Restaurantkritik 30.Dezember 2014

"Natürlich" gut?

Wir machen bekanntlich keinen Hehl aus unserer Schwäche für die Restaurants von Alain Ducasse. Und damit meinen wir keineswegs nur die sündhaft teuren Tempel in Paris und Monaco – wir schätzen gerade auch die ländliche "Bastide" des Maestros im pittoresken Moustiers-Sainte-Marie, und zuletzt hatten wir ein beglückendes Essen in seinem Casual-Fine-Dining-Lokal Rivea in Saint-Tropez.

Aber manchmal muss es eben Kaviar sein und deshalb machten wir uns auf den Weg nach Paris, um den jüngsten Coup des Meisters zu testen: das im Oktober 2014 wiedereröffnete Alain Ducasse au Plaza Athenée (ADPA). Fast genau drei Jahre zuvor, im Winter 2011, hatten wir dort ein unvergessliches Erlebnis. Mit der renovierungsbedingten Schließung des gesamten Hauses wechselte ADPA-Küchenchef Christophe Santaigne im Spätsommer 2013 unter Ducasses Ägide ins Hotel Le Meurice. Dort setzt er seither die klassisch-üppige Küchenlinie fort.

Also musste man sich für das frisch renovierte ADPA auch stilistisch etwas Frisches einfallen lassen: "Naturalité" lautet das Zauberwort, mit dem Alain Ducasse neue Wege einschlagen will – "neu" zumindest für das traditionelle französische Publikum, denn die Idee von Natürlichkeit, Regionalität und Purismus erinnert doch sehr an das, was die New Nordic Cuisine bereits seit Jahren kultiviert. Kurz vor der Eröffnung sorgte der Maestro mit der Ankündigung für Aufsehen, im neuen ADPA aus Gründen der Nachhaltigkeit ausschließlich Gemüse, Getreide und Fisch servieren zu wollen (wobei es durchaus noch eine kleine Auswahl an Fleischgerichten gibt, allerdings nur auf explizite Nachfrage).

Dessen ungeachtet suchen die Menükosten selbst in Paris ihresgleichen und werden lediglich von Guy Savoy getoppt. Dennoch scheint das zumindest das Pariser Publikum nicht zu schrecken: Bei unserem Besuch an einem Montagabend ist das Restaurant restlos ausgebucht. Das gern lancierte, etwas herablassende Gerücht, dass vor allem betuchte Gäste aus dem arabischen Raum das Restaurant frequentieren, können wir übrigens nicht bestätigen.

Als Küchenchef verpflichtete man den 36-jährigen Romain Meder, der im Ducasse-Universum kein Unbekannter ist. Er leitete bereits die Küchengeschicke im Spoon auf Mauritius und zuletzt im IDAM, Ducasses Restaurant im Museum für Islamische Kunst in Doha, Qatar.

Das Interieur des ADPA wurde nicht komplett ausgetauscht, sondern einem deutlichen Facelifting unterzogen: Die riesigen, verchromten Sitzecken sind ebenso neu wie die weißen Ledersessel und die blanken Holztische. Geblieben sind zum Glück die gigantischen Kronleuchter, die vor allem abends für eine einzigartig stimmungsvolle Atmosphäre sorgen. Der Kontrast aus monumentalem Prunk und Purismus gefällt uns jedenfalls auf Anhieb ausgesprochen gut. Und bei aller Eleganz wirkt die Atmosphäre im Restaurant warm und durchaus gemütlich. Wir sind einmal mehr fasziniert und fühlen uns zugleich pudelwohl. Bleibt abzuwarten, ob die Küche das Befinden noch steigern kann…

Noch vor dem Aperitif wird ein eisgekühlter Saft von Karotte, Sellerie und Apfel gereicht, dazu ein Körnercracker. Das schmeckt beides etwas spröde und sehr "gesund" – und je nach Haltung und Laune kann man diese Eröffnung entweder als bewusst gesetzte Irritation betrachten oder als kühne Verarschung.

Auch die nahezu rohe Schwarzwurzel mit Sauerampfer (vorne rechts) schmeckt im ersten Moment gewöhnungsbedürftig. Vor allem die deutliche Säuerlichkeit des Pürees in Kombination mit dem recht harten Gemüse irritiert zunächst; insgesamt schmeckt es dann aber doch irgendwie interessant. Wesentlich gefälliger sind Weizentartelettes von roher Meerbarbe mit Bottarga mit ihrer mildwürzigen Gaumenschmeichelei.

Der Knaller sind jedoch das fluffige, dabei kräftige Körnerbrot von der Boulangerie Chambelland und die gesalzene Rohmilchbutter vom Hof Leroux in Cauville – bei einer solchen Qualität wird jeder Brotwagen überflüssig.

