Restaurantkritik 17.November 2014

Wer A sagt, muss auch OC sagen

Mit rund einem Dutzend besternter Restaurants ist Kopenhagen zumindest laut Michelin die Gourmet-Metropole Skandinaviens. Vor allem in den letzten zwei Jahren kamen einige spannende Adressen hinzu. Das AOC muss man da inzwischen schon als Klassiker der Szene bezeichnen: 2009 eröffnet, gehört es neben dem Noma und dem Geranium zur ersten Welle der modernistischen Restaurants der Stadt. Tatsächlich befand sich in den Räumlichkeiten bereits zuvor ein gehobenes Lokal, das Premisse, welches jedoch die Pforten schloss, als die Inhaber Christian Aarø and Rasmus Grønbech getrennte Wege gingen. 

Christian Aarø machte kurzerhand alleine weiter, engagierte das Jungtalent Ronny Emborg als Küchenchef und nannte das neue Lokal AOC – aarø & co. (Rasmus Grønbech ist inzwischen Inhaber des besternten Grønbech & Churchill). Kaum ein halbes Jahr später erhielt das AOC einen Stern und avancierte dank Emborgs avantgardistischer Kreationen zu einem der renommiertesten Restaurants Kopenhagens.

Anfang 2013 verließ dann der genialische Emborg das Lokal und wechselte als Küchenchef ins gediegene Hotel d'Angleterre. An seine Stelle trat Søren Selin, Jahrang 1978, der zuvor unter anderem in den Pariser Restaurants Le Relais Louis XIII und Jules Verne gearbeitet hat. Der Stern im Michelin 2014 blieb erhalten – doch so gesehen gehört das "altbekannte" AOC durch Selin wieder zu den Newcomern der Stadt.

Selins Küche, so hörten wir, sei weniger modernistisch verspielt als die seines Vorgängers. Stattdessen zeichne er sich durch einen etwas raueren New-Nordic-Stil aus – als Fans der neuen nordischen Küche machte uns das umso neugieriger. 

Das Restaurant befindet sich im Souterrain-Gewölbe eines 300 Jahre alten Gemäuers unweit des Nyhaven. Das Licht ist gedämpft, die Atmosphäre vergleichsweise gediegen. Möglicherweise durch die weiß verputzten Wände und die Gewölbebögen wirken die Räume einerseits mittelalterlich, anderseits aber auch mediterran.

An den recht weit auseinander stehenden Tischen sitzen Pärchen beim romantischen Dinner und Familien, die etwas zu feiern haben.

Die Amuses starten mit intensiver Schwarzwurzel, begleitet von säuerlich-würzigen Dips. Wir sind große Fans dieses Gemüses, und dieser schmackhafte Happen bestätigt, dass wir es gerne öfter in der Spitzenküche sehen würden.

Die Auster mit Gurke und Dill ist ganz auf das exzellente Hauptprodukt abgestimmt: Das frische, meerige Aroma der Auster wird durch bei beiden Aromaten sehr schön nach vorne gebracht.

Ähnlich funktionieren die rohen Shrimps mit Seegraspuder: Auch hier dient die Würze vor allem dazu, den Eigenschmack der Shrimps zu unterstützen. Das ist schön, aber nicht ganz so gelungen wie im Ylajali, wo wir einen ähnlichen Gang hatten. Als grüne Ergänzung zu den Shrimps gibt es einen kleinen Kressesalat mit Meeresfrucht-Einlage und Brioche.

Gut gefällt uns auch ein Amuse, bei dem seidiger Frischkäse und leicht schärfende Radieschenscheiben mit knusprigem "Engelshaar" aus Kartoffel (nicht im Bild) kontrastiert werden.

Ziemlich trocken und etwas zu salzig fallen leider die krossen Kalbsbries-Stücke aus. Da hilft auch die separat gereichte Knochenmarkemulsion nicht viel.

Um den Gaumen zu neutralisieren und zu erfrischen, werden vor dem Start des Menüs frische Kräuter mit einer leichten Mayonnaise sowie ein Verbene-Fond gereicht. Und die würzige Frische vor allem des Fonds bewirkt tatsächlich eine Art Elektrisierung der Papillen, die uns bereit für den großen Kampf macht.

Der erste Gang besteht aus Tintenfisch, Daikonrübe, Stabmuschel und wilder Kresse. Die recht harten Rübenstücke sind mit Pulpo umwickelt und werden von einem intensiven Muschelschnee begleitet. Die Kresse bringt etwas Würze. Das schmeckt in der Summe schön frisch, aber nicht so originell und ausgewogen, wie es aussieht.

Hervorragend dafür der zweite Gang: Zander, Spargel, Erbsen und grüne Erdbeeren. Der Süßwasserfisch von bester Qualität wurde sanft gegart und entfaltet im Zusammenspiel mit den grünen Aromen des Jus von Erdbeere und Erbse einen Geschmacksbild bei dem man sich fast auf eine Sommerwiese an einem kleinen Fluss versetzt fühlt. Der Spargel entwickelt durch die verschiedenen Garzustände von roh und knackig bis gekocht und weich ein überraschend breit gefächertes Spektrum. So darf es weitergehen.

