News 16.August 2017

Der Ursprung – Norwegen

Wir Deutschen lieben Fisch: Allein 43 Prozent des Haushaltskonsums bestehen jährlich aus geräuchertem Fisch und seinen Derivaten. Ganz vorne dabei: der Räucherlachs. In heimischen Gewässern ist der Salmonide kaum mehr zu finden, geschweige denn ließe sich damit der steigende Bedarf nur annähernd decken, weshalb mehr als 90% der Lachse aus norwegischen Zuchtanlagen stammen. Selbst die Japaner scheinen verrückt nach dem Zuchttier ‒ Grund genug, uns in den kalten Norden zu begeben und zu schauen, wie es sich mit den kontrovers diskutieren Aquakulturen in der Praxis verhält.

Bei Eiseskälte setzen wir auf der geschichtsträchtigen "Hurtigruten" von Tromsø über in das Schneeparadies von Skjervøy, einer kleinen, zweitausend Einwohner zählenden Kommune weit über dem Polarkreis. Die Menschen hier scheinen mit roten, gesund schimmernden Wangen geboren zu sein, und die kühle Luft der Fjorde und des Meeres fegt bei uns den letzten Rest Müdigkeit der zwölfstündigen Anreise hinfort. Wer mal auf alle neuzeitliche Ablenkung verzichten möchte, dem sei ein mehrtägiger Aufenthalt in dieser Gegend empfohlen; hier gibt es außer einem kleinen Hotel nur beeindruckende Landschaften, Luft ‒ und Lachse.

Die Fisch-, besonders die Lachs- und Forellenzucht ist einer der wichtigsten Industriezweige des Landes und spülten allein 2016 4,3 Milliarden Euro in die Kassen. Seit den 1990er Jahren ist die Lachsproduktion in Norwegen auf über 1,2 Millionen Tonnen gestiegen. Im Schnitt schwimmen also knapp 400 Millionen Fische gleichzeitig in den 527 Farmen des Landes. Um die Zahlenflut zu verdeutlichen, hat sich die Lerøy Seafood Group bereit erklärt, uns durch ihre Anlagen zu führen und zu zeigen wie ihre Fische wachsen, leben, verarbeitet und in die gesamte Welt exportiert werden. Besonders stolz wird der Aurora-Lachs vermarktet, der hier unter den schimmernden Lichtspielen der Nordlichter groß und vor allem von Japanern abgenommen wird. Dafür wurde eigens ein "Aurora Express" eingerichtet, der den Fisch innerhalb von 36 Stunden in den japanischen Handel bringt. Mit solchen Zahlen konfrontiert, ahnen wir schon: Mit romantischer Seefischerei hat das hier wenig zu tun, Effizienz ist das Wort der Stunde.

Am Morgen treffen wir uns mit Jan Børre Johansen von Lerøy, der uns den ganzen Tag lang begleiten wird. Mit dabei ist auch Johan Frøstrup vom "Norwegian Seafood Council", der mit breitem Wissen zum Thema Nachhaltigkeit glänzt und auch kontroverse Fragen rund um Aquakulturen beantwortet. Erste Station ist eine Lachsfarm etwa eine Stunde nördlich. Vier kreisrunde, am Boden verankerte Käfige liegen hier im Wasser, jeder 42 bis 50 Meter im Durchmesser. Mit einer Tiefe von 45 Metern dürfen hier nach einjähriger Aufzucht in Süßwasserbecken maximal 20 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter schwimmen, das heißt: 97,5% Wasser auf 2,5% Fisch.

Unweit der Becken liegt das Versorgerschiff, von dem aus die Anlage betreut wird. Mehrere Kameras lassen das geübte Auge einschätzen, ob die Fische satt sind und der Futterzufuhr gedrosselt werden muss. Eine effiziente Kontrolle ist unabdingbar, denn die Futtermittel drohen nicht nur bei Überdosierung den Meeresboden zu verschmutzen; sie sind auch der größte Kostenfaktor bei der Aufzucht.

Pro Kilogramm Lachs werden durchschnittlich 1,2 Kilogramm Futter benötigt. Damit ist der Lachs im direkten Vergleich mit der Aufzucht von Schweinen und Rindern (drei bzw. acht Kilogramm Futter pro Kilogramm Fleisch) wenig verschwenderisch. Das Futter besteht aus Fischöl, Fischmehl, Pflanzenöl, pflanzlichen Stoffen sowie Proteinen und Kohlenhydraten. Das Fischöl und das Fischmehl werden aus Fisch-Abschnitten und aus Wildfisch, der nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist, gewonnen. Antibiotika werden nicht eingesetzt. Gütesiegel wie das vom "Aquaculture Stewardship Council" ("ASC") sowie strenge Hygienekontrollen und Unterwasserkameras sollen sicherstellen, dass in den Käfigen alles in Ordnung ist. So will die norwegische Gesetzgebung auch dazu beitragen, dem schlechten Ruf der Aquakultur-Zucht entgegenzuwirken.

