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Ein Fasan im Endtenfang


Der Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Jubiläen und die damit einhergehenden Pressemitteilungen sind für uns bisweilen der erste Berührungspunkt mit Spitzenrestaurants, die sich stilistisch abseits der Moderne oder geografisch jenseits unserer gewohnten Pfade befinden. Das Jubiläum, welches Patron Hans Sobotka in diesem Jahr in seinem Restaurant Endtenfang feiert, ließ uns jedoch staunen: Bereits 25 Jahre hält der gebürtige Gelsenkirchner einen Stern. Es gibt nur wenige Häuser in Deutschland, die sich einer längeren Sterne-Historie rühmen können.

Für uns Anreiz genug, dem ersten Aufmerken einen Besuch folgen zu lassen und den Weg nach Celle, ins "südliche Tor zur Lüneburger Heide", anzutreten – verbunden mit der Frage, welche Stilistik uns im Endtenfang erwarten würde. Denn wie so oft hat auch hier der PR-mäßig drapierte Begriff der „Klassik“ keine wirklich greifbare Ahnung zugelassen. Wie auch nicht das Alleinstellungsmerkmal des Restaurants: die Enten, von denen bisher mehr als 13.500 verkauft wurden und über deren Verbleib bis vor wenigen Jahren sogar Buch geführt wurde – schade, dass diese Traditionen inzwischen nicht mehr weitergeführt wird.

Ein Indiz für die zu erwartenden Qualität lieferte aber der Umstand, dass der Fürstenhof seit 2005 zum Althoff-Portfolio zählt, so dass das "klassische" Endtenfang in einer Reihe mit den modernen und medial präsenten Restaurants Vêndome, Lerbach und Überfahrt sowie dem Schlossgarten-Restaurant genannt werden muss. Doch grau ist alle Theorie, es zählt, was auf den Tisch kommt...

Die Apéros im Endtenfang im Fürstenhof in Celle
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Die Apéros sind ein kleines kulinarisches Potpourri und fein gearbeitet. Besonders die Charlottentarte mit Rauchaal, Blutwurst und Granny Smith begeistert durch Komplexität, und auch der Parmesan-Cracker mit Büsumer Krabben sowie der Cappuccino von Puy-Linsen mit Trüffel können geschmacklich überzeugen. Lediglich der Gâteau von Lachs und Wasabi sowie die Praline von Frischkäse und Tandoori fallen etwas zu plump aus und damit gegenüber den anderen Petitessen ab.

Die Amuses im Endtenfang im Fürstenhof in Celle: Ceviche und Bourride

Das Amuse besteht aus zwei gleichzeitig servierten Miniatur-Gerichten: das südamerikanische <bCeviche</b> besteht aus Langostino, Kefir und Papaya und setzt mit dem subtilen Umspielen des Krustentieraromas mit Frucht- und Säurenuancen den filigran-geschmackvollen Eindruck der Apéros fort. Die Bourride wirkt dagegen etwas belanglos, woran auch die gute Meerbarbe mit Passe-Pierre-Algen nichts ändern kann.

Gänseleber mit Mango-Teegelee und Ginger Ale als Vorspeise im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Als erster Gang erreicht uns eine tadellose Gänseleber in drei Texturen (als Terrine, als Eis und gebraten) mit Mango-Teegelee und Ginger Ale – letzteres leider in Form eines aromatisch blassen, kaum schmeckbaren Schäumchens. Schafft es der mild-bittere Ingwer doch durchzublitzen, erfährt der bekannte Reigen von reicher Fettleber und milder Fruchtsüße einen spannenderen, weil komplexeren Ausdruck. Eine Darreichung in einer anderen Konsistenz oder eine Intensivierung wäre hier also hilfreich.

Hummer, Rindertatar, Dickmilch und Avocado als Zwischengericht im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Die folgende Zusammenstellung aus Hummer, Rindertatar, Dickmilch und Avocado mutet zunächst gewagt an, begeistert uns jedoch. Die milde Süße des Hummers, das herzhafte Tatar, die cremige Avocado und die blass-säuerliche Dickmilch – alle denkbaren Verbindungen funktionieren geschmacklich hervorragend, wobei uns Hummer-Dickmilch-Avovado in seiner Harmonie besonders zusagt. Zusammengefasst eine erfolgreiche und strukturierte Umsetzung des Surf-and-Turf-Themas, das lediglich unter der etwas zu üppigen Proportionierung der Dickmilch leidet.

Loup de Mer mit Haselnuss und Blumenkohl als Zwischengericht im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Beim Loup de Mer mit Haselnuss und Blumenkohl hingegen sind die Mengenverhältnisse kein Problem, und auch ansonsten geht es sehr harmonisch auf diesem Teller zu. Der Gemüsekohl setzt mit seinem prägnanten Aroma einen schönen Akzent, an den sich sowohl Nuss als auch Fisch anschmiegen. Auch Texturfetischisten wie wir kommen bei diesem Wolfsbarsch-Gericht dank des Nuss-Crunchs nicht zu kurz. Anders gesagt: Souverän gekocht.

