Restaurantkritik  9.Juli 2014

Kulinarische Landluft

Belgien ist in Sachen Spitzenrestaurants schon ein bemerkenswertes Fleckchen. Neben zahllosen Ein-Sterne-Restaurants gibt es drei Dreisterner und 17 Zweisterner, was mit Blick auf die Größe des Landes rekordverdächtig ist. Allerdings sind die meisten der doppelt besternten Lokale international kaum bekannt – oder habt Ihr schon mal vom Slagmolen, dem Château du Mylord oder der Hostellerie Le Fox gehört? Besonders kurios dabei ist, dass selbst innerhalb Belgiens das Renommee der Topchefs kaum über die Regionengrenzen hinausreicht. So erfuhren wir bei unserem jüngsten Besuch im L'Air du temps, dass der Walliser Sang-Hoon Degeimbre in Deutschland und Frankreich vermutlich bekannter ist als in der heimischen Nachbarregion Flandern.

Uns ist der sympathische Chef mit koreanischen Wurzeln zum Glück schon lange ein Begriff. Gerne denken wir an unseren ersten Besuch im Sommer 2012 zurück. Seither hat sich viel getan: Das vormals recht kleine Restaurant siedelte 2013 in ein stattliches Landgut um. Der Speisebereich erstreckt sich nun über mehrere Räume, und im Obergeschoss gibt es fünf schick eingerichtete Gästezimmer mit Blick ins Grüne.

Hinter dem Anwesen liegen Gemüsefelder und Kräuterbeete sowie ein imposantes mehrgeschossiges Gewächshaus; ein hauseigenes Pony vertilgt das unausweichliche Unkraut. Herr dieses kleinen Reichs ist der gleichermaßen exzentrische wie leidenschaftliche Benoit Blairvacq, der vor vielen Jahren auf der Suche nach einer Frittenbude zufällig in Degeimbres Restaurant landete. Er war von der kulinarischen Erfahrung so überwältigt, dass er seinen Job als Investmentbanker aufgab, um künftig als Gärtner für den und mit dem Maestro zu arbeiten.

Kurz gesagt: Aus dem kleinen, an einer wenig ansehnlichen Durchgangsstraße gelegenen Restaurant ist ein prachtvolles, dabei familiär wirkendes Landgut geworden, ein Ort, an dem man wunderbar entspannen kann, bevor man sich zu Tisch begibt.

Die Gasträume selbst sind äußerst reduziert gestaltet und wirken durch die Farbgebung in grau-weiß etwas unpersönlich; die braunen Ledertischdecken in unserem Raum verstärkten die etwas kühle Atmosphäre eher noch. Ein paar wärmende dekorative Elemente an den Wänden würden sicher nicht schaden. Gleichwohl stellte sich an diesem Abend die Stimmung an den voll besetzten, nicht allzu weit auseinander stehenden Tischen praktisch von selbst ein: Es ging auf angenehme Weise lebhaft zu.

Unser Menü startet mit einer Reihe von Kleinigkeiten: Das Wachtelei im Kartoffelnest ist ein netter, zwischen samtigem Schmelz und krossem Biss changierender Happen. 

Die Paprikachips mit Avocado-Dip spielen mit dem Klassiker "Nachos mit Guacamole" – eine schöne Idee, sehr gut umgesetzt.

Die Rote-Bete-Crisps mit Gruyere, Speck und Zwiebeln sind durch die sehr intensive Füllung beim ersten Probieren etwas gewöhnungsbedürftig, schmecken insgesamt aber sehr gut.

Das wachsweiche Ei mit Trüffel ist dann ein cremig-süffiger Wohlfühlsnack par excellence.

Koreanisch inspiriert der nächste Snack: Shabu Shabu vom Rubia-Gallega-Rind. Die dünnen Rindfleischscheiben werden wie beim Fondue in Brühe gegart; das Fleisch ist butterzart, der Reis gibt Mundfülle, der Fond eine schöne Würze. Nett, nur etwas heißer hätte alles sein dürfen.

