Von Burgen und Schlössern

In Deutschland gibt es rund 100.000 Burgen und Schlösser. Eine gewaltige Zahl, die allerdings verschleiert, dass viele dieser Bauwerke ihr Potenzial mit mittelklassigen Ausflugsrestaurants verschleudern.

Auch im Rheingau gibt es einige solcher Weltklasse-Locations mit Vereinsheim-Ambiente. Nicht so die Burg Schwarzenstein. Hier wurde dem mittelmäßigen Treiben vor einigen Jahren ein Ende gesetzt, in dem man die Burg durch den Anbau eines modernen Restaurants konsequent aber behutsam erweiterte. Nach einigen Irrungen und Wirrungen in der Küche hat sich mit Sven Messerschmidt ein Koch gefunden, der dort bereits seit einiger Zeit nachhaltige Erfolge erzielt.

An sonnigen Tagen und klaren Abenden bietet das vollflächig verglaste Restaurant ein Ambiente, das in Rhein-Main seinesgleichen sucht. Wenn Sie bei Gelegenheit eine Irritation in Ihrer Beziehung ausräumen oder aber einen Heiratsantrag unterbreiten wollen, dürfte es keinen besseren Ort geben als diesen, wo man aus erhabener Position sowohl die Weinberge des Rheingau, als auch den weitschweifigen Verlauf des Rheins im Blick hat. (Tipp: Verzichten Sie in einem solchen Falle aber auf den hervorragenden Vodka, der zum Kaviar serviert wird!)

Sven Messerschmidt gelingt es auf angenehm unprätentiöse Weise, Aspekte wie die romantisch-mondäne Lokation und die Winzer-Bodenständigkeit der Region auch in seinen Kreationen aufzugreifen. Er kocht im Kern sehr klassisch, versteht es aber durch geschickte Akzentuierung auch "Besseresser" mit einem Faible fürs Modernistische zu begeistern. Er gehört sicher nicht zu den Küchenchefs, die auf jede Sensation einen weiteren Superlativ setzen müssen, sondern findet mit seinem klug durchdachten Menü eine wunderbare Balance zwischen rustikalen und filigranen Elementen.

Dies zeigen schon die drei Apero-Häppchen (Foodporn zum Vergrößern anklicken)...

...Spinatmousse mit Lachstatar auf Pumpernickel, Laugenknoten mit Spundekäs, Zwiebelkuchen, ...

...und die Amuses Bouche Sandwich von Räucherlachsforelle mit Gurkenrelish und Steinpilzconsomme mit Entengalette: das sind Elemente, die das Thema einer klassischen Winzervesper aufgreifen und durch genaue Feinabstimmung in die avancierte Küche transportieren – Ein wunderbarer Einstieg bei wundervollem Rheingau-Panorama.

Ein Kontrast dann der Einstieg in unser Menü, das direkt mit einer sensationellen Komposition beginnt:

Prunier Kaviar "St. James". Messerschmitt serviert Rührei mit Kaviar, lauwarmen Kartoffelschnee mit Creme fraiche und Kaviar, Buchweizenblini mit Kaviar sowie Pumpernickel mit Schnittlauch. Was auf den ersten Blick sehr heterogen klingt, erweist sich als ein äußerst filigranes Gericht, das durch die unterschiedlichen Textur-Kombinationen (schmelziges Rührei, fluffiger Kartoffelschnee, krosses Blini) und schöne Warm-Kalt-Effekte eine breite Palette an Kaviar-Aromen hervorbringt.

In Kombination mit dem hochwertigen Kauffmann-Vodka ist das ein Einstieg wie ein Paukenschlag, zugleich vollzieht sich aber ebenso elegant die Überleitung von den rustikaleren Amuses zum Hauptmenü.

Der zweite Gang, Gänseleber mit Apfel und Haselnuss, hatte es danach zugegebnermaßen etwas schwer: eine Kugel gut gewürzter Foie-Gras-Terrine mit Bratapfelkompott, ein Haselnußbisquit mit gebratener Leber und ein Haselnusseis – insgesamt eine feine Kombination, die uns bei allem Wohlgeschmack gleichwohl ein wenig zu kontrastarm erschien, aber dennoch einen schönen, herbstlichen Aromenakzent setzte.

Von angenehmer Leichtigkeit danach die norwegische Jakobsmuschel auf Kürbisconfit. Exzellent gegart die St. Jacques, begleitet von manigfaltigen Kürbis-Texturen: gebratenes Kürbisconfit, Kürbiskerncräcker sowie knackige Kürbiskugeln und Kürbispüree – eine ganz nebenbei gereichte Mini-Degustation vom Kürbis also, die dem Gang eine schöne Spannung verlieh.

Danach dann gleich zwei sehr starke Gängen hintereinander:

Die Forelle mit Lauch und Kartoffeln ist eines jener Gerichte, nach denen man sich glücklich zurücklehnt und einem als Fazit bleibt: Tolles Produkt, toller Akkord! Die Taunus-Forelle wird bei diesem Gericht in mildem Essigsud pochiert, auf Rahmgemüse aus Kartoffel und Lauch angerichtet und mit Forellenkaviar abgerundet. Eine exzellente Zusammenstellung zwischen Süße und Säure, erdigem Lauch und Jod-Akzenten des Kaviars – einfach und genial.

Nicht weniger beeindruckend das nachfolgende Steak Tatar mit Trüffel und Bohnen. Das Steak Tatar wird dabei mit Tüffeljus überglänzt und mit etwas gehobeltem Trüffel und Wachtelspiegelei kombiniert. Dazu ein getrüffelter Bohnensalat sowie Trüffelmayo. Ein in jeder Hinsicht starkes, durchaus "rustikal" zu nennendes Gericht, das für uns in seiner schieren Geschmackskraft ein Höhepunkt des Menüs war.

