Tanks 13.October 2014

CookTank No.8 – Die Gerichte des Nordens

Hamburg ahoi: Für den achten CookTank traf sich die Kochelite des Nordens im Fünf-Sterne-Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten. Die Küche von Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin wurde für einen Tag lang zur Bühne für neue Gerichte, lebhafte Diskussionen und spannenden Austausch mit rund 40 Teilnehmern aus Küchenteams, Nachwuchstalenten, Medienvertretern und Branchenkennern. Wissenschaftlich unterstützt wurde die Koch- und Denkfabrik von Dr. Matthias Keller vom deutschen Bundesverband der Fischwirtschaft, der über nachhaltige Fischzucht und Aquakulturen in Norwegen informierte. Partner des Fachaustauschs in Hamburg war das Norwegian Seafood Council und die Porzellanmanufaktur Hering Berlin.

Nachfolgend findet Ihr die Anrichte-Videos und Beschreibungen der beiden Gerichte "Alpha und Omega" von Gastgeber Christoph Rüffer, Sous Chef Tobias Günter und Pâtissier Christian Hümbs!

Gericht und Video von Christoph Rüffer

Mit diesem äußerst passenden Titel "Alpha" machte der Hausherr den Auftakt und wagte sich an eine – auch für den CookTank – durchaus ungewöhnliche Idee. Zusammen mit Chef-Pâtissier Christian Hümbs zeigt Rüffer, wie spannend es sein kann, eine Vorspeise und ein Dessert aus nahezu den gleichen Produkten zuzubereiten. Während sich die Anrichteweisen des herzhaften "Alpha" und des süßen "Omega" völlig unterscheiden, kommen bei beiden Gerichten Preiselbeeren, Fichte, Sauerteig und Rote Bete auf den Teller.

Bei Rüffers herzhafter Version verweist der Gastgeber zwar ausdrücklich auf die Arbeit seines Haerlin-Teams rund um Sous Chef Tobias Günter – doch der Gang ist einfach ein typischer Rüffer: kleinteilig mit diversen Aggregatzuständen durch kühle, cremige Perlen aus Sauerteig, Roten Randen und Sauerampfer sowie feiner Textur durch Jakobsmuschel-Chips und Sauerteigknusper, aber dennoch gut zu essen und leicht verständlich. Ergänzt wird die Produktriege um eine fleischige, kurzangebratene Jakobsmuschel, die durch Fichtencreme und -öl sowie intensive Wacholderrauch-Aromen wunderbar herb und würzig gerät. 

Gericht und Video von Christian Hümbs

Mit „Omega“ präsentiert Christian Hümbs am Ende des Tages eine Dessert-Adaption vom „Alpha“ und zeigt damit par excellence, was in einer zeitgemäßen Pâtisserie alles möglich ist. Aus den Komponenten Douglasie, Sauerteig, Rote Bete, Preiselbeere und Waldsauerklee kreiert der gelernte Konditor ein frisch-herbes, kleinteiliges und hochkomplexes Gericht, das aber zu keinem Zeitpunkt überfordernd wirkt. Sehr gelungen ist die enorme texturelle Abwechslung und das Spiel mit fein nuancierten Aromen zwischen Süße, Säure und Kräutrigkeit. Wir sind ob dieses State-of-the-Art-Desserts einmal mehr ausnahmlos beeindruckt vom hohen Grad der kulinarischen Sensibilität und der Innovationskraft des Ausnahmetalents.

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