News 1.Januar 2017

Herdhelden 2016

Kein Jahreswechsel ohne Resümee: Wir wagen wie jedes Jahr einen Rückblick auf die vielen kulinarischen Erlebnisse im In- und Ausland und stellen Euch nachfolgend unsere Helden in vierzehn Kategorien vor. Viel Spaß dabei!

Fotocredit: (CC) Julian Fong

Entdeckung des Jahres

13 Sinne, Schlattingen (Schweiz)

Im Schweizer Niemandsland, nahe der deutschen Grenze in einem unauffälligen Häuschen mitten in einer Wohngegend, steht das Restaurant Dreizehn Sinne. Hier feilt der junge, weit gereiste Cornelius Speinle an seiner Version einer modernen Hochküche, die geprägt ist von erstklassigen Produkten und Handwerk in feinmechanischer Präzision. Mit seinen spielerischen, leichten, eleganten und vor allen Dingen höchst schmackhaften Gerichten sorgten Speinle und sein kleines Team bei unserem Besuch den ganzen Abend über für wohliges Grinsen auf unseren Gesichtern und viele wunderbare kulinarische Überraschungen, die das Dreizehn Sinne zu unserer Entdeckung des Jahres machen.

Den Bericht zu unserem Besuch findet Ihr hier.

Sommelier des Jahres

Alexander Koblinger aus dem Döllerer bei Salzburg

In Sachen Freundlichkeit, Lockerheit und Kompetenz gehört das Service-Team in Golling zum Besten der Alpenrepublik. Insbesondere "Mastersommelier" Alexander Koblinger spielte im Laufe des Abends seine ganze Klasse aus, was sich nicht zuletzt in einer der besten Weinbegleitungen der jüngeren Sternefresser-Geschichte niederschlug. Ihm gelingt es – dies gehört zur hohen Kunst des Sommeliers – sein schier endloses Wissen dezent in die Beratung und die Gespräche einfließen zu lassen, ohne sich profilieren zu müssen.

Den ausführlichen Bericht zum Besuch im Döllerer findet Ihr hier.

Desserteur des Jahres

Matthias Spurk, Gästehaus Erfort***

"Grüner Apfel mit Auster, Joghurt und Dill" – diese Kombination wurde von den Teilnehmern bei unserem letzten SweetTank in Hamburg zur "besten Dessert-Idee" des Events gewählt. Erdacht hat es Matthias Spurk, den wir bereits als Sous Pâtissier aus der Schwarzwaldstube kennen. Bei Altmeister Pierre Lingelser erlernte der gebürtige Saarländer die gesamte Bandbreite der klassischen Dessertküche und zeigt seit dem Verlassen der Traube, welche Klasse er erreicht hat. Wir waren beim Besuch im Gästehaus Erfort von seinen Kreationen angetan, wobei er diesen Eindruck durch die gewagte SweetTank-Variation nochmals verstärkte. Von Spurk werden wir noch viel hören, für den Moment ist er aber schonmal unser "Desserteur des Jahres".

Den Bericht zu unserem Besuch im Gästehaus Erfort findet Ihr hier.

Casual Fine Dining

Bandol sur Mer*, Berlin

Der schummerige Franzose mit Berliner Schnauze an der lärmenden Torstraße ist eine Wonne inmitten der überhipsterten Gastroszene Berlins. Allürenfrei, leger und köstlich. Koch Andreas Saul und Inhaber Jean Cohen verzichten auf den roten, runden Sticker an der Scheibe und repräsentieren damit gewissermaßen das Leitbild der neuen, ungezwungenen Esskultur der Hauptstadt, die wir so eigentlich eher von lässigen Brasserien in Paris oder Bar-Restaurants in New York kennen.

Den Bericht zu unserem Besuch findet Ihr hier.

Internationales Erlebnis des Jahres

Epicure***, Paris

Bei einem Besuch im Epicure kommen gleich mehrere Erlebnisgarantien zusammen: 1. Man befindet sich im wunderschönen Paris. 2. Das Restaurant befindet sich in einem der schönsten Hotels der Stadt, dem Le Bristol. 3. In der Küche befindet sich Éric Fréchon, einer der Großmeister der französischen Kulinarik. Dazu addieren wir die Tatsache, dass das Epicure praktisch immer bestens besucht ist, was für eine angenehm lebhafte Atmosphäre sorgt. Und natürlich die Küche, ach ja, die Küche... von den legendären Trüffel-Foie-Gras-Maccaroni bis zum Bresse-Huhn in der Schweinsblase hat uns eine derart klassische Stilistik selten so begeistert. Dazu eine betörende Weinauswahl und ein nonchalanter Service. Was war das für ein Fest!

Den Bericht zu unserem Besuch findet Ihr hier.

Fastfood des Jahres

Tsuta*, Tokio

Die Ramen-Suppe ist das traditionelle Fast Food der Japaner. Kleine Suppenküchen gibt es an jeder Ecke, doch nur das Tokioter 'Tsuta' darf sich mit einem Stern schmücken. Hier wird der Dauerbrenner "Shoyu Soba" mit bissfesten, aus steingewalzten Mehlsorten hergestellten Nudeln gekocht, die in einer intensiven Brühe aus Meeresfrüchten, Hühnchen und Sojasauce schwimmen. Mit dieser ausbalancierten, köstlichen und im Vergleich zu anderen Ramen-Shops einzigartigen Mischung zieht das kleine Lokal täglich unzählige Gäste in Warteschlangen und an den Tresen. Jede Minute der langen Wartezeit war es wert!

Unser Besuchsposting findet Ihr hier.