Steinbutt mit Gerste, Petersilie und Kalbsbries als Zwischengericht im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Auf diesen harmonischen Gang folgt Steinbutt mit Gerste, Petersilie und Kalbsbries, ein Arrangement, dessen Finesse im Arbeiten mit Kontrasten in Intensität und Aromatik liegt. Hier das kräutrig-würzige Grün und das urige Getreide, da der seidige Butt und das samtig-schmelzende Bries. Führt man alle Elemente zusammen, gleichen sich die vermeintlichen Gegensätze aus und es entsteht ein harmonisches, überzeugendes Geschmacksbild.

  • Fasan mit Champagnerkraut mit Weintrauben und geröstetem Brot als Hauptgang im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Wir sind bekennende Fans des Tranchierens am Tisch – viel zu selten erleben wir diese im besten Sinne altmodische Kunst. Im Fürstenhof wird sie noch häufig praktiziert. Und so fliegen Messer und Gabeln, auf dass der Fasan bald sauber zerlegt auf unseren Tellern ruht. Flankiert von einem delikaten Champagnerkraut mit Weintrauben und geröstetem Brot könnten wir uns keinen schöneren winterlichen Gang vorstellen – Genuss pur!

Rothirsch mit Rosenkohl, Nougat, Mole-Jus und Pastinake als Hauptgang im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Grundsätzlich stehen wir der Verwendung von Kakao oder Schokolade bei würzigen Gerichten misstrauisch gegenüber. Nicht, weil es uns etwa abwegig vorkommt, sondern weil es selten gekonnt umgesetzt ist. Unser nächster Gang, Rothirsch mit Rosenkohl, Nougat, Mole-Jus und Pastinake, ist jedoch über jeden Zweifel erhaben. Das intensive Aroma des Hirschs verlangt geradezu nach einer ebensolchen Unterfütterung. Und hier ist es gerade das Gegenüber des südamerikanischen Nougats mit dem kohlig-krautigen, das eine spannende Basis für dieses Wildgericht bildet.

Das erste Dessert im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Der Dessertreigen fällt ebenfalls recht klassisch, dabei wohlschmeckend, für unsere Einschätzung aber etwas zu mächtig aus. Zunächst erwartet uns eine Kugel gebackene Schokolade als Pré-Dessert, das durch Birne und Basilikum zwar eine gewisse Leichtigkeit bekommt, aber dennoch sehr reichhaltig ist. Neben der Süße und Herbheit könnten wir uns etwas mehr Säure hier als hebendes Helferlein sehr gut vorstellen,...

Das zweite Dessert im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

...wie wir es bei Mandarine mit Milchschokolade und Yuzu vorfinden. Zwar könnte diese Kreation optisch aus den 80ern stammen, gefällt uns ob des frischen Zitrus-Fokus jedoch gut. Mild fruchtig, dabei säuerlich und mit einer angenehmen Abrundung durch die Milchschokolade. Lediglich den langen Zuckerstab dürfte man im Jahr 2012 endgültig vom Teller verbannen.

Das dritte Dessert im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Der finale Akt aus der Patisserie hat dann wieder ein erhebliches Volumen: Der exotische Macadamia-Brownie mit Banane, Kokos und Curry findet kaum noch Platz in unseren geübten Bäuchen. Geschmacklich aber haben wir hier nichts zu kritteln. Sogar das Curry ist sanft eingebunden, wofür nicht zuletzt die Banane und die Kokosnuss verantwortlich sind, die wie universelle Katalysatoren für Würzspitzen wirken und ein rundes Ganzes entstehen lassen.

  • Die Petit Fours im Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Abschließend erwarten uns dann noch einige Kleinigkeiten – wobei die eine oder andere Petitesse hinsichtlich Finesse und Ausgewogenheit noch etwas Optimierungsbedarf hat. Auf dem Teller: Pistazienmarzipan/ Nougat, Schokolade/ Popcorn und Weingummi/ Olivenöl. Auf der Spirale: Mandarinenmacaron mit Nougat, Schaumkuss von Valrhona-Schokolade, Zitronenkuchen, Kokosnuss-Marshmallow und Passionsfrucht-Trüffel.

Maître und Sommelier im Edntenfang ist Sebastian Wilkens

Im Endtenfang vereint sich sowohl die Serviceleitung als auch die Weinberatung in einer Person: Sebastian Wilkens wird beiden Rollen absolut gerecht und begeistert sowohl durch tiefes Weinwissen und Humor am Tisch als auch durch unkonventionelle Weinempfehlungen, von denen wir die eine oder andere verkosten durften.

Küchenchef im Endtenfang im Fürstenhof Celle ist Holger Lutz

Hinter den Kulissen zieht seit geraumer Zeit Küchenchef Holger Lutz die Fäden, der inzwischen seit fünf Jahren im Fürstenhof tätig ist und die Küche in seinem Sinne überarbeitet hat. Experimente werden im Endtenfang wohlweislich nicht gewagt, das würde auch nicht recht zu diesem Restaurant passen. Wir können uns allerdings vorstellen, dass auf absehbare Zeit eine Wachablösung stattfindet.

