Interview mit Andreas Krolik, Lafleur
Vegan ist angesagt – nur in der Spitzengastronomie ist der Trend noch nicht so richtig angekommen. Einer des ganz wenigen Restaurants, vielleicht sogar das einzige in Deutschland, wo neben Fisch und Fleisch immer auch ein explizit veganes Menüs ohne jegliche tierischen Produkte angeboten wird, ist das zweifach besternte Lafleur in Frankfurt. Wir konnten das Menü bereits zweimal testen und waren stets begeistert. Mit Küchenchef Andreas Krolik haben wir uns über seine Inspirationsquellen und die Herausforderungen eines Vegan-Konzepts unterhalten.
Du hast inzwischen ein veganes 7-Gang-Menü auf der Karte, was selbst für internationale Verhältnisse ungewöhnlich ist. Wie kam es zu dieser Spezialisierung?
Andreas Krolik: Ich muss vorwegschicken, dass ich seit 2002, egal in welchem Restaurant, schon immer ein 6-gängiges vegetarisches Menü im Angebot hatte. Und ich hatte schon immer eine Vorliebe für Gemüse, was sicher auch damit zusammenhängt, wie ich aufgewachsen bin. Wir hatten in unseren Gärten über das Jahr verteilt die meisten heimischen Obst- und Gemüsesorten angebaut, das war viel Arbeit, aber auch – besonders geschmacklich – sehr prägend für mich. Meine Mutter war außerdem hauptberuflich im Obstbau tätig, die ganze Region war sehr von Landwirtschaft und Obstanbau geprägt. Im November 2013 sprach mich unser Geschäftsführer Robert Mangold dann auf das Thema vegan an, wie ich dazu stehe und ob das für mich eine Option sein könnte oder nicht. Er bat mich, mal drüber nachzudenken, betonte aber auch, dass es kein Muss sei. Indirekt ging es doch darum: Gehe ich noch einen Schritt weiter, und ist vegan kochen auf Top-Niveau überhaupt machbar. So kam der Stein ins Rollen.
AK: Wer mich kennt, der weiß: Wenn ich über etwas nachdenke, dann meist sehr ausführlich und tiefgründig. Klar war natürlich auch, wenn ich vegan koche, muss es ein Niveau haben, das dem Anspruch meiner Küche und dem Anspruch unserer Gäste gerecht wird, sonst kommt es gar nicht in Frage. Ich recherchierte viel zum Thema, auch online, suchte Alternativprodukte zu Milch, Butter und Co., besuchte einen veganen Supermarkt (was ehrlich gesagt enttäuschend für mich war), versuchte Antworten in veganen Kochbüchern zu finden etc., etc. Ich überlegte, wie und ob meine bisherigen vegetarischen Gerichte vegan umsetzbar sein und aussehen könnten und kam abschließend zu dem Entschluss: Ja, sollte machbar sein. Erst dann ging es ans kochen und probieren. Allerdings ist meine Vorstellung von veganer Ernährung eine gänzlich andere als die der Lebensmittelindustrie mit unendlichen Zusatzstoffen oder auch als die einiger Veganer selbst. Mein veganes Menü musste ausschließlich aus frischen Zutaten zubereitet, vielfältig, facettenreich, geschmacksstark sein und jedes Gericht komplett eigenständig. Zudem ist es so auch mit eine der gesündesten Arten, sich zu ernähren, solange das Menü ausgewogen und vielseitig ist. Keinesfalls sollten Steaks, Bratwürste, Käse etc. imitiert werden, das ist für mich ein Widerspruch, und genau so habe ich mein veganes Menü letztlich auch umgesetzt. Im Februar 2014 war es dann schließlich so weit, mein erstes veganes Menü wurde "geboren" und auf die Karte gesetzt. Allerdings hieß es anfangs noch vegetarisch-veganes Menü, weil der Hauptgang immer noch "nur" vegetarisch war – dies änderte sich dann aber mit meinem Wechsel ins Lafleur. Im März dieses Jahres war das Menü dann zu 100% vegan.
