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Einfach fett


Das Fat Duck in Bray

Es gibt Restaurants, denen eilt ein solch legendärer Ruf voraus, dass man beinahe das Gefühl bekommt, sie seien schon nicht mehr real. Kommt es dann auch noch einem Akt der Unmöglichkeit gleich, dort einen Tisch zu ergattern, verstärkt sich der Gedanke, dass das Lokal womöglich nurmehr im Reich der kulinarischen Mythen existiert.

Vor allem auf zwei europäische Restaurants trifft diese Beschreibung zu: das El Bulli und das Fat Duck. Wie keine anderen Küchenchefs der letzten 15 Jahre haben Ferran Adrià und Heston Blumenthal die Kulinarik der westlichen Hemisphäre geprägt. Und ja, wollte man dort einen Tisch ergattern, brauchte man entweder eine unverschämte Portion Glück oder unverschämt gute Beziehungen.

Das Fat Duck in Bray

War es zwei Sternefressern bereits vergönnt gewesen, sich persönlich von der Existenz des Wallfahrtsortes im spanischen Roses zu überzeugen, ließ eine Reisemöglichkeit ins britische Bray länger auf sich warten. Die Verleihung der "World's 50 Best Awards 2012" in London bot endlich einen willkommenen Anlass. Und siehe da: Schon die Reservierung gestaltete sich weit weniger kompliziert, als erwartet. Das Fat Duck ist zweifellos hervorragend gebucht, aber die Zeiten, zu denen man monatelang auf einen Tisch warten musste, scheinen der Vergangenheit anzugehören.

Die Anreise läuft sehr gediegen: Mit dem Nahverkehrszug ist man von London-Paddington in gut 30 Minuten in Maidenhead. Von dort sind es mit dem Taxi nicht einmal 10 Minuten bis nach Bray, einem beschaulichen, wohlhabenden Dorf, das mit dem Waterside Inn ein zweites Drei-Sterne-Haus beherbergt. Alleine diese Tatsache wirkt derart surreal, dass man zwischen den vornehmen Backsteinvillen der Stadt jeden Moment das Auftauchen von Mary Poppins erwartet.

Blick in den Gastraum des Fat Duck in Bray

Das Fat Duck selbst wirkt von außen eher unscheinbar, man setzt auf bewusstes Understatement und kokettiert mit der Historie des Hauses als bodenständiger Pub. Beim Betreten der Räumlichkeiten setzt sich dieser Eindruck fort: Es ist alles etwas eng, die Deckenhöhe wird für hochgewachsene Gäste beim Aufsuchen der Toiletten zum Problem, und es herrscht – wohl auch wegen der räumlichen Gegebenheiten – ein bemerkenswert hoher, aber keineswegs unangenehmer Geräuschpegel. Anders gesagt: Man fühlt sich eher wie in einem gehobenen Landgasthaus als in einem weltberühmten Drei-Sterne-Tempel.

Bekanntlich hat sich das Menü des Fat Duck seit Jahren kaum verändert – es gibt immer wieder ein paar kleine Variationen bei den Hauptgängen, den Beilagen und der Präsentationsform, aber im Grunde lässt Blumenthal zwölf Monate im Jahr die gleiche Speisenfolge auftragen. Das mag affektiert oder schlichtweg unkreativ erscheinen, wir aber finden diese "Suche nach Perfektion", wie der Meister sein Konzept begründet, durchaus faszinierend. Eine der spannendsten Fragen dieses Lunchs würde denn auch lauten, ob die bis zu zehn Jahre alten Kreationen heute noch zeitgemäß erscheinen.

Rote Bete Macaron mit Meerrettich bei Heston Blumenthal im Fat Duck in Bray
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Zunächst kommen ein helles und ein dunkles Brot auf den Tisch, das nicht "in house" gebacken, sondern aus der Londoner Boulangerie de Paris geliefert wird. Die bemerkenswert kräftig (man könnte auch sagen: gewöhnungsbedürftig stallig) schmeckende Butter kommt von einem Lieferanten aus Wales.

Der erste Happen aus der Küche, ein sagenhaft filigraner Macaron von Roter Bete und Meerrettich, schmeckt feinwürzig und frisch. Eine schöne Einstimmung.

