Restaurantkritik 26.April 2014

Auf zu neuen Ufern!

Wenn dieser Tage Namen von Küchenchefs durch den digitalen Blätterwald geistern, dann zumeist, weil ein weiterer Gastronom sein finanzielles Heil fortan in einer Konzeptänderung sucht oder gar ein besterntes Etablissement schließen muss. Der Österreicher Sebastian Frank wagte zum Auftakt des Jahres einen diametralen Weg und machte sich in Berlin mit dem zuvor von ihm „lediglich“ als Küchenchef bespaßten Restaurant ‚Horváth’ am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer selbstständig. Eine solche Entscheidung ist heutzutage mutiger denn je – und macht uns hellhörig: In diesem Haus scheint entweder etwas hervorragend zu funktionieren oder aber massiv schief zu laufen.

Wenngleich uns die Meldung der „freundlichen Übernahme“ zunächst überraschte, ist der Schritt des 32-Jährigen stringent. Von 2003 bis 2006 kochte er im Wiener Steirereck unter Heinz Reitbauer, wo er in guter Erinnerung geblieben ist: „Er war schon damals ein hochmotivierter, kreativer Kopf, der es nicht abwarten konnte, der kulinarischen Welt seinen Stempel aufzudrücken“, verriet uns Reitbauer. Neben einer innigen Vorliebe für Grünzeug und Gemüse hat der Nachwuchskoch aus Wien die Idee der Tischkärtchen zu jedem Gericht mitgebracht. Sein nächstes Engagement führte Frank in das „Interalpen Hotel Tyrol“, wo er seine Meriten als Souschef verdiente, bevor er 2010 im Horvárth im 700 Kilometer entfernten Berlin als Küchenchef in die Fußstapfen von Wolfgang Müller trat. Der erste Stern ließ nur ein Jahr auf sich warten und die neue Küche machte sich schnell durch den gelungenen Fokus auf vegetarische Gerichte einen Namen.

Für uns beginnt die Geschichte damit erst richtig. Die Recherche auf der Website des Restaurants führte über allerhand eigenwillige Texte schließlich zu einem spannenden Menü, das uns aufgrund sehr ungewöhnlicher Produktkombinationen zunächst stutzen ließ: Experimentiert hier jemand am Gast oder verfügt Frank tatsächlich schon über eine so eigenständige Stilistik? Passend zur Herkunft des Küchenchefs lässt das Interieur des Horvárth jedenfalls eher vermuten, dass es sich hier um ein heimeliges Plätzchen für Freunde des Wiener Schnitzels handelt. Der mit dunklem Holz vertäfelte Gastraum strahlt durchaus den unkomplizierten Charme eines stets zugänglichen Kaffeehauses aus und verzichtet auf konventionellen Luxus. Mit Blick auf die Kiezlage vielleicht genau das richtige Ambiente, um eine besternte Küche an den Mann zu bringen.

Der Name Ödon von Horváth dürfte dem Einen oder Anderen noch aus Schultagen bekannt vorkommen, da sein Buch „Jugend ohne Gott“ zur Standardlektüre im Deutschunterricht gehörte. An den Inhalt haben wir keinerlei Erinnerung, was durchaus mit der pubertären Einstufung als „sterbenslangweilig“ in Verbindung stehen dürfte. Anders scheint es den Vorbesitzern des Restaurants ergangen zu sein, die den Dichter kurzerhand zum Namenspaten machten.

Gebratener Blumenkohl mit Hühnerbratensaft und Stangenselleriesekt wird als erstes Amuse gereicht und gefällt uns mit seiner Melange kohliger Noten und der schmackhaften Dichte des Bratensaftes. Echte Suchtgefahr besteht beim karamellisierten Salzburger Bauernspeck, dessen rauchige Rustikalität durch eine dezente Süße kontrastiert wird. Bereits jetzt fällt die Affinität der Küche für eine starke Röstung auf, die bisweilen das eine oder andere freie Radikal zur Garnierung beiträgt.

Echte Suchtgefahr besteht dann beim karamelisierten Salzburger Bauernspeck, dessen rauchige Rustikalität durch eine - wohlgemerkt - dezente Süße kontrastiert wird.

Das Weißkraut vom Holzkohlegrill mit dunklem Holunder und Schinken-Karamell-Sud setzt diese grundlegend rauchige Linie fort – schmeckt markant, kräftig und durch die Beigabe von Bohnenkrautöl, Pilzessig und eingeweichten Marillenkernen sehr komplex. So vermengen sich erdige mit Röstaromen und kräutrige mit mild nussigen Akzenten zu einem köstlichen Ganzen – aufgelockert durch die gute Säure des Holunders.