Wie wird das Menü von Deinen Gästen angenommen, und wer isst es überhaupt?
AK: Das Menü wird überraschend gut angenommen, wir liegen da sicher bei 20%, was für solch eine Nische erstaunlich viel ist, wie ich finde. Bestellt und gegessen wird es von allen Gästen, da gibt es gar kein richtiges Schema, es sind reine Veganer (diese Gäste machen den kleinsten Anteil aus, sind aber sehr willkommene zusätzliche Gäste für uns, über die wir sehr glücklich sind), Vegetarier natürlich, und am meisten sind es aber "Normalesser". Gerade letztere Gäste bestellen es aus den unterschiedlichsten Beweggründen, es ist Neugier, der Gesundheitsaspekt, heute mal ohne tierische Produkte genießen (und schauen, ob das überhaupt möglich ist), von Freunden gehört, darüber gelesen oder sich ad hoc, erst beim Lesen der Menükarte dafür entscheiden, weil es so interessant oder spannend erscheint.
Foto: Gemüsesalat mit Chicorée, Karotten, Blumenkohl, Erbsen, fermentierter Yuzu und Samen
Die vegane Küche wird von der Spitzengastronomie noch immer selten angeboten, wobei das Potenzial groß sein dürfte. Wie erklärst Du Dir das?
AK: Ich denke, es liegt in erster Linie daran, dass sich viele Kollegen gar nicht vorstellen können, dass es auch wirklich top schmecken kann – hätte ich mir vor fünf Jahren auch noch nicht so richtig vorstellen können, vegan war immer so ein Schreckgespenst in der Küche. Vielleicht auch die Angst vor zu großer Einschränkung oder der enorme und nicht zu unterschätzende: mangelnde Zeit und oder Manpower – viele Restaurants bieten heute ja nur noch ein Menü an, was mit selbst kleineren Teams auf Top-Niveau möglich ist, aber für ein weiteres Menü reichen die Rahmenbedingungen dann nicht aus, schon gar nicht vegan. Nicht zuletzt ist es auch eine Standortfrage, in ländlichen Regionen oder abseits von Metropolen ist das Interesse bzw. die Nachfrage gar nicht im nötigen Ausmaß vorhanden, dass sich der Aufwand für ein solches Menü lohnt.
Foto: Gewürzkarotte, Fenchel und handgerollter Couscous mit Macadamia, Karotten-Limettensud und Zwiebelsprossen
Abgesehen von der Produkt-Einschränkung – was sind die größten Herausforderungen?
AK: Am schwierigsten ist es sicherlich in der Pâtisserie, was Gebäcke angeht, es gibt zwar einige Alternativen zu Ei, Butter und Co., aber nicht alle Ergebnisse sind überzeugend genug. Da ist sicher eine Einschränkung vorhanden, aber man muss sich einfach auf das beschränken, was auch perfekt umsetzbar ist und sehr gute Ergebnisse bringt. Bisher haben wir immer sehr gute Lösungen gefunden, die am Ende absolut top waren. Schöner Nebeneffekt: Unsere Gäste merken beim Dessert überhaupt keinen Unterschied und sind total überrascht, dass das vegan ist. Abgesehen davon ist die größte Einschränkung eher eine Barriere im Kopf, wer die hat wird keine Top-Ergebnisse hervorbringen können. Ich bin von der Qualität, vom Geschmack bis hin zur Präsentation meines veganen Menüs vollkommen überzeugt, und deshalb fällt es mir mittlerweile sogar immer leichter, vegane Gerichte zu kreieren, die in der Lage sind, unsere Gäste zu begeistern und positiv zu überraschen. Mein Team steht da genauso dahinter wie ich, wir sind sehr stolz darauf, vegane Küche auf Top-Niveau – zumindest in Deutschland – „salonfähig“ gemacht und als festen Bestandteil unserer Speisekarte etabliert zu haben.