  • Nitro Poached Aperitifs im Fat Duck in Bray

Danach werden die berühmten Nitro Poached Aperitifs am Tisch zubereitet. Wir probieren alle Sorten, Vodka-Lime Sour / Gin-Tonic / Campari Soda, wobei die Meinungen auseinandergehen: während zwei die leicht mit puderisierten Aromen (grüner Tee, Himbeere) bestäubten Eisschäume geschmacklich nichtssagend finden, gefällt den beiden anderen die subtile Aromatik. Einig sind wir uns über die erfrischende Wirkung der Nitros und den durchaus amüsanten Showeffekt der Prozedur.

  • Das Amuse bei Heston Blumenthal im Fat Duck ist Rotkohlgazpacho mit Pommerysenf-Eiscreme

Wesentlich besser gefällt uns allen das nächste Amuse, Rotkohlgazpacho mit Pommerysenf-Eiscreme. Die Süße des Kohls und die dezente Schärfe der Eiscreme verbinden sich zu einem hochspannenden, hochfeinen und dabei absolut harmonischen Geschmackserlebnis. Kleine Würfel von Salatgurke sorgen für Frische und Textur und Balancieren die Säure der zwei anderen Komponenten aus. Ein kleine Götterspeise.

Gelatinestreifen mit Geschmack von Eichenmoos und Pinie
  • Moos mit Trockeneis zum Gelee von Moos und Pinie im fat Duck in Bray

Weiter geht es mit Wachtelgelee, Flußkrebs-Creme, Hühnerleber-Parfait, Eichenmoos und Trüffel-Toast. Als Vorspiel wird ein Holzkasten mit Moos in der Mitte des Tisches platziert. Darauf liegt für jeden Gast eine winzige Plastikbox mit einem hauchdünnen Gelatinestreifen, der mit dem Geschmack von Eichenmoos und Pinie aromatisiert ist. Diesen lässt man, so der Service, als "erfrischende Neutralisierung" und "Einstimmung auf das Nachfolgende" auf der Zunge zergehen. Zugleich wird Trockeneis auf das Moos gegossen und ein wabernder, nach frischem Moos duftender Morgennebel verbreitet sich über den gesamten Tisch – da kommt tatsächlich eine tolle Wald-Atmosphäre auf. Das Blättchen hingegen hätten wir nicht gebraucht, schmeckt es doch (fast) nach Nichts.

Wachtelgelee, Flußkrebs-Creme, Hühnerleber-Parfait, Eichenmoss und Trüffel-Toast ist eine Vorspeise bei Heston Blumentahl im Fat Duck in Bray

Umso aromenstärker dann das eigentliche Gericht: eine Schicht Wachtelgelée, eine Flusskrebs-Crème und eine Erbsenmousse, obenauf eine Nocke Hühnerleber-Parfait; separat dazu ein krosses getrüffeltes Toast. Isst man alles zusammen, entsteht ein grandios-intensives Zusammenspiel von Umami-Aromen und dezent jodigen Noten. Bei aller Süffigkeit schmeckt dieser Gang zugleich erstaunlich komplex, was vor allem der Beimengung der Trüffelaromen und der krossen Textur zu verdanken ist. Köstlich, einfach köstlich.

Ein ausführliches Video dieses Gerichtes findet Ihr hier.

Schnecken-Porridge mit Iberico Bellota Schinken und Fenchelspähnen als weitere Vorspeise von Heston Blumenthal im Fat Duck im englischen Bray

Deutlich zurückhaltender im Geschmack aber wesentlich britischer in der Komposition danach der Schnecken-Porridge mit Iberico Bellota Schinken und Fenchelspähnen. Hier kocht Blumenthal Haferflocken in einem Schneckensud und färbt und aromatisiert das Ganze mit Petersilienpüree. Das wirkt nicht nur farblich ansprechend, sondern spielt natürlich auch – ebenso wie die Beigabe von etwas Knoblauch – auf die klassische Kombination von Schnecken in Kräuterbutter an. Der hauchdünne rohe Fenchel bringt Frische und eine leichte Würze ins Spiel. Ein leicht zugängliches, abermals sehr süffiges Gericht, das für unseren Geschmack aber etwas würziger hätte ausfallen dürfen.

Die gebratene Foie Gras mit Rhabarber, braisertem Konbu und Krabbenbisquit von Heston Blumenthal ist das beste Gänselebergericht unseres Lebens.