Nach zwei bis drei Jahren (je nach Betrieb auch noch länger) ist der Lachs mit rund vier bis mehr als sechs Kilo alt und schwer genug für die Weiterverarbeitung. Nachdem er aus den Farmen gepumpt wurde, kommt er 24 Stunden in ein Ruhebecken. Dann geht alles ganz schnell ‒ und vor allen Dingen automatisch: Nach der Schlachtung transportieren ihn Fließbänder durch Messer- und Sortierungsmaschinen, wo er vollautomatisch ausgeweidet und filetiert wird. Nur der Kopf wird noch von Menschenhand abgetrennt. Im Anschluss wird verschweißt, verpackt und in die ganze Welt versendet. Schnelligkeit ist dabei entscheidende Punkt: "Pre-rigor" wird der Zustand vor der Totenstarre genannt. Das Tier wird in einem Zeitfenster von maximal drei Stunden verarbeitet, vor Ort filetiert und verpackt, so sei das Fleisch besser in Farbe und Qualität, wird uns erklärt ‒ das gefalle vor allem den Japanern.

Ein Problem, mit dem sich nicht nur die Lachsfarm-Betriebe, sondern auch das "Department of Animal and Aquacultural Sciences" in Oslo forschend auseinandersetzt, sind Fischkrankheiten. Den sechs häufigsten Fischkrankheiten werden durch Impfmittel bei der Aufzucht Einhalt geboten, Putzerfische sowie der Einsatz von intelligenten Lasern unter Wasser kümmern sich um die Lachslaus, zu der stetig weitere Bekämpfungsmaßnahmen erforscht werden. Das gleiche gilt für die sogenannten "Lachs-Escapes"; 2016 sind über 120.000 Lachse aus den Käfigen entkommen.

Doch wie schmeckt er nun, der Nordlicht-Lachs? Wir bekommen eine Sashimi-Variation des Filets direkt in der Fabrik serviert ‒ frischer geht es wohl nicht. Wir sind begeistert vom herzhaften Biss, der spürbaren, dennoch nicht überbordenden Fettigkeit sowie den eher feinen, spät anklingenden Fischaromen, die durch Sojasauce, Reisessig und ein wenig Zitrone noch an Intensität gewinnen. Auch gebraten strahlt das Fleisch höchste Güte aus, wobei hier das Fett deutlich mehr zu Geltung kommt; der Lachs schmilzt förmlich auf der Zunge. Wunderbar.

Nachhaltigkeit,  stetige Kontrolle aller Bedingungen wie Wasserqualität und Gesundheit des Tiers sowie die Forschung nach neuen, längerfristigen und umweltschonenden Wegen der Aufzucht unter Einsatz von stetig wachsenden finanziellen Mitteln zeugen davon, dass die Norweger hier Einiges richtigmachen und Aquakulturen besser dastehen, als der Ruf, der ihnen seit den 80ern vorauseilt. Denn fest steht: Um den weltweiten Bedarf der stetig wachsenden Zahl an Menschen zu decken, sind kontrollierte Zuchtanlagen unverzichtbar.

Ab in die Schweiz

Doch was passiert eigentlich mit den Zuchtlachsen, nachdem sie in alle Welt verschifft wurden? Unter anderem landet der Fisch in der Schweiz. Wer nun denkt, dass die Salmoniden irgendwo in der Nähe des Flughafens in einem industriellen Komplex auf ihre Weiterverarbeitung warten – weit gefehlt. Ein Bauernhof eine gute Autostunde von Zürich entfernt am Ende des Dorfes Ebersol ist der Sitz der "Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA" ‒ einerseits Abnehmerin der besten Exemplare aus verschiedenen norwegischen Zuchtbetrieben, andererseits Gegenentwurf zur industrialisierten Milliarden-Euro-Fabrik im hohen Norden.

Um das Anwesen mit dem Auto zu erreichen, benötigt man einiges fahrerisches Geschick. Im Winter bei Neuschnee ist es ohne Schneeketten fast unmöglich, zu der auf knapp 1000 Metern gelegenen Farm zu gelangen. Hier, im tiefsten Toggenburg, zwischen Zürich und St. Gallen, befindet sich seit 39 Jahren die Lachsräucherei, die oft als die beste der Welt bezeichnet wird. Wenn man die Geschichte der Manufaktur hört, mag man zunächst nicht daran glauben.

