Restaurantkritik 25.Januar 2016

Baiersbronner Schlaraffenland

Zu den schönen schrecklichen Dingen im Leben eines Fressverrückten gehört das Wissen, dass man zwar reichlich rumkommt, aber trotzdem immer das Gefühl hat, es gäbe sowieso viel mehr lohnende Restaurants, als man je besuchen kann. Hört sich dekadent an – ist es auch. Aber trotz dieses Überflusses an Auswahl hat jeder "Foodie" zwangsläufig einige Lieblingslokale, in die es ihn mit schöner Regelmäßigkeit zieht und die er in jedweder Fressdiskussion bis aufs köstliche Mark verteidigen würde. Bei zweien von uns gehört das Bareiss in diese Kategorie, so dass diese beiden notorischen Abonnenten der großen Küche regelmäßig nach Mitteltal pilgern. Vor allem natürlich wegen der Küche von Claus-Peter Lumpp, aber auch wegen der Hotelanlage und des herrlichen Poolbereichs. Hier lässt sich der Tag vor einem Dinner oder – wie in unserem Fall – der spätsommerliche Restnachmittag nach einem Lunch herrlich verbummeln. Dabei halten wir uns an Harald Juhnkes Glücksmotto: „Keine Termine und leicht einen sitzen.“

Über Claus-Peter Lumpp haben wir bereits alles gesagt – er gehört längst zu den großen Klassikern der deutschen Haute Cuisine. Aus der Schmiede des Meisters kommen Spitzenköche wie Andreas Caminada und Thomas Dorfer. Er selbst bewegt sich zwar in klassischeren Kulinarik-Gefilden, zugleich aber sind seine Kreationen für ihren überbordenden Variantenreichtum bekannt: Ähnlich wie bei Pierre Gagnaire reichen bei Lumpp ein oder zwei Teller oft nicht aus, um alle Ideen zu präsentieren. Also auf ein Neues und auf viele neue Köstlichkeiten...

Zum Champagner gibt es die berühmte Apéro-Etagère, darauf: Sushi mit Makrele und Zitrone, Lauchkuchen, Perlhuhnsülze mit Banane und Kokos sowie eine Praline von Brillat-Savarin mit exotischem Früchteragout und Piment d'Espelette – dieses kulinarische Quartett ist wie ein kleines Menü aufgebaut. Zunächst das kühle, hochfeine Sushi; dann etwas kräftiger die lauwarme Tarte (die schon für sich ein Hausklassiker ist), als "Hauptgang" die kraftvolle Sülze und zum Abschluss mildwürziger Käse mit etwas Frucht. Bis auf die einen Tick zu süß garnierte Sülze schmeckt alles exzellent und hat eine tolle Dramaturgie.

Als erstes Amuse gibt es geräucherten Feta mit Gurke, Perlzwiebeln, Aioli, roten Zwiebeln und knusprigen Oliven. Das sieht hübsch aus und schmeckt nett, aber auch "harmlos". Gut gefällt uns das separate Passionsfruchtsüppchen mit Fetagranitee (nicht im Bild). Eine originelle, moderne Kombi aus herbfruchtigen und salzigen Noten.

Das zweite Amuse besteht aus Matjes auf Rote-Beete-Senfkörnersalat mit Apfel-Soda-Espuma. Das schmeckt vollmundig gut, vor allem wegen des hervorragenden Fischs, wenngleich es auf Dauer etwas rustikal wirkt.

Das genaue Gegenteil, nämlich höchst delikat, ist der erste Gang des Menüs: Terrine von gebratener Gänseleber mit Kirschmousse, Joghurt, marinierten Kirschen, schwarzem Sesampüree mit geröstetem Sesamöl, Gänseleberbrûlée und Gänselebereis. Wow. Angesichts dieser Aufzählung müssen wir erst mal Luft holen. Aber trotz der scheinbaren Kleinteiligkeit wirkt diese Kreation nicht verzettelt – jede Komponente hat ihren Sinn, alles greift aromatisch ineinander. Die Terrine ist von perfekter Konsistenz und fantastisch gewürzt, Kirsche und Joghurt setzen leicht fruchtige Akzente, die aber nie zu süß wirken. Brûlée und Eis spielen die Katalysatoren für den Foie-gras-Kick. Den besonderen Clou bringt aber die Crème vom schwarzen Sesam mit ihrer ganz speziellen, leicht exotischen Würze. Das ist in diesem Zusammenhang höchst originell, aber absolut stimmig.

