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Kochbücher  2.Mai 2014

Eleven Madison Park – Das Kochbuch

Strahlend weiß liegt es vor uns. So strahlend, dass die dezent gräulichen Lettern des Titels fast untergehen. Mondän wirkt es, nobel und mit seinen 384 großformatigen Seiten von imposanter Statur. Die Rede ist von Eleven Madison Park – Das Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara, einem Werk, das allein schon aufgrund seiner puristischen Aufmachung erfrischend aus dem oftmals überzeichneten Layout-Pluralismus aktueller Kochbücher heraussticht.

Dies wiederum konnte man von Daniel Humm lange nicht behaupten. Obschon der gebürtige Schweizer zu den gastronomischen Instanzen New Yorks zählt, hat sein Name bis vor Kurzem immer noch ein großes Fragezeichen im Antlitz vieler (Fr-)Esser diesseits des großen Teichs hinterlassen. Es brauchte den dritten Stern, bis eben jener Status auch hier zur Kenntnis genommen wurde und das Eleven Madison Park auf der kulinarischen Landkarte hiesiger Gourmets auftauchte. Letzten Oktober sorgten die Pläne Humms, in Kooperation mit Grant Achatz aus dem Alinea in Chicago, das Restaurant eine gewisse Zeit lang zu tauschen, für Aufsehen.

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Dies mag zunächst verrückt klingen und auf den zweiten Blick ein genialer Marketing-Schachzug gewesen sein. Vielmehr aber ist es insofern schlüssig, als dass sowohl Achatz als auch Humm zu jenen Chefs in den Staaten zählen, die sich mit Ihrer Küche den üblichen Kategorisierungen entziehen. Während ersterer eine avantgardistische Autorenküche auf den Teller bringt, pendelt Humm zwischen den Extremen der französischen Klassik, seinen Schweizer Wurzeln und jenem Stil, der als "contemporary American cuisine" bezeichnet wird. Was sich wie eine unreflektierte Mischung anhört, ergibt eine Küche, in der traditionelle Zubereitungen gleichberechtigt neben modernen Techniken stehen und in der klassische Kombinationen aufgenommen werden, um sie zeitgemäß zu interpretieren.

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Kaninchenrilette mit Kirschen Pastazien und Veilchen-Senf ist hierfür ein gutes Beispiel. Daniel Humm adaptiert eine Stopfleber-Interpretation (Leber, Kische, Pistazie) und verleiht ihr mit dem Kaninchen eine ganz eigene Charakteristik. Aber auch die Hummer-Lasagne mit Sommerblüten und Zitronenverbene oder in Entenfett gebratene Möhren mit Kreuzkümmel und Weizen zeugen von diesem Twist zwischen Klassik und Moderne, Regionalität und Weltoffenheit. Dass solch eine Küche mit sehr viel Aufwand verbunden ist, machen die Rezepte deutlich, die durchweg hohe Aufmerksamkeit und große Sorgfalt voraussetzen. Ein wenig hinderlich ist dabei die nicht immer ganz einfache Sprache in den Rezeptanweisungen, weshalb das Buch nicht wirklich zum Nachkochen animiert. Das muss es auch weniger, ist es doch vielmehr eine Dokumentation über den Ist-Stand der Küche des Eleven Madison Park, die beinahe soviel Gewicht auf die kleinen Geschichten rund um die Gerichte legt, wie auf die Rezepturen selbst.

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Wem das zu wenig ist, der wird durch die Fülle an Bildern entschädigt, bei denen der Fotograf Francesco Tonelli das Augenmerk auf die Gerichte per se gelegt hat und weniger auf deren Präsentation auf einem Teller. Damit korreliert Tonelli die Foodbilder mit der äußeren Aufmachung des Buches: puristisch, nobel und dennoch sehr "präsent" – ohne das Gefühl von klinischer Lichttisch-Atmosphäre, welche Food-Inszenierungen oftmals ausstrahlen. Mehr noch: Seite für Seite offenbart sich immer stärker das ästhetische Verständnis Humms, der einen ganz eigenen Stil des Anrichtens besitzt, bei dem er die Hauptprodukte meist wuchtig anordnet, um dies wiederum mit filigranen Details aufzulockern.

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Ein kleiner Wermutstropfen besteht darin, dass sich diese gestalterische Linie nicht durch das gesamte Buch zieht. Gerade im allgemeinen Teil zum Restaurant strahlen die Anordnung der Texte und die Bildauswahl eher die bedächtige Schwere und Konventionalität eines klassischen "Coffee Table Books" aus.

Dennoch können und möchten wir dieses Buch empfehlen, da es mehr als genug Finesse besitzt und in seiner Gesamtheit schlichtweg Freude bereitet.

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