News  1.Januar 2019

Auf den Spuren des besten Kaviars der Welt. In China.

Mit Kaviar verhält es sich ganz ähnlich wie mit Trüffeln. Es sind sehr exklusive, hochpreisige Produkte in einem Marktumfeld, in dem viele Konsumenten geringe Produktkenntnis besitzen. Für diese weniger versierten Verbraucher ist zudem die Produktqualität nicht ganz einfach zu vergleichen oder einzuschätzen. Das wichtigste Kriterium ist neben dem Produkt selbst primär das Vertrauen der Kunden in ihren Händler - in dessen Reputation und den Service, den er bieten kann. Für die Gastronomie ist zudem die konstante Qualität wichtig. Das Produkt sollte regelmäßig verfügbar und frei von Schwankungen in Geschmack, Größe und Farbe sein.

Nimmt man Millionäre und Oligarchen einmal aus, ist Kaviar heutzutage ein wunderbares Luxusprodukt für ausgewählte und ganz besondere Ereignisse. Oder ein Topping, das ein Gericht in neue Sphären katapultieren kann. Mit seinem nussigen und salzigen Aroma, der unvergleichlichen Textur und dem kühlen Schmelz können ganz besondere Kombinationen entstehen. Vor allem, wenn der Kaviar nicht unterdosiert ist (wir sprechen hier von Portionsgrößen unter 10g) und nur als optischer Akzent wirkt. Dann handelt es sich nur um Dekoration und Show, schlimmstenfalls geht er sowohl geschmacklich als auch texturell unter. Wahre Genießer konzentrieren sich ohnehin am liebsten auf das pure Produkt. Etwa 50 bis 125 g empfehlen Experten als ideale Menge. Pro Person.

Um mehr über die Hintergründe dieses komplexen Produktes, seines Marktes und der Herstellung zu erfahren, haben wir uns die Produktion des vermutlich besten Kaviars der Welt angesehen. Dieser kommt aus China! Rund zwei Stunden reist man im Hochgeschwindigkeitszug CRH bei 300 Stundenkilometern durch eine stetig bergiger werdende Landschaft. Südlich von Schanghai, in der Provinz Zhejiang, finden sich die Produktionsstätten von Kaluga Queen, dem mittlerweile größten Produzenten von Zuchtkaviar, mit einem weltweiten Marktanteil von sagenhaften 30 Prozent. Innerhalb dieser Infrastruktur produziert auch Imperial Caviar aus Berlin seine Kaviar Selektion - ein Haus, das 1997 von Alireza Korouji gegründet wurde. Der aus dem Iran stammende Diplomingenieur wurde 2006 auf Kaluga Queen aufmerksam. Vor dem Hintergrund des drastischen Rückgangs von Wildkaviar entschloss er sich, das chinesische Unternehmen beim Aufbau zu unterstützen und nicht nur seine persönliche Expertise einzubringen, sondern auch persische Kaviar-Meister aus seinem Team zu entsenden und die chinesischen Kollegen in den Grundlagen und Finessen der Kaviarproduktion zu schulen. Dank dieser engen Kooperation hat Imperial Caviar seither die erste Wahl bei der Auslese. Nur die allerbesten Rogen werden für die Selektion ausgewählt und in der eigenen Produktionsstraße in Zhejiang verarbeitet. Entscheidende Kriterien für die Premium-Auswahl sind natürlich zu allererst die Qualität der Fischeier, deren Größe und Farbe, aber auch spezielle Kundenwünsche und -präferenzen, die für die aktuelle Charge vorliegen. Dabei wird nicht nur nach der Kaviarart unterschieden, sondern auch der zugesetzte Salzgehalt (in der Regel 3,5% "Mallosol") spielt eine Rolle sowie der optionale Zusatz von Borax.

