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Gagnaire kann mehr


Das Stammhaus von Pierre Gagnaire in Paris

Nach dem schwachen Essen bei dem Modernisten Thierry Marx freuten wir uns auf den Lunch beim Urvater der französischen Avantgarde: Pierre Gagnaire. Man muss über diesen legendären Chef nicht mehr viele Worte verlieren. 1993 in seinem Restaurant in Saint-Étienne erstmals mit drei Sternen ausgezeichnet, siedelte er 1996 nach Paris über, wo er nur wenig später ebenfalls die höchste Michelin-Auszeichnung erhielt. Seine Stilistik gilt zwar als klassisch basiert, aber durchaus experimentierfreudig, insbesondere in den Aromenverbindungen. Als einer der ersten französischen Spitzenköche befasste sich Gagnaire mit den Techniken und Ideen der sogenannten Molekularküche; Bis heute arbeitet er regelmäßig mit dem renommierten Physiko-Chemiker Hervé This. Dennoch führten seine Experimente nie zu so radikalen Abstraktionen auf dem Teller wie etwa bei Ferran Adrià – der Franzose blieb den klassischen Grundlagen stets treu.

Das Interieur des Restaurants Pierre Gagnaire in Paris (© alle Interieur-Bilder: Jacques Gavard)

Inzwischen hat er, ähnlich wie seine Kollegen Ducasse und Robuchon, ein kleines Imperium mit Restaurants in aller Welt aufgebaut – und seit Januar 2013 gibt es mit dem Les Solistes im neuen Waldorf-Astoria-Hotel auch ein Gagnaire-Restaurant in Berlin.

Das Pariser Stammhaus befindet sich im Gebäude des edlen Hôtel Balzac in der gleichnamigen Seitenstraße der Champs-Élysées. Das Interieur wirkt durch die vielen Holzverkleidungen, den dunkelbraunen Teppich und den braun gepolsterten Stühle altmodisch-elegant, zugleich aber auch seltsam zeitlos. Eine Unzahl an Servicemitarbeitern wuselt durch den voll besetzten Gastraum. Die Atmosphäre ist bei aller Gediegenheit und trotz der sehr formell agierenden Kellner lebendig und recht entspannt.

Die Preise bei Pierre Gagnaire in Paris

Im Vorfeld hörten wir sehr oft, dass man bei Gagnaire das Essen seines Lebens erleben kann – oder aber eine der größten kulinarischen Enttäuschungen. Umso gespannter waren wir, entschieden uns angesichts dieses Risikos (und der Schwindel erregenden À-la-carte-Preise) aber für das Mittagsmenü.

Die Aperos bei Pierre Gagnaire in Paris
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Zum Champagner werden die ersten Häppchen gereicht, deren genaue Bezeichnungen uns leider nicht vorliegen, die aber ohnehin keinen bleibenden Eindruck hinterlassen. Sie sehen besser aus, als sie schmecken.

Es folgt eine kleine Armada an Amuses-Gueules:

orbet aus Gurke und Physalis als Amuse Gueule bei Pierre Gagnaire in Paris

Ein Sorbet aus Gurke und Physalis mit einer Emulsion aus Orangensaft und korsischem Honig ist eine schöne Mischung aus fruchtigen und gemüsigen Noten, mit einer angenehmen Süße.

Fenchelconfit mit Johannisbrotmelasse und Mortadella als weiteres Amuse Gueule bei Pierre Gagnaire in Paris

Das Fenchelconfit mit Johannisbrotmelasse und Mortadella schmeckt gut, wenngleich die Mortadella stark dominiert.

habarberkompott mit Zitronenbiskuit und Daikon-Rettich als weiteres Amuse Gueule bei Pierre Gagnaire im Stammhaus in Paris

Das Rhabarberkompott mit Zitronenbiskuit und Daikon-Rettich ist angenehm frisch, geht durch das Kompott und den Biskuit aber in eine etwas zu süßliche Richtung.

