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News 30.December 2017

Herdhelden 2017

Kein Jahreswechsel ohne Resümee: Wie jedes Jahr werfen wir einen Blick zurück auf unsere vielen kulinarischen Erlebnisse in aller Welt – und stellen Euch hier unsere Helden und Lieblinge in 14 Kategorien vor: Vom Menü über den Service bis zum Gesamterlebnis – und die größte Enttäuschung ist natürlich auch dabei. Außerdem natürlich die schönsten und nervigsten "Trends" des Jahres. Viel Spaß beim Stöbern!

Fotocredit: (CC) Julian Fong

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Casual Fine Dining des Jahres

Okay, die Jungs von der Pariser Clown Bar machen es einem nicht leicht, sie zu besuchen. Mit viel Glück geht irgendwann jemand ans Telefon, und wenn man früh genug plant, bekommt man vielleicht auch einen Tisch. Aber die Mühe lohnt sich, keine Frage. Die Clown Bar ist eng, voll, laut und trubelig - und das Essen richtig gut. Der aus Japan stammende Küchenchef Sota Atsumi serviert französisch-mediterrane Klassiker in bemerkenswerter Qualität, sei es Pithivier von Gans und Ente, samtig weiches Kalbshirn oder eine im Ganzen gebratene Taube. Vom Rundumpaket hatten wir hier vielleicht sogar mehr Spaß, als bei manchem 2- oder 3-Sternern in der Stadt. Die Stimmung ist gut, man sitzt nicht nur zwischen Fresstouristen, sondern zwischen Franzosen - und vor allem bereitet das Essen richtig Freude. Lässig-urbanes Fine-Dining wie aus dem Bilderbuch.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Wirtshaus des Jahres

Was macht ein hochdekortierter Koch, der keinen Bock mehr auf den Sternezirkus hat? Nur noch das, worauf er Lust hat. Christian Petz galt (und gilt) als einer der besten Köche Österreichs und hat sich nach Auszeichnungen zuhauf auf seine wahre Leidenschaft besonnen: die klassische Wirtshausküche. Im Petz im Gusshaus serviert er nun umwerfende Versionen dieser Gerichte und fröhnt seiner Vorliebe für Innereien. Egal ob Milzagnolotti in Salbeibutter, Beuscherl mit Serviettenknödel, Kalbskopf oder ein Schnitzel - alles ist von überragender Qualität und mit messerscharfer Präzision zubereitet. Unsere neue Go-To-Adresse in Wien und gleichzeitig das Wirtshaus des Jahres.

Unser Bericht zum Petz folgt nächste Woche.

Entdeckung des Jahres

Hier sind wir im pittoresken Skiörtchen Lech am Arlberg im Westen Österreichs fündig geworden. Nach Stationen im Steirereck**, in Sergio Hermans Kultrestaurant Oud Sluis*** und zuletzt als Souschef beim eigenwilligen César Ramirez in dessen Chef's Table at Brooklyn Fare in New York City hat sich der junge Max Natmessnig in gefühlter Rekordzeit in die nationale Spitze gekocht. Bereits wenige Monate, nachdem er seine erste Chefkochstelle angetreten hatte, zückte der Gault Millau 18 Punkte zum Einstieg. Auch uns begeisterte der gebürtige Niederösterreicher mit seiner geradlinigen, leichten und produktfokussierten Küche am Chef's Table des Hotels Rote Wand. Wir sind uns sicher, dass hier ein zukünftiger Star am Werk ist...

Zum ausführlichen Bericht geht es hier.

Gesamterlebnis

Im tiefsten Unterengadin, eine halbe Autostunde von St. Moritz entfernt, wurden wir zu Beginn des Jahres regelrecht verzaubert. Der einer Schreinerfamilie entstammende Dario Cadonau hat sich im beschaulichen Brail mit dem Hotel In Lain (rätoromanisch für "aus Holz") seinen Lebenstraum erfüllt. Das lokale Arvenholz prägt die Optik des äußerst geschmackvoll restaurierten und modern ausgebauten, über 400 Jahre alten Gebäudes und macht sich auch olfaktorisch direkt beim Eintreten bemerkbar - was bei uns augenblicklich für wohlige Wärme sorgt. Im sorgsam renovierten Untergeschoss des ehemaligen Gehöfts befindet sich das Vivanda, das Gourmetrestaurant des Hauses. Hier serviert der Wohlfahrt- und Rochat-Schüler in alten Gemäuern eine moderne Regionalküche, die sich auch den einen oder anderen Exkurs aus den Bergen raus erlaubt. Fantastische Kulinarik, lässige Gemütlichkeit, die nahe Natur, eine ansprechende Architektur: Das In Lain bietet alles, was wir uns von einem großartigen Erlebnis versprechen.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Internationales Erlebnis des Jahres

