HomeRestaurantkritik2010La Vie, Osnabrück

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La Vie en rose


Es gibt Restaurants, die passen einfach ganz wunderbar in "ihre" Stadt. Das La Vie in Osnabrück zum Beispiel strahlt eine Mischung aus Gediegenheit und vornehmer Weltoffenheit aus, die perfekt zur Atmosphäre der malerischen Friedensstadt passt: Alles sehr elegant, aber nicht protzig; man kennt seine Stärken, geht aber nicht damit hausieren – protestantisches Understatement, sozusagen.

Für uns gehört das La Vie zu einem der vielleicht zehn gastronomischen Ziele in Deutschland, wo man perfekte Stunden verleben kann. Und soviel nehmen wir vorweg, wir haben ihn erlebt: einen dieser raren Tage, an denen irgendwie alles stimmt.

Dabei waren die Voraussetzungen nicht einmal sonderlich gut: Nachdem unser liebstes Mobilitäts-Unternehmen die Fahrtzeit einmal mehr um 50 Prozent verlängert hatte, stiegen wir am frühen Nachmittag ziemlich entnervt aus unserem überfüllten Zug. Natürlich hatten wir das Restaurant rechtzeitig über unser verpätetetes Eintreffen informiert. Aber kaum aus dem Bahnhof raus, stieg unsere Laune deutlich an: ein guter Geist hatte einen Wagenmeister geschickt, der uns in großkalibrigem Gefährt zum Restaurant brachte.

Mit dieser schönen Geste deutete sich bereits der Service-Stil an, den Thomas Bühner und seine Lebensgefährtin Thayarni Kanagaratnam in ihrem Haus pflegen: aufmerksam und stets präsent, aber dennoch dezent wird hier für fortwährendes Wohlbefinden gesorgt. Etwas mehr Lockerheit dürfte jedoch im Spiel sein. Momentan wird der Service klar von der äußert charmanten Dame des Hauses geprägt, deren Zurückhaltung mancher fälschlich als Überheblichkeit interpretiert.

Mit dem Hausaperitif in der Hand saßen wir also auf der sommerlich warmen Terrasse im ersten Stock und dachten "so kann’s weitergehen".

Das erste Amuse Bouche: Variation von der Gänseleber
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Der erste Gruß aus der Küche dann jedoch erstmal eine Ernüchterung. Die Variation von der Gänselber bestand aus Praline von der Gänseleber mit Schokolade, rosa Grapefruit und Tamarinde; rohem Gänseleber-Würfel mit Auster; Topinki mit Gänseleber-Parfait; Gänselebercreme mit Coca-Cola-Gelee und Rucola; Roter-Bete-Gazpacho im Glas. Sagen wir es ganz unverblümt: Diese Foie-Gras-Miniaturen waren für uns weitgehend ungenießbar. Mit Coke zu klebrig-süß, mit Grapefruit zu sauer, mit Auster zu schräg. Am besten gefiel da die gut gewürzte Gazpacho.

Was war da passiert? Leicht irritiert harrten wir der kommenden Dinge...

Hummer mit Quinoa und Kokos-Koriandereis

...und glücklicherweise wurden bereits mit dem nachfolgenden Amuse alle Zweifel zerstreut. Der Hummer mit Quinoa und Kokos-Koriandereis war in seiner feinen Exotik schlichtweg sensationell. Für das köstliche Eis bringen wir uns nächstes Mal doggy-bag und Kühlbox mit.

Ein neuer Frittator?

Bei der Einstimmung auf den ersten Gang des Menüs, dem gebackenem Lachsforellenkaviar, wurden wir wieder einmal mit dem von uns so gefürchteten Frittier-Element konfrontiert – und diesmal sogar gleich zu Beginn. Auch hier zeigte sich wieder einmal, dass nach dieser Art der Zubereitung meist wenig aromatisches verbleibt.

Bretonische Langoustine, Taschenkrebs und Avocado

Die Bretonische Langoustine als Carpaccio & Gelee, gefüllt mit Taschenkrebs und einem Mosaik von Avocado war an einen Klassiker von Xavier Pellicer angelehnt und konnte auf ähnliche Weise überzeugen: Die frische der rohen Langoustine, der in Aromatik und Textur ähnliche, aber doch anders schmeckenden Taschenkrebs und der Kaviar ergaben einen hochfeinen Meeres-Dreiklang. Eine aromatische Schnittmenge zum Avocado bildete die Nussigkeit sämtlicher Elemente. Das "buttrig-fette" des Avocados verstärkte die Aromen und gab dem Ganzen zugleich eine gehaltvolle Erdung.