Mit dem nächsten Gang versetzt die Küche uns dann in pure Euphorie. Gebratene Foie Gras mit Rhabarber, braisertem Konbu und Krabbenbisquit ist das beste Gericht von gebratener Gänseleber, das wir je verspeisen durften: die Foie Gras von herausragender Qualität und Garung, in der Textur von perfektem Schmelz, ohne matschig zu sein, im Geschmack intensiv, ohne jene "tranige" Fettigkeit, die Foies so oft anhaftet. Die aufgestreute und wunderbar austarierte Würzmischung harmoniert ideal mit der Leber und bringt sie aromatisch noch weiter nach vorne. Das Rhabarber-Gel sorgt für die nötige Frische und Säure. Alles zusammen eine göttliche Götterspeise, wenn es denn je eine gab.

  • Mock Turtle Soup – Mad Hatter Tea ist ein aufwändiges Gericht von Heston Blumenthal mit Anleihen bei Alice im Wundrland

So simpel die vorherigen beiden Gerichte anmuten, so aufwändig wird es nun wieder: Mock Turtle Soup – Mad Hatter Tea greift nicht nur einen Klassiker der britischen Arbeiterküche auf – die Mock Turtle Soup, also die falsche Schildkrötensuppe, ist eine Suppe vom Kalbskopf –, sondern auch einen Klassiker der britischen Literatur: Beim Mad Hatter Tea, der "verrückten Teeparty des Hutmachers", handelt es sich im eine Episode aus Lewis Carrolls surrealistischem Meisterwerk "Alice im Wunderland"; darin spielt auch eine Mock Turtle eine kleine Rolle, und der März-Hase taucht die goldene Uhr in eine Teetasse.

Beim Alice-Fan Blumenthal sieht das Ganze dann so aus, dass ein Kellner jedem Gast mit dem Worten “May I invite you to a tea party?” ein Alice-Lesezeichen überreicht. Dann wird eine hölzerne Schatulle geöffnet, in der sich mehrere goldene Uhren befinden. Diese taucht der Maître in eine Teekanne mit heißen Wasser, wo sich das Schmuckstück auflöst und in Kalbsbrühe verwandelt. Sodann gießt Dimitrios Leivadas den heißen Fond in eine mit Gemüse, Pilzen, Kalbskopfwürfelchen und einem rohen Wachtelei ausgelegte Tasse.

Parallel dazu wird eine Etagère in Form eines Huts eingesetzt, auf der sich, very british, Tea-Time-Sandwiches befinden. Insgesamt steht bei diesem Gang die Theatralik sicher im Vordergrund. Aber auch geschmacklich sind die hochintensive Suppe und die Sandwiches hervorragend.

Ein Video der Zubereitung der Mock Turtle-Soup findet Ihr hier.

  • Sound of the sea ist eines der bekanntesten Gerichte von Heston Blumenthal aus dem fat Duck im englischne Bray

Das nächste Gericht erwarteten wir zugebebenermaßen mit erheblichen Vorurteilen: Bei "Sound Of The Sea" bekommt der Gast eine Muschel gereicht, in der sich ein iPod mit Kopfhörern befindet. Mittels Meeresgeräuschen (sanfte Brandung, Möwengeschrei etc.) soll er während des Essens sein tatsächliches Umfeld vergessen machen und somit auch die Gäste auch akustisch an den Strand versetzen. Klingt affektiert? Dachten wir auch – aber zumindest bei zweien von uns funktionierte der Effekt ganz hervorragend, so dass wir uns in eine Art erholsamen Dämmerzustand begaben. Schon verblüffend, wie sehr nicht nur das Auge mitisst, sondern auch das Ohr.

Nicht dass die Augen zu kurz kämen: Der Teller war angerichtet wie ein Strand, an den die Brandung mehrere Leckereien angespült hat, etwa Stücke von der Jakobsmuschel und roher Königsmakrele. Die Gischt besteht aus Austernschaum, der Sand aus einem fischigen Tapiokapulver, das mit krossen Steinchen aus getrocknetem Aal durchsetzt ist. Aromatisch ist das sehr authentisch, und es schmeckt auf verblüffend natürliche Weise nach Meer. Der Titel "Sound Of The Sea" ist daher etwas irreführend, denn offenbar geht es Blumenthal um einen möglichst unverfälschten "Taste Of The Sea". Gerade das macht dieses Gericht sehr gewagt, denn der Fokus auf betont jodige Fischnoten dürfte nicht jedermanns Sache sein – dennoch eine sehr interessante Aufarbeitung des Themas.