Normalerweise stehen wir erklärten Erlebnis-Konzepten in Restaurants äußerst skeptisch gegenüber: Wir wollen essen, keine Show. Aber im futuristischen Enigma in Barcelona funktioniert die Idee einfach hervorragend - weil das Essen stets im Vordergrund steht und die "Show" eigentlich nur aus wechselnden Stationen besteht, an denen man isst: eine Tapas-Bar, ein heißer Tisch japanischer Prägung, ein normaler Esstisch und am Ende nochmal eine Bar. Hier wird mit einer schlüssigen Dramaturgie und viel Gespür für Details ein Menü inszeniert, bei dem Moderne und Tradition zusammenfinden. Und anders, als der Name Albert Adria vielleicht vermuten lässt, spielt Molekulares dabei eine untergeordnete Rolle. Die Überraschungen ergeben sich aus traditionellen, aber wenig bekannten Techniken - auch in dieser Hinsicht taucht man im Enigma in andere Welten ein. Der Genuss entspringt einem weitgehend hervorragenden Handwerk, exzellenten Produkten und originellen (aber nie überspreizten) Kombinationen. Das Enigma ist sicher nicht jedermanns Sache - ein Solitär in der internationalen Gastroszene ist es ohne Zweifel.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Vegetarisches Restaurant des Jahres

Eine Rarität im Michelin-Universum sind nach wie vor rein vegetarische Restaurants. Das besternte Tian in Wien beweist, dass eine Distinktion zwischen den Küchen eigentlich ad acta gelegt gehört. Wie großartig sich Paul Ivic und sein Team seit unserem ersten Besuch vor 4 Jahren entwickelt haben, zeigte unser letzter Abstecher an die Himmelpfortgasse im Juni. Im Tian wird eine äußerst schmackhafte, imaginative und abwechslungsreiche Küche serviert, die nichts vermissen lässt. Das Wort "vegetarisch" verkommt bei der gebotenen Qualität eigentlich zur leeren Hülse. Dennoch muss es explizit erwähnt werden, um die Leistung des Teams zusätzlich zu würdigen. Darum und weil es einfach so verdammt gut war unser vegetarisches Restaurant des Jahres.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Menü des Jahres 1

Wir haben schon oft im Aqua gegessen - aber vielleicht noch nie so gut, wie dieses Jahr. Man muss Sven Elverfeld inzwischen als eine Art "Altmeister" der deutschen Drei-Sterne-Szene bezeichnen, aber er ruht sich auf seinem Status keineswegs aus. Unser Menü 2017 war originell und temperamentvoll, dabei von einer Präzision und Harmonie, wie wir sie selten erleben. Sei es die Forelle "Lüneburger Heide" mit Brandade, Mandeln, Himbeeren und Kaviar oder die Gewürz-Taubenbrust mit Tomaten-Emulsion, Speck und Olivencreme: Nahezu jeder Gang war ein absoluter Hochgenuss, intelligent komponiert und angenehm puristisch präsentiert. Verkopfte Küche war noch nie Sven Elverfelds Sache, ein Gespür für einnehmenden Wohlgeschmack dafür umso mehr. In diesem Jahr hat er sich selbst übertroffen. Wir können den nächsten Besuch kaum erwarten.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Menü des Jahres 2

Keine Frage, das Menü im Disfrutar in Barcelona war ungemein beeindruckend und unverwechselbar. Wir erlebten bei dem Köche-Trio Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch einen steten Wechsel zwischen ultramodernen und verspielten Kreationen sowie äußert produktfokussierten, geradezu klassisch anmutenden Gerichten. Zwischen einem mit Beluga-Kaviar gefüllten China-Brötchen und einer sphärischen Tarte von Gänseleber und Mais zeigten die drei Küchenchefs, dass das eine das andere keinesfalls ausschließen muss, sondern im Gegenteil eine grandiose Harmonie entstehen kann. Molekulare Techniken kamen im Disfrutar praktisch nur da zum Einsatz, wo sie wirklich sinnvoll sind und die Essenz einer Idee transportieren. Aber am Ende dachten wir über die Frage nach Techniken und Stilrichtungen ohnehin nicht mehr nach. Wir hatten uns höchst genussreich vergnügt - darauf kommt es an!

