Restaurantkritik 25.Juli 2014

Kulinarischer Bestseller

Gerne bemühen Kritiker für die Beschreibungen kulinarischer Leistungen Vergleiche mit der klassischen Malerei. Das liegt nahe, weil es sich bei beiden Tätigkeiten um bildnerisches Schaffen handelt. Andererseits ist ein Menü durch das bewusste Erzeugen einer Dramaturgie und eines Spannungsbogens den erzählerischen Künsten Film und Literatur mindestens genauso nahe.

Im Osloer Restaurant Ylajali beginnt der Bezug zur Literatur allerdings schon viel früher: Der Name ist dem Roman „Hunger“ des norwegischen Literaturnobelpreisträgers Knut Hamsun entnommen, in dessen Mittelpunkt ein erfolgloser Schriftsteller steht, der auf der Suche nach Nahrung durch Oslos Straßen geistert. Dabei begegnet er unter anderem der geheimnisvollen, wunderschönen Ylajali – deren Wohnung der Roman im ersten Geschoss jenes Altbaus verortet, in dem sich heute das Restaurant mit ihrem Namen befindet.

Even Ramsvik, der hier 2010 das Küchenzepter übernahm, hat außer einer prägenden Zeit bei dem dreifach besternten Régis Marcon in Frankreich kaum internationale Stationen hinter sich. 2008 gewann er für Norwegen Gold bei den Culinary Olympics, und im Jahr darauf wurde er Vizemeister beim norwegischen Bocuse d'Or. Vor seinem Wechsel ins Ylajali leitete er als Co-Inhaber und Küchenchef die Geschicke des besternten Osloer Restaurants „Oscarsgate“.

Der Gastraum des Ylajali erstreckt sich über mehrere große Zimmer, was den angenehmen Eindruck einer umgebauten Altbauwohnung vermittelt. Von den stuckverzierten Decken hängen nostalgische Kronleuchter herab; das Licht ist gedämpft, die Farben warm, manchmal knarrt stimmungsvoll der Parkettboden unter den Schritten. Als Gestaltungselemente fungieren in Holz geschnitzte oder auf Leinwand gezogene Vergrößerungen von Illustrationen der Erstausgabe von "Hunger" aus dem Jahr 1890. Gestalterisch wirkt alles sehr rund, und insgesamt ist die Atmosphäre vornehm, aber nicht pompös.

Die Menükarte kommt in Form eines kleinen Büchleins auf den Tisch, welches ebenfalls der Roman-Erstausgabe nachempfunden ist – eine originelle und zum Glück kaum kopierbare Idee. Die festgelegte Speisenfolge (es gibt nur ein Menü) ist in Kapitel unterteilt und mit Illustrationen und Zitaten aus Hamsuns Erzählung ausgeschmückt. Der "Prolog" zur kulinarischen Erzählung des Abends besteht aus sieben Kleinigkeiten:

Der Forellenhautchip mit Forellenrogen gefällt durch das Zusammenspiel von krossem, würzigem Chip und zerplatzenden, jodig-frischen Kaviarkügelchen. Nett, aber nicht mehr.

Ein erstes Highlight ist die Hühnerleber mit Kartoffel und Preiselbeeren: Eine kräftige Lebercrème wird von hauchfeinen Kartoffelfäden kross eingefasst und bekommt durch das Preiselbeerpuder eine fruchtige Säure. Exzellent.

Sehr gut auch die auf Eis servierten rohen Shrimps mit Dill: Man tunkt die Krustentiere zunächst in einen Dillschaum und "paniert" sie dann mit knusprigen Karkassenbröseln. Der Dillschaum ist uns einen Tick zu intensiv, aber mit geringer Dosierung funktioniert dieser Snack hervorragend.

Der nächste Happen wird am Tisch angerichtet: Ramsvik säbelt von einem prächtigen Hammelschinken einige Schnitze ab und serviert diese auf einem Gerstenchip. Hier steht die Produktqualität des Schinkens, von der Getreidenote des Chips schön untermalt, klar im Vordergrund. Tatsächlich ist er köstlich, wenn auch nicht ganz so fein wie der Rentierschinken bei Mathias Dahlgren.

Und schon folgt das nächste Highlight: Beim Tatar von alter Milchkuh mit Rotalge und Brunnenkresse begeistert uns das kräftige Fleischaroma, das durch die Umami-Kraft der würzigen Alge noch angefeuert wird. Die Kresse sorgt für einen Hauch Vegetabilität. Exzellent.

Da kann der geräucherte Schellfisch mit Sauerteig und getrocknetem Kabeljau nicht ganz mithalten. Hier ist uns der Teiganteil etwas zu dominant, wenngleich wir den Bezug zur norwegischen Traditionsküche zu schätzen wissen.