Das Interieur des Restaurants Endtenfang im Fürstenhof in Celle

Fazit: Wir geben es unumwunden zu, der Besuch im Endtenfang hat uns positiv überrascht, da wir mit einer tief in der französischen Klassik verwurzelten, etwas langweiligen Küche gerechnet hatten. Stattdessen bescherte uns die Küchenbrigade eine behutsam modernisierte Klassik, die sich hervorragend in das Ambiente des Fürstenhofs einfügt und durch eine herzliche Servicebrigade aufgetragen wird.

Patron Hans Sobotka
Patron Hans Sobotka: seit 25 Jahren hält er den Stern

Endtenfang im Fürstenhof Celle

Hannoversche Straße 55/56

29221 Celle

+49 51 41 / 20 10

Fürstenhof Website

Weinreise


Die Ente ist Wappentier für den Endtenfang in Celle

2005 Mandolin Riesling, Monterey, Napa Valley/Kalifornien

2007 Riesling Noble Late Harvest, Paul Cluver Family Wines, Elgin/Südafrika

2009 Cuveé Gumpoldskirchen, Weingut Schellmann (Fred Loimer), Thermenregion/Österreich

2009 Viognier Caspar, Sahara Vineyards, Ägypten

2009 Heida, Kurt Chandra, Wallis/Schweiz

1998 Château Haut Latour Leognan, Bordeaux

2006 The Black Lady Shiraz, Warwick Estate, Stellenbosch/Südafrika

2008 Scheurebe Trockenbeerenauslese „A“, Weinlaubenhof Kracher, Illmitz

2009 Moscato d´Asti, Icardi, Piemont/Italien

Pedro Ximenez, Lustau, Sherry, Xerez de la Frontera

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Sebastian Wilkens


  • Die Entenbücher im Endtenfang in Celle

Anzahl der Positionen
Mittlerweile knapp 800

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt schon bei deutschen und südafrikanischen Gewächsen, aber auch Frankreich und Italien sind nicht gerade schwach vertreten. Allerdings achte ich auch darauf, dass das Gleichgewicht zwischen den "großen Namen" und völlig unbekannten Neuentdeckungen immer gehalten wird. Denn erst damit kann man Gäste begeistern.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Die preiswerteste ist ein Weißburgunder vom Dr. Wehrheim aus der Pfalz (28€) und der teuerste unser Château Margaux aus dem Jahre 1900 (14.350€).

Die ungewöhnlichste Rarität?
Die ungewöhnlichste Rarität ist eine Selektion von sechs verschiedenen Weinen in einer Kiste. Die Ouwingerdreeks-Weine von Eben Sadie aus Südafrika. Diese sechs verschiedenen Weine kommen von sechs der ältesten Weinberge Südafrikas und sind fantastisch. Diese Kiste gibt es bei uns auch nur komplett, und Herr Sobotka würde ein extra auf die Weine abgestimmtes Menü zubereiten.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Ich denke, der meistverkaufte Wein ist ein Grauburgunder Kabinett trocken vom Weingut Konstanzer aus Ihringen am Kaiserstuhl. Ein kleiner Geheimtipp, der einfach Spaß macht.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die größte Entdeckung in den letzten zwölf Monaten ist sicherlich die Weinwelt Sloweniens. Tolle autochtone Reben, aber auch sensationelle Sauvignon Blancs zum Beispiel. Aber Entdeckungen, die mich begeistern, gibt es jeden Tag auf's neue.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Der wechselt fast wöchentlich, so dass ich nicht sagen kann, ich habe den EINEN absoluten Lieblingswein. Wenn ich aber meine aktuelle Woche Revue passieren lasse, dann ist mein Lieblingswochenwein der 2007er Sauvignon Blanc "Privat" von Alois Gross aus der Steiermark. Warum? Weil es ein so komplexer, eleganter, an große Burgunder erinnernder Wein ist, der unheimlich viel Potenzial und Stärke hat, so dass jedes Glas, das man trinkt, einen hoffen lässt, dass die Flasche nicht leer wird.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Eigentlich gibt es kaum zu ausgefallene Wünsche. Klar gibt es immer wieder die Frage nach Eiswürfeln für den Wein, und ja, auch Cola wurde schon rein gekippt. Aber ist das heutzutage noch ungewöhnlich? Das ungewöhnlichste war vielleicht mal eher etwas positive: Es war einmal ein Gast, der bestellte sich alleine acht Flaschen Bordeaux, alles verschiedene, gereifte Jahrgänge von den fünf Großen. Von jeder Flasche trank er ein halbes Glas und sagte dann zu mir, der Rest sei für mich. Das war ein ungewöhnliches vinophiles Erlebnis, von denen ich gerne öfter welche hätte.

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