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Service des Jahres

Inzwischen haben wir weltweit im Service nahezu alles erlebt: übel gelaunte oder abwesende Kellner, "lungernde" Mitarbeiter oder auch plump-persönlichen Service. Dennoch sind es viele positive Erlebnisse, die wir - jedenfalls in der westlichen Hemisphäre (und meistens außerhalb Berlins und Wiens) - unter einer Vokabel zusammenfassen: Herzlichkeit. Und dabei fällt uns wiederum das Landhaus Bacher in Mautern an der Donau ein, wo ebendieses Attribut selbst bei vollem Haus und an jedem Tisch gelebt wird. Außerdem fällt der Service, der von den Schwestern Cristina Kopriva und Susanne Dorfer-Bacher geleitet wird, zu keinem Zeitpunkt im Menü ab, er bleibt stets "am Gast", dabei freundlich, aber auch effektiv und merzt schon mal eine kleine kulinarische Kerbe mit einem Lächeln aus.
(Von links: Elena Lässer, Raul Ilona, Melania Würger, Johanna Stiefelbauer, Christina Kopriva, Susanne Dorfer-Bacher, Katharina Kampmann, Daniel Schicker und Andreas Rottensteiner)

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Sommelier des Jahres

René Antrag hat sich im Steirereck in Wien innerhalb kurzer Zeit zum absoluten Spitzensommelier gemausert. Seine Weinbegleitungen überraschen den Gast immer wieder aufs Neue, und er schafft es, selbst weit gereisten Fressern noch die eine oder andere unbekannte Trouvaille zu servieren. Mit Charme, fundiertem Fachwissen und natürlich den grandiosen Pairings hat sich der Sachse unsere Auszeichnung zum Somm des Jahres redlich verdient und reiht sich damit in eine illustre Reihe von Sufmeistern ein, in der sich kein einziger "Oarsch" findet :)

Der ausführliche Bericht zum Steirereck folgt nächste Woche.

Desserteur des Jahres

Es gibt keinen anderen kulinarischen Spitzenbereich in Deutschland, der in den letzten Jahren derart von einer Person dominiert wurde, wie die Pâtissierie. Natürlich sprechen wir von Christian Hümbs, der als einziger Preisträger zwei Mal von uns ausgezeichnet wurde. Doch irgendwann müssen auch junge Meister Meisterschüler hervorbringen, die dann für Furore sorgen. So geschehen mit Fabian Fiedler, der inzwischen im Wolfsburger Aqua tätig ist und uns dieses Jahr Jahr mit Kreationen begeisterte, die denen des Meisters in wenig bis nichts nachstehen. Das ist schlichtweg intelligente, aber nicht verkopfte, ganz große Dessertkunst, die unserer unbescheidenen Meinung nach bald weltweit führend sein dürfte. Hier hat Sven Elverfeld als Küchenchef ein enormes Talent an Land gezogen - einen jungen Pâtissier, der seinen persönlichen Stil entwickelt und dabei glänzend zur eigenen Küche passt.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Fotocredit: Annette Sandner

Enttäuschung des Jahres

Eines der hektischsten Menüs aller Zeiten erlebten wir in Jiros Zweitfiliale in Roppongi: Innerhalb von 20 Minuten müssen wir uns 18 Stücke hochkarätigen Fisches wie im Rausch (und nur mäßig freundlich präsentiert) "reinschieben". Wir erinnern uns aufgrund des Tempos nur noch an wenige Produkte, denn es fehlte schlichtweg die nötige Zeit, um sich wirklich auf sie einzulassen. Sushi im Sekundentakt - Genuss und Gastfreundschaft gehen anders, legendärer Ruf hin oder her. Wir fragten uns, ob es beim Papa und Altmeister im U-Bahnhof anders zugeht, inzwischen wissen wir: Hier wird die Frequenz noch erhöht. Nicht überliefert ist allerdings, ob Mythos und Medienhype nach der TV-Dokumentation daran schuld sind. Enorm schade.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Schönster Trend 2017