Der gegrillte Salat mit Kalix-Caviar und geräuchertem Eigelb ist dann ein Kreation, die "typisch New Nordic" anmutet: sehr grün, sehr puristisch und etwas spröde – aber gerade deshalb nicht uninteressant im Geschmack. Das wachsweiche Ei steuert eine schöne Cremigkeit bei, die Brösel geben Textur. Sicher nicht unser Favorit des Abends, aber durchaus anregend.

Sehr gut dann wieder der Steinbutt in Lardo und Wacholder gegart, mit Wacholdersalz und Crème von Steinbutt-Rogen. Bei diesem Gericht wird kein Besteck gereicht, sondern lediglich eine Schere, mit er man den Fisch aus seiner "Aromen-Hülle" befreit. Dann tunkt man die saftige Tranche mit den Fingern in die Rogen-Crème und streut nach Belieben etwas Gewürzsalz auf. Was sollen wir sagen – köstliches Fingerfood! 

Der erste Fleischgang besteht aus Knuthenland-Schwein mit Trüffel und geschmorter Zwiebel. Eine sehr gehaltvolle Kreation, bei der die Wucht des kräftig schmeckenden Schweins von der Süße der Schmorzwiebeln gebrochen wird. Der Trüffel ist angenehm dezent im Geschmack und verbindet mit seinen leicht erdigen Noten Fleisch und Gemüse. Das schmeckt alles gut, aber im großen Menü ist es vielleicht doch etwas schwer.

Angenehm überschaubar kommt der finale Fleischgang daher: Dänisches Dry-Aged-Beef mit Nesseln und Steinpilzen gefällt durch eine exzellente Fleischqualität (schön mit Fettadern durchzogen) und ebenso guten, nur dezent mit Petersilie und etwas Jus gewürzten Pilzen. Die Nesselblätter geben eine kräutrige Note und sorgen durch ihre raue, beinahe pelzige Oberfläche für einen äußerst ungewöhnlichen Texturkontrast. Ein sehr gelungener Hauptgang.

Beim ersten Dessert mit dem Namen "Ein Loch im See" verbirgt sich unter einer "Eisplatte" ein Sellerieschaum mit süßem Thymianfond. Wir stehen bekanntlich auf Gemüse und vor allem Kräuter im Dessert, daher können wir nur sagen: originell präsentiert und noch origineller im Geschmack. Dennoch könnten wir uns vorstellen, dass diese Kreation mit einer fruchtigen Beigabe noch komplexer und runder schmecken würde.

Sehr gut gefällt uns ein Petersiliensorbet mit Sanddornfond und karamellisiertem Brot: erfrischend, würzig und mit einer belebenden Süßsauer-Note – hier gibt der Sanddorn der Kräuterkomponente den nötigen Fruchtkick. 

Zum Abschluss serviert die Pâtisserie ein Meisterstück: Verbrannte Topinambur, geröstete Kartoffel und braune Butter. Unter einem "Pergament" aus gebrannter Topinambur verstecken sich eine Röstkartoffelcrème und ein Eis aus brauner Butter; Malzcrumbles bringen etwas Crunch. Hier stimmt einfach alles. Gemüsige, süße, feine Würze, Karamellnoten und leichte Erdigkeit verschmelzen zu einem gleichermaßen süffigen wie außergewöhnlichen Dessert. Großes Kino, keine Frage.

Ein paar gute Petits Fours versüßen uns den Kaffee.

Das AOC unter Søren Selin gehört zu jenen Kopenhagener Restaurants, von denen man in den kommenden Jahren noch einiges hören wird. Unser Menü war zwar nicht perfekt, und bei manchen Gängen fehlte uns der letzte Schliff, aber spannend war das Essen allemal. Wir haben den Eindruck, dass hier ein junger Koch noch in einer Sturm-und-Drang-Phase steckt. Das führt zu manchmal nicht ganz runden Kreationen (etwa der Pulpo mit Daikon oder der Salat mit Eigelb), andererseits aber auch zu großartigen Gerichten wie dem Zander mit Spargel und dem Kartoffel-Dessert. Und in jedem Fall wirkten fast alle Gänge des großen Menüs sehr eigenständig.

Der Service unter Leitung des sympathischen Inhabers und passionierten Weinsammlers Christian Aarø agierte sehr aufmerksam, dabei aber fast durchweg angenehm diskret.

Photo Credit: Signe Birck

FAZIT

Das AOC behauptet unter neuer Küchenleitung seinen Platz unter den Top 5 in Kopenhagen – und das fehlende Feintuning mancher Gerichte wird durch die eigenständige Handschrift gut aufgefangen.

Photo Credit: Signe Birck

Karte

WEINE

2012 Riesling "Von der Fels", Weingut Keller, Rheinhessen 

2012 Sauvignon Blanc, Lake Wanaka, Rippon Vineyards, Central Otago, New Zealand 

2012 Côte de Nuits-Villages, Domaine Remoissenet Père et Fils, Bourgogne, Frankreich

2013 Solaris Classic, Regional Wine Fyn, Skærsøgaard Vingård, Dänemark

2013 Chardonnay, Hemel-En-Aarde Valley, Hamilton Russel Vineyards, Cape of Good Hope, Südafrika

1993 Petite Sirah, Howell Mountain, Napa Valley, Dunn Vineyards, Kalifornien

2012 Les Pins, Château Tirecul la Graviere, Monbazillac, Frankreich

2006 Château Tirecul la Graviere, Monbazillac, Frankreich

20 years Tawny Port, Grahams, Douro, Portugal

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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