Restaurantkritik  7.Februar 2015

Wunderland in Familienhand

Auf der Suche nach dem ‒ zumindest in Österreich ‒ weithin bekannten Hauben-Restaurant im burgenländischen Schützen am Gebirge bestehen gute Chancen, das man erstmal am Ziel der Reise vorbei rauscht. Unscheinbar wirken die drei schmalen Häuserfassaden an der Dorfstraße mitten zwischen anderen Wohnhäusern. Unweigerlich fühlen wir uns an Heston Blumenthals Fat Duck in Bray erinnert. Und wie bei jenem artverwandten Federvieh erwartet man bei einem so großen Namen wie dem Taubenkobel etwas Imposanteres. Doch – und dies ist wieder eine Parallele – der erste Eindruck täuscht gewaltig: Gut 100 Meter erstreckt sich der regionaltypische Langhof hinter der Front, welcher nicht weniger als ein idyllisches Paradies mit Sonnenterrassen und schattigen Innenhöfen, wild bewachsenem Garten, Kleintiergehege sowie 14 individuellen Zimmern birgt. Wahrlich ein verstecktes Wunderland.

Vor genau 30 Jahren begann das alles sehr viel kleiner – als Heuriger für Freunde und Einheimische. Damals verwirklichten Familienoberhaupt Walter Eselböck und seine Frau Eveline ihren Lebenstraum. Eine winzige Küche, ein ebensolcher Gastraum und ein Faible für Kunst – sie Gastgeberin, er der Koch. So lautete lange Zeit das Erfolgsrezept der Eselböcks. Doch nach und nach (oder eher Zimmer für Zimmer) wuchs der Künstlertreff zum heutigen Taubenkobel heran, und die einst einfache Küche mauserte sich auf stattliche vier Hauben und 19 Punkte im Gault Millau. Vor dem Rückzug des Michelin aus dem Alpenland schien selbst der dritte Macaron für den kreativen Autodidakten nicht außer Reichweite.

Ausgeruht haben sich die Eselböcks auf ihrem Erfolg nicht. Die rustikale Greisslerei, das B&B Drahteselböck, das Ausflugslokal „Haus im See“ und das biodynamische Kult-Weingut Oggau mit Heurigem von Tochter Stefanie und Schwiegersohn Edi Tscheppe ließen das Familienprojekt zu einem kulinarischen Kleinod im Burgenland heranwachsen. Nicht unwichtig, um auch in der ländlichen Diaspora am Neusiedler See immer wieder interessant für die zahlungskräftigere Wiener Großstadtklientel zu sein. Doch der stete Drang, das kulinarische „Rad“ neu zu erfinden und das Vorhandene weiterzuentwickeln, führte zu vielen gelungenen Konzeptwechseln, aber auch auf Irrwege. So ist wohl der Fehlgriff aus 2011 einzuordnen, bei dem sich die Küche – alle Vernunft und notwendige kritische Distanz zu den guten Ideen anderer außer Acht lassend – zu sehr von einem schwedischen Kollegen inspirieren und die gewonnen Eindrücke aus dem Frantzen (damals Frantzen Lindberg) über die Maßen in das eigene Tun einfließen ließ. Es kam, wie es kommen musste: Ein Kritiker, der beide Häuser nacheinander besuchte, legte das mutmaßliche Plagiat offen. Für den einen ein gefundenes Fressen, für die anderen eine unrühmliche wie vermeidbare Watschn, die den simplen Grundsatz lehrt: Eine gute Hommage nennt den Urheber.

Was folgte, war die Rückbesinnung auf die eigene kulinarische Identität, die ironischerweise nicht allzu weit ab von den Tugenden der „Nordischen Küche“ liegt. Schließlich bietet die Großregion Panoniens ebenfalls einen reichen, regionalen Warenkorb, und eigene, gute Ideen gehörten immer zum Repertoire der Eselböcks. Wesentlicher waren aber die alsbald eingeleiteten Veränderungen in der Führung des Hauses, denn Ende 2013 übernahm die nächste Generation das Zepter: Schwiegersohn Alain Weissgerber, der nach Stationen im Wiener Steirereck und im LeGourmet in München schon eine Weile neben Walter Eselböck am Herd stand, zeichnet nun allein für die Geschicke der Küche verantwortlich. Hotel und Service stehen seither unter der Regie seiner bezaubernd unkonventionellen Frau Barbara. Gemeinsam sorgt das elsässisch-österreichische Duo für frischen Wind im Taubenkobel, der sich auch im Inneren der alten Hofmauern zeigt: Um die archaische Note der Weissgerber-Küche besser zelebrieren zu können, wurden eine Fischtheke sowie eine offene Feuerstelle in den verwinkelten Gastraum integriert.