Um überhaupt ein Verständnis für die Qualität von Kaviar zu erlangen, muss man zunächst verstehen, wie das perfekte Produkt aussehen müsste. In einem idealen Szenario würde es sich um die Rogen eines alten Beluga-Weibchens (bis zu 120 Jahre), handeln, das im Kaspischen Meer vor der Küste des Iran lebt und mindestens 200 kg auf die Waage bringt. Einzelne Fische wurden in dieser Region früher mit einem Gewicht von über einer Tonne gefunden! Die persische Küstenlage ist einzigartig: Das Meer ist in diesem Bereich ungleich tiefer als vor den Küsten der anderen Anrainer. Zum Ablaichen wandern die Störe in nördlicher Richtung durch das Kaspische Meer. Im tiefen Wasser vor der iranischen Küste ist die Nahrungslage für die Störe deutlich besser, und die niedrigeren Wassertemperaturen sind der Qualität ebenfalls sehr zuträglich. Wildkaviar ist deutlich größer als das Pendant aus der Zucht. Das Korn erreicht eine Größe von bis zu 4,5 mm. Herausragend ist auch die Intensität des Aromas, das nach dem Genuss noch bis zu 15 Minuten am Gaumen anhaftet. Für den perfekten Kaviar sollte der Stör bereits in der dritten oder vierten Laichphase sein und die Fischeier zum idealen Zeitpunkt entnommen werden. Etwas zu früh, und sie sind zu klein, etwas zu spät, und die Eier beginnen bereits, sich weißlich zu verfärben. Dieses Grundprodukt müsste nun von Meisterhand binnen 15 Minuten verarbeitet und nur leicht gesalzen werden. Eine Zugabe von Borax (unter 0,3 Prozent) ist nicht nur für die Konservierung hilfreich, sondern verleiht dem Endprodukt einen seidigen Glanz und lässt die Textur minimal körniger erscheinen. Dieser perfekte Kaviar ist dann in großen 1,8-Kilogramm-Dosen abgepackt, sogenannten Originaldosen, und sollte innerhalb der ersten zwei bis drei Monate (bei idealer Lagerung bei exakt -2 Grad Celsius) Verwendung finden. Eine längere Reifung ist für Kaviar nicht unbedingt zuträglich, wobei es einzelne Märkte gibt, die eine etwas weichere und cremigere Textur bevorzugen. Diese Texturveränderung tritt nach etwa vier bis sechs Monaten ein.

Aber Achtung, diesen gerade beschriebenen perfekten Kaviar gibt es in dieser Form nicht mehr. Mittlerweile ist das Kaspische Meer fast leergefischt, es gibt ein weltweites Fang- und Importverbot für wilden Stör - und zudem machen die politischen Verwerfungen einen Export aus dem Iran ohnehin fast unmöglich. Hier bleibt nur die Reise nach Persien, um in der Saison (und mit etwas Glück und guten Kontakten) einer kleinen Portion des schwarzen Goldes vor Ort habhaft zu werden.

Wenn man also heute vom besten Kaviar der Welt spricht, dann meint man ein real verfügbares Produkt von höchster, gleichbleibender und stabiler Qualität. Deswegen haben wir die Reise nach China angetreten, um uns ein Bild von eben dieser Produktion zu verschaffen.

Hier am Quniidao-Lake, einem künstlichen See, der etwa die doppelte Größe Singapurs hat, befinden sich die Becken, in denen Störe unterschiedlichster Rassen aufgezogen werden: Kaluga, Beluga, Baerii, Ossietra und Hybride, eine Kreuzung aus Acipenser Schrenckii und Huso Dauricus, werden hier bis zu zwölf Jahre alt und über 100 kg schwer. Etwa zehn Prozent des Gewichts eines Fisches lässt sich an Kaviar gewinnen. Wir fahren an einem diesigen Vormittag rauf auf den See. Früher, so berichtet Herr Xia Yongtao, Deputy General Manager von Kaluga Queen, gab es fast zwanzig Aquakulturen im See der Tausend Inseln. Die strengen Umweltauflagen der chinesischen Regierung haben alle anderen Farmen verschwinden lassen - nur Kaluga Queen durfte bleiben. Der Grund dafür verbirgt sich unter den Becken, in denen die Fische in relativ geringer Besatzdichte fröhlich schwimmen: Alle Exkremente und Futterreste werden unter den Netzen in riesigen Auffangtrichtern gesammelt, die von eigens dafür entwickelten Transportbooten regelmäßig geleert werden. So umgeht man die Wasserverschmutzung, wie sie beispielsweise aus vereinzelten schlechten Aquakulturen in norwegischen Fjorden berichtet wird. Fairerweise muss man sagen, dass dieser extrem aufwändige Prozess nur für ein Produkt denkbar ist, das einen so hohen Marktpreis erzielt wie Kaviar.

