HomeRestaurantkritik2013Eleven Madison Park, NYC

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Tischreservierung

Stadttheater zum Auffressen


Der Eingang zum Eleven Madison Park in New York City
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"Der Laden braucht einen Schuss Miles Davis", attestierte eine Kritikerin des New York Observer im Jahr 2006, während sie darüber rätselte, warum das Eleven Madison Park trotz seiner hervorragenden Küche unter dem neuen Küchenchef Daniel Humm insgesamt einen eher anämischen Eindruck machte. Schon früh am Abend war es erstaunlich leer. Der Artikel, der tatsächlich mit eben diesem Satz endete, brachte Humm zum Grübeln. Auf der Suche nach dem gewissen Etwas, das zum großen Durchbruch zu fehlen schien, tauchten er und sein Restaurantleiter Will Guadara ein in das Werk des Ausnahme-Jazzmusikers. Seitdem hängt in der Küche ein Porträtfoto des Künstlers und eine bedeutsame Liste. Sie enthält elf prägende Attribute, die Davis auszeichnen – und die zur Maxime für alles Handeln im Restaurant werden sollten.

"Cool" ist das erste Wort auf der Liste, und cool ist das in einer alten Banklobby untergebrachte, meist nur noch kurz EMP genannte Lokal inzwischen allemal. Davon zeugen nicht nur drei Sterne im Michelin und Rang 10 auf der populären S. Pellegrino Liste, sondern vor allem der Wettbewerb um jeden der begehrten Tische, der bereits an die Anfänge des elBulli erinnert. Auch das etwas eigentümliche Vorgehen des Michelin, der scheinbar nur zögerlich einen ersten Stern rausrückte, um dann in der 2012er Ausgabe plötzlich direkt auf drei Sterne aufzuwerten, hat zum Hype ums EMP beigetragen. Doch ganz so mühelos war der Weg nach oben nicht. Die Weltwirtschaftskrise traf New York 2009 so heftig, dass drastische Sparmaßnahmen nötig wurden, um die Schließung zu verhindern. In höchster Not war ein weiteres Medium die Rettung: Die New York Times, in den USA weit einflussreicher als der Michelin, vergab vier von vier möglichen Sternen. Seitdem bleibt kein Platz mehr unbesetzt.

Der Gastraum des Eleven Madison Park in New York City

Humms eigener Weg in den Big Apple hat den Touch eines modernen Märchens. Geboren im schweizerischen Dorf Strengelbach, beginnt er bereits mit 14 Jahren eine Kochausbildung im legandären Baur au Lac am Zürcher See. Die Ausbildung schließt der, wie er selbst zugibt, damals "faule" Lehrling als landesweit Jahrgangsbester ab. Was folgt ist erste 3-Sterne-Erfahrung im Le Pont de Brent in Montreux und 2003 der Flug über den großen Teich. Ein Angebot als Küchenchef aus San Francisco lockt. 2006 dann zeigt Danny Meyer, einer der einflussreichsten New Yorker Gastronomen, Interesse an dem jungen Schweizer und holt ihn für sein Eleven Madison Park an die Ostküste.

Dort setzte er dank finanziellem Aufwind den zweiten Punkt von der Davis-Liste um: "Endless Reinvention" – fortwährende Erneuerung. Von einem À-la-carte-Angebot mit Degustationsmenü stellte Humm auf das sogenannte Grid um, eine Karte mit 16 Zutaten in einer 4x4-Matrix. Jeder Gast durfte sich vier Komponenten aussuchen, woraus die Küche ein Menü komponierte, eine Art Carte Blanche mit Gästebeteiligung also. Nach knapp zwei Jahren verwarfen die Protagonisten das vielversprechende Konzept: Ab jetzt sollte es nur noch ein Überraschungsmenü zum Thema New York geben – mit Showeinlagen, magischen Tricks und Vorträgen zur Geschichte der Stadt. Das Medienecho der ersten Monate fiel wenig euphorisch aus, und auch wir waren skeptisch, ob Essen auf höchstem Niveau hier nicht totinszeniert werden würde. Gute Gründe, uns selbst ein Bild zu machen.

  • Black and White Cookies als Apéro von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Salvenartige Amuse-Feuerwerke sind allerorts schwer en vogue. Humm hingegen eröffnet den Lunch mit einer zugeschnürten Keksschachtel, in der sich kleine Black and White Cookies befinden – allerdings in salziger Ausführung und mit einer Füllung aus Cheddarkäse und Äpfeln. Diese Hommage an den amerikanischen Klassiker gefällt, wirkt aber eher symbolisch, um das Thema des Nachmittags vorzugeben.