Hervorragend die Fleischqualität beim Bossam vom Pluma-Iberico. Auch hier variiert Degeimbre einen Klassiker der koreanischen Küche. Das Fleisch wird zunächst in würzigem Fond gegart und anschließend scharf angebraten. Dazu serviert man traditionell säuerlich-scharfen, knackigen Kimchi. Das Iberico ist herrlich würzig und zart, der Kimchi in der Säuerlichkeit ideal austariert. Nur die Temperierung des Fleisches ist abermals zu niedrig.

Als Beigabe zum Bossam kommt eine Auster mit Kiwi-Gel und Bergamotte auf den Tisch: wunderbar frisch und harmonisch im Geschmack und durch die krossen Mikroelemente abwechslungsreich in der Textur.

Auch die Garnele mit Blüten und Salaten gefällt uns sehr gut. Die jodigen Noten der Garnele harmonieren verblüffend mit der feinen Süßsäuerlichkeit des roten Beerenkompotts und den diversen Gemüseelementen. Den ultimativen Kick bekommt die Kreation aber durch das sensationelle Beurre-Blanc-Eis.

Hochfein und elegant im Geschmack der Saibling mit Kräutersalat und Käse-Espuma. Der mildwürzige Fisch wird durch das samtige Espuma sehr schön eingefasst, wenngleich einer von uns den kräftigen Geschmack des Schaums als zu dominant empfindet. Als wichtiger Kontrapunkt fungieren da die vegetabilen Noten des kleinen Salatbouquets. Insgesamt ein durchaus bewusst simpel gehaltener Gang, an dem sich unsere Einschätzungen etwas scheiden: Einem Sternefresser gefällt gerade diese Reduzierung gut, während der andere das Ergebnis als allzu schlicht und geschmacklich nicht ganz rund empfindet.

Ein Knaller der vegetarische Gang des Menüs: Unter dem poetisierenden Namen "Like A Preserved Summer" lässt Degeimbre eingemachtes Gemüse mit Petersilienöl servieren. Das Gemüse besteht vor allem aus knackigen Brokkoliröschen, Rüben, Radieschen und Beten, die herrlich intensiv schmecken und durch das Einwecken einen schönen Säurekick bekommen haben. Die krossen Chips aus Roter Bete schmecken überraschend intensiv und sorgen für etwas Textur, die sämige Sauce bringt Mundfülle und das Petersilienöl würzige Frische. Exzellent.

Weniger überzeugend gerät leider die Rotbarbe mit Orange, Karotte und Safran. Der Fisch selbst ist ausgezeichnet, wird allerdings von der Fruchtigkeit der Orange und der Süße der Karotten (beides als Püreemischung) überlagert. Auch die reichlich angegossene Safransauce ist eher süßlich abgeschmeckt. Grundsätzlich ist die Kombi Karotte-Möhre-Safran absolut harmonisch, aber hier ist es einfach zuviel von allem. Mengenmäßig deutlich weniger Püree und Sauce sowie ein würziger Kontrapunkt könnten eine klare Verbesserung bewirken.

Die zuvor vermisste Würze bringt dann das Zwischengericht: Taubenbrust "Asian Style" wird auf kochend heißen Steinen serviert und am Tisch mit einer dicklichen, fast schon pastösen Sauce nappiert, dass es nur so zischt. Das Fleisch, welches wir mit einem Biss vernaschen, hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, welcher von der kräftigen Sauce asiatischer Prägung wunderbar abgerundet wird. Ein köstlicher Appetithappen vor dem Hauptgang.

Mit Geflügel geht es weiter: "Purple Duck" ist ein Klassiker des Hauses, den Degeimbre allerdings in einer "Version 2014" modernisiert. Die Entenbrust wird mit Roter Bete und roten Zwiebeln in Texturen sowie säuerlich eingemachtem Rotkohl serviert. Der kräftige Geschmack der butterzarten Ententranche begeistert uns ebenso wie der knusprige Fettrand, der das Fleischaroma nochmals verstärkt. Die Variationen von Bete und Zwiebel haben eine perfekte Balance aus leichter Süße und erdiger Schärfe. Das Highlight sind jedoch die sensationellen, an Kimchi erinnernden Rotkohlröllchen, die mit gehacktem Rotkohl gefüllt sind: Sie haben knackigen Biss und entfalten am Gaumen ein geniales Säurespiel. Dazu ein dichter, alles umschmeichelnder Jus – perfekt. Es kommt selten genug vor, aber dieser Hauptgang ist tatsächlich auch der Höhepunkt des Menüs.