Ja, okay, vielleicht tragen wir eine gewisse Mitschuld an den vielen, vielen Strebertellern, die uns in den letzten Jahren das Leben (und den Magen) schwer machten. Wir mochten die kleinteilige Vielfalt eine ganze Weile sehr. Aber jeder "Trend" muss irgendwann zu Ende gehen. Wir freuen uns jedenfalls, dass es langsam, aber sicher wieder reduzierter wird auf den deutschen Tellern. West- und Ostküste der USA sowie Frankreich könnten da als Vorbilder dienen. Die Kunst des Weglassens ist eine hohe - wir freuen uns darauf, sie 2018 noch öfter zu erleben und zu würdigen.

Nervigster Trend 2017

Wer kennt es nicht: Man macht es sich im Restaurant seiner Wahl gemütlich, nippt am Champagner, und die ersten Snacks erreichen den Tisch. In der Regel etwas Kühles, um den Gaumen ein wenig zu erfrischen. Die Papillen sind spätestens nach einem oder zwei solcher Apéros bereit für eine Steigerung. Doch auch das dritte Amuse ist kalt. Und das letzte. Der erste Gang sowieso. In gewissen Restaurants dauert es bis zum dritten oder vierten offiziellen Teller, bis die Nüstern das erste Mal durch etwas Dampfendes gekitzelt werden und sich der Magen über etwas wohlige Wärme freuen kann. Wir sagen: Das dauert viel zu lange! Liebe Köche, bitte hört auf damit. Sofort. Wenn wir immerzu etwas Kaltes essen möchten, holen wir die Dönerreste von gestern Abend aus der Folie im Kühlschrank ...

Produkt des Jahres: Kristall-Mandeln

Es kommt nicht häufig vor, dass wir mit neuen Produkten konfrontiert werden. Natürlich gibt es Zeiten, in denen Produkte nicht nur saisonal beliebter, sondern auch im Trend sind. Das erlebten wir beispielsweise Ende 2017 in San Francisco, wo uns Uni - also Seeigelzungen - so häufig begegneten, wie sonst nur in Japan. Dennoch lief diesem oft köstlichen Produkt eine Delikatesse den Rang ab: die Kristall-Mandeln. Was uns in Barcelona im Mai in wenigen Tagen viermal begegnete und schwer molekular aussah, waren noch nicht ausgereifte Mandeln, die es in dieser Reifephase nur etwa zwei Wochen lang gibt. Das ist Purismus par excellence - und sowohl texturell wie auch geschmacklich eine Offenbarung. Diese Dinger machen süchtig. Filigran, elegant und nicht inflationär. Solche Produkte sind uns die liebsten, die keine Verknappung aufgrund ihres Preises erfahren, sondern aufgrund von Saisonalität. Für alle verfügbar, zu einem bestimmten Zeitpunkt exzellent und nicht übermäßig teuer. Eine Art kulinarischer Sozialismus ;)

Die meisten Facebook-Likes

Wer war der erste deutsche 3-Sterne-Koch? Wenngleich Nationalitäten auch in der Gastronomie keine Rolle spielen sollten, ist "Herbert Schönberner" die korrekte Antwort. 1982 erkochte der heute 68-Jährige im Goldenen Pflug in Köln die höchsten Michelin-Weihen - 30 Jahre später machten wir uns auf die langwierige, aber spannende Suche nach ihm. Im Januar kam es endlich zu einem Treffen inklusive Besuch bei Joachim Wissler im Vendôme. Die Reportage hat Euch abgeholt.

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Meistgelesener Bericht 2017

Neue Zeitrechnung: Torsten Michel hat die legendäre Schwarzwaldstube inzwischen fest in der Hand und zelebriert seine Version der zeitgemäßen Klassik. Wir haben uns beim jüngsten Besuch einen genauen Eindruck verschafft und unsere Einschätzung hinsichtlich des Michelins 2018 festgehalten. Kurze Zeit später wurden die drei Sterne unter dem neuen Chef bestätigt...