Auster mit Sauerklee und gefrorener Mignonette als Amuse Gueule von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Bei der Auster mit Sauerklee und gefrorener Mignonette bleiben wir im Ruhepuls-Bereich. Ähnliche Zubereitungen bekamen wir schon häufiger kredenzt, wobei die Buchweizenkerne in diesem Falle eine interessante texturelle Erweiterung bilden. Durch die jodig-erfrischende Wirkung zu Beginn des Menüs eine passende Petitesse, mehr aber nicht.

Jonah-Krabbensalat mit Limettenkaviar, Sauerrahm, Gurke und Avocado von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Mit dem Jonah-Krabbensalat mit Limettenkaviar, Sauerrahm, Gurke und Avocado macht sich ein erstes wohliges Grinsen breit: Die Komponenten harmonieren wunderbar, gleichzeitig bleibt jede für sich auf der Zunge präsent. Ein leises Gericht, das trotzdem eine sehr klare Sprache spricht.

Seeigel mit Muscheln und Kerbel von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Die Begeisterung vieler Küchenchefs für Seeigel wird bei uns nicht von allen geteilt, aber dieser Gang belehrt Zweifler eines Besseren: Seeigel mit Muscheln und Kerbel besticht durch Subtilität und Präzision. Die seidige Creme des Stachelhäuters ist zum Aufschlecken gut, und wir sind lediglich uneins, ob sie nun im Kontrast zur Jakobsmuschel oder aber zu den rohen Seeigeleiern besser schmeckt. Feine Apfelstifte steuern Biss und Frische bei, was dieses „meerige" Gericht um eine weitere Dimension bereichert.

  • Trogmuschel mit Morcilla-Wurst und Sellerie von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Humm baut das Thema Muscheln im Anschluss variationsreich aus. Zunächst mit einer optisch eher unspektakulären Trogmuschel mit Morcilla-Wurst und Sellerie. Unter cremigem Schaum ist eine Art feines Ragout versteckt, und der erste Eindruck trifft uns unvorbereitet: ein intensiver, fast fleischig-würziger Geschmack, der dann mit jedem weiteren Löffel durch die Meeres-Aromen gekonnt erweitert wird. Unvermittelt erwachen Kindheitserinnerungen, die wir erst nach einigen Minuten der Reflexion zuordnen können: Es ist der Sellerie, der an durch Maggi vermitteltes Umami in Großmutters Mittagessen erinnert. Fast schon ein Proust’scher Moment, wenn auch das aktuelle Erlebnis die Vergangenheit weit in den Schatten stellt.

  • New England Clam Bake von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Die zweite Muschelrunde beginnt mit erneuter Inszenierung: Ein klassischer New England Clam Bake wird imitiert, bei dem meist in gemütlicher Runde Muscheln, Hummer, Kartoffeln und Maiskolben zum Garen mit glühenden Steinen und Algen am Strand eingegraben werden. In der EMP-Version wird eine mit heißen Steinen und Algen gefüllte Schale, in deren Mitte eine Teekanne thront, mit Wasser begossen, so dass sich der Tisch unter Zischen in feinen Dampf hüllt. Ein irgendwie verbindendes Ritual, das alle Gäste zu einem wissenden und wohlwollenden Nicken animiert, sobald es an einem der umliegenden Tische zischt.

Ostküsten-Venusmuschel wird mit Radicchio, Apfel, Dill und Kerbel von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Zuvor widmet sich unser Kellner allerdings dem Servieren einer kalten Zubereitung: Ein Salat aus fein geschnittener Wellhornschnecke mit Fenchel, Couscous und Zitrone kehrt zur delikaten Feinheit der anfänglichen Meeresfrüchtegerichte zurück, wobei hier besonders der Couscous als völlig ebenbürtiger Partner zum Muschelfleisch begeistert. Die im Vergleich zur Schnecke etwas robustere Ostküsten-Venusmuschel wird mit Radicchio, Apfel, Dill und Kerbel entsprechend kräftiger kombiniert. Dazu eine sehr freie, aber uns deutlich besser gefallende, da angenehm knusprige Interpretation der Parker-House-Brötchen aus dem Bostoner Parker House Hotel, welche sonst eher durch eine zahnfreundliche Konsistenz auffallen.

Chowder-Fischsuppe von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Das Highlight ist jedoch die Chowder – eine Fischsuppe – aus der Teekanne. Ganz ohne Einlage, dafür samtig, salzig und überaus sinnlich. Wir fühlen uns schlagartig ans Meer versetzt, lauschen der imaginären Brandung und riechen förmlich die salzige Gischt. Ein würdiger Abschluss für eine Muschelgötterspeise.