Das Futter wird auf das Alter der Störe in den jeweiligen Becken angepasst und variiert je nach Störart. Ein Beluga, wenn er nach etwa 12 Jahren geschlachtet wird, hat etwa das fünffache seines Gewichts an Spezialfuttermittel zu sich genommen.

Aus diesen riesigen Becken im Quniidao-Lake, werden Fische für die folgende Produktion ausgewählt. Je nach Bestellung werden Störe bestimmten Alters und bestimmter Rasse in Kleingruppen selektiert. Nur so kann man von einem einheitlichen Reifegrad der Eier ausgehen. Jeder Fisch wird zunächst an zwei Stellen punktiert, um kleine Proben zu entnehmen. Nur wenn diese minimalinvasive Untersuchung positiv ausfällt, wird der Fisch der Verarbeitung zugeführt - andernfalls kann er noch einige Zeit im See schwimmen.

Vor dem Schlachten ziehen die Tiere aber zunächst für vier Wochen in die sogenannte "Fasting Area" um. In dieser Zeit bekommen sie keine weitere Nahrung, aber extrem viel frisches, kaltes und stark bewegtes Wasser. Dieser Schritt dient dazu, das mitunter leicht muffige Aroma von Zuchtkaviar grundsätzlich ausschließen zu können. Gemeinsam mit Christian Singer, der rechten Hand von Tim Raue, der uns auf der Reise begleitet hat, nehmen Ramin Korouji und Manuel Niazi von Imperial Caviar Kontakt mit den Fischen in der "Fasting Area" auf.

Die wahre Magie findet dann in den Produktionshallen von Imperial Caviar, bzw. Kaluga Queen statt. Die Wege sind kurz, am Quniidao-Lake. So können die Fische in wenigen Minuten von der Fasting Area zur Produktion gefahren werden. Der Zugang für Besucher ist etwas aufwändiger: Erst nachdem man mit Gummistiefeln, weißem Kittel, Handschuhen und Haarnetz die Luftschleusen zum Reinraum betritt, darf man sich in der Produktion frei bewegen. Die gesamte Anlage ist deutlich moderner und kleinteiliger, als ich es bislang in anderen fischverarbeitenden Betrieben von Südamerika bis Skandinavien erlebt habe. Auch dies ist sicherlich dem extrem hochwertigen Produkt geschuldet - und dem hohen wirtschaftlichen Verlust, den eine kontaminierte Charge bedeuten würde.

Insgesamt 16 einzelne Produktionsschritte umfasst der Prozess, der sich an die Schlachtung des Störes anschließt. Zunächst wird der Fisch gereinigt und die Bauchdecke geöffnet. Direkt nach diesem Schnitt offenbart sich der Rogen - bis zu 10 Kilogramm können das bei Stören aus der Farm sein. Eine erste Entscheidung fällen die iranischen Kaviarmeister Abbas Azari und Mehdi Sohrabnezhad direkt nach der optischen Kontrolle: Etwa drei Viertel der Fische werden bereits an dieser Stelle abgelehnt - weil die Rogen dem hohen Anspruch von Imperial Caviar nicht gerecht werden, der Reifegrad noch nicht weit genug oder bereits zu weit fortgeschritten ist, die Rogen etwas zu groß oder etwas zu klein sind oder weil die Farbe nicht exakt zu den vorliegenden Kundenbestellungen passt. Alle Fische, die Imperial Caviar ablehnt, werden dann auf der parallelen Produktionsstraße von Kaluga Queen weiterverarbeitet und für andere Kunden produziert.