Pochierte Lachs in Lakritzgelee mit Spargel, Vanillemayonnaise und Rogen von der Goldforelle ist ein Fischgericht im Fat Duck in Bray

Absolut mehrheitsfähig dann wieder der pochierte Lachs in Lakritzgelee mit Spargel, Vanillemayonnaise und Rogen von der Goldforelle. Die Verbindung von Lakritze (die wir eigentlich hassen!) und Lachs erweist sich als erstaunlich harmonisch, die Grapefruitsegmente, einige Tropfen Balsamico-Reduktion und die sehr kräftige Vanillemayonnaise flankieren den Fisch mit einem gefälligen Süßsauer-Effekt, der knackige Spargel ist eine stimmige Beilage. Für den gewissen Pfiff sorgen zerstoßener Pfeffer und Koriandersamen auf der Lakritzhülle.

  • 'Powdered Duck' mit Blutwurst, 'Umbles' und Püree von der Apache Kartoffel ist der Hauptgang im Fat Duck bei Heston Blumenthal in Bray

Als Hauptgang gab es dann 'Powdered Duck' mit Blutwurst, 'Umbles' und Püree von der Apache Kartoffel. Ein Stück gerösteter Entenbrust (das "powdered" spielt auf eine altmodische Form des Einmachens mit Salz und Gewürzen an) mit Blutwurstcrème, einem Stück Herz sowie einem separat gereichten Kartoffelpüree und einem krossen Röllchen mit kräftigem Entenragout (eine Anspielung auf eine Umbles genannte Pastete der historischen Arbeiterküche). Im Vergleich zum bisherigen Menü wirkt dieses Gericht recht konventionell und klassisch. Alles schmeckt sehr gut, aber nichts bleibt einem länger in Erinnerung. Hier hätten wir von einem der Avantgarde-Päbste doch etwas mehr erwartet. Oder gehört möglicherweise genau das zum Konzept?

Hot & Iced Tea als erfrischung vor den Desserst im Fat Duck in Bray

Als kleinen Gag vor den Desserts gibt es Hot & Iced Tea: Der Tee ist auf der linken Seite warm und auf der rechten kalt.

Galette mit Rhabarber mit Neroli-Joghurt und Rhabarbersorbet ist das erste dessert im Fat Duck in Bray

Das erste Dessert besteht aus Rhabarber-Galette mit Neroli-Joghurt und Rhabarbersorbet – und enttäuscht leider: Das krosse, hauchdünne Galette wird von einem allzu mächtigen Rhabarbergelee dominiert. Gegen dessen feste, um nicht zu sagen gummiartige Konsistenz und den sehr süßen Geschmack kommen weder der blumig parfümierte Joghurt noch das sehr gute Sorbet an. Schade.

Der Black Forest Gateau ist eine aufwendige Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte und ein Klassiker im Hause Blumenthal

Das zweite Dessert, The "BFG" / Black Forrest Gateau, kann uns dann mehr überzeugen. Ein Blick in Blumethals Kochbuch offenbart hierzu die extrem aufwändige Herstellung des Quaders aus Mandelboden, Kirsch-Canache, mit Luft durchsetzter Schokolade, Schokoladeschwamm, heller und dunkler Schokoladenmousse und edlen Griottine-Kirschen. Das schmeckt sehr gut, keine Frage, aber all diese Arbeit mündet durch die Komprimierung letztlich in dem eher simplen Geschmacksakkord von Schokolade und Kirsche. Nicht auszudenken, wie abwechslungsreich dieses Dessert hätte sein können, wenn sämtliche Schoko-Komponenten – etwa wie bei dem Götterdessert im Ophelia – separat serviert worden wären. So aber würden wir ein gut gemachtes Stück herkömmlicher Schwarzwälder Kirschtorte jederzeit vorziehen.

  • Nitro-Rührei mit Bacon-Eiscreme ist eine erstklassige Interpretation des englischen Frühstücks

Versöhnen kann uns dann zum Glück das finale Dessert: Nitro-Rührei mit Bacon-Eiscreme. Auf einem Stück kräftig karamellisiertem, lauwarmem Brioche liegen ein Rührei-Speck-Eis sowie ein Stück knusprig getrockneter Speck. Die kräftige Süße der Brioche und die salzige Würze des Eises gehen großartig zusammen. Dieses "Frühstück" schmeckt vertraut und doch ganz neu. Das ist originell und hat große Klasse.