Der kulinarische Einstieg ins Menü besteht aus frisch gepflücktem Schilf vom Neusiedler See, in dessen hohles Stielende eine Farce aus Aal gefüllt ist. Eine schöne Idee, die aber geschmacklich nicht ganz aufgeht. Das Feuchtgewächs stellt den Fisch gänzlich in den Schatten, denn er bleibt nicht nur mit einem leicht bitter-grasigen Aroma, sondern leider auch mit faserigen Rückständen auf der Zunge zurück, wenn man auch nur einen Zentimeter zu weit abbeißt.

Wir wissen jedoch, dass es nicht auf die Länge, sondern auf den Durchmesser ankommt. Der imposante Turm aus frisch geschöpfter Butter bietet von beidem reichlich und passt zudem ganz hervorragend zum schmackhaften Ofenbrot des Hauses.

Alsbald kommen mehrere Kleinigkeiten auf den Tisch: Krosse Amarant-Chips harmonieren mit der mild scharfen sowie leicht herben Bachkresse-Crème und dem frischen Original, …

… während Fischflosse, Brombeere und Triebe als gelungene Knusperhappen einen fischig-fruchtigen Akzent setzen.

Ähnlich ungewöhnlich auch der erste Gang, für den Weissgerber Wels mit Farnklee und Rattenschwanz (ein Rettich, der optisch an Bohnen erinnert) kombiniert – ein Wagnis, das aufgeht. Der kräftige Geschmack des Süßwasserfisches profitiert vom knackigen Biss des zwischen Frische und Schärfe changierenden Rettichs, während der Klee dezente Säure und Würze beisteuert.

Anschließend gelingt mit Sommerkürbis, grüner Holler, Flusskrebsen und Mispel ein feiner Geniestreich, der von der perfekten Balance der Protagonisten lebt. Jedes Produkt bringt sich mit seinem Charakter in die Gesamtkomposition ein, so dass wir hier ein überaus kurzweiliges Zusammenspiel verschiedener Texturen und Aromen haben, in dem die leicht süßen, herzhaften Krustentiere Hand in Hand mit der fruchtigen Säure der Mispel, dem floralen Bouquet des Hollers sowie der dezenten, würzigen Schärfe des Kürbis‘ gehen.

Mit gemeinhin eher unpopulären Zutaten wartet das nächste Gericht auf: Hahnenkamm, Herz und Haut – so der schlichte Name der rustikalen Geflügel-Trilogie. Geschmacklich steckt jedoch wahre Power in den einzelnen Komponenten. Die Hühnerhaut ist schön knusprig, während der Kamm angenehm saftig und nicht gummiartig ausfällt. Einzig das Herz scheint ein wenig übergar und dadurch etwas trocken. Wenn auch ungeplant, hilft dagegen die warme und süffige Hühneressenz a part ungemein. Alles in allem ein schöner „Resteteller“, der Innereien-Fans wie uns besonders gefällt.

Unter ähnlich rustikalen Vorzeichen wird es dann heimelig am rustikal-knorrigen Haustisch: Die Gästerunde darf – mit Holzlöffeln bewaffnet – zusammenrücken für Labneh und Polenta aus dem Feuer mit Milchstoß-Suppe. Wenngleich von eher exotischer Nomenklatur, entstammt dieses Gericht aus der Kategorie der sogenannten Arme-Leute-Essen. In dieser Tradition kommt das Essen heiß aus dem Ofen und wird zum Teilen in unserer Mitte platziert. Der aus Joghurt und Salz gewonnene Labneh gibt der ofenwarmen Polenta einen frischen Kick, wohingegen die leicht saure Milchstoß-Suppe ihre Rolle als würziger Nachschluck mit Bravour erfüllt. Doch der Gang ist weit mehr als ein bewusst gesetzter Störfaktor mitten im Menü. Er ist als Rückgriff in die kulinarische Sozialisation vor allem eine Hommage an alte Zeiten, die alle Esser am Tisch vereint und selbst entzweite Sternefresser wieder zusammenführt.

Mit Rote Rübe, Maikirschen und Akazie interpretiert Weissgerber den fast schon klassischen Akkord von Bete, Kirsche und Gänseleber. Dafür kommt der einleitend angesprochene Holzofen abermals zum Einsatz. Die Bete wird hier im Ganzen im Ofenrohr gegart, was ihren erdigen, süßen Charakter um feine Röstaromen erweitert. Zu dieser kräftigen Melange passt das säuerlich-fruchtige Steinobst perfekt, während die an Honig erinnernde Süße der Akazienblüten nur dezent wahrnehmbar ist. Ähnliches gilt leider auch für die geeiste Gänseleber, die fein über das Gericht gehobelt wurde. Hierin verbirgt sich das kleine Problem der Gerichts: Die Bete speichert die Hitze des Ofens weit länger als gedacht, so schmilzt die Foie binnen weniger Momente und geht ähnlich der Akazie geschmacklich unter. Schade, aber leicht zu beheben, wodurch ein großartiges Gericht entstehen dürfte.

