Restaurantkritik  2.Mai 2014

Die Liebe zur Librije

Wir machen keinen Hehl daraus, dass wir gerne das Neue und den Reiz des Unbekannten suchen. Trotzdem gibt es ein paar Restaurants, in die es uns immer wieder zieht. Das Aqua in Wolfsburg gehört sicher dazu, das Haerlin in Hamburg und das Vendôme in Bergisch Gladbach. Außerhalb Deutschlands zählt vor allem das De Librije in Zwolle zu jener kleinen Gruppe von Lokalen, die uns bei jedem Besuch solche kulinarischen Höhenflüge bescheren, dass wir schon beim Verlassen des Gastraums den nächsten Besuch kaum erwarten können.

Geradezu entsetzt stellten wir daher fest, dass unser letzter Besuch bei Jonnie Boer bereits ein Jahr zurück lag, der letzte Bericht sogar mehr als zwei Jahre! Ein mehr als willkommener Grund, endlich wieder die durchaus weite Reise ins beschauliche Zwolle anzutreten. Nach der Schließung des Oud Slums ist Jonnie Boer so etwas wie der Altmeister unter den niederländischen Spitzenköchen – wovon man jedoch nicht auf eine altmodische Küche schließen sollte, im Gegenteil: zusammen mit dem frisch gekürten Drei-Sterne-Koch J.J. Boerma vom De Leest bildet der 49-jährige die Speerspitze der holländischen Avantgarde.

Boers exzentrische Ader zeigt sich bereits in den Gebäuden, die er für sein kleines Gastro-Imperium gewählt hat: Das luxuriöse Librije-Hotel befindet sich in einem ehemaligen Frauengefängnis, während das kaum fünf Gehminuten entfernte Drei-Sterne-Restaurant im Gemäuer einer historischen Klosterbibliothek untergebracht ist.

Der Gastraum ist sehr elegant und gediegen eingerichtet, durch die hohe Decke, die sehr gedeckten Farben und das Wissen um die klerikale Geschichte des Gebäudes entsteht eine beinahe weihevolle Atmosphäre.

Auch wenn die junge Servicecrew die Stimmung angenehm auflockert, bevorzugen wir stets einen der Chef's Tables in der Küche: Hier herrscht eine Wuseligkeit, die unserem Naturell mehr entspricht.

Der Amuses-Reigen wird von einem Tee vom fermentierten Rotkohlsaft mit Pfeffer-Blättern eröffnet: ein delikate, zwischen Erdigkeit, wärmender Schärfe und feiner Süße changierende Köstlichkeit.

Danach gibt es Finger-Food Deluxe: rohe, gekochte und gebratene Garnelen aus "De Watten". Die kleinen Schalentiere bestechen nicht nur durch die exzellente Produktqualität, sondern auch durch die Varianten der Zubereitung, die ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen freigeben.

Die nächsten Snacks werden zwar originell serviert, können uns geschmacklich aber nicht recht überzeugen: Kabeljauzunge mit Hühnerhaut sowie Kabeljauhaut mit Algen und Zitrus sind nette Petitessen, die aber keinen bleibenden geschmacklichen, dafür aber einen visuellen Eindruck hinterlassen.

Umso besser das Beef-Tatar mit Schnittlauchmayonnaise und Austern. Dieser Happen wird vom Service auf dem Handrücken des Gastes zubereitet und direkt von diesem herunter "geschleckt" (gerne gegenseitig, was durchaus erotisierend wirken kann). Sicher trägt diese Darreichungsform zum wohligen Genuss ebenso bei, wie das hervorragende Rindfleisch, das mit den jodigen Noten der Austernstücke und der würzigen Mayonnaise unsere Gaumen für den Moment beeindruckt.

Es folgt der erste Gang des eigentlichen Menüs, für das wir uns vier Produkte selber aussuchen konnten: Jakobsmuschel, Balkbrugs-Speck, Kürbis und Zitronengras. Die in Scheiben geschnittene Muschel ist nur leicht geröstet und kann so ihren frischen Geschmack voll entfalten. Der Speck sorgt für ein volles Aroma, die Radieschenscheiben geben einen Tick Schärfe, die Zitronengrasvinaigrette macht das Ganze angenehm leicht. Ein schöner Auftakt, aber durchaus steigerungsfähig.

Der Seeteufel mit Säften vom eingelegten Hering, eingelegtem Speck und Baharat-Gewürzen gefällt durch die originelle Verbindung des säuerlichen, nordisch schmeckenden Heringssafts und der orientalischen Baharat-Gewürzmischung mit ihren pfeffrigen Noten. Nicht zu vergessen natürlich der festfleischige Seeteufel, der diese kräftigen Begleiter hervorragend verträgt. Dies ist der klassische Fall eines Gerichts, das unscheinbar aussieht, es aber geschmacklich umso mehr in sich hat.

Schlichtweg genial gefällt uns die Nordsee-Seezunge in Beurre Noisette mit geröstetem Wacholder und Nordseekrabben. Die umwerfend zarte, hocharomatische Seezunge unterstützt Boer mit einem seidigen Nussbutterjus, der durch eine feine Wacholdernote Komplexität und Originalität bekommt. Die Chisps von der Toinamburschale geben ein wenig krosse Textur, das gezupfte Krabbenfleisch, mit Queller durchsetzt, wirkt wie eine frische Meeresbrise auf unseren Papillen. Das mutet alles so einfach an und schmeckt einfach grandios – eine Götterspeise, keine Frage.