Ähnliches gilt für die Aubergine im Räucheraalsud mit Rosinen-Aal-Crème, Salzgurke, Schafsrahmjoghurt und Vogelmiere. Was sich nach einem wilden durcheinander anhört, schmeckt schlicht und ergreifend sehr gut. Dabei sorgt der säuerliche Dreiklang von Gurke, Joghurt und Vogelmiere für eine feine Struktur, die der Aubergine Leichtigkeit verleiht, während sie durch den Aalsud und vor allem durch die süßlich-herzhafte Crème aus Aal und Rosine eine wiederum bodenständige Kontur erhält.

Bereits zu diesem frühen Zeitpunkt im Menü sind wir vom Charakter der Küche im Horvárth angetan: mutig, durchaus rustikal, aber auch fein komplex und in jedem Fall eigen.

Dies trifft auch auf den nächsten Gang zu, wo Frank zeigt, dass er das Spiel mit filigranen Zwischentönen beherrscht. Das gegrillte Felchenfilet mit Auszug von Kartoffelsalat, schwarzer Senfsaat, marinierten Kohlstielen und Maiskeimlingen ist ein herrliches Arrangement, bei dem das Aroma des Fisches durch seine Begleiter mal erdig, mal scharf und dann wieder eher herb akzentuiert wird. Insgesamt ein überaus kurzweiliger und spannender Gang.

Doch es geht noch besser: Birne im Minzsud mit Topinambur, Knochenmark, Rindsgrammeln und frittiertem Blattkohl ist sicherlich ein polarisierendes Gericht, bei dem wir uns klar auf die Seite „kleines kulinarisches Meisterwerk“ schlagen. Im Zentrum steht das cremige Kochenmark, das begleitet von regelrechten „Mhmm“-Arien auf der Zunge zergeht. Angefeuert durch die Beigaben, die wie Elemente eines Uhrwerks ineinander greifen und den Gaumen als höchst delikate Union fruchtiger (Birne), erdiger (Topinambur) und würziger (Blattkohl) Eindrücke bespielen. Eine Götterspeise durch und durch.

Die undankbare Rolle des Nachfolgegerichts wird dem Knollensellerie mit eigenem Saft, Herbsttrompeten, Salzteig und gerösteter Walnusscrème zuteil. Wieder eine stimmige Komposition aus Röstaromen, Erdigkeit, Umami und nussigen Nuancen, könnte man diesen Gang mit Recht als Wohlfühlgericht bezeichnen. Uns fehlen allerdings ein paar Ecken und Kanten in Form von Säurespitzen oder etwas Schärfe, um vollends an die Qualität der vorangegangenen Gerichte anzuknüpfen.

Pointierter ist da der gebackene Rosenkohl, der mit Röstzwiebeln, einer Schalotten-Birnensenfcrème und Kürbis im Essigsud serviert wird. Endlich mal ein Gericht in der Sternegastronomie, bei dem das aromatische Kohlgemüse nicht nur als Blätterwald auf dem Teller verteilt ist, sondern die Hauptrolle spielt – und dieser auch gerecht wird. Die Röschen schmecken mit den vom Backen erzeugten Karamellnoten einfach hervorragend und werden von der zwischen Süße (Zwiebel), Schärfe (Schalotten-Birnensenfcrème) und Säure (Kürbis) changierenden Begleitung gekonnt eingefasst.

Mit grüne Einlegetomaten mit Chinakohl "serbisch", geröstetem Zwiebeltrieb und geeister Nussbutter folgt erneut eine reine Gemüsekreation, die im Vergleich zum Vorgänger eher beschwingt und leicht daherkommt. Grund dafür ist vornehmlich die fruchtige Säure der Tomate, der die Nussbutter Paroli bietet, während sowohl die Zwiebeltriebe als auch der Chinakohl Schärfe ins Spiel bringen. Alles in allem ein spannendes Vergnügen, das an dieser Stelle des Menüs noch einmal für eine Neujustierung unserer Geschmacksnerven sorgt.

Der Sinn erschließt sich uns, als der Service die „Essenz der Küche“ annonciert. Dahinter verbirgt sich ein Gemüse-Espresso, für dessen Zubereitung getrocknetes und pulverisiertes Gemüse durch eine Siebträgermaschine gelassen wird. Das Ergebnis dieser Prozedur ist ein unglaublich dichter Sud von intensivem, vielschichtigem Röstaroma mit purem Umami. Visuell wenig spektakulär, geschmacklicher jedoch nachhaltig beeindruckend.

Vor dem Hauptgang wird auf Reset gedrückt: „Kaiserspritzer“ – konfierte Zitronen mit Holunderblütenöl, Zitroneneisscherben, Gemüsekrokant und Rieslingschaum schmeckt so, wie es klingt: frisch säuerlich, locker und erquickend.