Leider kann der Käsegang da nicht mithalten. Beim Vacherin Mont d'Or mit Wildkräutern und Granola will die intensive Käsecreme einfach nicht mit dem süßlichen Müsli-Mix harmonieren. Da helfen auch die Kräuterblüten nicht. Es schmeckt schräg, aber nicht wirklich gut.

Gespannt erwarten wir das Dessert. Schokolade, Joghurt, Zitrusfrucht klingt etwas konventionell – und ist es dann auch. Zwar wird der Joghurt ganz zeitgemäß mit Stickstoff geeist und in Brocken serviert, das Eis ist hervorragend, Schokolade und Zitrusfrüchte texturell abwechslungsreich inszeniert. Geschmacklich ist das alles einwandfrei, bleibt aber dennoch in allzu vertrauten Gefilden. Hier haben wir von einem Zauberer wie Degeimbre mehr erwartet. Aber schon bei unserem ersten Besuch waren die Desserts ein Schwachpunkt in seinem Menü. Dabei muss erwähnt werden, dass Degeimbre keinen Pâtissier beschäftigt, sondern sich eigenhändig um die süßen Kreationen kümmert – und es ist nicht das erste Mal, dass wir dies in einem Spitzenrestaurant als Manko erleben.

Die Petits Fours zum Kaffee gefallen dennoch: Pistazienmacarons, Schokobonbons, Fruchtgummis, Schokotartelettes.

Sang-Hoon Degeimbre hat sich mit diesem Menü erneut als Küchenchef erwiesen, dessen Stil sich durch äußert filigrane und leichte Kompositionen auszeichnet. Besonders gut gefielen uns die koreanisch inspirierten Kreationen, die seinem Menü eine sehr persönliche, stimmige Handschrift geben. Aber auch sonst waren fast alle Gerichte, trotz mancher Kritikpunkte, von großer Harmonie und Eingängigkeit: Degeimbres Kreationen kommen nicht ungestüm-revolutionär daher, vielmehr setzt er auf einen mehrheitsfähigen Modernismus. Der Erfolg dieses Ansatzes ist zwar unübersehbar – bei unserem Besuch an einem Mittwochabend war das Restaurant trotz seiner dezentralen Lage komplett ausgebucht. Aber so gut vieles auch schmeckt, ein paar mehr geschmackliche Ecken, Kanten und Provokationen dürften es für unser Empfinden sein – nicht zuletzt bei den Desserts.

Der Service wird von Degeimbres Lebenspartnerin Carine Nosal geleitet, deren charmante und erfrischend natürliche Art sofort für Wohlfühlstimmung sorgt. Auch der Rest der schwarzen Brigade agierte wohltuend unverkrampft, und der Sommelier Maxim Demuynck beglückte uns mit einer originellen Weinbegleitung.

Fazit

Sang-Hoon Degeimbre serviert in seinem ländlichen Gourmet-Domizil filigrane und bemerkenswert eigenständige Kreationen – wobei wir uns zwischen dem Streben nach aromatischer Harmonie hier und da etwas mehr Mut zur geschmacklichen Provokation wünschen.

Karte

Eure Meinung?

Für wie wichtig erachtet Ihr für eine Spitzenküche den eigenen Garten?

 

WEINE

Champagne Bérèche et Fils, Brut Reserve, Reims

Champagne Laherte, Blanc de Blanc

2012 Assyrtiko, Domaine Sigalas, Santorini, Griechenland

2012 Sauvignan Blanc, Domaine Peregrino, Central Otago, New Zealand

2013 Zibibbo Grillo "Sole e Vento", Marco de Bartoli, Sizilien

2012 Chenin Blanc "Éxilé", Domaine Lise et Bertrand Jousset, Loire, Frankreich

NV Terret Blanc, l'R de Rien, Domaine Yannick Pelletier, Languedoc-Roussillon

2011 Teroldego, Domaine Elisabetta Foradori, Trentino, Italien

2012 Sauvignon Blanc "L'Essen'ciel", Domaine Désiré Petit, Arbois-Pupillin, Jura, Frankreich

Weißbier "Blanche de Namur", Brasserie du Bocq, Belgien

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