Bereits an dieser Stelle möchten wir das Augenmerk auf das wundervolle Geschirr (u.a. von JL Coquet, Rina Menardi und Georg Jensen) lenken: Von den Holzbrettchen über die matten Silbertafeln und -schüsselchen bis zu den dezenten, hocheleganten Tellern und Schalen gehört das Geschirr im ADPA zum Schönsten seit sehr langer Zeit. Und: Es ist fast durchweg weiß!

Das finale Amuse besteht aus gegrillter Atlantik-Sardine mit Romanasalat und Oliven – und soviel sei schon verraten: Es wird eine der besten Kreationen dieses Abends bleiben. Die Sardine von exzellenter Qualität ist leicht mit Olivenöl mariniert und schmeckt für sich bereits köstlich. Gräte und Kopf, beide kross frittiert, bringen deftige und zugleich filigrane Knusprigkeit, der Salat eine knackige Frische. Dazwischen sorgen dehydrierte Olivenbrösel für kleine Aromenblitze. Im wunderschönen Silberschälchen gibt es dazu eine federleichte und großartig süffige Crème aus Kichererbsen mit Koriander und Zitrone. Hier stimmt alles.

Leider können wir das vom ersten Gang des Menüs nicht behaupten: Mais aus dem Baskenland in Bouillon mit Muscheln schmeckt fast ausschließlich nach dem Hauptprodukt: Mais. Dadurch bekommt das Gericht eine viel zu starke Süße, die weder von den Muschelstücken noch von den Salicornes und erst recht nicht von den Vollkornnudeln (ebenfalls mit Maisanteil) ausgeglichen wird. Die Idee, Mais mit Schalentieren zu kombinieren, gefällt uns gut – aber hier geht die Rechnung leider nicht auf.

Wesentlich besser funktionieren die Puy-Linsen und Kaviar mit delikatem Gelee: Die kleinen Buchweizenpfannkuchen werden mit Crème crue bestrichen und mit Kaviar sowie den darunter versteckten Linsen und einem Kaviargelee gekrönt. Das Ergebnis ist eine moderne Interpretation der klassischen Kaviar-Blini. Die nussige Erdigkeit von Linsen und Weizen harmoniert prächtig mit der Nussigkeit und der jodigen Meeresfrische des Kaviars. Die üppige, leicht säuerliche Crème Crue dient als kongeniales Bindungselement. Einfach köstlich.

Als alternative Vorspeise kommen alte Bekannte in leicht geänderter Form auf den Tisch. Bretonische Langoustinen mit Kaviar doré und Consommé hatten wir bereits im "alten" ADPA, nur anders angerichtet. Insofern können auch wir uns nur wiederholen: Die Krustentiere sind von allerbester Qualität, haben leichten Biss und feine Süße. Der großzügig portionierte Kaviar ist weit mehr als nur Deko und gibt mit seinen leicht salzig-jodigen Noten einen wuchtigen Kick; die heiße Consommé wirkt dank ihrer unerhörten Geschmackstiefe als weiterer Aromen-Katalysator. Gut gefällt uns, dass die Langoustinen diesmal ganz leicht lauwarm sind und nicht wie damals kalt. Kurzum: Auch in neuer Optik ist dieses Gericht noch immer ein Meisterwerk an genialer Simplizität.

Umso ernüchternder wirkt danach die Tarte von Steinpilzen und lauwarmem Hummer aus Cotentin. Die Hummerstücke sind etwas fest, passen aber gut zu den qualitativ exzellenten Pilzen (gebraten und roh gehobelt). Allerdings ruht das Ganze auf einer Art Blätterteig, der durch die angegossene Sauce schnell durchweicht. Wir können uns vorstellen, dass hier vielleicht der Effekt eines in Sauce getunkten Brotes entstehen sollte. Tatsächlich aber bekommt der Teigboden eine stellenweise fast breiige Konsistenz – kein schönes Mundgefühl. Eine übermäßig starke, fast schon extrem zu nennende Würze bei Hummer und Jus lässt das Ganze schnell kippen. Filigran geht anders.

Besser gefällt uns der Saint Pierre aus dem Rade de Lorient mit Mangold al Pil-Pil: Durch die sanfte Garung schmeckt der feinaromatische Fisch tatsächlich sehr natürlich. Die milde, feinsäuerliche Sauce wirkt da lediglich unterstützend, der Mangold mit etwas Olivenöl und einem Hauch Knoblauch wie ein dezenter Gemüsebegleiter. Essenziell ist jedoch das separat gereichte Ragout aus Gemüse und Fisch, das der Komposition den nötigen Kick aus Würze und Knackigkeit gibt. In Summe ein sehr solides und elegantes Gericht, das uns zwar nicht begeistert, aber dem erklärten Konzept des Restaurants für unser Empfinden gut entspricht.

