Restaurantkritik  6.April 2015

WWW – Winkler wirkt weiter

Ein Samstagmittag an einem durchaus warmen Tag mit wolkenlosem Himmel – es droht weit und breit kein Ungemach, so dass in der Residenz Heinz Winkler für den Mittagsservice auf der Terrasse eingedeckt ist. Beste Voraussetzungen für einen Lunch mit Blick auf die Chiemgauer Berge.

Ein Ausblick und ein kontemplativer Moment, die natürlich nicht vom Wesentlichen, der Speisenkarte und den Neuigkeiten aus dem Winkler’schen Refugium in Aschau ablenken sollen. Als Wiederholungstäter verrät uns ein Blick ins Menü: Wo Winkler drauf steht, gibt’s auch weiterhin Winkler – egal, welchen Namen der Küchenchef trägt. Aus dem Atelier im Bayrischen Hof in München ist Steffen Mezger aufs Land gewechselt und zeichnet seit Mai 2014 als Küchenchef für das Tagesgeschäft verantwortlich. Wir haben den gebürtigen Heilbronner als durchaus modernen Koch in der bayerischen Hauptstadt kennengelernt, doch auf angestammtem Klassik-Terrain scheinen derartige Fähigkeiten nur dosiert  gefragt zu sein.

Zunächst sind wir aber erst einmal froh, dass es dem 65-jährigen Patron Winkler nach kurzer, aber schwerer Krankheit wieder besser geht. Zwar merken wir dem Rekonvaleszenten bei seinen Honneurs die Folgen der Embolie noch an, jedoch zeigt sich in diesem Moment auch, welch ein Kämpfer der Südtiroler ist.

Da trifft es sich gut, dass sein Sohn Alexander nach dem Weggang der Kieffer-Brüder (Fabrice eröffnete das Münchener Les Deux, sein Bruder Renaud wechselte in die Industrie) nach Hause zurückgekehrt ist und nach Stationen als Restaurantleiter im Waldhotel Sonnora und im 181 First im Münchner Olympiaturm umsichtig und kundig den Service leitet und Herr über die umfangreiche und hochpreisige Weinkarte wurde. Familiärer Rückhalt ist in solchen Situationen wichtiger denn je.

Doch nun zum Wesentlichen, dem Menü: Als eine Art Abkühlung erreicht uns als Apéro eine Kaltschale von der Wassermelone. Das erinnert einen der Sternefresser angesichts des Titels kurzzeitig an seine Bundeswehrzeit, doch dann ist er über die intensiv-melonige Frische mit einem gut abgestimmten Süße-Säure-Spiel sehr glücklich. Der zweite schließt sich dem Urteil an, wenngleich er sich nach der Schule mit Essen auf Rädern einen Lenz machte und die Erinnerung daher nicht teilen kann.

Das souveräne, wenn auch etwas zusammenhangslose Amuse-Gueule besteht aus einer andalusisch inspirierten und würzig-luftigen Gazpacho-Mousse mit Parmesan, einem Stück mild-säuerlich abgestimmten Hering mit Roter Bete und einer leidenschaftlich gewürzten, ausgebackenen Gemüse-Praline mit Chilifäden. 

Das Menü startet mit roher, mit Yuzu marinierter Jakobsmuschel und Saiblingskaviar. Obenauf befindet sich feingehackter Trompetenpilz für erdige Noten, unter den dünn aufgeschnittenen Muschelscheiben ist erfrischend ein Gurkentatar platziert. Das Problem: Die tadellose Jakobsmuschel hat es gegen die Säure enorm schwer und wird beinah zu „Kaumaterial“ degradiert. Ein holpriger Start.

Wesentlich besser gefällt uns danach der vegetarische Gang: wachsweiches Landei mit Kräutern und Pilzen. Die Süße des Eigelbs korrespondiert ausgezeichnet mit den würzigen Pilzen, zudem geben feine Kohlrabiwürfel dem Gericht Biss und gemüsige Frische. Als dezente Würzung sind fein gemahlene Brotkrummen über das Gericht gestreut, dem eine intensive, aber gerade noch als leicht zu bezeichnenden Kräutercrème Zusammenhalt stiftet.