Das nachfolgende Lammfilet mit Spinat und Ziegenfrischkäse erschreckte uns dann zunächst etwas, da wir fürchteten, von solchem Fleisch-Overkill erschlagen zu werden. Umso schöner dann die unerwartete Leichtigkeit des Gerichts. Der Rücken des Müritzlamms mit einer krossen Fettschicht versehen, dazu ein Riegel von geschmorter Schulter mit Spinatbutter und einer Gewürzhippe mit Ziegenquark. Insbesondere der Spinat, der luftige Quark und die frische Kräuternote geben dem Gericht eine leichte Note – wobei die Aromatik trotzdem und vor allem in der Kombination der Einzelelemente sehr dicht ist. Exzellent.

Eigentlich, so dachten wir uns, war das eine wunderbare Überleitung zu den Desserts. Bis uns die Küche mit einem weiteren Hauptgang überraschte...

...Taunus-Reh mit jungem Kohl und Wacholderrahm. Der gebratene Rücken mit Lardo bardiert, das Kotelett auf geschmortem Weißkohl mit einer leichten Kruste überzogen. Ein sehr guter, im besten Sinne klassischer Hauptgang, der allerdings –wir müssen es zugeben– zu diesem Zeitpunkt bei uns ein wenig an Wirkung verlor. Gerne kommen wir noch einmal zurück, um dieses Gericht mit der gebotenen Aufmerksamkeit zu essen.

Als Pre-Dessert dann ein Minz-Joghurt-Eis mit kaltem Minzespuma und warmem Schokoespuma. Leicht und erfrischend, fein und klar akzentuiert. Eine sehr schöne "After-Eight"-Dekonstruktion und ein sehr schöner Einstieg zu den Dessertgängen.

Der zweite Pre-Dessert-Gang dann deutlich gehaltvoller: In Cointreau getränkte Schokobrioche mit eingelegter Birne und Birneneis. Einmal mehr eine klassische Kombination, die in ihrer Vollmundigkeit und Geschmackstiefe fast schon als Hauptdessert durchgehen könnte. Hervorragend.

Wir beendeten unser Menü mit Kaffeesoufflé und Jamaicarum. Zum Soufflé wurden Rumstäbchen aus 73%igem Jamaika Rum, Kirschkompott mit Kirschsorbet und warme Schokosauce von Tainori-Schokolade gereicht.

Zugegebenermaßen fanden wir dieses Gericht trotz der sehr guten Einzelelemente nicht ganz so spannend wie die beiden Pre-Desserts – wir wollen aber nicht ausschließen, dass bei uns nach drei Desserts mit deutlichem Schoko-Anteil auch schlichtweg eine gewisse, nun ja, Sättigung einsetzte.

Ein kleines Batallion erstklassiger Petit Fours zum Caffé rundete das Menu ab.

Wir hatten an diesem Tag in der Burg Schwarzenstein ein Sternemenu wie es sein soll: Konstant hohe Leistung, keine nennenswerten Ausreißer nach unten und eine Reihe herausragender Einzelgänge. Sven Messerschmidt versteht es, der Region durch Gerichte wie dem Steak Tartar und der Forelle mit großer Finesse gerecht werden, und zugleich mit Kreationen wie dem Kaviar-Gang den Bogen zur hochherrschaftlichen Umgebung seines Restaurants zu schlagen.

Allein durch eine etwas deutlichere Akzentuierung hier und da ließe sich die Dramaturgie in der Gesamtheit noch verstärken.

Der Service agierte aufmerksam, charmant und sehr diskret. Die Weinberatung durch den jungen, sehr kenntnisreichen und passionierten Sommelier, ist ebenso exzellent, wenngleich die Weinkarte speziell im deutschen Bereich noch mehr bieten dürfte.

Bei unserem Besuch befand sich die Erweiterung des Hotelkomplexes im fortgeschrittenen Zustand. Der Anbau erfolgt mit dem erklärten Ziel, Event-Veranstaltungen umfangreicher bedienen zu können. Bleibt zu hoffen, das sich Sven Messerschmitt hierdurch nicht von seinem exzellenten Pfad abbringen lässt und der Gourmet-Betrieb unter der Erweiterung leidet. In jedem Fall sollten die Besucher der Veranstaltungen auf ein Übermaß des sensationellen Kaufmann-Vodkas verzichten: Uns bereitete er am späteren Abend dann doch ein wenig "Kopfzerbrechen"...

FAZIT: Messerscharf statt auf Messers Schneide. Im Rhein-Main-Gebiet ganz vorne mit dabei – Sven Messerschmidt auf der Burg Schwarzenstein.

Weinreise

Kauffman Vodka-Hard- Rußland

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2007 Schloss Johannisberger Riesling - Grünlack Spätlese

Weinbau-Domäne Schloss Johannisberg/Rheingau

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2008 Erbacher Steinmorgen – Riesling Erstes Gewächs

Weingut Heinz Nikolai – Erbach

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2006 Weisser Burgunder - Qualitätswein trocken

Weingut Bernhard Huber - Malterdingen

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2006 Johannisberger Hölle - Pinot Noir Spätlese trocken

Weingut Chat Sauvage - Johannisberg

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2002 Château Sociando-Mallet - Cru Bourgeois - Medoc

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2002 Château de Pibarnon - La Cadiere-d`Azur

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1990 Mas Amiel -Maury

Burg Schwarzenstein

Rosengasse 32 - Johannisberg

65366 Geisenheim