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Götterspeisen  7.Februar 2017

Götterspeisen (11)

Seien wir ehrlich: So gut die Kreationen unserer besten Köche auch sind, bleibt das Essen doch ein sehr flüchtiges Vergnügen. Man speist, genießt und begeistert sich – und doch verblasst mit der Zeit die Erinnerung. Manchmal aber, meist völlig unerwartet, bekommt man es mit einem Gericht zu tun, das sich förmlich in jenen noch unerforschten Bereich des Gehirns einbrennt, der für die Speicherung kulinarischer Offenbarungen zuständig ist. Solche Erlebnisse sind es, wonach jeder Gastrosoph sucht: Mit unserer neuen Serie geben wir all jenen Gerichten eine Bühne, an die wir seit Monaten, manchmal gar seit Jahren immer wieder denken müssen. Jene Geniestreiche großer Köche also, bei denen man schon nach dem ersten Bissen weiss, dass man es mit einem Geschmackserlebnis für die Ewigkeit zu tun hat. 

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Götterspeise 77

Lamm Hoch 4 mit Selleriepüree, Estragon und Aprikose von Cornelius Speinle

Dieser Hauptgang im Drei 10 Sinne im Schweizerischen Schlattingen sorgt bereits bei der Annoncierung für ein breites Grinsen auf unseren Gesichtern. Wir lieben Lamm – und hoch 4 lieben wir es noch viel mehr! Neben dem Rücken serviert die Küche nämlich noch drei weitere Stücke des Alpenlamms aus dem Wallis: Zunge, Bries und Bauch. Der Rücken und das aufliegende Fett werden separat gegart und auf dem Teller wieder zusammengebracht. Das Ergebnis ist eine perfekte Temperatur und Textur beider Teile. Klasse. Die butterzarte Zunge harmoniert prächtig mit dem schlotzigen Selleriepürée und dem Estragongel, auf die sie gebettet ist. Ein Hochgenuss. Das Bries gibt es frittiert. Heiß, knusprig, von toller Intensität, wunderbar kross und ohne den geringsten Frittiergeschmack. Dazu etwas geräucherte Eigelbmarmelade mit eingelegter Zwiebel. Himmlisch. Zu guter Letzt gibt es ein (vielleicht etwas arg kleines) Stückchen Lammbauch. So zart und knusprig, dass es eine wahre Freude ist. Dazu noch etwas Marmelade und Stückchen von eingelegter Zwiebel mit karamellisertem Zwiebelwasser. Geht das überhaupt noch besser?
Es geht, denn kongenial zusammengebracht werden alle Lammstücke von einem an Perfektion grenzenden Lammjus sowie etwas frisch-fruchtigem Aprikosenkompott. Hier wird ein hervorragendes Produkt abwechslungsreich in Szene gesetzt. Das Handwerk ist tadellos, der Geschmack phänomenal – eine lupenreine Götterspeise.

Den kompletten Bericht zu unserem Besuch im Drei 10 Sinne findet Ihr hier.

Götterspeise 76

Misonudeln mit Meeresfrüchten, Algen, Buddhas Hand und Austern-Beurre-blanc von Jan Hartwig

Dieses Gericht könnte man als japanisch angehauchte Luxusversion von "Pasta con Frutti di Mare" bezeichnen - und das ist als größtmögliches Kompliment zu verstehen, denn der Italo-Klassiker ist nicht umsonst so berühmt und populär. Die Darreichung bei Hartwig als eine Art Nudeleintopf von guter, nämlich heißer (!) Temperatur verleiht dem Ganzen den Charakter eines wunderbaren Wohlfühlgerichts. Am Gaumen haben wir das mundfüllende Zusammenspiel aus dickem Nudelteig, knackigen Meeresfrüchten und auflockernder Säure von Buddhas Hand. Da ist es uns vor lauter Wonne völlig schnuppe, ob wir uns eher an einen Strand bei Catania oder an die Küste Japans versetzt fühlen (die Gischt klingt überall gleich). Die sensationelle Beurre blanc hat sowieso eher etwas von Frankreich, und nicht zuletzt ist sie dafür verantwortlich, dass wir dieses Gericht endlos weiter löffeln könnten – eine Götterspeise, nicht weniger.

Unseren ausführlichen Atelier-Bericht findet Ihr hier

Götterspeisen 71-75

...findet Ihr hier.

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