Das vorbildliche Restaurant

Forsthaus Strelitz, Neustrelitz

Was Wenzel Pankratz und sein Vater Hubert in Mecklenburg auf die Teller bringen, stammt zum allergrößten Teil aus eigenem Anbau auf dem anliegenden Hof: Gemüse, Obst, Schafe, Gänse, Kühe und noch viel mehr, alles selbst bestellt – hier verschmilzt der Koch mit dem Produzenten. Pure Selbstversorgung im saisonalen Kontext, dessen Vielfalt der junge Koch mit kulinarischem Freigeist und Experimentiertrieb zu nutzen weiß und sich damit gegen die graue Schnitzel-Gasthofkultur der Region stellt. Damit ändert sich auch die Einstellung zur Ökonomie seiner Gerichte: "Die Produkte sind nur Arbeit, ob ich jetzt ein Filet oder eine Erbse auf den Teller lege. Das ist für mich alles gleich teuer – und gleich viel wert. Alles kann schmecken und alles kann satt machen." Beeindruckend

Unseren Bericht findet Ihr hier.

Menü des Jahres 1

Sosein*, Heroldsberg

Bei Felix Schneider und seinem Team erlebten wir ein großartiges Menü, wobei der Begriff Menü schon wieder zu konventionell klingt. Es war eine Abfolge durchdachter Gerichte, fernab von Kopie und Klischee, eine Demonstration von Natürlichkeit und Geschmack. Einfachheit und Komplexität vereint in einer hochmodernen Naturküche. Nicht didaktisch und verkopft, sondern präzise und verständlich, dabei mit einer gewissen Herausforderung für den Gast.

Den Bericht zu unserem Besuch findet Ihr hier.

Menü des Jahres 2

Lamparts**, Hägendorf (Schweiz)

Als unser zweites "Menü des Jahres" haben wir ganz bewusst einen Kontrast zum Menü im 'Sosein' gewählt. Denn 2016 wurde uns immer wieder bewusst, wie sehr wir einerseits einen modernen Purismus und andererseits eine schwelgerische Opulenz gleichermaßen schätzen – und für Letztere steht die Küche im Lamparts geradezu mustergültig. Unser dort genossenes Menü war ein schier endloser Reigen an spielerischen Amuses, finessenreichen Zwischengerichten, süffigen Hauptspeisen und vollmundigen Desserts. Alles aufwändig, aber wohlgemerkt ohne lähmende Schwere. Allein für den sensationellen Appenzeller Schlorzi-Flade mit in Portwein eingelegtem Stilton würden wir die Reise nach Hägendorf jederzeit wieder antreten.

Den Bericht zu unserem Besuch findet Ihr hier.

Das wagemutigste Menu

Ernst, Berlin

Man liebt oder hasst ihn, den rigorosen Produktfetischismus. Was in Berlin mit dem 'Nobelhart & Schmutzig' begann, führt Dylan Watson mit seinem Team im Supper Club 'Ernst' fort. Wie auch in der klassischen Kaiseki-Küche Nippons ist hier jeder Teller geprägt von den geradlinigen, subtilen Aromen des Hauptproduktes. Ein heikles und deshalb mutiges Unterfangen, mit nahezu unverfälschten Produkten zu arbeiten: sie können nur für sich selbst stehen, wenn sie von außerordentlicher Qualität sind. Hier hilft Watson seine Erfahrung aus Japan. Uns jedenfalls hat es sehr gut geschmeckt und wir sind gespannt auf die Eröffnung des offiziellen Restaurants im Laufe des Jahres 2017.

Der ausführliche Bericht erscheint zeitnah.

Gesamterlebnis

The Restaurant**, Zürich

Unser Gesamterlebnis des Jahres begann, als wir an der Westseite des Zürcher Adlisbergs, in knapp 600 Meter Höhe, vor den pompösen Eingang des zuckerbäckerhaften wie noblen 'The Dolder Grand'-Hotel vorgefahren sind. Mit der unvergleichlichen Kulisse der Berge, des Zürichsees und dem wohl verführerischsten Wellness-Bereich des deutschsprachigen Raums unter uns, ließen wir beim Lunch in Heiko Nieders 'The Restaurant' den weiten Horizont auf uns wirken – nicht nur beim Blick aus den Fenstern, sondern auch bei jedem Bissen. Wir erlebten das Team in Höchstform und sind immer noch begeistert von den filigranen, stets köstlichen Gerichten, die im mit beeindruckenden Kunstwerken behangenen Speisesaal vor einzigartigem Panorama serviert wurden.

Den Bericht unseres Besuchs findet Ihr hier.

Enttäuschung des Jahres

Bon Bon**, Brüssel

Vielleicht haben wir uns an diesem Abend auf dem falschen Fuß erwischt, das Brüssler Restaurant und wir Sternefresser. Eine andere Erklärung finden wir jedenfalls nicht für unseren mittelmäßigen, mit nur sehr wenigen Höhepunkten gespickten Eindruck von Christophe Hardiquests Küche in Brüssel. Nach unserem Abend ist die Schere zwischen Reputation (2 Sterne, 19,5 GM-Punkte) und der Speisen vor Ort wie rohem Thunfisch in erschlagender Sauce, einem gelierten wie viel zu intensiven "Fisch-Biscuit", dem lapidaren Lavakuchen und den vielen mittelmäßigen Gerichten dazwischen einfach zu groß. Scheinbar willkürlich wurde zwischen Regionen (Italien, Frankreich, Indien, Japan ...) und Stilen (klassisch, Finger-Food, unnötige Texturas-Avantgarde) gesprungen, als würde Chef Hardiquest auf Teufel-komm-raus seinen eigenen Stil umschiffen. Auch der Service glänzte nicht unbedingt durch seine sehr wuschige und unachtsame Art – für uns die Enttäuschung des Jahres.

Den Bericht findet Ihr hier.