Als optischer wie geschmacklicher Knaller erweist sich dann Mark, Schnecke, Petersilie und Spargel, der im polierten Knochen serviert wird: Die bemerkenswert zarten Schnecken haben einen kräftig-fleischigen Geschmack, der vom cremigen Schmelz des Marks wunderbar unterstützt wird. Der bissfeste Spargel setzt dabei einen aromatischen wie texturellen Kontrapunkt, während die Petersilie punktuell grasig-herbe Akzente einbringt. Kurzum, ein schlichtweg köstlicher Gang.

Ein weiteres Mal schart Weissgerber anschließend in der Glut des Holzofens, und zum Vorschein kommt ein eher unförmiges Gebilde, welches sich nach fachkundigem Zerlegen mittels Hammer und Sichel als Kartoffel entpuppt. Der Erdapfel wird dann mit Rogen vom Wildkarpfen und Kräuterquark serviert sowie à part durch ein Carpaccio vom Wildkarpfen mit Salzzitrone komplettiert. Geschmacklich lebt dieses einfache Gericht von der Qualität seiner Zutaten, ist enorm rustikal und schmackhaft und führt uns vor Augen, wie vermeintlich simple Götterspeisen aus ihrem Kontext erwachsen.

Einen gleichsam unverschämt einfachen Eindruck vermittelt uns zunächst die schlicht Kürbiskernöl genannte Kreation. Dabei handelt es sich ein eine dünne Scheibe Brot, die gänzlich mit dem öligen Stolz der Steiermark getränkt und mit einigen gerösteten Kernen angereichert ist. Hier allerdings ist das Öl von derart guter Qualität, dass sich beim Genuss des zwischen nussigen und fruchtigen Anklängen pendelnden Kleinods derartige Gedanken verlieren und wir die Freude unserer Nachbarn über dieses bemerkenswerte Produkt nachvollziehen können. Sehr schön.

Dies gilt auch für den Hauptgang: Lamm, Erbsen, Joghurt und Olivenkraut. Das herrlich zarte, dennoch kernige Fleisch wird durch die Süße der grünen Hülsenfrucht trefflich eingefasst. Die frische Säure des Joghurts sowie das herbe, geschmacklich eben an Oliven erinnernde Kraut peppen diesen Akkord nochmals kräftig auf und sorgen für willkommene Kurzweil am Gaumen. Vollendet wird dieses gelungene Gericht durch eine dichte Jus.

Bevor es zu den Süßspeisen geht, serviert die Küche einen Käsegang, der durchaus Charakterzüge eines Pré-Desserts trägt, indem er Blätterteig mit geeistem Bier und Bergkäse aus dem Hause Jodok kombiniert. Was etwas schräg klingt, erweist sich als intensiver Genuss, texturell als spannend und sowohl herzhaft als auch belebend und süß. Welch ein Potpourri!

Der darauf folgenden Zucchiniblüte mit Sauerampfer können wir allerdings nicht ganz so viel abgewinnen, zumal die Platzierung dieser puristischen Idee gegen Ende des Menüs sensorisch doch eher überfordert als entspannt.

Großen Gefallen finden wir dann am ersten richtigen Dessert: geeistes Blattgrün, Fenchel und Anis – und das, obwohl wir so manches Mal unsere Probleme mit dominanten Anisnoten haben. Hier allerdings geht das Kalkül der Küche auf, denn der etwas an Gras erinnernde Geschmack des geeisten Grüns fängt die lakritz-schwangeren Aromen des Anis und des Fenchels auf und sorgt so für Erquickung unter den durch die SweetTanks verwöhnten Desserteuren am Tisch.

Leider kann dieses Fazit nur rudimentär auch für das zweite Dessert gelten. Vogelmiere mit Milch und Schwarzwurzel erhält als originelle Kombination ihre grundsätzliche Spannung durch den Kontrast zwischen der erdig-süßen und aromatisch dichten Grundierung aus Milch und Schwarzwurzel, die den eher herb-bitteren Charakter der Vogelmiere abmildern. Allerdings stürzt die simple Umsetzung der Idee das Gericht schnell in Langeweile und offenbart damit ein Problem vieler nordisch inspirierter Desserts: Es mangelt schlichtweg an einem differenzierten und abwechslungsreichen Spiel mit den unterschiedlichen Produkten. Alles wirkt gefällig, aber nicht zu Ende gedacht.

Weit weniger ins Gewicht fällt das beim Petit Four Walderdbeeren, Erdäpfel und Begonie, das einen fruchtigen und süßen Abschluss eines eindrucksvollen Menüs markiert.