In einem separaten Schälchen (hinten rechts) gibt es noch eine Tasse mit Kirschgranitée, Joghurt- Leberespuma und Joghurt-Sesam-Crumble – auch das absolut köstlich. 

Der Knaller ist allerdings ein weiteres À-part zur Terrine: gebratene Gänseleber mit Kirschen und Sesam. Hier wird die Thematik das Haupttellers mit einem warmen Protagonisten durchgespielt. Und es funktioniert mindestens genauso gut, wobei uns nicht zuletzt die herausragende Qualität und die perfekte Garung der Leber begeistern. Gebraten ist uns dieses umstrittene Luxusprodukt immer noch am liebsten.

Etwas rustikaler mutet danach der marinierte Kingfish mit Burrata, Ochsenherztomaten und Wildkräutern an. Am heißen Hochsommertag unseres Besuchs ist das in diesem Moment genau das Richtige: leicht und frisch. Durch die ideale Reife der Tomaten schmeckt es beinahe etwas fruchtig und durch die Burrata feinwürzig. Dazu Scheiben von hervorragendem, leicht säuerlich mariniertem Fisch. Eine simpel wirkende Kreation, aber im Endeffekt ein perfekter Sommersalat deluxe.

Nicht so überzeugend schmeckt der zweite Teller dieses Gangs, mit gebeiztem Kingfish in Zitronen-Thymian-Sud. Der gemüsig-fruchtig eingefasste Fisch schmeckt an sich zwar sehr gut. Aber leider wird das Ganze durch die kaum krossen, sondern eher zähen Croutons aus der Bahn geworfen, da sie alles andere überlagern.

Danach zieht das Level wieder rasant an: Der sautierte Kaisergranat mit provençalischer Mandelcrème, Passepierre, weißer Tomatensauce, konfierten Kirschtomaten und Kroepoek sieht sehr elegant aus und ist auch geschmacklich von einer enormen Finesse – ohne dass es an Geschmackstiefe fehlt. Die Säure der konfierten Tomatenfilets unterstützt den Eigengeschmack des Granats, dessen Nussigkeit wiederum bestens zur Mandelcrème passt. Die gerösteten Mandelstückchen geben Textur und Queller setzen jodig-würzige Akzente. Zur endgültigen Wonne wird das Ganze durch die federleichte, aber sehr schön aromatische weiße Sauce von Tomaten. Zumindest für einen von uns ist das eine Götterspeise.

Als weniger rund empfinden wir den nächsten Fischgang: Steinbutt mit Liebstöckel auf Pfifferlingspüree mit gebratenen Pfifferlingen und Frühlingslauch. Der Fisch ist klasse, und die Pilze sind schön knackig, allein der Liebstöckel ist für unseren Geschmack zu dominant dosiert. In Verbindung mit dem Pilz-Umami wird uns das alles zu intensiv und erdig. Dieser Eindruck mag natürlich auch einer persönlichen Vorliebe bzw. dem Fehlen dieser geschuldet sein.

 

Besser gefällt uns der À-part-Teller mit konfierten Steinbuttwürfeln, emulgiertem Liebstöckelsud, Pfifferlingen, Liebstöckelcrème, eingelegten Radieschen, Erbsen und Schnittlauchspitzen. Bei dieser Variation des Haupttellers funktioniert der Einsatz des Maggikrauts besser, weil das "suppige" Umfeld das Aroma sanfter einbindet. Ein Favorit wird es zwar nicht, aber dieser kleine Eintopf ist schön süffig (und wäre anderswo bereits ein Gang für sich...).