Sehr gut dann wieder die Hühnerhaut mit Taschenkrebs – „Berg und Meer“ als süffige Kombi von knuspriger Haut und einer Krebscrème. Das erste Kapitel des eigentlichen Menüs steht dann unter der Überschrift „Norwegische Gewässer“…

… und beginnt mit Jakobsmuschel aus Frøya und Seeigel aus Steigen. Unter einer Hülle aus Seegras vebirgt sich ein sensationell gewürztes St.-Jaques-Tatar mit Seeigel, das durch etwas Gurke aufgefrischt wird. Obenauf getrockneter Muschelrogen und Meerettichschnee, die für Würze und Schärfe sorgen. Nimmt man alles zusammen auf die Gabel, ergibt sich am Gaumen ein wahres Feuerwerk – das dennoch nicht plakativ, sondern hochfein wirkt.

Mit Herbstgemüse, Haselnuss und geräuchertem Løjrom-Kaviar geht es hervorragend weiter: knackiges Gemüse in unterschiedlichen Stärken und Aromenschattierungen von süßlich bis herb, dazu die Nüsse für Textur und Volumen sowie ein exzellenter, nur ganz leicht rauchiger Kaviarjus. Geniales kann so einfach sein.

Das Kapitel Getreide, Holzofen und Intermezzo eröffnet mit weichgekochten Bio-Eiern, die am Tisch grob zerdrückt und dann mit ofenwarmen Mini-Brötchen aufgetunkt werden. Eine ungewöhnliche und überraschend süchtig machende Idee...

Es folgt Bergforelle auf Salz gegart mit Selleriejoghurt und einem Jus von Sellerie, Muschel und Petersilie. Hier steht die Forelle klar im Mittelpunkt, deren feinwürziges Aroma durch die Süße des Selleries und die leichten Bitternoten der Petersilie bestens unterstrichen wird. Ein paar Selleriewürfel sorgen für Textur, der Joghurt für Frische. Sehr schön.

Deutlich rustikaler mutet der nächste Gang an: Langoustine vom Holzfeuer, fermentierte Rote Bete, Estragonemulsion und gebrannter Langoustinenjus. Die Krustentiere werden für 3 Minuten in einem 800 Grad heißen Holzofen über feuriger Glut gegart, wodurch sie nicht nur ein herrliches, aber dezentes Grillaroma, sondern auch eine ganz eigene Textur bekommen: außergewöhnlich knackig und doch butterzart. Dazu nur ein wenig Naturjus sowie pfeffriger Estragon und die säuerlichen Betenscheiben als erfrischenden Kontrapunkt – fertig ist eine Götterspeise.

Nach dieser Bombe braucht es tatsächlich eine Erfrischung. Sauermilch und gefrorener Sellerie kommen da genau richtig – nicht zu süß und originell im Geschmack.

„König des Ozeans“ besteht aus Steinbutt in Heu gebacken mit Blumenkohl, jungen Zwiebeln, eingemachten Bärlauchsamen und Heu-Bärlauchsauce. Das schmeckt so ungewöhnlich, wie es klingt – aber wichtiger: sehr gut. Durch die Garung im Heu hat der Butt eine enorme Aromenkraft entwickelt. In den Zwiebeln, der Bärlauchsaat und der Sauce findet er passende, weil ebenfalls sehr intensive Begleiter. Im ersten Moment schmeckt das alles sehr „grün“ und ein wenig nach Scheune. Aber mit jedem Bissen eröffnen sich neue Facetten zwischen saftigem Fisch, schärfendem Lauch und würzigem Heu. Sicher kein Mainstream-Gericht, aber gerade dadurch spannend.

Der fleischige Menüabschnitt wird mit Entenherz über frischen Wacholderzweigen geröstet mit Entenei-Emulsion, Pilzen, Wirsing und Pilzbouillon eingeleitet. Der wild gemusterte Teller macht es zunächst etwas schwierig zu erkennen, wo das Gericht eigentlich beginnt. Aber hat man es erstmal durchschaut, kommt man in den Genuss einer Kreation, die rustikale Komponenten sehr filigran inszeniert. Das butterzarte Herz geht exzellent mit den leicht bissfesten Kohlblättern, die Emulsion gibt Vollmundigkeit, die Bouillon sorgt für eine tiefe Umami-Note. Wirklich schade aber, dass die komplexe Präsentation durch das Tellermuster ausgehebelt wird.

Nach dem Prinzip „Rustikales in filigraner Gestalt“ funktioniert auch der finale Fleischgang: knusprige Lammrippe mit Topinambur von der Korsvold-Farm, Waldpilzen, Rosenkohl, jungem Knoblauch und wilder Minze. Das Fleisch ist butterzart, von schmelzigem Fett durchzogen und hat eine krosse Kruste. Vor allem aber ist es für Lamm erfreulich geschmacksstark – wir sind keine Freunde des Milchlammfetischs, bei dem das Fleisch meist nach gar nichts schmeckt und offenbar allein der Gedanke, ein Neugeborenes zu verzehren, für den kulinarischen Kick sorgt. Flankiert wird das intensive Fleisch bei Ramsvik von ebenso intensivem Gemüse und einem exzellenten Naturjus. Konzeptionell ist dieses Gericht nicht sehr außergewöhnlich, es schmeckt aber sehr gut.

