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Götterspeisen 11.Juni 2018

Götterspeisen (13)

Seien wir ehrlich: So gut die Kreationen unserer besten Köche auch sind, bleibt das Essen doch ein sehr flüchtiges Vergnügen. Man speist, genießt und begeistert sich – und doch verblasst mit der Zeit die Erinnerung. Manchmal aber, meist völlig unerwartet, bekommt man es mit einem Gericht zu tun, das sich förmlich in jenen noch unerforschten Bereich des Gehirns einbrennt, der für die Speicherung kulinarischer Offenbarungen zuständig ist. Solche Erlebnisse sind es, wonach jeder Gastrosoph sucht: Mit unserer neuen Serie geben wir all jenen Gerichten eine Bühne, an die wir seit Monaten, manchmal gar seit Jahren immer wieder denken müssen. Jene Geniestreiche großer Köche also, bei denen man schon nach dem ersten Bissen weiss, dass man es mit einem Geschmackserlebnis für die Ewigkeit zu tun hat. 

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Amuse-Doppel in der Schwarzwaldstube

Mit glasierten jungen Rübchen mit Sternanis, Süßholz und Zimtblüte, Korianderpesto und milder Schalottenvinaigrette mit Mumbaicurry grüßt die Küche um Chef Torsten Michel erstmals vegetarisch – und holt uns damit sofort ab. Die Nuancen der unterschiedlichen Rüben sind bemerkenswert genau herausgearbeitet, die Einfassung stellt sich jederzeit in den Dienst der bescheidenen Hauptdarsteller. Das durchaus komplexe Gebilde wirkt regelrecht zart und fragil, kein Tröpfchen Öl ist zu viel, und andererseits vermisst man auch nichts. Welch ein Start in den Lunch, doch damit nicht genug...

Der zweite Vorbote auf das große Menü ist eine gebeizte Bernsteinmakrele mit Seeigelzungen und Algenspitzen, Ponzu und aufgeschäumtem Seeigelwasser und Shoyuvinaigrette. Produkte wie die Seeigelzungen und vor allem auch die Entenmuscheln findet man in unseren Gefilden immer noch relativ selten auf den Tellern. Und wenn, dann kaum in diesen grandiosen Qualitäten. Das weiß Michel und belässt darum alles sehr natürlich. Als Würze dienen lediglich Seeigelwasser, Algenspitzen und einige Spritzer Vinaigrette. Mehr wäre auch schade, denn mit jeder Gabel entfliehen wir kurz diesem tristen Herbsttag im Schwarzwald und sehen uns am Strand stehen, eine kühle Brise zieht uns um die Nase, die Gischt perlt salzig über unsere Gesichter. Wow, zwei aufeinanderfolgende Götteramuses – ein Novum in unserer Fresskarriere!

Den detaillierten Bericht zur Schwarzwaldstube findet Ihr hier.

Götterspeise 89

Pan Chino im Disfrutar in Barcelona

Ein Highlight im Disfrutar kam gleich zu Beginn des Menüs: Pan Chino mit Beluga-Kaviar. Das "chinesische Brot" ist ein luftig-leichtes Schmalzgebäck, in dessen Innern sich eine Crème mit Kaviar versteckt. Der herrlich heiße Teig hat eine delikate Kruste, darunter ist er fluffig, leicht salzig, aber auch ein klein wenig süßlich. Dazu der salzig-jodige Kaviar, gehüllt in eine säuerliche Crème, die den Gaumen umschmeichelt. Doch Worte können nur unzureichend beschreiben, wie absolut fantastisch diese Kombi schmeckt – wir müssen vor lauter Begeisterung laut am Tisch loslachen! Eine Götterspeise, nicht weniger. Und wir fragen uns, wieso es diese köstliche Petitesse nicht zum Mitnehmen gibt?

Den ausführlichen Bericht zu unserem letzen Besuch im Disfrutar findet Ihr hier.

GÖTTERSPEISE 88

Wagyu-Sauerbraten von Pierre Nippkow

Die Japaner würden den Damen und Herren in der Küche der 'Ostseelounge' wahrscheinlich alle Hälse umdrehen, aber so verrückt die Idee eines "Sauerbratens vom Wagyu" auch klingt, sie schmeckt fantastisch. Zum Edel-Schulterfleisch gesellen sich Balsamico-Jus, Orangenpolenta und pikante Rote Bete. Das große Stück des hauchzarten, nur leicht gesäuerten Fleisches ist derart köstlich, dass wir fast vergessen, uns um die Beilagen zu kümmern; die Polenta liefert dezente Zitrus-Zesten-Aromen, ist äußerst cremig und – bei einer Sättigungsbeilage selten anzutreffen – erfrischend. Die gerösteten Viertel von junger Bete komplementieren die süß-säuerliche Sauce mit etwas Erdigkeit. Machen wir’s kurz: eine wahre Götterspeise.

Den kompletten Bericht zu unserem Besuch in der Ostseelounge findet Ihr hier.

Götterspeise 87

Kaisergranat mit Sesam von Bernard Pacaud

Als Klassiker, der die Karte nie verlässt, gilt im Pariser L'Ambroisie der Kaisergranat mit Sesam, Currysauce und Spinat. Schon der Duft versetzt uns an die Küste: Wir sehen die Weite des Meeres und die Fischer, die frische Meerestiere aus dem Wasser zerren; riechen, wie dort drüben mit exotischen Gewürzen gehandelt wird. Zurück auf dem Teller verstehen wir, warum sich unzählige Gäste vor uns für dieses Gericht begeisterten. Vier Komponenten, allesamt von herausragender Qualität und perfektem Handwerk, vereinen sich zu einem exotisch angehauchten Ganzen. Das Krebsfleisch, drei Tiere in exakt gleicher Größe, changiert zwischen bissfest und schmelzig. Eine hauchdünne Schicht geflämmten Curries benetzt das Fleisch und schafft so, ganz simpel, den Bogen zum aromatisch tiefgründigen, sahnigen Saucenspiegel am Boden. Und doch steht der Geschmack der Würzmischung nie im Vordergrund, im Gegenteil, er bildet die Bühne, auf der alle anderen Protagonisten die Sau, pardon: das „Cochon“ rauslassen können. Eine herzhafte und wundervolle Harmonie – und somit eine Götterspeise.

Den kompletten Bericht zu unserem Besuch im L'Ambroisie findet Ihr hier.

Götterspeise 86

Carabinero und Gillardeau-Auster von Joachim Wissler  

Ein frühes Highlight im Vêndome-Menü ist der Carabinero mit Gillardeau-Auster, Melonensalat, gegrillter Tomatenvinaigrette und Salzzitronencrème. Der unfassbar gute Carabinero wird von den Austernstücken gewissermaßen gewürzt, was ihn noch einmal weiter nach vorne bringt – verleiht ihm "Flügel", um es mit einem Werbespruch zu sagen (als unterstützendes Element funktioniert Auster unserer bescheidenen Meinung nach sowieso am besten). Dazu gibt es einen sensationell angemachten Melonensalat, der dank der Tomatenkernvinaigrette nicht zu süß ausfällt, sondern angenehm feinherb – beinahe orientalisch mutet das an. Als Kick kommt die würzig-säuerliche Salzzitrone ins Spiel, auch sie eine eher orientalische Zutat. Im Grunde haben wir es hier mit einer fast schon puristischen Produktküche zu tun, meisterhaft austariert, grandios im Geschmack. Kurz: eine Götterspeise.

Unseren ausführlichen Bericht zum Vendôme findet Ihr hier

Götterspeisen 81-85

...findet Ihr hier.

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