Der St. Petersfisch mit Aprikose und Wasabi hat auf dem Weg zu ausgezeichneter Garung zwischenzeitlich Unterschlupf in einer Zucchiniblüten-Hülle gefunden und an der Unterseite angenehme Röstnoten erhalten. Anders als die Yuzu bei der Jakobsmuschel hat hier der Wasabi glücklicherweise nur dezent Einzug in die Sauce gehalten. Dieser grundsätzlich klassisch angelegte und leicht modernisiert umgesetzte Fischgang erfährt Spannung durch das säuerlich akzentuierte Aprikosenmark und die gehackten Erdnüsse. Ein wirklich guter Gang, den nicht nur Stammgäste genau so in Aschau erwarten.

Dem sehr simplen Gericht – andere würden es vielleicht puristisch nennen – gebratene Entenleber mit Himbeeren in hochintensiver Trüffelsauce tun die Säurespitzen der (sehr großen) Beeren gut. Im Besonderen gewinnt diese Kreation jedoch durch den 2008er Tokaji Édes Szamorodni vom Weingut Disznókö. Stimmig, aber nicht außergewöhnlich.

Auf den Punkt gegart und geschmacklich prominent mit ihren typischen Leber-Noten ist danach die Bresse-Taubenbrust mit einer wie Spinat zubereiteten Petersilie und einer wiederum sehr konzentrierten Power-Jus mit Trüffel und Balsamico. Pfifferlinge und Trompetenpilze machen das Gericht zusammen mit den mit Thymian gewürzten Kartoffelgratin zu einem stimmigen, Winkler-typischer Hauptgang – geradeheraus, elegant und dadurch überzeugend.

Die abschließende Variation von Kirsche kennen wir so ähnlich bereits von unserem letzten Besuch. Die Hommage an die Südtiroler Herkunft Winklers mit der im Teig ausgebackenen Kirsche gefällt uns trotz ihrer deutlichen Rustikalität. Auch das kleine Schokotörtchen passt noch gut zum insgesamt dominierenden Kirscharoma, allerdings geht es im Glasgefäß dann doch zu sahnig-mächtig zu. Für unsere Begriffe würde dieser Pâtisserie eine dezente Verjüngungskur gut tun.

Die Petits fours sind durchweg gut und schnell verputzt.

Nein, auf kulinarische Innovationen oder allzu moderne Elemente – sehen wir einmal vom gewagten Einsatz von Yuzu und Wasabi sowie vom vertretbar umsichtigen Umgang mit Butter und Sahne ab – treffen wir bei Heinz Winkler nicht. Das wollen und erwarten wir, ehrlich gesagt, hier auch nicht. Und da diese Erwartungshaltung die Wünsche der meisten Gäste widerzuspiegeln scheint und diese Küche ganz gewiss ihre Anhänger hat, ist das auch gut so. Ein solcher Stil überfordert den gelegentlichen Esser nicht und eignet sich ob der Qualität durchaus als Einstieg in die Haute Cuisine, weiß aber auch – wie besonders beim St. Petersfisch und der Taube – fortgeschrittenen (Fr-)Essern, die ab und an mal wieder ihre Geschmackserinnerungen auffrischen und eine Abwechslung von hochkomplexer Kleinteiligkeit haben möchten, zu gefallen.

Natürlich kommen wir nicht umhin, uns an diesem Ort an den deutschlandweit einzigartigen Service der Gebrüder Kieffer zu erinnern. Heinz Winkler hat seinen Sohn Alexander nach Hause geholt, um in die großen Fußstapfen zu treten, und damit ein gutes Händchen bewiesen. Von ihm fühlen wir uns sehr gut betreut und merken ihm den Spaß beim Service und besonders bei der Weinberatung an.

Fazit

Winkler bleibt Winkler – aromatische Harmonie und hochintensive Saucen mit Power stehen weiterhin im Mittelpunkt. Ein Besuch in Aschau ist ein Ausflug in andere Kulinarik-Zeiten und ein bisweilen durchaus willkommener Kontrapunkt zur oft kleinteiligen modernen (Teller-)Welt.

Karte

Wein

2013 Sauvignon Blanc, Andreas Laible, Baden

2012 Riesling "Idig" Großes Gewächs, Weingut Christmann, Pfalz

2008 Tokaji Édes Szamorodni, 6 Pottonyos, Weingut Disznókö, Ungarn

2002 Guidalberto, Tenuta San Guido, Toskana

2007 Merlino Rosso, Pojer e Sandri, Veneto

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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