister scheiden können. Wir aber sind begeistert.

Das nächste Gericht greift einen uralten Klassiker der baskischen Küche auf: Kulturelle Texturen: Mehrere Schichten von Kokotxas. Als Kokotxas bezeichnet man das stark gelatinöse Gewebe zwischen Kinn und Kiemenbacken von Seehecht oder Kabeljau. Es wird traditionell in heißem, aber keinesfalls kochendem Öl gegart und als eine Art sehr dicklicher Eintopf serviert. Die gelatinös-glibberige Konsistenz (die man im Baskenland generell zu lieben scheint) macht diese Spezialität etwas gewöhnungsbedürftig – hat man sich aber einmal überwunden, schmeckt es großartig: sehr fein nach Fisch und von herrlichem Schmelz. Aduriz serviert die Kokotxas als Sandwich, wobei die Knusperscheiben ebenfalls aus Kokotxas bestehen, nur eben kross frittiert – im Grund also ein Gericht aus nur einer einzigen Zutat! Köstlich und einer der Höhepunkte dieses Menüs.

Es folgt eine weitere Überraschung: Statt einen neuen Gang aufzutragen, rückt der Service plötzlich das vermeintliche Deko-Gras vor die Esser: Bei Eine Handvoll Hochlandgras handelt es sich um junges, äthiopisches Teff-Gras, das mit einem Dip aus Pinie und Malz verspeist wird. Hier spielt Aduriz mit zwei Irritationen: Man isst eigentlich kein Gras, und man verspeist eigentlich keine Tischdeko.

Diese originelle Kleinigkeit knüpft in ihrer Idee von Naturalismus an die Radieschen an. Die zarten, leicht süß-bitteren Gräser passen sehr schön zur Nussigkeit der Crème. 

Und erneut lässt Aduriz auf etwas Puristisches etwas Opulentes folgen: "Decadentia" heißt der folgende Gang, und er besteht aus einer Aalmousse mit krosser Aalhaut und Blüten. Dazu wird in einem Schmuckkästchen eine essbare Zuckergabel gereicht. "Eine Referenz", so die Erklärung, "an längst vergangene Zeiten, als Zucker ungemein kostbar war." Und tatsächlich mutet die fluffige, mit Blüten verzierte Mousse ebenso barock an wie die galant präsentierte Gabel. Mit jedem Happen beißt man ein kleines Stückchen von ihr ab, und die süße Knusprigkeit ergibt tatsächlich eine schöne Ergänzung zu der unglaublich köstlichen, federleichten Räucheraalmousse, die mit krossen Hautstückchen versetzt ist. Grandios.

Die lauwarme Jakobsmuschel mit saurer Linsenconsommé wirkt zunächst konventionell – hat es aber in sich: Die fermentierten Linsen haben einen leicht malzigen, an Dunkelbier erinnernden Geschmack, die Sauce hat eine wunderbare Viskosität. Die Muschel ist knackig, saftig und kann sich geschmacklich sehr gut gegen die kraftvolle Beigabe behaupten. Ein simples, aber doch sehr ungewöhnliches Gericht.

Bei der Tigernuss-Stärke mit wilden und kultivierten Erbsen verbindet sich die ausgekochte Stärke der Nuss mit dem natürlichen Zucker- und Stärkeanteil der jungen Erbsen zu einem überraschend voluminösen Happen, ohne dass es "klebrig" wirkt. Auch wenn das Gedankenspiel bei dieser Kreation im Vordergrund steht, hinterlässt sie doch einen erstaunlich bleibenden Eindruck, nicht zuletzt wegen der sehr fein schmeckenden Erbsen.

Nun wird es interaktiv: Auf jedem Tisch wird ein Spielfeld ausgelegt, samt Spielsteinen, die wie Zähne oder Knochenstücke aussehen. Dann müssen die Gäste eine bestimmte Zahl ihrer Steine in die Hand nehmen und anschließend raten, wie viele der Gegenspieler in Händen hält. Der Gewinner bekommt vom Service mit humorvoller Geste …

… eine große Nocke Kaviar hingestellt! Dieser wird auf knusprig-luftigem Brot mit dicker Konditorensahne verteilt. Der "Verlierer" bekommt nur Brot und Sahne, aber natürlich darf der Gewinner teilen – was wohl auch Sinn der Übung ist.

Der Kaviar besteht übrigens aus Algen und schmeckt in Verbindung mit der üppigen Crème und dem krossen Brot geradezu verboten gut. Ein echtes Highlight.