Mit der Taube „orientalisch“ mit Wassermelone und Hummus sind wir dann wieder "back on track": eine hervorragende Taubenbrust, die den exakt gewürzten, unglaublich dichten Jus (Lack trifft es fast besser) prächtig verträgt. Dazu ein gaumenschmeichelnd cremiges Hummus sowie ein wenig Wassermelone für Frische und Leichtigkeit. Und genauso schlüssig, zugänglich und köstlich wie es klingt, schmeckt es auch.

Natürlich schickt Lumpp auch diesen Teller nicht ohne Satelliten raus: Separat gibt es eine schmackige lackierte Taubenkeule auf sautiertem Chinakohl mit Herz, Leber und Sommerkräutern sowie im Glas einen Melonenshot – ein Kontrast aus dunklen, intensiven und erfrischend leichten Aromen. Exzellent.

Damit sind wir auch schon beim Hauptgang angelangt – sehr passend, denn unsere Kapazität gerät allmählich an ihre Grenzen. Allerdings will Claus-Peter Lumpp es hier noch einmal richtig wissen und schickt gleich drei Teller raus: Auf dem Hauptteller gibt es gebratenen Rehrücken mit Selleriepüree, Blini, Staudenselleriestücken, roh marinierten Staudenselleriestreifen, Apfelgel, Schafgarbe, Rehglace und Pfeffersauce. Was sollen wir sagen: Das aromatische Fleisch hat Schmelz, aber trotzdem einen leichten Biss, die Glace ist schlichtweg fulminant, und die Beigaben bieten einen abwechslungsreichen Reigen aus Weichem und Knusprigem, aus dezenter Süße, Säure und Herbheit. Das ist Klassik und Genuss pur.

Auf dem zweiten Teller (nicht im Bild) gibt es ein Rehragout (von der Schulter) mit allerlei Aromaten wie gebratenen Lauchschoten, Preiselbeeren, Crème fraîche, Apfelgel, Schnittlauchcrème, geröstetem Bauernbrot und Schnittlauch. Dieses kleine, aber üppige Schmorgericht bildet einen tollen Kontrast zum Filet des Haupttellers. Das Fleisch schön mürbe, die Schmorsauce kraftvoll. So muss es sein.

Der dritte Teller birgt pochierte Nussstückchen (von der Rehkeule) auf Apfelselleriesalat und weiße Pfeffersauce (links oben). Bei diesem rosa gegarten Fleisch ist vor allem der Vergleich zum ähnlich anmutenden Filet spannend. Tatsächlich merkt man sofort den anderen, etwas deftigeren Charakter der Keule. In Zartheit und Wohlgeschmack steht sie dem edlen Rücken allerdings kaum nach. Diese Trilogie ist einer der besten Hauptgänge seit Langem – aber auch ein Füllhorn, das für Käse beim besten Willen kein Platz mehr lässt. Also gehen wir sofort zu den Desserts über...

Dessert Nummer Eins widmet sich dem Thema Erdbeeren, dem Stil der Küche entsprechend in drei Etappen: Erdbeerjoghurttörtchen mit Erdbeersorbet und Meringe, im Schälchen eine Vanille-Tonkabohnen-Crème mit Erdbeer-Macaron, Erdbeerragout und im Glas ein Holunderblütengranitée. Wir bekommen im ersten Moment ein wenig Angst, denn das sieht alles ziemlich gehaltvoll aus. Umso größer ist die Überraschung (und Begeisterung) darüber, wie federleicht insbesondere das an Fürst-Pückler-Eis erinnernde Törtchen sich am Gaumen zeigt. Pâtissier Stefan Leitner kombiniert die Erdbeeraromen mit einer ätherischen Joghurtzubereitung sowie feinstem Biskuitteig – eine passendere Veredelung können wir uns in diesem Moment gar nicht vorstellen. Die große Meisterschaft setzt sich in der köstlichen Crème, dem exakt abgestimmten Ragout und dem bemerkenswert kraftvollen Granitée fort. Einzig der Macaron auf der Crème ist für unser Empfinden etwas zäh, was aber, so sagte man uns später, so intendiert sei.