Der Hauptgang selbst fährt in ruhigeren Gewässern. Der Milchkalbstafelspitz ist ohne Fehl und Tadel gegart und gefällt mit einer für Kalb eher untypischen dichten Aromatik. Die Begleitung aus Rahmchampignons, Sauerkraut von der Steckrübe, Kalbsgrammeln und Rübentrieben fällt zwar ungewöhnlich, aber auch unerwartet mild aus. Sie schmiegt sich eher an das Fleisch, als ihm einen nötigen Kick zu verpassen. Alles in allem ein Klagen auf hohem Niveau.

Danach übernimmt die Pâtisserie und schickt mit dem Fichtennadel-Joghurtsorbet mit Zitronencrème, weißem Ribiselgelee, Schwarzbrot und Fenchelgranitee ein Dessert, das mit Frische, subtiler Säure, dezenten Fruchtaromen und röstigen Brotnoten nachhaltig zu begeistern weiß.

Das abschließende Dessert kann nicht ganz mithalten: Der Topfenschaum mit Heidelbeerröster, Verjus, cremiger Hafermilch, Müsli und Petersilienwurzeljus ist für unseren Geschmack zu unausgewogen, und der Pendelschlag zwischen cremiger Fülle auf der einen und Säure auf der anderen Seite fällt zu stark aus, als dass sich eine Harmonie einstellen könnte.

Großartig, mutig, aber auch polarisierend wie selten ein Petit Four zuvor: Die Küchenbrigade schließt das Menü mit einer Schweineblutpraline mit Nussbutter. Diese Kleinigkeit wird uns noch 30 Minuten auf der Zunge liegen, wobei uns das Menü wesentlich länger beschäftigt. Sebastian Frank gelingt jenes Kunststück, das wir abseits aller Perfektion und dem Aufwand auf vielen deutschen Tellern so häufig vermissen: die Ausprägung einer eigenen Handschrift. Robert Stolz in Plön nannte dies jüngst „die Suche nach der eigenen kulinarischen Seele“. Für Sebastian Frank scheint sie zum Greifen nahe. Und eines steht bereits jetzt fest: Für Birne mit Topinambur, Knochenmark, Rindsgrammeln und frittiertem Blattkohl werden wir ihm immer dankbar sein.

Der Österreicher steht für eine ungewöhnliche Gemüseküche, ohne eine ganz und gar vegetarische Stilistik zu verfolgen. Er degradiert Fisch und Fleisch zur Beilage, ohne dass dies dem Gast auffallen würde. Seine Küche ist simplifiziert, ohne einfach zu sein und steht für uns damit durchaus der Tradition von Matthias Schmidt aus der Villa Merton.

Frank zeigt seine österreichischen Wurzeln sehr leise, aber merklich, wobei sie sich weniger aus dem Menü herauslesen lassen als vielmehr aus den Zubereitungen – verortet zwischen Alpen und Balkan. Subtil, aber erkenn-, schmeck- und wunderbar. Allerdings können wir auch nachvollziehen, wenn Gäste mit der Horváth-Küche überhaupt nicht klar kommen. Sie bleibt speziell und erfordert die Offenheit, sich darauf einzulassen.

Zwar wird der Service unter Michael Werner angesichts der spektakulären Gerichte etwas in den Hintergrund gedrängt, dennoch wird die Küche zu jedem Zeitpunkt kompetent unterfüttert. Die Weinkarte setzt einen deutlichen Fokus auf Deutschland und Österreich, zu dem aber stets einige Alternativen im Keller lagern.

FAZIT

Sebastian Frank bringt jene Art von Eigen- und Wahnsinn mit, die es benötigt, um nicht nur Berlin kulinarisch aufzumischen. Im englischen Sprachgebrauch gibt es für Chefs wie ihn ein eindeutiges Label: Someone to watch – jemand, den wir alle im Auge behalten sollten.

Die Weinbegleitung

2008 Riesling vom Heiligenstein, Steininger, Sekt, Niederösterreich

2004 Riesling, Allram, Zöbinger Heiligenstein, Kamptal

2011 Sauvignon Blanc, Patrick Kampf, Rheinhessen

2009 Dittelsheimer Grauburgunder, Winter, Rheinhessen

2012 White Wedding Kaliber 21, Simone Adams, Cuvée, Rheinhessen

2003 Grüner Veltliner, Kurt Angerer, Eichenstaude, Kamptal

2012 Gelber Muskateller „Perz", Gross, Steiermark

2009 Schwarzriesling Bechtheimer Stein, Marc Weinreich, Rheinhessen

2012 Riesling Arzheimer Kalmit Kapellenstück, Katrin Wind, Pfalz

2011 Sauvignon Blanc Reserve, Rings, Pfalz

2010 Muskat Ottonel Auslese, Kracher, Burgenland

2012 Sweet Purple, Oliver Zeter, Pfalz

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