Sf.de: Kommen wir zum Hangar-7. Nehmen Sie auch Einfluss auf die Gastkochauswahl?

E.W.: Die Federführung hat Roland Trettl, der überlegt sich eine attraktive Liste, und wir stimmen die dann ab.

 

Sf.de: Wie häufig sind Sie zu Gast im Hangar? Erleben Sie jeden Gastkoch?

E.W.: Ich bin immer zu Beginn eines Monats, wenn der Gastkoch im Hangar ist, vor Ort. Das ist ein stets interessanter Meinungsaustausch mit den Kollegen aus allen Teilen der Welt.

 

Sf.de: Könnten Sie sich vorstellen, erneut aktiv in die Gastronomie einzusteigen?

E.W.: Vorstellen kann ich mir viel, aber das will alles reichlich überlegt sein...

 

Sf.de: Welchen Stellenwert haben Ranglisten wie die S. Pellegrino-Liste bei Ihnen? Verfolgen Sie die aktuellen Platzierungen?

E.W.: Vor 30 oder 40 Jahren waren Gastronomieführer eine Art Kompass in der Wüste, heute sind sie Orientierungshilfen, denen jedoch keiner blind vertrauen sollte. In unserer digitalisierten Welt machen gute wie schlechte Entdeckungen blitzschnell die Runde, da muss ich nicht mehr ein Jahr auf den frisch gedruckten Führer warten. Und noch ein Wort zur S.Pellegrino-Liste: Ich halte die Platzierungen der deutschen Spitzenköche im internationalen Vergleich für krass unterbewertet.

 

Sf.de Haben Sie bei allen der zahlreichen Spitzenköche, die aus Ihrer Schule hervorgingen, schon von Anfang an das große Talent gesehen? Oder gab es jemanden, der sie mit seinem späteren Aufstieg überraschte?

E.W.: Na ja, es gibt vergeudete Talente und schlamperte Genies. Man erkennt Talent ja nicht nur an handwerklichen Dingen, Kochen in der Champions-League geht ja nicht ohne Kreativität. Und es kommt am Ende des Tages immer darauf an, was der einzelne aus seinem Talent macht, ob er seine Kräfte auf den Boden bringt oder abhebt.

 

Sf.de: Sie haben als junger Mann in der Küche große Erfolge gefeiert und sind heute hoch geschätzt als erfahrener Berater. Gibt es eine Zeit oder Aufgabe, die sie mehr genossen haben als andere?

E.W.: Das Leben ist ein langer, ruhiger Fluss, die Dinge ergeben ganzheitlich ihren Sinn, sie fügen sich mit der Zeit zu einem großen Ganzen, die Reihenfolge der ganzen Transaktionen lassen sich nur schwer beeinflussen. Ich habe jeden Abschnitt, jede Phase meines Lebens intensiv erlebt und überlebt. Da sollte man dann auch nichts hervorheben oder überzeichnen, ich bin, wenn ich vom ersten Tag meiner Lehre im Hotel Straubinger in Bad Gastein bis heute blicke, mit dem Gesamtergebnis durchaus zufrieden.

 

Sf.de: Die Sternegastronomie hat sich in den letzten 10 bis 15 Jahren zum Teil stark verändert und rasend schnell entwickelt. In welche Richtung wird es Ihrer Einschätzung nach als nächstes gehen?

E.W.: Ich denke wir sind in einer Zeit, in der es in der Spitzengastronomie keine Trends mehr geben wird, alles ist erlaubt und alle Säue wurden bereits durchs Dorf getrieben, alles ist möglich. Das ist auch keine negative Entwicklung, sondern lässt den Kreativen freien Lauf, geht nicht gibt’s nicht. Hinzu kommt, dass der Einfluss der Gastroführer abnehmen wird, die Leute glauben heute nicht mehr so schnell und innig wie in früheren Zeiten.

