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News 19.Oktober 2018

Petri Reese

Die Sneaker sind komplett durchnässt. Eine leichte Algenschicht zieht sich über die Sohle und das weiße Leder. Das Oberhemd riecht nach schwerem Buchenrauch, die Finger nach Fisch. Unter dem deutlich dünner werdenden Haupthaar zeichnet sich ein Sonnenbrand ab. Kurzum: Es war ein großartiger Tag draußen, zwischen den Meeren, bei der Fischzucht Reese.

Bereits seit 1884 betreibt die Familie Reese im Schleswig-Holsteinischen Sarlhusen das Business mit hochwertigen Zuchtfischen. Einst wurde auf dem großen Areal mitten im Wald nach traditioneller Handwerkskunst Papier produziert. Der Name des Ortsteils zeugt noch heute davon, auch wenn die Papiermühle schon vor Jahrzehnten abgebrannt ist. Die Umgebung war ideal für diese Produktion, mit Tausenden großer Laubbäume und unzähligen natürlichen Quellen. Hier fühlen sich auch Forellen, Hechte, Barsche, Karpfen, Aale und Saiblinge extrem wohl. Am öffentlich zugänglichen Angelteich können sich Frischfischfreunde von der Qualität des Wassers und der darin heimischen Tiere überzeugen. Erstere ist übrigens so gut, dass die Dorfbevölkerung es für die Haushalte komplett unbehandelt vom Wasserwerk der Reeses bezieht.

Das Herzstück der Anlage bilden heute die zahlreichen künstlich angelegten Wasserbassins, die sich wie an einer Perlenkette aufgereiht fast bis zum Horizont ziehen. Je nach Saison und Marktnachfrage können diese Parzellen unterschiedlich besetzt werden, üblicherweise in Form eines Mischbesatzes aus zwei oder drei verschiedenen Fischarten, die keine direkten Nahrungskonkurrenten sind. Gefüttert wird mit Pellets aus Getreide – überwiegend lokaler Weizen oder Triticale – und dänischem Fischfutter. Dieses stammt interessanterweise aus konventioneller Produktion. Denn Bio-Fischfutter hat einen viel höheren Phosphatwert, der auf die damit gefütterten Fische übergeht, wodurch diese dann aus der Biozertifizierung herausfallen würde, was sie mit konventionellem Fischfutter allerdings auch tun.

Sobald die Fische das richtige Alter und vor allem die gewünschte Größe erreicht haben, kann das Wasser abgelassen werden, wie aus einer Badewanne. In wasserfesten Hosen, Stiefeln und Jacken stehen die Fischer dann im knietiefen Wasser und spannen ein großes Netz um die Fische zunächst zu sammeln und dann mit gekonnten Bewegungen an Land zu befördern. Hier schließen sich dann direkt die nächsten Arbeitsschritte an.

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Grand Vintage 2009

Des Kellermeisters persönliche und freie Interpretation der einzigartigen Qualität der Trauben.

Sobald das Haus einen Jahrgangschampagner freigibt, wird er Teil der Moët & Chandon Grand Vintage Collection. Als eine der weltweit größten und renommiertesten Sammlungen von Jahrgangschampagnern verkörpert die Grand Vintage Collection Savoir-Faire und Wein-Know-how in höchster Vollendung. Ein Moët & Chandon Grand Vintage drückt ein außergewöhnliches Jahr in der Champagne aus, wie der Grand Vintage 2009, geprägt von einem gesamtheitlichen vollendeten Geschmack, zugleich generös und lebhaft.

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Und zwar direkt auf dem Gelände. Kurze Wege und die maximale Kontrolle über die Produktionsprozesse sind sind für die Qualität der Verkaufsware ebenso wichtig wie reines Wasser und gute Fütterung. Ganz wichtig für Süßwasserfische ist je nach Jahreszeit eine ausgiebige Phase im Hälterungsbecken. Der für manche Arten früher so typische, leicht modrige Geschmack von Erde, Moos und Algen vom Boden des Teiches wird so vermieden; die löslichen Reste in den Kiemen der Fische, vor allem der Karpfen, werden während dieser Verweildauer komplett ausgewaschen. Für den heimischen Markt ist dieser Vorgang seit vielen Jahren Standard, besonders bei Fischen, die außerhalb der Wintermonate produziert werden. Im Winter ist das Wasser typischerweise klarer, weniger Algen sind vorhanden, und das Problem stellt sich nicht. Im osteuropäischen Bereich hingegen, erklärt uns Firmenchef Gunnar Reese, ist diese leichte Aromatik von Schlamm, Algen und Moder gewünscht und gilt als typisches Merkmal mancher Süßwasserfische. Durchaus wichtig zu wissen, wenn man kulinarische Ausflüge gen Osten unternimmt: Andere Länder, andere Sitten. Gilt auch für den Karpfen.

Neben den ganzen Karpfen, die die Fischerei Reese anbietet, gibt es neuerdings auch verbraucherfreundlichere Filets. Die haben zwar immer noch die Rückengräten, allerdings sind diese mehrfach durchtrennt und können so ohne weiteres mit verzerrt werden. Über diese Produktidee möchte man auch Konsumenten erreichen, die sich nicht an die klassische Zubereitung ganzer Fische wagen wollen.