Hier findet Ihr unseren ausführlichen Bericht.

Die Highlights unserer Fressfreunde

Zusammen mit unseren Highlights wollen wir Euch die unserer "Fressfreunde" und befreundeter Foodblogger sowie renommierter Food-Journalisten vorstellen. Sehr interessant, welche Restaurants zum ersten Mal genannt werden und welche Evergreens bei den Nennungen dabei sind!

Hier die Kategorien unserer Umfrage:

1. Menü des Jahres 2017 / Best Menu
2. Kulinarisches Gesamterlebnis des Jahres 2017 / Best Overall Experience
3. Entdeckung des Jahres 2017 / Restaurant Discovery
4. Enttäuschung des Jahres 2017 / Disappointment of the year

Tataaaa, dies sind die Antworten:

Luxeat
1. Frantzén, Stockholm
2. Etxebarri, Spanien
3. L’Auberge du Père Bise by Jean Sulpice, Frankreich
4. La Maison des Bois by Marc Veyrat, Frankreich

Steve Plotnicki (OAD)
1. Schloss Schauenstein, Fürstenau / Frantzén, Stockholm
2. Sushi Amamoto, Tokyo
3. Ernst, Berlin
4. Eleven Madison Park, New York

Kevin Chan (Fine Dining Explorer)
1: Vendome, Bergisch Gladbach (Foto)
2. Michel Bras, Frankreich
3. Yuu Kitchen, London
4. Daniel Berlin, Schweden 

The Important Stuff
1. Terra, Sarentino, Italien
2. Terra, Sarentino, Italien
3. Vivanda, Brail, Schweiz
4. Palais Coburg, Wien

Andy Hayler
1. The Ritz, London
2. Pres des Eugenie (Michel Guerard), Frankreich
3. Takiya, Tokyo
4. Gaon, Seoul

Thorsten Firlus (Wirtschaftswoche)
1. Amador, Wien (Foto)
2. Le Baratin Paris
3. Horvath, Berlin und Haus Stemberg
4. -

Wolfgang Fassbender (NZZ)
1. Schwarzwaldstube, Baiersbonn
2. Dstage, Madrid
3. Intense, Kallstadt / Schiller's, Koblenz
4. Der Service im Mugaritz

Prof. Thomas Vilgis
1. Burg Schwarzenstein, Geisenheim (Foto) / Sosein, Heroldsberg / Einsunternull, Berlin
2. De Librije, Zwolle
3. Dan Bessoudo, La Table de Ventabren
4. &samhoud places

Kai Röger (Tagesspiegel)
1. Coda, Berlin
2.  Nobelhart & Schmutzig, Berlin
3. Suculent, Barcelona
4. -

Vijay Sapre (Effilee)
1. Faviken, Schweden
2. Noma, Kopenhagen
3. Ernst, Berlin
4. Michelin Präsentation

David Schnapp (Das Filet)
1. Tim Raue, Berlin (Foto)
2. Eleven Madison Park, New York
3. Popup "Die Stadthalle", Zürich
4. Mémoires, Zürich

Christian Seiler
1. Konstantin Filippou, Wien
2. Orana, Adelaide
3. Mühltalhof, Philipp & Helmut Rachinger
4. Nomad, New York

Alex Kühn (ZürichTipp)
1. Landhaus Bacher, Mautern
2. Tantris, München
3. Mesa, Zürich
4. Horvath, Berlin

Gourmör
1. Cheval Blanc, Basel
2. Silver, Vals
3. Eisblume, Worb
4. Das nicht gefundene Restaurant-Highlight auf der Südstaaten-Reise

Sven van Coillie
1. Steirereck, Wien
2. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Foto)
3. El Destilado, Oaxaca, Mexico
4. - 

Willem Assaert
1. Schloss Schauenstein, Fürstenau
2. White Rabbit, Moscow
3. Gaa, Bangkok
4. Nathan, Antwerpen

Julien Walter
1. Frantzén, Stockholm
2. Frantzén, Stockholm
3. Sushi Amane, New York City
4. TKory, Osaka

Küchenreise
1. Osteria Francescana, Modena
2. Librije‘s Zusje, Amsterdam (Foto)
3. Burg Schwarzenstein, Geisenheim
4. Lume, Milano 

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