In Baiersbronn, dem "Dorf der Sterne", findet sich neben dem Käsewagen in der Schwarzwaldstube auch ein zweiter Luxusschlitten derselben Kategorie. Bei Clauss-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss wird die exquisite Palette an Käsespezialitäten ebenfalls auf einem imposanten Christofle-Wagen chauffiert und umfasst 60 bis 65 Sorten aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch. Das Vertrauen des 3-Sterne-Chefs haben zwei Affineure gewonnen: der deutsche Käsespezialist "Tölzer Kasladen" und der französische Käseverfeinerer "Fromagerie Tourette" aus Strasbourg, die den geneigten Lesern unserer Rubrik keine Unbekannten sein dürften. Dank der beiden außergewöhnlichen Lieferanten ist das Angebot im Bareiss geschmacklich nicht nur vielfältig und stets perfekt gereift, sondern unterscheidet sich zudem von anderen lokalen Spitzenrestaurants.

Der Käsegang ist im Menü fest verwurzelt, kostet keinen Aufpreis und bietet den Gästen die Möglichkeit, gereiftes Handwerk deutscher, französischer und schweizerischer Provenienz zu verkosten. Angeboten wird eine breite, milde bis pikante Auswahl, wobei das Team um Thomas Brandt und Ayhan Özcan besonders stolz auf die Selektion an Blauschimmelschimmel-, Weissschimmel- und Rotschmierkäse ist. Darüber hinaus wird ein gesondertes Hartkäsebrett gereicht an dem sich der Gast gütlich tun kann. Ein weiteres Schlaraffenland für Liebhaber der unvergleichlichen Milchprodukte, das wir nicht missen möchten.

Details:
Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss 
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn
+49 (7442) 470
Website

Käsegenuss kommt auch in der Baiersbronner Schwarzwaldstube auf einem eigenen Gefährt an den Tisch: Der edle Christofle-Wagen aus Mahagoni und Silber bietet die Bühne für das handwerkliche Können von Affinieur Bernard Antony aus dem elsässischen Vieux-Ferrette, der etliche der besten Restaurants weltweit beliefert. Die obere Etage des Wagens ist für Ziegenkäse reserviert, den unteren Stock teilt sich die Auswahl aus Kuhmilch mit der weniger vertretenen Schafsmilch. Die Schwarzwaldstube bietet mit ungefähr 40 Rohmilchkäsesorten einen delikaten Einblick in die Käsevielfalt der französischen Regionen, mit gelegentlichen Ausflügen in die schweizerische und britische Käsekunst, insbesondere harter Gruyére und buttercremiger Stilton sind vertreten.

Käse ist fester Bestandteil der Degustationsmenüs von Küchenchef Torsten Michel und wird von der Servicebrigade um Maitre David Breuer und Stéphane Gass ebenso kenntnisreich wie charmant präsentiert. Nach der Selektion durch den Gast bleibt der Fokus auf dem perfekt gereiften, intensiven Käse: Zu den Milchprodukten werden nur einfache Brot-Begleiter wie Ciabatta mit Salz und Kümmel, Baguette, Sauerteigbrot, Nussbrot mit oder ohne Rosinen serviert. Feigensenf, Sauerkirsch-Marmelade oder Birnenkompott sind vorbereitet, aber nur selten gefragt. Antony’s Motto "Guter Käse braucht keine Ablenkung" wird im Eichamt der Republik gelebt und hochgehalten.  

Details:
Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn-Tonbach
+49 (7442) 4920
Website

Nicht nur für uns bleibt das Idyll in Bergisch Gladbach mit zwei großen Köchen und viel Genuss verbunden. Vor Nils Henkel wirkte dort der legendäre Dieter Müller, und nur allzu gern kehrten wir bei beiden Chefs ein. Doch dass dieser kulinarische Wallfahrtsort Einzug in das "Guiness Buch der Rekorde" Einzug gehalten hatte, wussten auch wir nicht. 

Von 2002 bis 2008 präsentierte Maître André Thomann einen überarbeiteten Wagen der Firma Chambrair mit einer mehrstöckigen Auswahl an Käse vom Affineur René Tourette & Fils aus Straßburg. Unglaubliche 160 bis 180 erlesene Sorten gab es auf dem exklusiven Gefährt, wobei keine dem Kenner Thomann unbekannt war und ihm nicht mindestens eine spannende Geschichte entlockt hätte. Auf den oberen Wagenplatten wurden Ziegen-, Schaf-, Weich- und Regionalkäse arrangiert, in den beiden (später vier) Schubladen dufteten kräftige Hart- und aromatische Blauschimmelkäse. Auf erfahrene Gaumen bereitete sich der Service mit Jahreszeiten- und Spezialkäsen vor, wobei sich das gesamte Angebot überwiegend aus dem Elsass speiste. Vor dem heute oftmals verordneten Sparzwang vieler Spitzenrestaurants klingt das wie eine Anekdote aus dem kulinarischen Märchenland.