Ein Video der Zubereitung des Nitro-Rühreis findet Ihr hier.

  • Auswahl an Käsen im Fat Duck in Bray

Ein bisschen richtiger Käse muss dann trotzdem sein…

Whisk(e)y Wine Gums sind die Petit Fours im Fat Duck im englischen Bray

Anstelle von Petits Fours gibt es Whisk(e)y Wine Gums aus klassischen Single Malts verschiedener Regionen. Eine schöne Idee, die unseren Spieltrieb anspricht.

  • Like A Kid In A Sweet Shop und The Queen Of Hearts – She Made Some Tarts als süße Petitessen für den Weg nach Hause.

Für den Weg nach Hause bekommt man eine Tüte unter dem Motto “Like A Kid In A Sweet Shop” überreicht. Darin: Luftschokolade mit Mandarinengelee, Apfelkuchenkaramell mit essbarem Papier, getrocknete Kokosnuss mit Black Cavendish Tabak aromatisiert

The Queen Of Hearts als kleines Petit Fours für den Heimweg

... und The Queen Of Hearts – She Made Some Tarts…: ein köstliches Täfelchen aus Schokolade und Himbeere, das uns von allen Kleinigkeiten am besten gefiel.

Johnny Lake ist Küchenchef unter Heston Blumenthal im Fat Duck in Bray

Was bleibt nach diesem epischen Essen zu sagen? Wenngleich sicher nicht alles so aufregend und geschmacklich überzeugend war, wie man es vielleicht erwartet, wird uns dieses Mahl noch lange in Erinnerung bleiben. Heston Blumenthal wartet zumindest für Erstbesucher mit einer Unzahl origineller Ideen auf – und an Wohlgeschmack fehlt es ebenfalls nicht. Um die Eingangsfrage zu beantworten: Fast alle Gerichte funktionieren auch nach Jahren immer noch so gut, als hätte er sie gerade erst erfunden. Nichts wirkt antiquiert oder überholt. Diese Zeitlosigkeit kann man kaum einem anderen modernistischen Koch attestieren.

Zugleich hat man durchaus das Gefühl, nicht bei einem Jungen Wilden zu Gast zu ein, sondern bei einem jung gebliebenen Altmeister, der bei unserem Besuch von seinem langjährigen Küchenchef Johnny Lake vertreten wurde. Wenn Blumenthal und Lake heute provozieren, dann am ehesten mit einem klassisch anmutenden Hauptgang, wie wir ihn bekamen.

Chef Johnny Lake, Maître Dimitrios Leivadas und Suffmeister Remi Cousin im Fat Duck in Bray
Multinational: Suffmeister Remi Cousin, Chef Johnny Lake und Maître Dimitrios Leivadas (v.l.)

Der Service unter Leitung des phänomenal charmanten Dimitrios Leivadas agiert hochprofessionell und angenehm diskret. Der Sommelier Remi Cousin bringt zwar, wenn es um Wein geht, ein gute Portion französischen Dünkel mit, erweist sich aber dennoch als kompetenter Gesprächspartner.

Fazit: Unangestrengt modern und fast durchweg höchst wohlschmeckend zeigt Heston Blumenthal, dass er noch immer zur absoluten Weltspitze gehört. Jeder Foodie sollte ein mal zu diesem Wallfahrtsort gepilgert sein.

Die Weinkarte des Fat Duck im englischen Bray bei London
Die eindrucksvolle Weinkarte des Fat Duck

The Fat Duck

High Street
Bray, Berkshire, SL6 2AQ
+44 (0) 1628 580 333

Die Website des Fat Duck

Bewertungen: 3* (Michelin) / Platz 13 der Pellegrino-Liste (2011: Platz 5)

Weinbegleitung


Die Weine im Fat Duck bei Heston Blumenthal in Bray, Großbritannien

2006er Bourgogne blanc, Domaine Leflaive, Burgund

2005er Puligny Montrachet, Domaine Leflaive, Burgund

2010er Pinot Gris, Prophet's Rock, New Zealand

DaiGinjo Masumi Nanago, Miyasaka Brewery, Nagano Prefektur

2004er Garrafeira, Quinta Da Falorca, Dão

2000er Château Clos de Litanies, Pomerol

1996er Château d'Yquem, Sauternes

2009er Dolç Mataró, Alta Alella, Allela

  • Impressionen vom Fat Duck in Bray
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