  • Widow’s Kiss als Cocktail von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Als dramaturgischer Bruch wird der nächste Gang nicht nur in der Küche zubereitet, sondern auch dort serviert. Eine charmante junge Pâtissière betätigt sich als Barkeeperin, hantiert eifrig mit flüssigem Stickstoff und Zutaten wie Benedictine, Chartreuse Jaune, Bitter und Apfel, um einen Widow’s Kiss zu produzieren. Wir erhaschen derweil einen Blick in die riesige Küche, in der eine ganze Schar junger Menschen seelenruhig den Lunch schickt, während im Hintergrund bereits das Mis en place für den Abend vorbereitet wird. Nur einmal wird es kurz laut, als die ganze Brigade mit einem Kampfschrei den Eingang des letzten Bons zelebriert. Vom "Witwenkuss" auf angenehm-herbe Weise erfrischt, geht es erwartungsvoll zurück ins Restaurant.

  • Zwei Varianten der Foie Gras von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Bei der Stopfleber gibt es ausnahmsweise zwei Gerichte zur Auswahl, die wir zum Vergleich beide ordern: eine gebratene Variante mit Topinambur, Datteln und Wasserkastanie sowie eine Terrine mit bitterem Salat, Birne und Anchovis. Die gebratene Version macht das Rennen, da die fein passierte Terrine in ihrer Konsistenz eher geschlagener Butter gleicht und geschmacklich hinter unseren Erwartungen bleibt.

  • Karottentartar bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City
  • Karottentartar von Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Die Diskussion über das kontroverse Mastprodukt wird jäh von einem Mitglied der Küchenbrigade durch das Montieren eines Fleischwolfs an der Tischkante unterbrochen. Statt Fleisch packt der schottische Koch einen Bund gegarte Möhren an ihrem Grün und zerkleinert sie zu einem prachtvollen Tatar. Das Ganze ist als Ode an die Fleisch-Tempel der Stadt, die berühmten New York Steakhouses, gedacht. Warum dies durch Gemüse symbolisiert wird, bleibt rätselhaft. Doch Ablenkung naht, als das orange Tartar auf dicke Holzbretter drapiert wird. Auf diesen warten bereits zwei Fläschchen und neun kleine Schälchen – gefüllt mit Senföl und scharfer Karottenvinaigrette sowie eingelegtem Wachteleigelb, Apfelsenf, Schnittlauch, Broccoliblüten, Räuchermakrele, gepickeltem Apfel, Sonnenblumenkernen, Meerrettich, Meersalz aus Amagansett und Senfsamen – auf ihren Einsatz. Das Mischen mündet schlussendlich in ganz großes Geschmackskino. Die mögliche Kakophonie bleibt aus, dafür entsteht ein komplex-harmonischer Akkord mit einer Leichtigkeit, die uns jedes Fleisch liebend gerne vergessen lässt. So könnten sogar wir überzeugte Omnivore glatt zu Vegetariern werden (wenn wir mal von der Makrele absehen).

Karottentartar bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Das Anrichten des Gemüsetatars selbst ist mehr als ein Gimmick: Die Verwandlung der Bilderbuch-Möhren erweist sich als sehr unterhaltsame Showeinlage, die mit den "fleischigen" Erwartungen des Gastes spielt, um sie dann zu unterlaufen.

Hummer mit Tutabaga, schwarzer Birne und Liebstöckel bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Der pochierte Hummer mit Tutabaga, schwarzer Birne und Liebstöckel führt uns dann wieder in klassisch-harmonische Gefilde. Der Hummer mit perfektem Biss wird von der erdigen Steckrübe und der Frucht geschmacklich fein begleitet, und auch das Maggikraut drängt sich nicht in den Vordergrund. Nur der gefüllte Keks gerät etwas vorlaut und ist für uns zuviel des Guten.

Pastinake mit Banane und Speck bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Die geröstete Pastinake mit Banane und Speck bestätigt aufs Eindrücklichste Humms Liebe zu Gemüse und sein Talent für dessen Zubereitung, die in ihrem Purismus an Alain Passard erinnern. Von einer ordinären gerösteten Pastinake erwarten wir uns zunächst nicht viel, schon eher befürchten wir eine etwas mampfig-eintönige Angelegenheit. Doch durch die langsame Garung unter konstanter Pressung ergibt sich eine sehr dichte Textur, und auch das Aroma findet die Balance zwischen Intensität und Flüchtigkeit, die uns schnell den nächsten Bissen nachschieben lässt. Eine unerwartete Gemüse-Götterspeise, der die Speckbeilage gut steht, die aber auch in rein vegetarischer Form brillieren würde.