Konnte der Wagen in den ersten Jahren die Gäste noch mechanisch erreichen, wurde er ab 2007 derart vergrößert, dass er aufgrund des schieren Gewichtes nicht mehr an die Tische gerollt werden konnte. Dies erinnert eher an erschreckende Dokumentationen zu massiv übergewichtigen Menschen, die ihre Schlafzimmer nicht mehr verlassen können. Die Parallelen sind überschaubar, das Resultat das gleiche: der geneigte Berg (a.k.a. Gast) musste zum Propheten (im Nachbarraum) pilgern. Doch wer hätte dies angesichts der opulenten Auswahl nicht liebend gerne getan? Die letzte Vergrößerung des Angebotes brachte dann den nahezu unfassbaren und selten kommunizierten Eintrag ins "Guinness-Buch der Weltrekorde" – und das außerhalb des Heimatlandes der Hochküche! Nahezu ein Affront für die Grande Nation.

Aber wie verhielt es sich mit den Kosten für das Hineinschmecken ins Käse-Schlaraffenland? Im Menü war der Gang lange inkludiert, später kostete er den heute beinah anrührend moderaten Aufpreis von 5 Euro (2008). A-la-Carte wurden Gäste zunächst mit 19 Euro zur Kasse gebeten, am Ende erschienen 32 Euro auf der Rechnung. Angesichts monatlicher Kosten von mindestens 2.500 Euro erscheint selbst das fair kalkuliert. Und um möglichst wenig Unverbrauchtes umkommen zu lassen, würden die überreifen Käse immer für Mitarbeiterschulungen verwendet. "Zero Waste" im altruistischen Sinne eben.

In Kanton Graubünden haben wir einen selbst designten Käsewagen entdeckt, der im Restaurant Schauenstein mit einer Geschwindigkeit von 10 bis 15 M/G (Minuten pro Gast) seine Runden zieht und auf dem ausschließlich schweizerisches Handwerk präsentiert wird. Küchenchef Andreas Caminada und der Bündner Designer Carlo Clopath legten bei der Konzeption großen Wert auf eleganten Minimalismus. Das feine und behutsam selektierte Angebot von etwa 25 gereiften Käsen stammt vom Toggenburger Affineur Willi Schmid, dem Käsemeisterpaar Maria und Martin Bienerth von der Sennerei in Andeer und der Käserei Stoffel im Obertoggenburg. Zu den Lieferanten von Hart-, Weich- und Blauschimmelkäse aus Kuh-, Geiß- und Schafmilch gehört auch die Milchzentrale Bad Ragaz. Neben der Produktauswahl hat uns allerdings die "Klappfunktion" begeistert: Durch einen geschickten Handgriff kann der Service die drei unterschiedlichen Ebenen des Wagens zu einer zusammenführen. Ein heiß diskutiertes Video dazu findet Ihr bei uns auf Facebook. 

Je nach Gästewunsch baut der Service den Käsegang als Teil des großen Menüs ein, wobei der exzellente Rohmilchkäse nicht von Brot, sondern von Trockenfleisch, Würsten und kleinen Kartoffeln aus dem Albulatal begleitet wird. Alles zusammen ergibt eine zünftige Jaus'n, die bereits einen Umweg wert ist.

Details:
Schloss Schaustein
Schlossgass 77
7414 Fürstenau
Schweiz
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Vom Vater gebaut, vom Sohn betreut: In dem Wiener Familienbetrieb Mraz und Sohn gibt es zwar keine Speisekarte mehr, der erstklassig bestückte Käsewagen, der von Küchenchef Markus Mraz selbst konzipiert und gebaut wurde, fährt aber weiterhin. Die Geschwindigkeit liegt zwischen 5 und 20 M/T (Minuten pro Tisch) – je nachdem, wie lange der junge Lenker Manuel Mraz mit Servieren und Käsewissensvermittlung am Tisch verbringt. Für den dreistöckigen Wagen werden ungefähr 50 edle Käsestücke von 4 Affineuren ausgewählt. Dazu gehören der französische Maître Bernard Anthony, Volker Waltmanns Käseecke in Erlangen und Robert Pagets österreichische Hofkäserei mit Käsedelikatessen aus Büffel- und Ziegenmilch. Gereifte Spezialitäten stammen von "The Cheeseartist", der ersten österreichischen Käsewerkstatt in Riegersburg. Auf den Wagenplatten befindet sich pure Sortenvielfalt: Weissschimmel-, Blauschimmel-, Rotschmier-, Hart- und Frischkäse lassen den geneigten Gast regionale Käsequalität aus Frankreich, Österreich, Italien, Belgien, Holland, Spanien, England und Irland entdecken. Je nach Appetit gibt es entweder einen kleinen Teller für 18 oder auch den großen für 22 Euro.

Bei solch einem imposanten Käsewagen muss das dazugehörige Brot natürlich entsprechend präsentiert werden. Markus Mraz baute daher einen zweiten Wagen aus gebürsteten Stahl, auf dem zwischen 14 und 20 durchaus ungewöhnliche und farbenfrohe Sorten Platz finden. Eine tolles Gespann!

Details:
Mraz und Sohn
Wallensteinstr. 59
1200 Wien
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