Der Meerbrasse mit Karamell gehört zu den konventionelleren Gerichten des Menüs. Sehr guter Fisch, mit einer angenehm würzigen, nur leicht süßen Sauce und ein paar knusprigen Texturgebern. Das schmeckt richtig gut und tut an diesem Punkt des wilden Menüs als "klassischer Fischgang" einfach gut. Man darf wohl davon ausgehen, dass genau das auch die dramaturgische Überlegung war.

Denn danach wird es wieder sehr schräg: Schwarze Banane mit Garnelenpaste sorgt schon beim Anblick für reichlich Irritation. Die Banane wurde samt Schale fermentiert und soll komplett verspeist werden. Der Geschmack lässt sich nur schwer beschreiben: Herb, nur noch minimalst süß, ein wenig dumpf – nicht wirklich angenehm, aber in seiner Eigentümlichkeit (auch texturell) trotzdem faszinierend. Durch die Garnelenpaste, mit Kalmartinte gefärbt, wirkt das Geschmacksbild beinahe karibisch. Sicher kein Favorit von uns, aber auch kein Gericht, das wir missen möchten.

Bei den Kabeljauzungen in Knochenmarkemulsion zeigt sich wieder die baskische Vorliebe für leicht, nun ja, glibberige Texturen. Aber was sollen wir sagen: Ähnlich wie die Kokotxas ist dies für uns einer der köstlichsten Gänge des Menüs. Die Fischzungen schmelzen am Gaumen förmlich dahin; die mit Knoblauch gewürzte Mark-Emulsion verstärkt die Mundfülle, während winzige Stückchen krosser Schweinegrieben immer wieder texturelle Blitze erzeugen. Ganz großes Kino. 

Ähnlich großartig gerät die Crema Catalana von Hühnchen und Hummer: Die üppige und keineswegs süße Eiercrème hat einen feinen, aber dennoch intensiven Meeresfrüchtegeschmack, ist wuchtig und filigran zugleich. Anstelle der üblichen Zuckerkruste liegt obenauf eine Platte aus krosser Hühnerhaut – fantastisch!

Danach wird es wieder spielerisch. Der "Übergang" genannte Gang fordert den Einsatz des Gastes: In einem Mörser befinden sich Speck, Safran, Maiskörner und Maisbrot, die man mit kräuterigem Aspikgelee zu einer Art Crème zerreibt. Durch den Safran und den Mais mutet der Geschmack ein wenig kreolisch an. Es schmeckt auf gefällige Weise gut, allerdings bleiben die Aromen deutlich weniger in Erinnerung als die Prozedur.

Dieses kleine Intermezzo findet im Idealfall an allen Tischen gleichzeitig statt, was im vollen Lokal natürlich zu einer schönen (und gewollten) Trubeligkeit führt, zumal manche Gäste zum Mörsern aufstehen. 


Ganz hervorragend gefällt uns die Verbindung von eingesalzenen Aromen: Kaviar und Speck. Der fette Schmelz des lauwarmen Specks harmoniert prächtig mit den jodigen Noten des texturell völlig andersartigen Kaviars. Die stärkste Verbindungslinie ist aber tatsächlich das Salz, welches hier für eine verblüffende Harmonie sorgt. Ein ebenso erstaunlicher wie köstlicher Gang.

Puristisch mutet das erste (und einzige) "richtige" Fleischgericht an: mit Eukalyptus geräucherter Lammrücken mit seiner kultivierten Wolle. Geschmacklich ist die Kombination von dunklen Raucharomen mit der Frische des Eukalyptus und dem Eigengeschmack des Lamms sehr spannend; auch der rauchige Lammjus schmeckt gut, und die "Wolle", hergestellt aus Sojabohnen-Ferment und Edelschimmel, ist eine hübsche Idee. Aber leider ist das Fleisch für unseren Geschmack zu weit durchgegart und nicht so zart wie erwartet.

Das erste Dessert nennt sich Kalter Milchsalat: reduzierte und geronnene Molke. Es besteht aus einem Schnee von gesüßter Milch und einer dicklichen Molkecrème sowie diversen Kräuterblättern. Deren Würze ergibt mit der süßen Frische des Schnees und der säuerlichen Mastigkeit der Molke einen schönen Dreiklang. Es schmeckt gefällig, wirkt aber nicht länger nach. 

Ganz anders der Caffè-Latte-Sandwich: Zwischen zwei "Brotscheiben" aus dehydriertem Milchschaum befindet sich ein Milcheis mit Kaffeepuder – unglaublich leicht, filigran, intensiv und vor allem: köstlich. 