Foto: Zwiebelgewächse, braune Zwiebeljus, Zwiebelschaum, schwarze Schalotte und Röstzwiebelcrunch
Unsere Erfahrung zeigt, dass es veganen Gerichte oft an Substanz fehlt – eben den klassischen „Hauptgang-Qualitäten“. Wie gehst Du damit um?
AK: Ich denke auch, da muss man etwas umdenken und darf jetzt nicht schöne gegrillte, gebratene oder geschmorte Fleischstücke im Kopf haben. Ich verwende beim Hauptgericht auch gerne ein Gemüse als Hauptdarsteller, dieses aber auf verschiedenste Arten zubereitet und vor allem mit einer geschmacksintensiven Sauce kombiniert oder aber wie im aktuellen Menü auch gerne mit Getreide, Couscous, gebratenem und geschmorten Gemüse kombiniert – mir fehlt dabei nichts und unseren Gästen glücklicherweise bisher auch nicht. Aber auch da ist die Entwicklung noch lange nicht zu Ende und wird noch einiges hervorbringen.
Foto: Petersilienwurzel mit Herbsttrompetenravioli, Lauch, Apfel und Waldpilzsud
Schaust Du Dir auch andere Restaurants an, die vegan kochen?
AK: Würde ich schon gern, aber viel gibt es da ja nicht, zumindest nicht in Deutschland. Für viel weitere Reisen fehlt mir einfach die notwendige Zeit. Aber im Sommer war ich im Essigbrätlein, es ist zwar kein veganes Restaurant aber die Kollegen sind ja eine Institution, was Umgang mit und Verarbeitung von Gemüse, seltenen Pflanzen oder Pflanzenteilen angeht. Das hat mir sehr gut gefallen, sehr kreativ, eigenständig und – für mich ganz wichtig – es hat alles richtig gut geschmeckt. Ich war im Sommer auch noch in einem rein veganen Restaurant, in Berlin, weitab von Sterne-Niveau, aber schon einige Zeit sehr erfolgreich am Markt, ich dachte, dort die eine oder andere Anregung für mich zu finden. Allerdings war das für mich eher enttäuschend, und das Imitieren von Fleisch durch Seitan als "Fleischersatz-Medaillon" im Hauptgang entspricht nicht annähernd meinen Vorstellungen von veganer Küche.
Foto: Feldsalat mit Kartoffel-Schnittlauchcrè<wbr />me, marinierte Rote Bete, Meerrettich und Cranberries
Welches Gericht von Deiner Karte ist Dein eigener Favorit?
AK: Aktuell sind es die Steinpilzcannelloni mit getrüffeltem Artischockensud, Vogelmiere und Quinoa und das Sauerkraut mit Schmorgemüsejus, Trauben, Maronen, Röstzwiebeln und blauem Schweden. Eigentlich könnte ich alle Gerichte aufzählen, aber die zwei Gerichte liegen eine Messerspitze vorn.
Und welches Gericht kommt bei den Gästen am besten an?
AK: Da gibt es zum Glück die unterschiedlichsten Favoriten, was ich sehr positiv sehe – zeigt es doch die Qualität über alle Gänge in der Breite verteilt. OK, hier ein kleines Ranking: Platz 1 belegen die Steinpilzcannelloni, Platz 2 der Feldsalat mit Roter Bete, Meerrettich, geräucherter Kartoffel-Schnittlauchcrème und Cranberries und Platz 3 das Sauerkraut. Eigentlich gehört auch das Dessert zu den Favoriten der Gäste: Eingelegte Zwetschgen, Mandel-Hafercrème mit Zimtblüte, Schokolade, Zwetschgensorbet und Pflaumen-Bergheublütensud. Wir haben aber noch viele andere Ideen in petto...
