Restaurantkritik 12.April 2015

Tatort Erfurt

Berlin natürlich, Dresden auch und irgendwann auch mal Leipzig. Unsere Restaurantbesuche im Osten der Republik sind 25 Jahre nach der Wiedervereinigung außerhalb dieser Großstädte leider rar gesät. Außer in Mecklenburg-Vorpommern mit seinen Ostsee-Stränden ist die Sternedichte äußerst dünn und in Sachsen-Anhalt gibt es aktuell keinen einzigen Einsterner – wenngleich wir seit dem CookTank in der Schwarzwaldstube (LINK) auf Robin Pietsch im Zeitwerk in Wernigerode hoffen. Dabei treffen wir in den Küchen von Nord nach Süd häufig auf talentierte Köchinnen und Köche, die ihre Wurzeln in den neuen Bundesländern haben und teilweise so jung sind, dass sie das geteilte Deutschland nur noch aus Erzählungen kennen. Dennoch kochen sie nicht in der Heimat, da die wirtschaftlichen Voraussetzungen zumeist nicht gegeben sind. Doch dieses Mal hat es uns in die Thüringische Hauptstadt Erfurt verschlagen, die wir bisher nur als Filmkulisse des nach zwei Folgen eingestellten ARD-Tatorts kannten – eine wunderschöne Altstadt sollte nicht alles bleiben, womit diese Stadt wuchern kann...

Natürlich sind wir nicht nur zum Sightseeing angereist, sondern weil mit Maria Groß, die in ihre Heimat zurückgekehrt ist, Thüringens beste Köchin am Herd steht und sich seit zwei Jahren – und als eine der wenigen Frauen in der Republik überhaupt – über einen Macaron im Guide Michelin freuen darf. Nach dem Abitur studierte die quirlig-sympathische 35-Jährige zunächst, bevor sie dann bei einem Job als Privatköchin in Berlin ihre Begeisterung für den heißen Platz am Herd entdeckte und im Anschluss eine Kochlehre absolvierte – das nennen wir „spät, aber gerade noch rechtzeitig berufen“. Nach Stationen in Deutschland und der Schweiz war sie zuletzt Küchenchefin im Hotel Mattiol in Zermatt. Als Küchendirektorin der Kaisersaal Gastronomie verantwortet sie nicht nur ihr kleines Gourmet-Restaurant „Clara“, sondern auch die Bankettküche und den deftigen „Lutherkeller“.

Der traditionsreiche Kaisersaal dient neben der Gastronomie seit jeher als Kultur- und Veranstaltungszentrum. Daher rührt auch der Name „Clara“: die berühmte Pianistin Clara Schumann absolvierte einst ein Gastspiel im Haus; heute schmückt ihr Portrait auffällig eine Wand des kleinen Restaurants. Ansonsten lenkt bei der Einrichtung mit rotem Teppich, dunklem Holz und dezent getünchten Wänden außer einem etwas auffälligerem Lichtkonzept nichts vom gespannt erwarteten Essen ab.

Schon bei der neben Sonnenblumenkernen und Mandeln zum Aperitif gereichten Brotauswahl fällt auf, dass man sich hier mit diversen hausgebackenen Sorten eine nicht überall selbstverständliche Mühe macht. Hier den Appetit bloß nicht mit zu vielen Kohlenhydraten drosseln!

Mit Avocado und Quinoa schickt die Küche ein kleines und leichtes Amuse Gueule. Diese Art kleiner Salat ist ein limettenfrischer und fruchtiger Muntermacher, der trotz Mango nicht zu süß gerät, weil das Inka-Getreide die bitteren Kräuter gegensteuert.

Der Start ins Menü mit Roggen, Brunnenkresse und Vitaminen ist ein "thüringisch-mediterraner Brotsalat" aus geröstetem Roggenbrot, eingeweckten Pfifferlingen, Kartoffeln, Weintrauben, altem Balsamico und einem Brunnenkresse-Kartoffel-Shot – ein gleichsam hübscher wie geschmacklich feiner Auftakt.

Ungleich deftiger geht es mit dem Schweinsbraten vom Wollschwein, Karotte und Speck weiter. Die Rustikalität des durchwachsenen und recht festen Fleisches und der Speckchips entschlackt neben Karotten und Orangenfilets besonders ein feinsäuerlicher Sud aus Karotte, Ingwer und Kaffernlimette. Als leicht problematisch erweisen sich die zwischendurch auftauchenden Bitternoten, die wir den Orangen zuschreiben – trotzdem eine gelungene Verfeinerung eines eher derben Produkts.