Der deutsche Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel kaufte 1975 einen über 300 Jahre alten Hof in Ebersol, um ihn zu restaurieren. Ursprünglich als Wochenendresidenz auf dem Land geplant, wurde daraus schnell mehr. Kübel wollte Lachs räuchern. Sein Vorhaben stieß zunächst auf Ablehnung, bis er 1977 in Berlin einem gewissen Israel Kaplan über den Weg lief. Dieser war, wie es der Zufall will, der Enkel des Räuchermeisters der Romanows, der letzten Zarenfamilie Russlands. Kübel berichtete Kaplan von seinem Vorhaben und überredete den Russen, mit in die Schweiz zu kommen, um ihn die Lachsräucherei nach altem Zarenrezept zu lehren. Balik (Russisch für "das beste Stück vom Fisch") war geboren. Bis 1994 wurde der Lachs hauptsächlich an Freunde und Bekannte verkauft. Dann übernimmt Peter G. Rebeiz von "Caviar House & Prunier" den Betrieb und macht den Räucherlachs aus Toggenburg in den kommenden Jahren zur international renommierten Delikatesse.

Doch was passiert denn nun mit dem norwegischen Fisch in den Schweizer Bergen? Der gefrorene Lachs wird im Verlauf eines Tages in fließendem Quellwasser behutsam aufgetaut. Anders als viele andere Abnehmer besteht die Räucherei darauf, die Fische im Ganzen, sprich: mit Kopf, geliefert zu bekommen – aus Qualitätsgründen. Die flinken Hände der Mitarbeiter im unteren Stock des Betriebs teilen den Fisch in zwei Hälften und entfernen die Karkasse. Nebenan werden die Fischhälften direkt eingesalzen. 

Nach einiger Zeit im Salz kommen die Hälften in den dreistöckigen Räucherofen. Hier werden sie bei maximal 32 Grad kalt geräuchert. Welches Holz zum Einsatz kommt? Betriebsgeheimnis. Mehr als die Aussage, dass es eine lokale Art ist, können wir leider niemandem entlocken. Warum nur bei 32 Grad und nicht, wie bei Kalträucherung erlaubt, bei 40 Grad geräuchert wird? Altes Zarenrezept natürlich. Nur so weise der Lachs am Ende des Prozesses die erwünschte Harmonie auf. Und wie lange wird geräuchert? Das entscheidet der Räuchermeister. Er arbeitet bereits seit 33 Jahren im Betrieb, und sein Wort ist Gesetz.

Nach dieser Prozedur wandert der Fisch einen Stock nach oben und wird dort pariert. Unter anderem arbeitet Zoran, seit 29 Jahren auf der Balik Farm angestellt, auf dieser Etage. Ihn beim Zuschneiden der Lachsseiten zu beobachten ist, wie einem Sushimeister bei der Arbeit zuzuschauen. Hier wird entschieden, welches Stück des Fisches und wieviel davon wofür verwendet wird. Die Firma bietet das Rückenfleisch in verschiedenen "Prädikatsstufen" an, und seit einigen Jahren gibt es auch ein Lachstatar aus den besten Stücken des Lachses im Sortiment. Danach heißt es eigentlich nur noch: abpacken und verschicken.

Wie schmeckt er denn nun, der Klassiker der Räucherfische? Das zeigt sich nach der Führung durch den Betrieb beim Mittagessen. Wir probieren einen Balik Sjomga Tradition, ein Stück geräuchertes Bauchfilet in einer Dill-Marinade nach skandinavischer Tradition. Sehr gut, die Marinade überlagert den Fisch keineswegs, sondern unterstützt den angenehm fetten Bauch. Als nächstes Sashimi mit etwas Zitronenöl beträufelt. Fantastische Qualität natürlich, das Zitrusöl sorgt für einen ganz dezenten Schmelz sowie einen sublimen Säurekick. Den Abschluss macht das Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1 – das Vorzeigeprodukt.  Zartschmelzende Textur, feine Aromatik, bei der sowohl Salz als auch Rauch als perfekte Untermalung für das tolle Fleisch dienen. Ob es der beste geräucherte Lachs der Welt ist, können wir nicht abschließend beurteilen –  aber verdammt gut ist er auf jeden Fall.

Betriebe wie die Balik Farm wecken immer den Nostalgiker in uns. So zu produzieren ist großer Luxus. Ein Querdenker hat etwas erschaffen, was in dieser Art wohl einzigartig ist. Auch fast 25 Jahre nach seinem Tod inspiriert Kübel immer noch Menschen damit. Das mag komisch klingen, wenn man über geräucherten Lachs spricht, doch wer mit den Mitarbeitern hier gesprochen, ihnen zugehört hat, wenn sie vom Betrieb, der Geschichte, vom Prozess erzählen, der wird verstehen, was wir meinen. Diese ganze Leidenschaft, die Vorträge über Historie und Querdenkertum würden freilich nichts bringen, wenn die Qualität nicht stimmen würde. Doch das tut sie hier zweifellos. 

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