Anstelle eines Dessertreigens gibt es im Ylajali einen „Epilog“, der mit einem Käsegang startet: Norwegischer Höhlenkäse, junger Heukäse, braune Butter und Sanddorn sieht harmlos aus, haut einen beim ersten Bissen aber fast vom Stuhl! Der Höhlenkäse ist von irritierender – nun ja – Käsigkeit: äußerst intensiv. Aber einmal mehr mündet die anfängliche Irritation in kulinarische Freude, weil sich mit jeder Gabel neue Nuancen erschließen. Das Zusammenspiel von Cremigkeit, Frische, buttriger Vollmundigkeit, einem Tick Fruchtsäure und eben der stets präsenten Käsewürze ist nach Aussage des Service nicht jedermanns Sache – unsere aber voll und ganz.

Das erste Dessert, Winterapfel, Sauerklee, Vanille und Estragon, gefällt vor allem durch die Beigabe der Kräuter (in Form von Granité), welche die Süße von Vanille und Apfel kontern und dieser klassischen Kombination den nötigen Pep geben. Sehr schön.

Danach wird als kleines Zwischenspiel noch eine Art Apfeltee am Tisch mit flüssigem Stickstoff zum Dampfen gebracht – das ist immer eine hübsche Show, zumal in diesem ansonsten eher puristischen Umfeld. Und wohltuend ist der mit Zimt abgeschmeckte heiße Apfelfond an diesem Winterabend sowieso.

Das finale Dessert, „Ørskog Svele“, wird am Tisch zubereitet: Die Ørskoger Pfannkuchen serviert Ramsvik mit Haselnusseis, gesalzenem Butterkaramell und schwarzem Walnusssirup. Ein so simpel konzipiertes Dessert (das auch an ein Signature Dish aus dem einstigen Frantzén/Lindeberg erinnert) lebt ganz von der Qualität der Einzelkomponenten – und die sind umwerfend gut. Vor allem der fluffig-leichte Pfannkuchen und das gehaltvolle Eis bringen uns zum Schwärmen. Spektakulär unspektakulär bringt Ramsvik einen norwegischen Klassiker auf Topniveau.

Zum Tee wird noch ein nettes Petit Four gereicht: Luftschokolade, Pinienkerne und Steinpilzpuder.

Das Ylajali markiert unseren ersten Besuch eines Osloer Spitzenrestaurants, und dabei setzte sich der in Stockholm gewonnene Eindruck von der skandinavischen Küche fort: Auch hier spürt man den Willen, einen eigenen Stil zu erkochen und nicht auf weltweite Trends aufzuspringen.

Even Ramsviks Kreationen sind filigran und zugleich äußerst aromenstark. Beim Fleisch setzt er auf ältere Tiere (Hammel, alte Milchkuh...), bei den Würzzutaten auf Umami-Träger (Pilze, Algen) und Pfeffriges wie Zwiebeln, Estragon und Bärlauch. Die aromatische Wucht mancher Gerichte passt dabei ebenso zu Norwegen wie die vermeintliche Simplizität einzelner Gänge. In einem deutschen Spitzenrestaurant würden wir ein noch so gutes Dessert aus Pfannkuchen mit Eis vermutlich belächeln – hier aber wirkt es absolut stimmig.

Das Team um Even Ramsviks (vorne) und seinen österreichischen Sous Chef Matthias Bernwieser

Manche Gerichte, etwa das Lamm und der Winterapfel, könnten noch etwas Feintuning und Finesse vertragen, insgesamt aber gab es bei unserem Menü gleich mehrere Highlights und keinen einzigen wirklich schwachen Gang zu beklagen – allein das ist schon eine Seltenheit.

Lediglich in Sachen Atmosphäre und Service unterscheidet sich das Ylajali doch sehr von vergleichbaren Restaurants in Stockholm und Kopenhagen: Die Stimmung ist gediegener, und der Service agiert bei weitem nicht so locker wie etwa im Noma oder bei Mathias Dahlgren. Allerdings scheint es in Osloer Toplokalen generell etwas formeller zuzugehen. Der Freude tat das keinen Abbruch.

Fazit

Fazit: Even Ramsvik serviert in seinem wunderschönen Lokal eine moderne Nordic Cuisine mit klar norwegischen Wurzeln: kraftvoll, eigenwillig und dabei sehr elegant.

Karte

WEINE

NV Coessens, Blanc de Noirs Brut Nature, Lieu dit Largillier, Champagne

1999 Chateau du Coing de Saint-Fiacre, Muscadet Sevre-et-Maine Sur Lie Comte de Saint-Hubert, Loire

NV Bruno Paillard, Brut Rosé, Première Cuvée, Champagne

2011 Veyder–Malberg, Hochrain Grüner Veltliner, Wachau

2008 Koehler–Ruprecht, Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese R trocken, Pfalz

2008 Tissot, Chardonnay Les Graviers, Jura

2009 Simon Bize & Fils, Savigny-les-Beaune, Les Bourgeots, Burgund

2011 Domaine Marc Sorrel, Hermitage, Rhône

2007 Domaine Huet, Le Haut–Lieu, Demi–Sec, Loire

2012 Weingut Hexamer, Riesling Eiswein, Meddersheimer Altenberg, Nahe

2006 Fattoria Selvapiana Vin Santo del Chianti Rufina, Toskana

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