Dennoch störte hier beim Genuss ein vermeintlich profaner und seltener Aspekt: der Teller! Allzu schmal dimensioniert, musste man sich arg auf das vorsichtige Zerteilen des Langoustinen-Doms konzentrieren ("fällt auch nix daneben...?"). Auch kam es durch die breite Form zu einer etwas störenden Distanz der Elemente zueinander, was das Kombinieren erschwerte.

Cabernet Sauvignon-Essig-Eis

Das säuerlich-frische Cabernet Sauvignon-Essig-Eis stellte dann eine kleine aber dennoch gelungene Einstimmung auf das folgende Gericht dar:

Loup de Mer mit gegrilltem Pulpo

Der Loup de Mer mit gegrilltem Pulpo, eingelegtem Kohlrabi, Yuzucréme, Verveine und schwarzem Knoblauch ist ein wahrhaftes Bühner-Gericht: eine "wilde" Kombination relativ vieler Komponenten in unterschiedlichsten Varianten und Garstufen. All dies fügt sich dank einer kräftigen, dabei harmonischen Würzung einem abslut stimmigen Gesamtbild: Da ist Würze vom schwarzen Knoblauch, auch findet sich ein Hauch Süße vom knackigen Kohlrabi, ein Tick Frucht von der Yuzu, dazwischen butterweiche Pulpo-Stücke. Und als Star natürlich der Loup de Mer, der trotz seiner zahlreichen Begleiter nicht untergeht. Exzellent.

Königskrabbe mit Huhn, Sot-y-laisse, geräuchertem Ei und Hühner-Haut, Kürbis, dessen Créme, Algen und Süßkartoffel

Als nächstes dann ein sehr pittoreskes Gerichts namens Königskrabbe mit Huhn, Sot-y-laisse, geräuchertem Ei und Hühner-Haut, Kürbis, dessen Créme, Algen und Süßkartoffel. Erneut ein Produkt-Potpourri, das auch noch funktioniert! Die Zusammenhänge sind hier klarer, als beim Wolfsbarsch: Krabbe & Alge, Huhn & Ei, Kürbis & Süßkartoffel – und es schmeckt genau so harmonisch und fein, wie es ausieht.

Im Anschluss dann das krasse Gegenteil zum Königskrabben-Füllhorn...

  • Rote Bete mit Balsamico, ausgebacken im Heu

Die Rote Bete mit Balsamico, ausgebacken im Heu, hätte nicht weiter simplifiziert werden können. Ein hervorragendes, regionales und dazu noch preiswertes Produkt erhält durch die Garung im Teigmantel den kulinarischen Ritterschlag. Serviert mit lediglich einem kleinen Wildkräutersalat versetzte uns dieses Zwischen-Amuse in wahre Begeisterungsstürme.

Ein weiteres Meisterstück dann der folgende Fleischgang:

Lamm von vorn bis hinten

Das Lamm von „vorn bis hinten“: Bries-Nacken-Schulter-Rücken-Schwanz mit Misocréme erinnert ein wenig an Massimo Botturas "bollito misto" – übertrifft dessen Schweinefleisch-Variation jedoch um Längen. Bei Bühner wirkt das Konzept, verschiedene Teile eines Tiers zu verwenden, absolut schlüssig, weil die texturellen und geschmacklichen Unterschiede der einzelnen Fleischstücke prägnant herausgearbeitet sind. Die mannigfaltigen Beilagen geben dem Ganzen Eleganz, der separat gereichte, mit Ingwer abgeschmeckte Lammtee wirkt nochmal wie ein Aromen-Katalysator. Schon jetzt zu Recht ein Klassiker des Hauses.

Pur Reh 2010

Im wahrsten Wortsinn puristisch dann Pur Reh 2010. Der konzentrierte Rehsaft mit jungen Pfifferlingen, vollmundig und kräftig – eine gute Einstimmung auf den Reh-Hauptgang.

Dieser bestand aus...

Rehbockrücken sanft gegart, 5 mal Blumenkohl, Kirschen und Pfifferlinge

...Rehbockrücken sanft gegart, 5 mal Blumenkohl, Kirschen und Pfifferlingen. Eine sehr schöne Idee, den Blumenkohl in verschiedenen Texturen zu servieren – dies gab dem Gericht Spannung, ohne das exzellente, butterzarte Fleisch zu dominieren (als kleines Aperçu saß ein Stück gebratener Foie Gras auf dem Teller). Die Pfifferlinge sorgten für Würze, die Kirschen für einen Hauch Frucht – aber wirklich nur einen Hauch, denn es fanden sich exactement 2 Kirschhälften auf dem Teller. Trotzdem ein großartiger Gang, der modernisierte Klassik in Vollendung bot.