Nicht ganz nach unserem Geschmack ist das Zitronat mit unseren Kräutern von gestern und heute. In einer ausgehöhlten Zitronenhälfte befindet sich eine Eiscrème auf Zitronatbasis, die uns viel zu intensiv ist und durch die Kandier-Süße auch etwas artifiziell schmeckt. Minze und Dill federn den Zucker und die Säure zwar ab und geben aromatische Spannung. Trotzdem ist das Ganze nicht wirklich unser Fall.

Auch das gestärkte Taschentuch von Früchten und Blüten wirkt im ersten Moment etwas parfümiert. Nachdem man ein paar Stücke probiert hat, gefällt es aber durch das Mundgefühl des hauchdünnen, rohen Teigs (Kindheitserinnerungen!) und die intensiven Frucht- und Kräuteraromen.

 

Trotzdem können die Süßspeisen noch nicht mit dem würzigen Menüabschnitt mithalten...

... bis das finale Dessert auf den Tisch kommt. Ein beinahe unglaublicher Bissen hält, was der Name verspricht: Das Traditionsgebäck Porra (Knüppel) ist schön heiß und mit einer üppigen Vanillecrème gefüllt. Den Zucker reibt der Gast selbst darüber, wobei die Zuckersteine leicht mit Nelke, Vanille und Sternanis gewürzt sind. Es schmeckt unbeschreiblich gut, ein vermeintlich vertrauter Klassiker in absoluter Perfektion, mit dem Überraschungseffekt der Füllung. Einziger Kritikpunkt: Es hätten durchaus noch ein paar knusprige "Knüppel" mehr sein dürfen…

Sehr originell die Präsentation der Petits Fours: Ein Turm, dessen sieben hölzerne Segmente für die sieben Todsünden stehen – darin befinden sich unterschiedliche Schokopralinen…

...Zum Beispiel "Eitelkeit": Goldene, aber innen hohle Pralinen in einem verspiegelten Kästchen. Bei "Neid" gibt es je Besucherpaar zwei Pralinen in unterschiedlicher Größe (eine sehr groß, eine sehr klein). Und bei "Gier" ist das Kästchen komplett leer. Eine tolle Idee!

Keine Frage, das Essen im Mugaritz gehört zu den großen, unvergesslichen Erlebnissen unserer Reisen. Andoni Luis Aduriz schickt einen auf eine kulinarische Tour de force, bei der jede Kleinigkeit absolut durchdacht wirkt. Sind seine Kreationen herausfordernd? Darauf kann man wetten! Sind sie akademisch? Absolut. Aber er präsentiert seine Ideen und Experimente auf eine spielerische Art, die einfach Freude macht. Einzelne Gerichte – so großartig viele von ihnen auch sind – stehen dabei weniger im Vordergrund als vielmehr eine dramaturgisch und gedanklich stimmige Gesamtwirkung. Dies zeigen allein schon die diversen Verbindungslinien zwischen einzelnen Kreationen.

Trotzdem sind wir sicher, dass selbst manch erfahrener Esser einem Menü im Mugaritz nicht viel wird abgewinnen können – denn man muss seine Gewohnheiten, Vorlieben und Erwartungen hinter sich lassen und sich komplett auf das einlassen, was Aduriz einem serviert. Wem aber zum Beispiel schon beim Anblick eines "glibberig" oder "schmierig" aussehenden Gericht die Lust vergeht, der ist hier falsch.

 

Zugleich zeigt Aduriz, dass man keine "schrägen" Zutaten braucht, um die Menschen mit Ungewohntem zu konfrontieren: Uralte Traditionsgerichte wie Kokotxas oder Kabeljauzungen sind für jeden Nicht-Basken herausausfordernder als Ameisen es je sein können. Spannender und kulturell authentischer sind sie sowieso. Sie sind eben nur nicht so werbewirksam.

Der Service agierte angenehm locker, humorvoll und verbindlich. Von der ersten Minute an fühlten wir uns pudelwohl und bestens aufgehoben. Besonders der lässige, kenntnisreiche Sommelier Guillermo Cruz (links im Bild) und sein ebenso sympathischer Kollege Romain Mespet waren durch ihre unterschiedlichen Temperamente (jovial und zurückhaltend) eine ideale Entsprechung zu Aduriz' Küche.

Fazit

Andoni Luis Aduriz serviert puristisch wirkende, anspruchsvolle und bisweilen ziemlich herausfordernde Gerichte und erweist sich als einer der radikalsten Köche Spaniens. Manch einen mag sein Küchenstil abschrecken. Uns macht er süchtig.

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