  • Die kross gebratene Ente mit Entenbrühe bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Im Hauptgang fällt unsere Wahl auf die kross gebratene Ente. Vorab im Ganzen am Tisch präsentiert, scheint dieser keine Sonne, sondern ein Lavendelbukett aus dem Allerwertesten, was uns erneut schmunzeln lässt. Kaum zum Tranchieren in der Küche verschwunden, kommt zum zweiten Mal an diesem Mittag eine Teekanne zum Einsatz – nun mit einer Entenbrühe gefüllt. Und wiederum gelingt es der weißen Brigade, pure Emotionen in flüssige Form zu packen. So intensiv und dabei klar, präzise und leicht haben wir das Federvieh selten bekommen. In Zukunft werden alle Suppen und Brühen an dieser Zubereitung gemessen!

Die kross gebratene Entenbrust bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Auch die Entenbrust versetzt uns in Verzückung. Eine unglaublich dünne, knusprige Haut ohne jedes erkennbare Fettgewebe, darunter Fleisch mit kernigem Biss und viel Geschmack lassen uns trotz zunehmender Sättigung keine andere Wahl als brav aufzuessen. Dazu trägt auch der Tardivo (Radiccio) bei, der mit seinem Bitteraroma den Appetit nochmals anregt. So verschwindet auch das à-part gereichte, geschmorte Entenfleisch mit Stopfleber und Kartoffelschaum ohne Wimpernzucken.

  • Das "Picknick" bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City
Das Picknick bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Beim Käsegang namens "Grasnarbe" weckt erneut die Darbietung die Vorfreude auf den herrlich reifen Stinker aus Vermont. In einem Korb finden sich alle wichtigen Elemente für ein zünftiges Picknick: ein eigens für EMP in Upstate New York gebrautes Picknickbier, ein maßgefertigtes Original Schweizer Taschenmesser, ein Holzkästlein, in dem sich der Käse befindet, wie Pappteller aussehendes Porzellan, eine Brezelstange, Senf und Träubchen. Bereits versucht zu fragen, ob wir uns für ein halbes Stündchen in den gegenüberlegenden Park verziehen können, erinnern wir uns rechtzeitig an die arktischen Temperaturen im noch gar nicht frühlingshaften New York. Doch auch ohne Grün ist die Kombination aus herzhaftem Käse und fruchtig-malzigem Bier ein lustiger, rustikaler Genuss.

  • Die Eiercreme bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Bei den Desserts angekommen, steht zunächst eine Erfrischung an: Der Klassiker Brooklyns, Eiercrème, (traditionell ohne Ei und ohne Sahne) wird am Tisch zubereitet. Scheint die Idee eines karbonierten Milchgetränks nicht allen am Tisch geheuer, so sind beim ersten Schluck jegliche Bedenken verflogen. Nicht zu süß, mit genau balanciertem Vanille- und Malzgeschmack und etwas prickelnd – ein perfekter Übergang zum süßen Teil des Menüs.

Das Maple-Dessert bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Mit dem nächsten Dessert scheint die Pâtisserie unsere Erfrischung vollumfänglich sicherstellen zu wollen: Ein wahrer Berg aus gefrorener Milch und Eis mit diversen texturellen Beigaben, vornehmlich mit Ahorngeschmack, wird mit im Bourbonfass gereiftem Sirup beträufelt. "Lecker" scheint uns hier das passende Wort – zumindest solange, bis unsere Zungen eingefroren sind. Hier wäre weniger mehr.

Der Käsekuchen mit Kartentricks bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City
  • Der Käsekuchen mit Kartentricks bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Auch das letzte Dessert passt – farblich – zum winterlichen Wetter: Earl-Grey-Käsekuchen von Schafsmilch mit Honig und Limone. Uns gefällt die schlupfig-cremige Komponente, wobei bei allem Wohlgeschmack auch diese dritte Süßspeise nicht die geschmacklichen Höhen der würzigen Menügänge erreicht. Insgesamt erscheinen die Nachspeisen aromatisch etwas zu sehr "Ton in Ton". Am meisten Kolorit bringt hier ein Kartentrick, über den aber auch wir an dieser Stelle nichts verraten werden – außer, dass er auf amüsante Weise die für jeden Gast erwählte Pralinenvariante aufzeigt.

Die Pretzel mit Apfelbrand bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York City

Zum Kaffee reicht der passionierte Mountainbiker und Marathonisti Humm dann eine eher einfallslose, mit Schokolade überzogene Brezel mit Meersalz, auf die ein aus New Yorker Äpfeln hergestellter, sehr feiner Brand folgt.