Alain Weissgerbers Küche ist eigenständig und unterhaltend zugleich. Im besten Sinne hat man sich vom nordischen Purismus und der einhergehenden Produktphilosophie inspirieren lassen, auf heimische Zutaten und Zubereitungen besonnen und sich doch emanzipiert. Der verschmitzte Humor des gebürtigen Elsässers, der ohne weiteres auch einem Luc-Besson-Film entsprungen sein könnte, gibt seinen Gerichten eine angenehme Leichtigkeit. Nichts wirkt angestrengt, manches noch unfertig oder wie in einem Experimentierstadium, an dem der Gast vielleicht auch teilhaben soll. Hinzu kommt eine Spur burgenländischer Regionalkolorit und das Bewusstsein für historische Wurzeln.

Gewohnte Service-Normen sollte der geneigte Gast im Taubenkobel vergessen: Die Damen und Herren sind weder formell gekleidet, noch ist die Ansprache gewöhnlich. Alles ist von fröhlicher Natürlichkeit und unkonventioneller Herzlichkeit geprägt – Eselböck-Tochter Barbara und Mutter Eveline leben es vor. So erfahren aufgeschlossene Neuankömmlinge auch durchaus die eine oder andere amüsante und selbstironische Anekdote aus der Geschichte der Gastgeber. Soviel Authentizität im Dschungel der oft glattgebügelten Eigen-PR in der heutigen Gourmetszene wirkt charmant, ohne den Bogen zu überspannen. Allen Wünschen wird entsprochen und schnell wird klar, warum die komplette Noma-Brigade hier jedes Jahr urlaubt.

Im Punkto Wein nimmt der Taubenkobel eine Vorreiterrolle ein: Im Keller und auf der Karte finden sich ausschließlich Natural Wines. Das bedingt, dass es für weniger geübte Weintrinker auch mal anstrengend werden kann – doch was will man einer Gastgeberin vorwerfen, deren Schwester mit dem Weingut Oggau eine der konsequentesten biodynamischen Winzerinnen Österreichs ist? Hier ergibt auch die grundsätzliche Aufstellung Sinn, sofern man dies als Gast denn überhaupt hinterfragen möchte.

Eine losgelöste Betrachtung der Küche von der Umgebung ist hier indes fast unmöglich – beides ist miteinander verwoben und zeigt in Gerichten wie dem Sommerkürbis, Labneh und Polenta oder auch der Kartoffel die enge Verbindung zur Region. Trotz aller Güte wird ein Aufenthalt nur für ein Essen bei Alain Weissgerber (links) dem Gesamtkunstwerk Taubenkobel kaum gerecht. Ausnahmsweise lautet die Devise: Mehr ist mehr. Durch das Zusammenspiel mit der Greisslerei, dem nahegelegenen Haus im See und dem Weingut Oggau entsteht ein vielseitiges Erlebnis, für das Zeit zum Ein- und Fallenlassen arg von Vorteil ist. Allerdings regelt sich das höchstwahrscheinlich beim tatsächlichen Besuch von selbst. Schnell ertappt man sich beim Gedanken, eigentlich nichts wirklich Wichtiges zu verpassen und stattdessen lieber ein wenig länger dem süßen Leben im Burgenland frönen zu wollen.

Fazit

Der Eselböck-Clan rund um Barbara und Alain Weissgerber macht das einzig Richtige aus ihrem Familienerbe Taubenkobel: Sie kochen, servieren, gestalten und agieren, wie es ihnen beliebt – herzlich, eigenwillig, ungewöhnlich – und absolut erlebenswert.

Karte

Wein

Georges Laval cumieres Premier Cru Brut nature 2004

1995 Traminer, Weingut Lehner, Neusiedlersee

2009 Julien Courtois, Le Clos de la Bruyere Originel Blanc, Loire

2005 Vitovska, Weingut Vodopivec, Italien

1972 Tokaij Saszú 1972, Ungarn

Kasteel rouge

Zacmau 1102, Causses Marines, Frankreich

2011 Rkatsiteli, Georgien

2012 El Bandito Cortez, Testalonga, Swartland/Südafrika

2007 Les Paradetes, Escoda Sanahuja, Spanien

2008 Marie-Cecile, Chateau Le Puy, Cotes, Frankreich

N/V wermut, Gaumenduft, Steiermark

2012 Traube - Liebe - Zeit, Strohmeier, Steiermark

Lambert, Gut Oggau, Neusiedlersee

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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"Taubenkobel Next Generation: Moderne Küche mit lokalen Produkten und doch fast schon nordischem Touch; auch die 'junge Generation' überzeugt auf dem bezaubernden pannonischen Gutshof 1 Stunde vor Wien."

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