Andreas Caminada kocht über den Wolken

Sternefresser: Am 21. November gehst Du mit der LX16 in die Luft. Was hat es damit auf sich?

Andreas Caminada: Viele Köche, inklusive mir, sind schon von verschiedenen Airlines angefragt worden, ein Menü für die First und Business Class zu kreieren. Ganz viele haben das ja auch schon gemacht. Für mich hingegen war es immer ein schwieriges Thema, weil ich einfach nicht sicher war, ob mein Anspruch an die Qualität auch 1:1 umgesetzt werden kann. Das Gesamterlebnis ist für mich extrem wichtig – die Philosophie, die wir auch bei uns im Schloss Schauenstein tagtäglich leben und die Gäste erleben lassen wollen. Dies fängt an bei der Verpackung vom Apéro über die Serviettenringe bis hin zur Präsentation der einzelnen Gerichte. Aufgrund dessen gingen meine Gedanken für ein gemeinsames Projekt weiter, als „nur“ eine Menükomposition für eine Airline zu produzieren. So entstand die Idee mit dem Pop-Up-Restaurant über den Wolken.

Sf: Wie kam die Zusammenarbeit mit der Airline zustande?

AC: Eigentlich war es ein Blitzgedanke, eine etwas unkonventionelle Idee, die mir bei einem Meeting mit Swiss durch den Kopf ging. Wie bereits erwähnt, war es mir bei einem solchen Kooperationsprojekt wichtig, ein Gesamterlebnis zu schaffen. Dies in einem Flugzeug umzusetzen, ist eine Herausforderung, das war mir klar. Es war und ist sicherlich heute noch eine etwas verrückte Idee mit dem Pop-Up-Restaurant. Denn es ist für uns wie auch für die Swiss ein Novum. Wir begeben uns sozusagen auf Neuland und können nicht auf bereits gemachte Erfahrungen zurückgreifen – was wiederum natürlich auch sehr spannend ist. Umso erstaunter war ich, dass Swiss von dieser Idee angetan war, und je weiter wir darüber gesprochen haben, desto begeisterter wurden beide Parteien. Swiss ist auch die richtige Airline für ein solches Vorhaben, da die involvierten Personen sehr innovativ denken. Ich bin begeistert, mit welcher Freude und welchem Elan wir dieses Projekt gemeinsam auf die Beine gestellt haben.

Sf: Was gab es hinsichtlich der Logistik und der komplett unterschiedlichen Infrastruktur für Euch zu beachten, und wie habt Ihr Euch auf diese Herausforderung vorbereitet?

AC: Nachdem wir uns entschieden haben, die Idee mit dem Pop-Up-Restaurant zu realisieren, folgten viele Stunden der Konzeption und Vorarbeit. Die logistischen Möglichkeiten und die Anzahl an Gerätschaften, die in einem Flugzeug zur Verfügung stehen, sind bescheiden. Es gibt nur Öfen, keine Herdplatten, keine Bunsenbrenner, keine Easyspender – nichts, was wir jeden Tag in der Küche brauchen und ohne zu überlegen zur Hand haben, ist verfügbar. Somit muss alles bis aufs kleinste Detail im Vorfeld organisiert sein. Selbst das Beladen der Trolleys unterliegt klaren Vorschriften. Also mussten wir alle Arbeitsabläufe neu definieren und uns entsprechend darauf einstellen. Wir können nichts dem Zufall überlassen. Das ist das Einzige, was mir ein wenig Sorgen bereitet. Deshalb war es mir wichtig, die Bedingungen und Möglichkeiten vor Ort mit meinem Team genau anzuschauen und mit den gewonnenen Erkenntnissen ein Menü zu kreieren, welches wir mit unserem kulinarischen Qualitätsanspruch analog dem Schloss Schauenstein umsetzen können. Für jeden einzelnen Gast an Board – egal für welche Flugklasse er sich ein Ticket gekauft hat – soll es ein unvergessliches Gesamterlebnis werden.

Sf: Wie groß ist Dein Team an Bord, und wie werden die Abläufe bei der Zubereitung und im Service sein?

AC: Wir werden zwei Tage vor dem Flug zu produzieren beginnen, wobei meine ganze Küchenbrigade vertreten sein wird. Auf dem Flug selber werden wir zu sechst sein, inklusive mir und meinem Restaurantleiter Oliver Friedrich. Das Menü der First und Business Class werden wir während des Fluges fertig kochen und anrichten. Das der Economy wird schon in der Nacht vorher von uns fertig angerichtet.

Sf: Wie viele Mahlzeiten bzw. wie viele Gänge wird es geben? Für alle 236 Passagiere?

AC: Es werden 9 First-Class-, 45 Business-Class- und 198 Economy-Class-Menüs serviert. Die Gäste der First und Business Class werden vor dem Take Off mit verschiedenen Snacks verwöhnt, gefolgt von verschiedenen kleinen Gerichten zum Einstieg in das 6-gängigen Menü in der Luft. Die Economy Class wird ein Apéro bekommen, gefolgt von einem Tablett mit verschiedenen Vorspeisen und einem Hauptgericht. Das Dessert wird separat serviert. 

Bild: Team Caminada bei der Besichtigung des Airbus.

Sf: Die Sensorik eines Gastes ist über den Wolken eine ganz andere als auf dem Boden. Wie hast Du Deine Gerichte daran angepasst?

AC: Wir sind uns dessen natürlich bewusst. Wir werden deshalb die Gerichte kräftig wie immer würzen und dann auf dem Flug bei Bedarf noch nachwürzen. Schauen wir einmal, wie es den Gästen schmeckt.

Sf: Welche Unterschiede wird es zwischen Economy Class und First Class geben?

AC: In der First und Business Class werden die verschiedenen Gerichte des Menüs serviert, während in der Economy die Gerichte auf einem speziell angefertigten Tablett gereicht werden. 

Sf: Gibt es noch Plätze für den Flug, und was kostet der Spaß?

AC: Das entzieht sich meiner Kenntnis. Für diesen Teil des Projektes sind andere Leute zuständig. Der Flugpreis sollte aber den üblichen Konditionen entsprechen. Ich konzentriere mich auf den kulinarischen Teil, und da wollen wir jedem Fluggast ein wirklich einmaliges kulinarisches Erlebnis über den Wolken bieten.

Sf: Was uns brennend interessiert: Wirst Du eine Stewardessen-Uniform tragen?

AC: Interessanter Gedanke (lacht). Wir bleiben jedoch unserer Visual Identity treu und tragen unsere eigene Kochkleidung. Und die ist meines Erachtens doch sehr repräsentabel, oder?