Bei der Forelle mit Zander und Basilikum behält die Küche ihren frischen, säuerlichen und fruchtigen Stil bei. Die Zusammenstellung des gebeizten Fisches mit Forellenkaviar und einer Summer-Roll aus Gurke und Thai-Basilikum funktioniert gut, auch weil sie sehr natürlich schmeckt. Dazu gesellt sich ein außergewöhnliches Sorbet aus Basilikum und Litschi, das Spannung hinzufügt. Einzig das Kratzen auf der Schieferplatte nervt und trübt den Genuss etwas.

Ein gutes Gefühl für Proportionen demonstriert die Küche bei Blutwurst, Apfel und Sauerkraut. Der „Scheiterhaufen“ aus Batonnets von Thüringer Rotwurst und Apfel mit einer Blutwurstpraline obenauf mutet auf den ersten Blick ein wenig simpel an. Mit den ätherischen Noten von Majoran-Blättchen und einem mildem Sauerkrautpüree wird die thüringer Variante von „Himmel un Ähd“ zu einem ausgezeichneten regionalen Gericht – besonders wenn wir einen Schluck vom milden Spätburgunder beimischen. Lediglich die Sauce ist einen Tick zu stark reduziert und wirkt sirupartig-karmellig.

Bei der Mastleber mit Schokolade und Baumkuchen benutzt Maria Groß erstmals ein emblematisches Produkt der klassischen Gourmetküche und greift bei der Gänseleber mit einem Kakaomantel auch ein tradiertes Geschmacksbild aus Süße, Alkohol und Frucht auf. Weil dann aber die Leber und auch die ausgezeichnete, darüber geriebene Original Beans Cru Virunga 70 %-Schokolade eher herb sind und eingeweckte Blaubeeren angenehme Säurespitzen setzen, wirkt dieser gute Gang in Summe von bleierner Dessert-Schwere befreit. Gute Idee: Mit einem Rote-Bete-Salz konnten wir den Salzeinsatz nach persönlichem Geschmack steuern.

Bisweilen skeptisch stehen wir Sorbets als Papillen-Muntermacher und Neutralisierer gegenüber. Zu oft stören Süße, Kälte und Frucht nicht nur den Genuss des folgenden Hauptgerichts, sondern auch den korrespondierenden Weingenuss. Zumindest bei der Süße erweist sich unsere Sorge beim Ananas-Sorbet als unbegründet, wobei Ingwer und Minze durchaus erfrischen.

Auch mengenmäßiger sehen wir dem Thüringer Lamm mit Schwarzwurzel und Mais die Rolle als Hauptgericht deutlich an. Die große Portion freut uns: nicht nur der Rücken im Brotmantel mit dem Wintergemüse und Knollen-Ziest sowie einer äußerst schlotzigen Polenta hat ein ausgezeichnetes, charakteristisches Aroma. Beinahe im Sinne von Nose-to-Tail reicht Maria Groß dazu à part ein sehr aromatisches, geschmortes Lammragout aus Schulter und Blatt sowie sautiertes Lammbries. Der Sauce stünde, wie bei der Blutwurst, erneut ein klein wenig mehr Subtiliät gut zu Gesicht, da sie dominant wirkt. Ansonsten gefällt uns diese erneute thüringisch-mediterrane Melange ausgezeichnet.

Hübsch sieht der folgende Käsegang aus: Ziegenkäse, Quitte und fermentierter Pfeffer. Der Baum, den wir geräuschvoll vom Schiefer kratzen, versammelt die Blüten der Nahrungswelt der Biene – den aus der Wabe stammenden Honig haben wir ebenfalls auf dem Teller. Das schmeckt unspektakulär, aber gut.

Mit der pochierten Crème als Pre-Dessert ruft die Küche geschmackliche und rudimentärste Kindheitserinnerungen in uns hervor. Bei Vanillearomen und Himbeere lassen wir uns das gerne gefallen.

„Frühling“ verheißt der Süße Abschluss mit Quark vom Geisslein mit Rhabarber und Vanille. Nach dem Winter können nur allzu gut nachvollziehen, warum hier die ersten italienischen Exemplare des Knöterichgewächses auf dem Teller landen und denken weder über Regionalität oder CO2-Bilanz nach, sondern lassen uns einfach nur das, frisch-säuerliche Dessert schmecken.