 

Sf.de: Wofür schlägt Ihr Herz mehr: emotionsgeladene und verspielte Restaurants wie Fat Duck, Alinea und Co. oder die klassisch französische Küche?

E.W.: Zum Glück haben wir ja zwei Herzkammern, beide Bereiche existieren bei mir in friedlicher Koexistenz. Ich bin immer noch auf alles neugierig und lasse mich gerne immer noch überraschen. Und wer sich in unserem Geschäft einbildet alles zu wissen, weiß im Grunde gar nichts.

 

Sf.de: Kann Sie heute, mit all Ihrer Erfahrung und allem, was Sie schon gegessen haben, überhaupt noch ein Gericht begeistern? Wann hatten Sie das letzte Mal das Gefühl, etwas "Neues" serviert bekommen zu haben?

E.W.: Ich bin auch heute immer noch und immer wieder begeistert, wenn ich ein perfektes Gericht auf dem Teller habe, wenn alles, von der Optik bis zum perfekten Garpunkt, passt. Es ist meiner Meinung nach viel schwieriger, die stetige Perfektion abzuliefern, als einmal einen spektakulären Freischuss zu landen. Das vermeintlich "Neue“ ist bei näherer Betrachtung häufig so neu nicht, sondern meist der alte Wein im neuen Schlauch. Ich gehöre auch nicht zu den Leuten, die permanent neues auf dem Teller haben wollen. Wir erleben es ja im Moment beim Krebsgang der molekularen Küche, da werden sicher einige Techniken und Elemente überleben, aber sie hat sich nie auf breiter Basis durchgesetzt, welche Hausfrau hantiert denn in ihrer Küche mit flüssigem Stickstoff? Ich kann mit dem "Neuen“ im Elfenbeinturm der Hochgastronomie wenig anfangen, für mich muss kochen auch immer massenkompatibel sein, mir geht es nicht darum, elitäre Minderheiten zu befriedigen, ich mache mir heute mehr Gedanken darüber, wie Senioren mit schmalem Budget vernünftig satt werden können oder wie die Gemeinschaftsverpflegung für Kinder nachhaltig verbessert werden kann.

 

Sf.de: Wir haben eine Rubrik namens "Das Essen meines Lebens", in der wir Spitzenköche dazu befragen. Wo haben Sie Ihres erlebt?

E.W.: Bitte halten sie mich jetzt nicht für größenwahnsinnig oder abgehoben, aber ich habe in meinem Leben sehr häufig das ultimative Essen auf dem Tisch gehabt und mir gedacht, mehr geht nicht, das ist jetzt wirklich "state of the art". Bis zum nächsten "Essen meines Lebens“ und das geht hoffentlich noch lange Zeit so weiter ...

 

Sf.de (Leserfrage): Welchen Rat möchten Sie jungen Köchen mitgeben, die das vorrangige Ziel haben, Sterne zu erkochen?

E.W.: Mein Vorwort hierzu ist immer das gleiche: Überlegt euch zu allererst einmal, ob ihr wirklich den Sternen nachjagen wollt, Sterne sieht man doch eh nur bei klarem Himmel ... Und denen, die dann wirklich in die Schlacht ziehen wollen, kann ich auch nur zurufen: Auf der Jagd nach den Sternen hat das Handwerk goldenen Boden, also lernt es und perfektioniert es. Und vertraut der eigenen Kreativität mehr, als den Büchern der großen Vorbilder, geht mit offenen Augen durch die Kochwelt, aber schielt nicht nach links oder rechts, was die anderen gerade so tun.

 

Sf.de: Abschließende Leserfrage: Wie sind sie überhaupt zum Kochen gekommen?

E.W.: Mein Vater wollte, dass ich die eigene Schneiderei übernehme, meine Mutter hätte mich lieber als Architekt gesehen, aber mich haben schon als Kind die Gerüche und die alchimistischen Abläufe in der Küche fasziniert. Also bin ich Koch geworden.