Zwischen den zahlreichen Seen finden wir ganz unerwartete neue Freunde: schottische Highland-Rinder sind mehr oder weniger symbiotische Kollegen der Zuchtfische. Sie fressen das Gras zwischen den Teichen, und mit ihren großen, schweren Hufen treten sie den Boden der Dämme stetig fest. Nebenbei sind sie wunderschön, groß und überraschend zahm und furchtlos. Das Fleisch, so berichtet Gunnar Reese, sei besonders kräftig und dunkel und erinnere durchaus an Wild. Einige der edlen Tiere wird jedes Jahr für den Eigenbedarf geschlachtet – direkt auf der Weide getötet und vom Metzger im Ort verarbeitet. Auch hier gelte das Prinzip der extrem kurzen Wege und der Reduktion von Stress beim Tier und CO₂-Ausstoß während der Produktion.

Bevor wir uns auf den Weg weiter Richtung Norden an den Selenter See mache, werfen wir einen Blick in den Räucherraum. Vier große Altonaer Öfen, gefertigt aus Eisenplatten und Schiffsplanken, stehen hier Seite an Seite, befeuert mit Buchenholz aus dem eigenen Wald. Neue Öfen dieser Art werden heute kaum noch zugelassen, da sie entweder die verschärften Umweltauflagen nicht mehr erfüllen oder das Interesse der Nachbarschaft an geringerer Geruchs- und Rauchbelästigung höher bewertet wird. Das ist teilweise verständlich, gleichzeitig bringen sich die Leute mit diesen Prioritäten um ein großes Glück: frisch geräucherten Fisch, direkt aus dem Ofen, warm und duftend. Und nur in diesem Zustand trennt sich der Fisch beinahe automatisch von seinen Gräten, besonders, wenn Firmenchef Gunnar Reese selbst Hand anlegt und das Fischbesteck gekonnt führt. Wir genießen in der leichten Mittagssonne eine Edelmaräne und einen Saibling. Die Maräne ist in Süddeutschland eher als Felchen bekannt. Durch das Räuchern erhalten die Fische eine sehr zart-saftige Textur, sind leicht süßlich und haben ein schmelziges Fett, das ein idealer Träger der Raucharomen ist. Eigentlich könnten wir hier noch stundenlang verweilen und auf das Öffnen der nächsten Ofentür warten. Aal und Saibling werden gerade geräuchert.

Am Selenter See, der auch zu Reeses Reich gehört, sind wir mit seinem Mitarbeiter Günter Magath verabredet – oder „Karpfen-Peter“, wie ihn Freunde und Kollegen nennen. An diesem sensationellen Sommertag sind wir zugegebenermaßen etwas neidisch auf seinen Job. Jeden Tag draußen auf dem Wasser und in der Natur, die weite Sicht über den See, umgeben von exzellenten Produkten. Immerhin zählt der Selenter See mit stolzen 2250 ha Wasserfläche zu den größten Seen Schleswig-Holsteins und ist komplett in privater Hand. Allerdings weht hier im Herbst und Winter ein ganz anderes, wesentlich schärferes Lüftchen. Aber egal, wie das Wetter ist – Günter und die anderen Mitarbeiter sind jeden Tag draußen. Je nachdem, wonach die Netze ausgeworfen werden, gesellt sich noch ein weiterer Gast dazu: Ein Seeadler kreist zunächst um die kleinen Boote, kommt vorsichtig näher, um dann von Günter mit einem kleinen Fisch aus dem Netz belohnt zu werden. Besonders die Aale aus dem Selenter See sind sensationell; aber auch Maränen, Barsche und Hechte werden hier in exzellenter Qualität produziert.

Überhaupt ist der Hecht ein oft unterschätztes Produkt. Neben den typischen Hechtklößen produziert die Fischzucht Reese auch Hecht-Nuggets. Bei großen Tieren werden durch einen geschickten V-Schnitt entlang des Rückenstrangs quasi grätenfreie Filets erzeugt. Bei kleinen Fischen mit einem Gewicht unter 2 Kilogramm lohnt sich diese Technik allerdings nicht – die Ausbeute wäre schlicht zu gering.

Um den stetigen Bestand im Selenter See zu sichern werden regelmäßig kleine Fische aus der eigenen Zucht eingebracht. Schließlich verfügt die Fischzucht Reese über die gesamte natürliche Produktionskette. Den Anfang nehmen die jungen Fische in der “Kinderstube”, der Brutanlage, in Mühlenfeld. Das reine Quellwasser, das hier in Ostholstein entspringt, ist eine wichtige Voraussetzung für die erfolgreiche Erbrütung von Salmoniden. Aus der Brutanlage kommen kleine Setzlinge zwischen drei und vier Gramm; von hier aus geht es dann zunächst in die Teiche in Sarlhusen und für ausgewählte Fische ab etwa sechs Monaten dann weiter in den Selenter See oder einen der anderen großen Seen im Umland.

In den Brutanlage beginnt auch das Leben der Besatzfische, die in den großen Holsteiner Seen oder in den Teichen der Papiermühle großgezogen werden, bevor sie an andere Fischzuchten, Angelvereine oder Kommunen abgegeben werden. Schonend abgefischt, gehältert und in den gewünschten Größen und Chargen bereitgestellt. Die Angebotspalette der Firma Reese bietet fast alles, was Schwanz und Flosse hat und im Süßwasser zu Hause ist – von Aal bis Zander!

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