Dafür ist die Rotbarbe von der Ile d'Yeu mit frittierten Schuppen und Leberjus wieder ein Papillenkiller: Das Filet des ohnehin sehr geschmacksstarken Fischs wird von einem bis an die Schmerzgrenze gehenden Jus begleitet – dosiert man davon nur ein paar Tropfen zuviel, werden die Geschmacksnerven bis auf Weiteres anästhesiert. Spaß macht das nicht. Die krossen Schuppen sind für einen der Sternefresser ein nettes Detail, für den anderen eine Zumutung. Auch wenn es nicht ohne Ironie ist, dass eine Idee der in Frankreich oft verspotteten spanischen Avantgarde nun in Frankreich als Novität auf die Teller kommt.

Wirklich Freude bereitet allerdings nur die separat servierte Beilage, ...

... nämlich das Tian, ein Gemüsegratin der traditionellen Avignoner Küche, hier zubereitet mit angenehm gewürzten, weich gegarten Röllchen von Wintergemüse. Für sich genommen ist das ein tolles Gericht, das als Beilage jedoch besser zu einem deftigen Fleischgang passen würde. Den Hauptteller mit Fisch und übertünchender Sauce kann dieses Aperçu leider nicht retten.

Eine eigentümliche Komposition ist auch der Steinbutt mit Champagner, Brunnenkresse, Mairüben und Blattkraut. Die saftige Fischtranche ist nur ganz leicht überglänzt. Dafür wird am Tisch noch eine breiige Sauce aus Kresse und Blattkraut angegossen, die neben ihrer wenig ansprechenden Konsistenz und Farbe auch durch eine starke Säuerlichkeit irritiert. Ob dies von einer Champagnerzugabe herrührt, können wir nicht sagen. Die Sauce ist jedenfalls leider gar nicht unser Fall. Auch den nahezu rohen Rübenscheiben und dem separaten Gemüse-Fisch-Aperçu können wir nicht viel abgewinnen. Also genießen wir den Steinbutt pur, würzen ihn lediglich mit etwas selbst aufgestreutem Salz und Pfeffer nach. Aber auch wenn der Fisch an sich gut schmeckt, hat dieser Gang etwas ziemlich Frustrierendes.

Nach großem Kino sieht der dritte Hauptgang am Tisch aus: Jakobsmuscheln aus Erquy mit Blumenkohl und Alba-Trüffel. Aber trotz des großzügig gehobelten Trüffels von bester Qualität siegt hier die Fadheit über die Finesse: Den Muscheln fehlt es ebenso an Würze wie dem aufwändig im Briocheteig gebackenen Blumenkohl; auch die kaum definierte Sauce bringt nicht den vermissten Pep. Der Trüffel veredelt das Ganze, okay. Aber das kann kaum die Lösung sein.

Etwas ernüchtert harren wir nach diesem äußerst durchwachsenen Gerichte-Reigen des Käsegangs, als eine Überraschung serviert wird: Schwarzer Reis mit Meerfesfrüchten und Schalentieren wird am Tisch aus einem kolumbianischen Chamba-Topf in kleine Schalen geschaufelt. Der im Ofen gegarte Reis ist mit Muscheljus und Rotwein verfeinert; er hat festen Biss und ein erstaunlich starkes, an Getreide erinnerndes Aroma. Dazu passen die weichen Meeresfrüchte ausgezeichnet – eine hübsche Idee, wenn auch etwas mächtig.

Im Rahmen des Menüs wird ein vorbereitetes Käsebrett serviert. Bei Bedarf kann man die Selektion durch Stücke vom großen Käsewagen ergänzen, aber die Vorauswahl ist bereits stimmig. 

Die Desserts in den Restaurants von Alain Ducasse waren für uns stets absolute Highlights, weshalb wir uns auch diesmal auf die ungewöhnlich klingenden Kreationen freuen...

Aber es kommt anders: Bei der gerösteten Vereinsdechantsbirne (ja, so heißt die wirklich) mit Kastanien und korsischem Myrtenlikör stimmt für unser Empfinden fast gar nichts. Die Birne ist viel zu weich und ohne den geringsten Biss, das Kastanieneis blass im Geschmack und nicht wirklich cremig. Aromatisch sticht vor allem der Myrtenlikör hervor, findet aber keinen echten Gegenpart. Wir sehen die grundsätzlich schmackhafte Idee, aber das Ergebnis überzeugt uns nicht.