Mit dem zweiten Dessert setzt die Pâtisserie noch einen drauf: Die Himbeeren "2015" bestehen aus einem Schokoladen-Himbeertörtchen auf Mandelsablé mit Jivara-Chantilly, im Töpfchen ein Nussbuttereis mit Karamellcrème und Himbeersauce, in der Tasse eine Zartbitterschokolade mit Himbeere und Balsamico. Kommen wir gleich zum Punkt: Das Törtchen ist schlichtweg der Hammer. Sticht man die hauchfeine Schokokuppel an, gibt sie einen dicken Himbeercoulis frei – zusammen mit dem hauchdünnen Sablé und der flaumigen Schokosahne wird daraus Löffel für Löffel eine betörende Köstlichkeit. Nicht minder begeisternd das vollmundige Nussbuttereis und die erfrischende Kombi aus Schoko-Essig-Beere. Da sage noch einer, Schokolade und rote Früchte vertrügen sich nicht...

… aber wer dachte, das Himbeerdessert sei mit drei Tellern schon beendet, hat weit gefehlt: Es gibt auch noch gratinierten Himbeercrêpe mit Himbeersorbet sowie ein Himbeergranitée mit Zitronengras-Infusion. Das lässt nicht nur den Crêpes- und Himbeerfan unter den Sternefressern jubilieren. Die heiße, fruchtige Mehlspeise bringt nochmal richtig Volumen ins Spiel, wird aber von Sorbet und Granitée genau richtig aufgefrischt. Das ist die vollendete Dekadenz und schmeckt wunderbar. Wem das nun alles allzu reichlich erscheint: Bei den Himbeeren 2015 handelte es sich im ein zusätzliches À-la-Carte-Dessert. Und für uns um eine klare Götterspeise!

An den Friandises können wir zugegebenermaßen nur noch etwas knabbern: Valrhona-Guanajatörtchen, Passionsfruchtschnittchen und Himbeer-Tartelette.

Auch der Pralinen-Humidor mit acht handgemachte Sorten wird diesmal nicht von uns geplündert.

Der Confiserie-Wagen bietet eine Tarte und eine Torte zur Wahl, außerdem drei verschiedene Macarons, zweierlei Karamells, dreierlei Fruchtgelées, Pralinenmandeln und Beerenragout.
Okay, hier muss es dann doch noch eine ganz kleine Auswahl sein, Job ist Job...

Damit ging ein weiterer traumhafter Nachmittag im Restaurant Bareiss zu Ende. Und wir wissen einmal mehr, warum Claus-Peter Lumpp unter den deutschen Dreisternern zu unseren absoluten Favoriten gehört und das "Dorf der Sterne" noch erlebenswerter macht. Seine Küche ist klassisch, aber einfallsreich. Sie ist handwerklich perfekt, ohne steril zu wirken. Man merkt, dass hier ein Meister genau das kocht, was er selbst gerne auf dem Teller hat. Auch im Gespräch erweist Lumpp sich als Koch "alter Schule", im besten Sinne: Außer-Haus-Gastspiele gibt es kaum, ebenso selten TV-Auftritte oder sonstigen Medienzirkus. Der Mann sieht seinen Platz in seiner Küche, und das Niveau seiner Speisen gibt ihm Recht.

Zu Lumpps Souveränität gehört auch, dass er Kritik konstruktiv versteht. Die wenigen kleinen Punkte, die wir auf Nachfrage erwähnten (etwa die unknusprigen Croutons) lösten nicht – wie bei manch anderen Chefs – Trotzreaktionen aus, im Gegenteil: Sie wurden später in der Küche überprüft, wie wir tags darauf zu unserem Erstaunen erfuhren. In solchen Kleinigkeiten zeigen sich Größe und Bescheidenheit zugleich.