Uns gefällt ausgesprochen gut, wie Maria Groß viele heimische Produkte und teilweise deftige thüringer Geschmacksbilder mit ihrem leichten und verspielten mediterranen Stil kombiniert. So kommen Tagestouristen wie wir in den Genuss Thüringer Viktualien und einheimische Gäste haben trotzdem das Gefühl, Spannenderes als zu Hause auf dem Teller zu haben. Nur mit ein wenig mehr Feinheit bei den etwas zu stark reduzierten Saucen könnte die Küche Geschmacksnuancen mehr Raum einräumen. Wir haben den Eindruck – und das ist positiv gemeint –  dass Maria Groß sich oftmals mehr von Gefühl und Lust leiten lässt, als von etwaigen Trends. So erzielt sie ein charmant individuelles Ergebnis. 

Die gedämpfte Atmosphäre im Restaurant will so gar nicht zum locker-herzlichen und dabei stets korrektem Service passen. Gut, dass sich mit steigendem Alkoholkonsum im Laufe des Abends die Stimmung entspannt. Kein Wunder bei der kleinen, fair kalkulierten Weinkarte mit besonders vielen Tropfen der Regionen Sachsen und Saale-Unstrut. Von diesen Weinen hätten wir uns noch mehr als einen bei der unkonventionellen und dabei stimmigen Weinbegleitung im Glas gewünscht. Seit einigen Jahrgängen hat sich nicht nur bei den Weißweinen durch die Winzer-Vereinigung „Breitengrad 51“ einiges getan, auch kühl anmutende, würzig-frische Rotweine können überzeugen: Blauer Zweigelt und dem Blauer Portugieser von Kloster Pforta oder Frühburgunder „Maxim“ vom Quereinsteiger Klaus Lüttmer.

Fazit

Der Osten hat mehr zu bieten als Goethe, Luther, Bach und sehenswerte Altstädte: Mit Maria Groß kocht im Clara eine äußerst gute und sympathische Köchin, die den meisten Gerichten eine angenehm individuelle Note mitgibt.

Karte

Wein

NV Pinot Brut, Menger Krug, Pfalz

2013 Weissburgunder 2013, Weingut Böhme, Saale-Unstrut

2013 Spätburgunder Weissherbst 2013, Tiegener Rebtal Breisbach, Baden

2012 Pinot Bianco, Elena Walch, Südtirol

2010 Spätburgunder, Weingut Nelles, Ahr

2009 Sancerre "La Bourgeoise", Henri Bourgeoise, Loire

2010 "Suculé" Barbera d'Alba, Lo Zoccolaio, Piemont

NV "RP" Port, Ramos Pinto, Portugal

2013 Huxelrebe Spätlese, Weinkontor Westhofen, Rheinhessen

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Cedric Nicaise

1. Anzahl der Positionen?
Rund 250

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir fokussieren uns auf Weine aus unserer Region Saale-Unstrut 

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Günstigster: Müller Thurgau, Saale-Unstrut für 28 Euro
Teuerster: Château Clerc Milon APC für 360 Euro

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
1988er Château de Fienzal Grand Cru AOC in der 0,375l-Flasche

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2013er Grauburgunder Muschelkalk von Gussek

6. Ihr Lieblingswein?
Merlot Rosé vom Weingut Diel – perfekt für den Sommer!

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
2007er Orgno "Fasoli Gino" Rosso Veronere – sehr charakterstark!

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein Met zum Entrecote.

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Maria Schneidewind

1. Anzahl der Positionen?
Rund 250

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir fokussieren uns auf Weine aus unserer Region Saale-Unstrut 

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Günstigster: Müller Thurgau, Saale-Unstrut für 28 Euro
Teuerster: Château Clerc Milon APC für 360 Euro

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
1988er Château de Fienzal Grand Cru AOC in der 0,375l-Flasche

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2013er Grauburgunder Muschelkalk von Gussek

6. Ihr Lieblingswein?
Merlot Rosé vom Weingut Diel – perfekt für den Sommer!

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
2007er Orgno "Fasoli Gino" Rosso Veronere – sehr charakterstark!

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein Met zum Entrecote.

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