Roqueforteis und Physalis

Das nächste Amuse, Roqueforteis und Physalis, einmal mehr eine hübsche, herbsüße Überleitung zum folgenden Gang...

Geschäumter Mimolette mit Karotte in Variationen

Nämlich dem geschäumten Mimolette mit Karotte in Variationen. Spannend war hier vor allem das Gemüse in Texturen, wobei uns besonders die Knuspervariante gut gefiel. Der geschäumte Käse hinterließ zugegebenermaßen keinen größeren Eindruck.

Hauch von Pizza

Lyche, Himbeer und Estragon bildeten dann eine kraftvolle Überleitung in die süße Welt...die allerdings gar nicht süß aussah:

Victoria Ananas und grüner Apfel, Ziegenquark und Tamarinden-Curryblatt-Eiscréme

Der Hauch von Pizza: marinierte Tomate, Mozzarella-Macaron und Olive stellte Produkte in einen Dessert-Kontext, die man niemals an dieser Stelle vermuten würde. Und der erste Bissen war in der Tat irritierend, da die Tomaten und Oliven zwar süß eingelegt bzw. kandiert, aber dennoch nicht so zuckrig waren, wie man es bei einem Dessert erwartet. Nach diesem kurzen Gewöhnungsmoment dann die Offenbarung: eines der besten Desserts, die wir seit langer, langer Zeit gegegessen haben. Perfekt ausbalanciert zwischen süßlichen Akzenten und der natürlichen Herbheit der Zutaten. Ein grandioses Beispiel dafür, was passiert, wenn man sich mit Könnerschaft von den Standard-Dessert-Akorden hin zu einer herberen oder „unsüßen“ Patisserie bewegt.

Danach waren so euphorisiert, dass wir auch das zweite aktuelle Dessert probieren musstten und nachorderten.

Manjari-Kuvertüre mit Avocado-Tatar, Créme von grünem Pfeffer und Maracuja-Eis
Kombination von Beeren, Cookies und Lakritz mit Eissponge von Beeren

Allerdings erwies sich die Kombination von Beeren, Cookies und Lakritz mit Eissponge von Beeren als zwar solide, aber bei weitem nicht so herausragend, wie die Pizza. Anders als bei dieser galt hier das Motto: "what you see is what you get". In diesem Fall eben Beeren (schön aromatisch), Cookies (schön knusprig) und das Eis (schön schmelzig).

Das Gummibärchen

Ach ja, die "Einstimmung" nannte sich diesmal das Gummibärchen – und tatsächlich changierte die innen flüssige Kugel geschmacklich irgendwo zwischen RedBull und Gummibärchenwasser. Hätten wir nicht gebraucht.

Die abschießenden Petits Fours versöhnten uns dann sehr schnell wieder mit der Patisserie.

Die Petits Fours zum Ascbhluss des Menus

Es war ein großer Nachmittag in dem altehrwürdigen, klassizistischen Gebäude in der Osnabrücker Altstadt. Wir waren zuletzt im vergangenen Winter hier und empfanden die Leistung schon damals auf 3-Sterne-Niveau. Dieser Eindruck hat sich bei unserem jüngsten Besuch verfestigt. Dass dies auch der Vorsatz der Küche ist, spürt man deutlich: Hier werden keine Kosten oder Mühen gescheut, um das erklärte Ziel zu erreichen.

Thayarni Kanagaratnam

Hat den souveränen Service fest im Griff: Thayarni Kanagaratnam

Thomas Bühner

Dabei wirkt Thomas Bühner im persönlichen Gespräch keineswegs verbissen oder von Ehrgeiz zerfressen, im Gegenteil: Er gehört für uns zu den angenehmsten zepterschwingenden Küchengenossen. Wir bereuen es direkt, ihn jetzt erst kennengelernt zu haben – Küchenchefs mit einer derart souveränen und humorvollen Sichtweise aufs eigene Metier fehlen uns!

Fazit: Von ein paar kleinen Unstimmigkeiten abgesehen, war das eine Galavorstellung auf hohem Niveau. Wir sind überzeugt, dass Thomas Bühner und dem La Vie der Einzug in die Michelin-Walhalla demnächst sicher ist. Vielleicht sogar schon dieses Jahr...?

Restaurant La Vie

Krahnstr. 1-2

49074 Osnabrück

Telefon: +49 (541) 331150

http://www.restaurant-lavie.de

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