Der Ziegenfrischkäse aus Espelette mit Zerealien und Erdbeerbaumhonig wirkt ähnlich spröde wie die ersten Einstimmungen zu Beginn des Menüs. Der edle Erdbeerbaumhonig gilt nicht umsonst als bitterster Honig der Welt. Hier verstärkt er den milchsauren Geschmack des Käses, dessen Konsistenz wiederum an eine fluffige, aber etwas geflockte Mousse erinnert, die keinen Zucker abbekommen hat. In diesem Umfeld bekommen auch die karamellisierten Zerealien und ihr Eis eine Geschmacksnote, die an "Ökoladen" denken lässt. Im Lauf der Verkostung stellt sich zwischen den einzelnen Komponenten zwar eine gewisse Harmonie ein, und am Ende schmeckt dieses Dessert in sich sogar durchaus stimmig – aber ein Gaumenkitzler ist es dadurch noch immer nicht.

Ein neuerlicher Papillenkiller kommt mit den Zitronen aus Nizza mit Kombualgen und Estragon auf den Tisch: Die Säure dieses Desserts ist so extrem, dass wir es selbst mit vereinten Kräften nicht zu Ende essen können. Die vermeintlich kandierten Schalenstreifen haben fast keine Süße, dafür verstärken die Algen und der Estragon die adstringierende Wirkung der Zitrone. Ein thematisch ähnliches Dessert hatten wir 2011 mit den "Zitrusfrüchten", die aber wesentlich besser austariert waren.

Als wolle man den Gästen noch etwas zum Schwelgen geben, wird zu den Desserts nicht nur bei uns noch ein Stück des legendären Baba au rhum gereicht. Ein kleiner Glücksmoment.

Zum Kaffee noch ein paar Schokoladenstücke aus der Pariser Schokomanufaktur von Alain Ducasse – sehr gut.

Auch Wochen später wissen wir nicht recht, wie wir diesen Besuch im Plaza Athenée einordnen sollen – fest steht, dass er von all unseren Erlebnissen in den Restaurants von Alain Ducasse der mit Abstand Schwächste war. Wir finden die Idee hinter dem neuen ADPA sehr interessant, nur sollte unter einer Besinnung auf "Natürlichkeit" und "Naturnähe" nicht der Genuss leiden. Von den zehn würzigen Gerichten unseres Abends waren nur zwei rundum begeisternd (Linsen mit Kaviar und Langoustinen mit Kaviar) und zwei weitere "gut bis sehr gut" (Saint-Pierre, Sardine). Die übrigen wirkten wechselweise fade (Jakobsmuscheln), überwürzt (Rotbarbe) oder kompositorisch plump (Steinbutt). Von den drei Desserts konnte uns nur eines überzeugen (Frischkäse mit Honig).

Wehmütig denken wir da an die süffigen Hauptgänge im alten ADPA, an die verfeinerte Rustikalität im Rivea und an die filigranen Desserts im Dorchester London – und fragen uns, weshalb die dort genossenen Kreationen wie Steinbutt mit Muscheljus, Wolfsbarsch mit Fenchel oder Himbeertarte weniger "natürlich" und produktorientiert gewesen sein sollen als jene des hier gezeigten Menüs?

Foto: Der Innenhof des Hotels 

Wir sind immer dafür, die Esser herauszufordern und mit ungewohnten Kombinationen und Geschmackserlebnissen zu konfrontieren. Und als Fans der Neuen Nordischen Küche wissen wir auch Purismus und Minimalismus zu schätzen. Spaß und Wohlgeschmack sollten dabei aber nicht verloren gehen. Aktuell wirken die Kreationen im ADPA jedoch auf uns vor allem spröde, ohne wirklich "besonders" oder gar köstlich zu sein. Wir sind auf die weitere Entwicklung gespannt. 

Trotz der Enttäuschung möchten wir einen Aspekt positiv hervorheben: Anders als bei unserem Besuch im Jahr 2011 war der Service diesmal herausragend. Die sympathische, junge Brigade und der exzellente Sommelier Laurent Roucayrol (3.v.l.) begeisterten uns durch angenehmen Humor und eine perfekte Balance aus Formvollendung und Lässigkeit. Bleibt zu hoffen, dass die Küche bald nachzieht...

Fazit

Gute Idee, unausgereift umgesetzt – auch ein Ducasse ist nicht unfehlbar: Das neue ADPA besticht durch tolles Interieur und mustergültigen Service, enttäuscht aber beim entscheidenden Punkt, dem Essen.

Karte

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Weine

Champagner Gosset, Blanc de Blancs

2004 Champagne Pol Roger rosé

2011 Vin de Pays des Côtes Catalanes, Domaine Fauby

2013 Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux, Lucien & André Brunel

2010 Châteauneuf-du-Pape, Domaine du Banneret

2008 Vouvray 1ère trie, Le Mont, Domaine Huet

2009 Sauternes, Château Haut-Bergeron, Lamothe

HINWEIS

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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