Im ersten Schritt nach der Entnahme wird der Kaviar nun von gröberem Fett und Geweberesten befreit und zügig in die nächste Halle der Manufaktur gebracht. Hier wird er durch grobe Siebe durchgestrichen und gereinigt. Kleinere Gewebereste bleiben im Sieb zurück, nur die Rogen fallen durch. Es folgt eine manuelle Kontrolle, bei der Körner, die nicht in das Größen- oder Farbraster passen, von geschulten Augen mit der Pinzette einzeln entfernt werden. Dazu werden die Fischeier immer wieder auf einem Träger ausgestrichen, bewegt und gewendet. Dabei läuft ein Timer: Fünf Minuten sollen sich die Experten für die jeweils zugeteilte Menge Zeit nehmen. Anschließend wird der Kaviar gewaschen und tropft über einem Sieb ab. Auch hier spielt die Erfahrung der Kaviar-Meister eine zentrale Rolle: Seit mehr als 40 Jahren produzieren Abbas und Mehdi weltweit Kaviar und zählen zu den Besten ihres Berufsstandes. Die gekonnten Bewegungen, in denen die Hände kreisen, das exakt richtige Gefühl für Druck und Abtropfzeit - was beinahe esoterisch klingt, spiegelt sich später in der Qualität des Kaviars wider. Er darf nicht zu trocken sein, aber auch keinesfalls zu feucht. Wichtig ist die Salzzugabe. Je stärker der Kaviar gesalzen wird, umso höher muss in der vorherigen Phase die verbleibende Menge Wasser sein, denn das Salz bindet über die Zeit die Flüssigkeit. An dieser Stelle darf nicht unerwähnt bleiben, dass Kaluga Queen und Imperial Caviar größten Wert darauf legen, dass der ganze Fisch Verwendung findet: so wird in weiterverarbeitenden Drittbetrieben etwa aus der Haut der Störe Leder gewonnen, die Filets werden als Delikatesse angeboten und aus den Fischknochen werden Nahrungsergänzungsmittel hergestellt.

Am Ende des Prozesses wird der Kaviar in Dosen verpackt, in den meisten Fällen in die traditionellen, 1,8 kg schweren Originaldosen - einst aus Metall, mittlerweile meistens aus Kunststoff gefertigt. Ganz wichtig ist es jetzt, die letzte Luft aus den Dosen zu pressen. Dazu werden sie erst gepresst, dann für 24 Stunden mit Gewichten beschwert. Luft ist der größte Feind des Kaviars und kann schlimmstenfalls den kostbaren Inhalt der Dosen komplett verderben lassen. Am nächsten Tag öffnen die Kaviarmeister die Gefäße erneut und unterziehen den Kaviar einer weiteren Prüfung. Jetzt erhalten die Dosen ihre Siegel. Dabei wird bei Imperial Caviar von Hand notiert, für welchen Kunden produziert wurde. Zudem finden sich die Identifikationsnummern des Produktionstages und die ID des Fisches auf den Etiketten - so lässt sich die gesamte Kette auch für den Verbraucher nachvollziehen.

Bereits zwei Tage nach unserer Rückkehr aus China erreichte auch die Produktion, die wir in China begleitet haben, das Imperial-Caviar-Headquarter in Berlin Grunewald. Hier lernten wir dann auch Alireza Korouji kennen, den Gründer des Unternehmens und der "Kaviardealer", dem die Top-Gastronomen von München bis Hamburg, in Paris und New York vertrauen. Wir öffnen Dose um Dose, und lassen uns die Feinheiten erklären, auf die es ankommt. Das augenfälligste ist der Spiegel - also die Oberfläche des Kaviars in der Dose. Idealerweise ist dieser eben und glänzend, und die Körnung nicht gebrochen. Hier in der Produktion werden die großen Originalgebinde in kleinere Einheiten überführt. Das bedarf in Deutschland einer Zulassungsnummer. Imperial Caviar trägt die Nummer 006, für den sechsten Betrieb, dem in Deutschland diese Genehmigung erteilt wurde. Das ist insofern wichtig, weil nur so spezielle Lieferungen kommissioniert und abgepackt werden können. Je nach Kunden sind die Dosen unterschiedlich, die Aufkleber andere, die Verpackungseinheiten variieren. Das kann bedeuten, dass für die 250-Gramm-Dosen, die zu Tim Raue oder ins Facil geliefert werden, vier, fünf oder auch sechs Originaldosen geöffnet werden - bis die richtige Farbe gefunden ist, die aktuell für einen Gang im Menü vorgesehen ist. Ein anderer Kunde braucht ein etwas dunkleres Produkt, auch hier wird der richtige Kaviar gesucht, gefunden und in die gewünschten Dosen verpackt. Ganz andere Ansprüche haben die Airlines. Die Lufthansa serviert in ihrer First Class den Kaviar von Kaluga Queen in Ring-Pull-Dosen. Das ist im Flugbetrieb praktischer im Ablauf - und mit speziellen Fertigungsmaschinen und etwas manuellem Aufwand auch hier zu realisieren.