Die Küche des Eleven Madison Park in New York City

Beim Schlendern durch die Straßenschluchten sind wir uns schnell einig, dass wir gerade eines unserer größten Ess-Erlebnisse hatten. Nicht, dass es im Eleven Madison Park reine Perfektion gab. Aber in der Summe fügt sich alles zu einem denkwürdigen Gesamtkunstwerk. Dazu trägt maßgeblich auch der Service bei, der bei aller Perfektion und Souveränität eine erfreuliche Dosis Menschlichkeit und Humor an den Tag legt und dem EMP seinen ganz eigenen Charme verleiht. Das neue Konzept mag anfänglich zu der einen oder anderen Übertreibung geführt haben; doch bei unserem Besuch war die Mischung aus Zurückhaltung, Interaktion und Spektakel genau richtig eingependelt.

Daniel Humm und Will Guidara aus dem Eleven Madison Park in New York City

Am Wichtigsten ist und bleibt natürlich, was die Küche auf den Teller bringt. Wir sehen drei Leitthemen, die das EMP besonders auszeichnen und die problemlos auf die Liste der Miles Davis-Attribute passen würden: Stil, Fokus und Rhythmus. Humm verfasst ein Menü, das durch Reduktion ganz eindeutig seine stilistische Handschrift trägt. Er scheint sich besonders viele Gedanken darüber zu machen, was man an einem Gericht weglassen kann. Der selbstbewusste Fokus – kein Teller buhlt mit mannigfaltigen Variationen und dutzenden Komponenten – führt zu Gerichten, die eigentlich ganz für sich selber sprechen. Und doch werden sie durch die fortwährende Verknüpfung zu New Yorker Traditionen gekonnt verlängert und mit Mehrwert bereichert. Dazu passt das in Brooklyn hergestellte, grobe Steingut, das mit seiner einfachen Form eine perfekte Bühne für die Ideen der Küche bietet. Allem übergeordnet ist das perfekte Gespür für Rhythmus, in dem Einfaches mit Komplexem, Subtiles mit Kräftigem und Filigranes mit Rustikalem verwoben wird. Im Zusammenspiel mit der Atmosphäre und dem Service ergibt sich daraus ein großes kulinarisches Theater.

Das Team des Eleven Madison Park in New York City

Fazit: Wer ein Esserlebnis mit Unterhaltungswert sucht, bei dem trotz aller Inszenierung der Wohlgeschmack im Mittelpunkt steht, den wird das Eleven Madison Park vollends begeistern.

 

Eleven Madison Park

11 Madison Ave, New York, NY 10010, USA
+1 212-889-0905
Die Website des EMP

Bewertungen: 3* (Michelin) / Platz 10 der Pellegrino-Liste

Weinbegleitung


Die Weine im Eleven Madison Park in New York City

Bérèche et Fils, Champagne Brut Réserve

Bodegas El Maestro Sierra, Sherry Fino

1998 Château Lafaurie-Peyraguey, Sauternes

2011 "Magdalana Vineyard Riesling, Hermann J. Wiemer, Seneca Lake, New York

2009 Condrieu "Les Terasses du Palat", Francois Villard, Rhône

2011 "Ayler Kupp" Riesling, Fass 6 "Senior, Peter Lauer, Saar

2010 St. Joseph, Domaine Monier Pérriol, Rhône

Ithaca Beer Company, Picnic Basket Ale, Ithaca, New York

2009 Passito di Pantelleria, "Ben Ryé", Donnafugata, Sizilien

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Dustin Wilson


Fragen an den Suffmeister Dustin Wilson

Anzahl der Positionen
Etwa 2600

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Burgund, Rhone, Bordeaux und Barolo/Barbaresco sind die meist repräsentierten, dennoch sind wir recht breit und global aufgestellt.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Scarpetta Pinot Grigio, Friuli, Italy 2011 $40
Guigal, La Mouline, Cote Rotie, France 1966 $10,950

Die ungewöhnlichste Rarität?
Carcaghjolu Neru von Clos Canarelli, Korsika

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Yves Martin Sancerre 2011

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Roc des Anges ‘Centennaire’ 2010

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
A. Clape, Vin des Amis, Northern Rhone, France 2011. Weil dieser Wein sehr preiswert aber unglaublich gut ist!

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Neulich bat ein Gast nach den oft genannten Eiswürfeln für seinen Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet.

  • Impressionen aus dem Eleven Madison Park in new York City
Das Kochbuch des Eleven Madison Park von Daniel Humm

Die Besprechung des EMP-Kochbuchs findet Ihr hier

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