Galette von Rauke als letztes Amuse Gueule von Pierre Gagnaire in Paris

Die Galette von Rauke mit Artischockenmark und rotem Thunfisch sieht gut aus, hat einen schönen Crunch, hinterlässt ansonsten aber keinen Eindruck.

Condiment Douanier Rousseau als weiteres Amuse Gueule von Pierre Gagnaire in Paris

Das "Condiment Douanier Rousseau", offenbar also eine Hommage an den gleichnamigen Maler, ist eine Art (warmer) Eintopf aus Dinkel, Kartoffeln und Oliven, bei dem leider die sehr kräftigen Oliven (deren Aroma sich durch Erhitzen bekanntlich noch intensiviert) alles andere überlagern. Es schmeckt trotzdem gut und bildet einen willkommenen Kontrast zu den übrigen, sehr milden Amuses.

Insgesamt können diese Einstimmungen uns nicht so recht von der Meisterschaft Pierre Gagnaires überzeugen. Wir hoffen auf den ersten Gang des Menüs…

Marinière von Muscheln als Zwischengang bei Pierre Gagnaire in Paris

…der optisch nicht gerade wie verfeinerte Spitzenküche wirkt: Marinière von Bouchotmuscheln, Herzmuscheln und Reisnudeln, übergossen mit einer dickflüssigen Velouté von Kürbis mit Zimt, sieht eher nach deftiger Fischerküche aus. Aber so kann ein erster Eindruck täuschen, denn es schmeckt schlichtweg grandios! Die Muscheln haben Biss und ein herrliches Aroma, die Nudeln bringen Substanz, die Würze des Suds ist perfekt, und die Kürbiscrème gibt dem Ganzen eine wunderbare Süffigkeit. So kann man traditionelle Hausmannskost auf Drei-Sterne-Niveau heben und zur Götterspeise machen.

  • Schweinekotelett als Hauptgang bei Pierre Gagnaire im Stammhaus in Paris

Als wenig später der Fleischgang serviert wird, sind wir daher zuversichtlich, obwohl auch dieser ziemlich derb und deftig daherkommt. Allerdings schmeckt das (ausgelöste) Schweinekotelett mit Fondue von Endivie, Blutwurst, Chili und Piment de Guernica genau so, wie es aussieht. Nämlich nach einem schweren, allzu würzigen Einerlei. Das separat gereichte, mit Käse überzogene Gemüse ist uns zu gehaltvoll, zu weich gekocht, wobei dies eine typisch französische Eigenart zu sein scheint. Das Fleisch ist butterzart, und auch sonst schmeckt alles gut – aber eben auch eindimensional und alles andere als fein oder gar differenziert. Dieses Gericht zeigt sehr solide Bistroküche, doch von einer Drei-Sterne-Mannschaft erwarten wir definitiv mehr.

Galette von Eau-de-vie als süße Einstimmung bei Pierre Gagnaire in Paris

Zu diesem Zeitpunkt hoffen wir, dass "Les desserts Pierre Gagnaire", für die der Meister so berühmt ist, das Ruder zum Schluss noch einmal herumreißen. Wie bereits bei den Amuses kommen auf einen Schlag zahlreiche Kleinigkeiten auf den Tisch. Die Galette von Eau-de-vie der Elsbeere mit Puder von Ahornkirsche und türkischem Honig von der Mohnblume schmeckt sehr ungewöhnlich, filigran, aber ziemlich süß.

 

Biscuit Joconde als weiteres Dessert bei Pierre Gagnaire in Paris

Der Biscuit Joconde mit Mascarpone-Hojicha-Crème (Hojicha ist ein gerösteter Grüntee), frischen Feigen, Cassis-Jus und Stangen von grünem Tee bringt klassische Komponenten (Biskuit/Mascarpone/Feige/Cassis) zusammen, peppt diese aber durch die würzigen Tee-Beigaben etwas auf. Ein süffiges, trotz der deutlichen Süße sehr wohlschmeckendes, aber wenig aufregendes Dessert.