Auch der erste Fleischgang des Abends begeistert uns: die Alte Milchkuh wird direkt am Tisch auf heißem Stein gegart und mit Roter Bete, Kalbsmark und Sauerampfer serviert. Im Grunde spricht die intensive Marmorierung des Fleischs für sich – butterzart und durch die schmelzenden Fettadern herrlich aromatisch, gehört es zum besten Rindfleisch, das wir bislang verkosten durften. Dies ist umso bemerkenswerter, da wir Kuh oftmals als furchtbar fade empfinden. Das Kalbsmark gibt als i-Tüpfelchen vollmundige Cremigkeit, Bete und Sauerampfer sorgen mit erdiger Würze für ein komplexes Gesamtbild. Mit anderen Worten: Götterspeise Nummer zwei.

Der finale Fleischgang besteht aus Taube mit Gänseleber, Ziegenkäsecrème mit Haselnüssen und Saft von Kohlrabi. Der Fokus liegt hier deutlich auf der Taube, die mit der wunderbar zarten Brust und einer kräftigen Innereienkugel (am Knochen) exzellent inszeniert ist. Die gebratenen Gänseleberwüfel geben Röstaromen und ein fettes Mundgefühl. Die Ziegenkäsecrème harmoniert erstaunlich gut mit der Taube, während der Kohlrabisaft mit seiner leicht süßlichen Kohligkeit als Konterpart zum Wildgeschmack wirkt. Das schmeckt alles sehr durchdacht und sehr gut.

Beim Käsegang variiert Boer eine Kreation, die wir bereits 2011 im Menü hatten: Epoisses mit Kaninchennieren, Kartoffelsaft und (neu dabei) Chorizo. Hier wird die Aromenwucht des französischen Rohmilchkäses nicht wie üblich von süßen Begleitern gedämpft, sondern durch eine herzhaft Flankierung sogar noch verstärkt. Insbesondere der intensive Innereiengeschmack verstärkt den Eindruck, dass man es hier mit einer wahren Geschmacksbombe zu tun hat. Der erste Happen ist durchaus gewöhnungsbedürftig. Sehr schnell aber weicht die Irritation einer Faszination: Der klare Kartoffeljus sowie die Schärfe der Chorizo mildern den Käse und sorgen für eine harmonische Balance. Ohne Zweifel ein herausforderndes Gericht, das uns jedoch ausgezeichnet gefällt.

Beim ersten Dessert beeindruckt, wie stimmig Boer etwas betont Würziges in eine Süßspeise übersetzt: Süßes, grünes Thai-Curry besteht aus Eiscrème von grünem Curry, Sirup und Gelee von Ingwerbier, Meringue von Thai-Basilikum, würzig marinierter Banane, Mangowürfeln und Korianderkresse. Das Ergebnis ist ein unglaublich dichtes, zwischen Fruchtigkeit, Süße, Kräuterwürze und genial dosierter Schärfe changierendes Gericht – ganz klar ein Dessert, aber eben mit einer würzigen Note versehen, die Spannung erzeugt. Große Klasse.

Beim Gin & Jonnie variiert Boer dann einen Longdrink-Klassiker als Dessert. Als Basis dient sein Lieblingsgin Hendrick's, den er mit Variationen von Gurke und Joghurt serviert - vor allem der Joghurt erweist sich als essentiell, da er Mundfülle und Cremigkeit gibt und die Aromen von Gurke und Gin gewissermaßen "bindet". Trotz der überschaubaren Komponenten entsteht so ein erstaunlich spannungsreicher und vor allem sensationell erfrischender Schlusspunkt für das Menü.

Vor den Petits Fours gibt es dann noch eine kleine Showeinlage: Ziegenfrischkäse mit geraspeltem Grapefruit-Granité. Die Käsecrème wird in einer Grapefruitschale serviert und am Tisch mit Granité "beraspelt". Die Performance ist toll, aber geschmacklich wirkt das Ganze nicht recht ausgewogen – die Crème wird von der Kälte gänzlich überlagert, das Granité selbst empfinden wir als etwas zu sauer.

Dafür sind die Petits Fours, angeführt vom "Kiss of Thérèse", von grandioser Qualität.

Mit Wiederholungsbesuchen in großartigen Restaurants ist das immer so eine Sache: Oft kann das neue Erlebnis mit der euphorischen Erinnerung an das letzte Ma(h)l nicht mithalten. Nicht so im De Librije – fast noch mehr als bei unseren vergangenen Visiten versetzte uns Jonnie Boer mit seinen Kreationen in eine Art lukullischen Rauschzustand. Seine Gerichte sind komplex und doch zugänglich, bisweilen herausfordernd und doch immer wunderbar "süffig". Und nicht zuletzt: Er kocht in einem weitgehend unverwechselbaren Stil.

Der Service am Chef's Table war hervorragend: Thérèse Boer war mit ihrer jungen Crew stets im richtigen Moment zur Stelle – ein eingespieltes Team, das angenehm locker und humorvoll mit dem Gast umgeht, dabei aber stets eine angemessene Distanz und Diskretion wahrt. Vorbildlich.

FAZIT

Oops, they did it again: Thérèse und Jonnie Boer begeisterten uns einmal mehr mit einem Gesamterlebnis, das seinesgleichen sucht. Eine so eigenständige kulinarische Stilistik, ein solch individuelles Menü und eine so unverkrampft-lockere Atmosphäre wünschen wir uns häufiger.

Damit hat sich Jonnie Boer unsterblich gemacht: Seine essbaren Joints

DIE WEINBEGLEITUNG

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