Mit Thomas Brandt (3.v.l.), der in Baiersbronn mittlerweile der dienstälteste Restaurantleiter ist, erlebten wir einen Maître, der einen ungekünstelten und souveränen Service bietet. Unterstützt wird er vom kenntnisreichen Sommelier Jürgen Fendt (2.v.r.) und der gesamten schwarzen bzw. wundervoll bedirndelten Brigade, welche eine angenehme Leichtigkeit und wie immer einen guten Schuss Humor an den Tag legt.

Fazit

Wie man es auch dreht und wendet: Das Bareiss mit der generösen Küche von Claus-Peter Lumpp gehört einfach zu unseren All-time-Favorites in ganz Deutschland und darüber hinaus.

Karte

Fressfreunde

Das Filet

"Mein erstes Mal im Bareiss vergesse ich nie: Es gab vor allem A-la-Carte-Gerichte, die ein Thema in jeweils vier bis fünf Gefäßen pro Gericht behandelten. Ich kehre immer wieder gern dahin zurück, weil mich die unaufgeregte, entspannte Art des Hauses und der große Geschmack, den Claus-Peter Lumpp zu kreieren vermag, immer noch anziehen."

Trois Etoiles

"Das 'Bareiss' war eines meiner ersten Drei-Sterne-Restaurants überhaupt. Das dürfte über zehn Jahre her sein. Obwohl eine Auffrischung meiner Erlebnisse daher überfällig ist, erinnere ich mich noch heute an das klassische, produktorientierte und äußerst schmackhafte Genusserlebnis!"

Küchenreise

"Opulent, klassisch, so konservativ das Ambiente - doch die Küche, doch der Geschmack versteht zu überzeugen!"

Thorsten Firlus

"Die Restaurantszene wäre sehr viel ärmer. Diese Art Gastlichkeit und Konstanz ist zunächst mal bewundernswert."

Wein

Wein im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Champagner Ulysse Collin Blanc de Blanc Extra Brut, Champagne

2013 Praepositos Moscato Rosa, Stiftskellerei Neustift, Südtirol

2012 Riesling "Pettenthal" GG, Kühling Gillot, Rheinhessen

2013 Nussberg "Alte Reben" Gemischter Satz, Fritz Wieninger, Wien

2013 Collioure Blanc, Folio Edition Spéciale, Coume del Mas, Banyuls

2012 Vignobles Despagne Chateau Mont-Perat, Premieres Cotes de Bordeaux, Frankreich

2006 Mount Eden Vineyards 'Estate Bottled' Pinot Noir, Santa Cruz Mountains, USA

2008 Simon Maye & Fils Chamoson Syrah Vieilles Vignes, Valais, Switzerland

2008 Affentaler Spätburgunder Weissherbst Auslese, Winzergenossenschaft Bühl, Baden

2001 "Jodokus“ Hades Rotwein Barrique, Drautz-Able, Württemberg

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jürgen Fendt

Anzahl der Positionen?
Ca. 1000

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Regional, und dann nach dem Wellenprinzip d.h. Regional – Deutschland – Europa – Übersee – aus dem Kosmos

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Gutedel Liter im Ausschank unter 20€    

Die ungewöhnlichste Rarität?
Vega Sicilia Unico aus dem Jahr 1936 für 2000€.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Der 2011er Grauburgunder SW trocken von Martin Wassmer. Dieser Wein liegt bei 50€.     

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das sind zwei Weine: 1. Weißer Schiefer von Uwe Schiefer aus dem Südburgenland (70€) und
2. Les Essards, Côte de Nuits Villages von Antoine Lienhard aus dem Burgund (ebenfalls 70€)

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Jeder handwerklich gut gemachte Wein, wegen der Frucht und ihrer Übersetzung.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Über all die Jahre, in den verschiedenen Weinregionen habe ich so viele Weinliebhaber kennengelernt; Gedanken dieser Art und Effekthascherei sind mir nicht hängen geblieben.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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