Mirabellenmarmelade mit Vespétro als weiteres Dessert bei Pierre Gagnaire im Pariser Stammhaus

Auch die Mirabellenmarmelade mit Vespétro (einem Gewürz- und Kräuterlikör), geeister Karamellcrème und Süßholzwürzen schmeckt sehr eingängig und gefällig, nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Der Liebesapfel von Pierre Gagnaire in Paris

Beim Liebesapfel mit Tandoori, Passionsfrucht, Nuss und Zucchini gefallen orientalische Würze und vegetabile Noten, die im Zusammenspiel mit der Fruchtsäure die abermals recht ausgeprägte Süße abfedern.

  • Schoko-Nuss-Biskuit als weiteres Dessert bei Pierre Gagnaire in Paris

Das Schokoladendessert wird wegen unseres Allergikers in zwei Varianten serviert: einmal als Schoko-Nuss-Biskuit mit Schokosauce, Café, Kahlúa und Baileys und im tiefen Teller mit einer Milchschokoladen-Panna-Cotta anstelle des Biskuits. Wie man der Beschreibung entnehmen kann, liegen die Aromaten hier komplett im Spektrum zwischen Schokolade und Kaffee. Das ist handwerklich alles makellos umgesetzt und schmeckt nicht schlecht, ist aber recht mächtig und wird uns alsbald etwas zu langweilig.

Insgesamt wirkt dieser Dessertreigen seltsam wahllos zusammengestellt. Es mag das sprichwörtliche Klagen auf hohem Niveau sein, aber wir vermissen einen roten Faden, irgendeine Art verbindender Idee. Sollte es hier ein Konzept geben, haben wir es nicht durchschaut.

  • Die Petit Fours bei Pierre Gagnaire im Pariser Stammhaus

Zum Espresso dann noch einige nette Petits Fours.

Pierre Gagnaire und Team

Der geneigte Leser wird es bemerkt haben: Das Essen unseres Lebens hatten wir bei Pierre Gagnaire nicht. Mag sein, dass wir mit dem Mittagsmenü einen Fehler machten, weil Gagnaire, wie mancher sagt, nur bei den À-la-carte-Gerichten wirklich seine volle Meisterschaft ausspielt. Dies scheint eine Pariser Eigenart zu sein, der wir nicht folgen können und wollen.

Davon unabhängig sind wir der Meinung, dass ein Restaurant dieses Kalibers bei jedem Menü einige Aha-Effekte einstreuen und grundsätzlich überzeugen muss – "es hat geschmeckt" kann als Fazit allein nicht ausreichend sein. Nimmt man beispielsweise das Epicure oder das L'Arpège zum Vergleich, bekommt man dort mittags für relativ kleines Geld eine Auswahl der exakt selben Gerichte, die auch abends im großen Menü gereicht werden.

Das Service-Team bei Pierre Gagnaire

Der Service unter dem äußerst charmanten Maitre Hervé Parmentier (Mitte) agierte bei unserem Besuch sehr professionell und effizient, allerdings auch etwas unpersönlich und bisweilen ein wenig, nun ja, versnobt.

Auch wenn wir das Restaurant insgesamt enttäuscht verließen, konnten wir bei dem tollen Muschelgericht immerhin einen Hauch der Genialität Pierre Gagnaires erschmecken. Für uns ist das Grund genug, es irgendwann noch einmal zu versuchen.

Der gedeckte Tisch bei Pierre Gagnaire in Paris

Fazit: "Ein Besuch bei Pierre Gagnaire ist wie ein Lotteriespiel", prophezeite uns ein weitgereister Feinschmecker in einem US-Forum. Nun, wir haben beim ersten Versuch sicherlich nicht den Jackpot geknackt, werden dem Phänomen Gagnaire aber auf der Spur bleiben. Als nächstes in Berlin...

Pierre Gagnaire
Pures Charisma: Pierre Gagnaire (© Jacques Gavard)

Pierre Gagnaire
6 Rue Balzac
75008 Paris, Frankreich
+33 (1) 58 36 12 50
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 3* (Michelin) / 19,5 Punkte (Gault Millau)

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