Aber natürlich möchten wir hier nochmal den unterschiedlichen Geschmacksnuancen nachgehen - einen besseren Lehrer als Alireza Korouji kann man sich dafür nicht vorstellen. Wir beginnen mit dem Hybrid, der Imperial Auslese. Das Faszinierende ist die feste Körnung und die klare Aromatik. Nuss und Butter dominieren, eine zarte, aber spürbare Membran umschließt das Korn. Der Ossietra ist kräftiger. Ein guter Begleiter, der sich auch in der Kombination mit anderen Komponenten und besonders innerhalb dezenter Gänge behaupten kann. Elegant, präzise und etwas vielschichtiger. Der Royal Baeri ist noch etwas breiter aufgestellt: Wesentlich intensiver im Geschmack, aber auch deutlich weicher in der Textur, ist er ein guter, starker Begleiter für warme Gerichte. Schließlich öffnen wir eine Dose Beluga - aller weltweiten Zuchtbemühungen zum Trotz ein extrem seltenes Gut. Die Preise liegen hier leicht oberhalb von 4.000 Euro pro Kilogramm. Am Gaumen bleibt eine seidige, cremige, fast sahnige Textur. Die Membranen der Rogen sind viel zarter, aber auf eine elegante, frisch Art. Das Aroma kleidet den Gaumen umfassend aus und klingt lange nach. Ein Kaviar, der am besten pur zu genießen ist. Zumindest dort, wo man seiner habhaft werden kann.

In die USA darf Beluga-Kaviar nicht mehr importiert werden. Viele Händler haben versucht, diese Bestimmungen zu unterwandern - nicht wenige wurden zu langjährigen Haftstrafen verurteilt. In China lernten wir Hossein Aimani kennen, den Gründer und Geschäftsführer von Paramount Kaviar. Er beliefert nicht nur die Oscar-Verleihung, sondern auch Restaurants wie das Eleven Madison Park (EMP), das Le Bernadin und César Ramirez im The Chef´s Table at Brooklyn Fare. Die Ware für diese Restaurants stammt von Imperial Caviar, wird in Berlin kontrolliert, konfektioniert und dann nach New York geschickt. Dann können wir noch einen Blick auf eine Dose Imperial Gold werfen, den besonders seltenen hellen Kaviar, der am nächsten Tag in Richtung EMP verschickt wird.

Am Ende bleibt das Gefühl, zwischen Persien, China und Berlin-Grunewald das gefunden zu haben, wonach wir in dieser Rubrik suchen: einen Produzenten, der die Weltspitze markiert, sich aber nicht auf diesem Erfolg ausruht, sondern sowohl durch die permanente Arbeit am Produkt, dessen vollständiger Produktionskette als auch am gesamten Service weiter arbeitet und alle Elemente perfektioniert. Spannend auch zu sehen, dass Alireza Korouji sein Wissen bereits an seinen Sohn Ramin weitergegeben hat, der uns auf der Reise nach China kenntnisreich führte und sicherlich in den kommenden Jahren die Geschäfte mit dem schwarzen Gold übernehmen wird ...

Karte

52.4751064, 13.283819

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